一种乳清粉面包及其制作方法技术

本发明专利技术公开了一种乳清粉面包，其原料包括100重量份高筋粉，2-4重量份乳清粉，6-10重量份白砂糖，6-10重量份黄油，0.4-1.2重量份食盐，1.2-2重量份酵母。本发明专利技术还公开了该乳清粉面包的制作方法：将高筋粉、乳清粉及配料置于搅拌容器中搅拌形成面团，然后经过发酵、整型、醒发及焙烤等过程制得乳清粉面包。本发明专利技术中的乳清粉含有丰富的乳糖、乳清蛋白及矿物质和维生素，应用到面包中可以强化营养，促进褐变、改善面包的质构和风味，赋予面包诱人的色泽，同时可以延缓面包老化。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及食品加工
，特别涉及。
技术介绍
面包作为大众食品，深受消费者喜爱，已经成为人们生活中主要的方便主食。近年 来随着社会经济的发展和人们生活水平的提高，消费者对面包产品的需要量也迅速增加， 对面包品质的要求也不断提高，不仅仅局限于面包的口感和风味，更注重营养与功能，在面 包制作中添加乳制品及其副产物来改善面包品质、增加面包营养已经成为一种常见趋势。 乳清(Whey)是指乳经酸或凝乳酶凝固后分离出的液体部分，呈绿色、半透明态，是 生产干酪及干酪素产品的副产物，一般每生产Ikg干酪可得到约9kg乳清，每生产Ikg干酪素 得到约27kg乳清。乳清粉(Whey Powder)是以乳清为原料，经杀菌、浓缩、喷雾干燥等制成的 粉末状产品，含有丰富的乳糖和乳清蛋白，具有多种功能特性，可以广泛地应用于焙烤食品 中。乳清粉应用到面包中可以强化营养，促进褐变、改善面包的质构和风味，赋予面包诱人 的色泽，并且延缓面包老化。 全球目前乳清产量每年约180 X 106-190 X 106t，但乳清利用率较低，只有约50 %的 乳清得到充分加工和利用，大量乳清仍被当作工业废水直接排放，不仅造成营养资源的巨 大浪费，而且降低了企业的经济效益。 目前研究主要集中在乳糖和乳清蛋白分别应用在焙烤食品中，而将乳清粉直接应 用于焙烤食品中的研究相对较少。我国对乳清的综合利用尚处于起步阶段，乳清的回收和 利用较少且规模化生产程度较低，因此研究开发新型乳清粉面包既能满足市场和消费者的 需求，又能促进乳清的综合应用，具有重要的经济意义和广阔的发展前景。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供，旨在制备色泽诱人，风味优 良，营养丰富的新型乳清粉面包，进而促进乳清粉的综合应用。 本专利技术通过下述技术方案来实现： 本专利技术一方面提供了一种乳清粉面包，其原料选自以下成分:高筋粉、乳清粉、酵 母和调味辅料。 进一步地，调味辅料选自白砂糖、黄油和食盐中的一种或多种。 进一步地，乳清粉面包的原料包括100重量份高筋粉，2-4重量份乳清粉，6-10重量 份白砂糖，6_10重量份黄油，0.4_1.2重量份食盐，1.2_2重量份酵母。 优选地，乳清粉面包的原料包括100重量份高筋粉，4重量份乳清粉，10重量份白砂 糖，8重量份黄油，0.8重量份食盐，2重量份酵母。 进一步地，上述乳清粉为甜乳清粉，例如市售食品级甜乳清粉。 进一步地，上述酵母为活性干酵母。 本专利技术另一方面提供了一种乳清粉面包的制作方法，包括以下步骤： 步骤I、将原料中的高筋粉、乳清粉、食盐、白砂糖和酵母按比例加入搅拌容器例如 和面机中并搅拌均匀，应注意避免酵母与糖、盐等直接接触，加水搅拌至面团光滑不沾手， 得到初步面团；再加入黄油搅拌成为有弹性、能拉成半透明网状结构的面筋面团，得到最终 面团； 步骤2、将步骤1中得到的最终面团加入醒发箱中进行发酵，直至最终面团的体积 增大为原来的1.5-2倍时（时间约为80min)，取出最终面团翻滚、打揿，于室温下松弛15-20min； 步骤3、将步骤2中得到的面团分割成适宜大小例如300g左右，挤压面团内的气体， 并整型成表面光滑、收口向下的椭球形面团，放入涂有油的吐司槽中； 步骤4、将步骤3中得到的成型的面团放入醒发箱中进行醒发，得到成型的面团生 胚； 步骤5、醒发结束后，立即将面团生胚放入已经预热好的烤箱(上火190°C，下火170 °C)进行焙烤，焙烤时间为20-30min，得到乳清粉面包。 焙烤好的乳清粉面包冷却2h后切片进行感官评定，装袋密封。 进一步地，上述步骤1中，高筋粉、乳清粉、食盐、白砂糖、酵母、水和黄油加入的重 量比为100:2-4:0 · 4-1 · 2:6-10:1 · 2-2:46-50:6-10;最终面团搅拌终温以26-28 °C为最佳温 度。 进一步地，上述步骤1中，高筋粉必须过筛，以清除杂质，并使其形成松散的微粒， 并获得一定量的空气，有助于面团的形成;初步面团较为光滑有弹性，但用手拉面团仍易断 裂;最终面团具有良好的伸展性及弹性，以手拉开面团呈光滑的薄膜状，而且断裂时为光滑 的圆洞，而非锯齿状，此为最佳的状态。 进一步地，上述步骤2中，发酵的相对湿度为75-85 %，温度为28-30°C ;步骤4中，醒 发的相对湿度为85%，温度为35°C，时间约为60min。进一步地，上述乳清粉面包的制作方法采用直接发酵法。本专利技术的优点在于:本专利技术的乳清粉富含乳糖和乳清蛋白，具有多种功能特性，本 专利技术制得的乳清粉面包色泽诱人、香气浓郁、质构柔软、体积较大、口感优良，是一种富含营 养、安全、适于作为日常主食的新型面包。 以下将结合附图对本专利技术作进一步说明，以充分说明本专利技术的目的、技术特征和 技术效果。【附图说明】 图1示出了本专利技术对比例1与实施例1面包外部的对比图，左为对比例1中制得的面 包，右为实施例1中制得的面包； 图2示出了本专利技术对比例1与实施例1面包内部的对比图，左为对比例1中制得的面 包，右为实施例1中制得的面包。【具体实施方式】 实施例1:本实施例中的乳清粉面包的原料包括100重量份高筋粉，4重量份乳清粉，10重量 份白砂糖，8重量份黄油，0.8重量份食盐，2重量份酵母。 其制作方法如下： 1、面团的制备 将高筋粉(过筛）、乳清粉、食盐、白砂糖、酵母按比例加入到和面机中搅拌均匀(酵 母不能与糖、盐等直接接触），加水(46重量份)搅拌至面团光滑不沾手，得到初步面团，此阶 段的面团较为光滑有弹性，但用手拉面团仍易断裂，再加入黄油搅拌至成为有弹性、能拉成 半透明网状结构的面筋面团（此阶段的面团因面筋已充分扩展，具有良好的伸展性及弹性， 以手拉开面团呈光滑的薄膜状，而且断裂时为光滑的圆洞，而非锯齿状，此阶段为最佳的程 度），得到最终面团，最终面团搅拌终温以26-28 °C为最佳温度。 2、发酵 将步骤1)中和好的面团放入醒发箱中进行发酵(发酵相对湿度约为75%，温度约 为28°C)，面团体积增大为原来的1.5-2倍(时间约为80min)时，取出面团翻滚、打揿，于室温 下松弛约20min。 3、整型将步骤2)中的面团，分割成约300g，挤压面团内的气体，整型成表面光滑、收口向 下的椭球形放入涂有油的吐司槽中。 4、醒发成型的面团放入醒发箱中进行醒发（发酵相对湿度约为85%，温度约为35°C)，时 间约为60min。 5、焙烤 醒发结束立即将成型的面团生胚放入已经预热好的烤箱(上火190°C，下火170°C) 进行焙烤，焙烤时间约为25min。 焙烤好的乳清粉面包冷却2h后切片进行感官评定，装袋密封。 实施例2: 本实施例中的乳清粉面包的原料包括100重量份高筋粉，2重量份乳清粉，10重量 份白砂糖，8重量份黄油，0.8重量份食盐，2重量份酵母。 其制作方法如下： 1、面团的制备将高筋粉(过筛）、乳清粉、食盐、白砂糖、酵母按比例加入到和面机中搅拌均匀(酵 母不能与糖、盐等直接接触），加水(48重量份)搅拌至面团光滑不沾手，得到初步面团，此阶 段的面团较为光滑有弹性，但用手拉面团仍易断裂，再加入黄油搅拌至成为有弹性、能拉成 半透明网状结构的面筋面团（此阶段的面团因面筋已充分扩展，具有良好的伸展性及弹性， 以手拉开面本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种乳清粉面包，其特征在于，所述乳清粉面包的原料选自以下成分：高筋粉、乳清粉、酵母和调味辅料。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：吴艳，马娟，郭锐，徐中香，
申请(专利权)人：上海交通大学，
类型：发明
国别省市：上海;31