营养型保健黄酒及其酿造方法技术

本发明专利技术公开了一种营养型保健黄酒及其酿造方法。所述营养型保健黄酒的酿造方法包括以下步骤：Ⅰ.原料预处理；Ⅱ.蒸饭；Ⅲ.发酵；Ⅳ.发酵料的处理；Ⅴ.澄清；Ⅵ.杀菌、陈酿。本发明专利技术营养型保健黄酒的酿造方法，工艺简单，制备出的黄酒质量稳定，酒体澄清透亮，无异味，且黄酒的口感柔和纯正，充分保持了黄酒原本的色泽和风味，同时能有效提高黄酒中氨基酸等营养成分的含量，提高了黄酒的营养价值，具有一定的保健效果。

Nutritional health yellow rice wine and its brewing method

【技术实现步骤摘要】
营养型保健黄酒及其酿造方法
本专利技术涉及酿造
，具体涉及营养型保健黄酒及其酿造方法。
技术介绍
我国具有悠久的酿酒和饮酒历史，已形成独特的酒文化。近年来，酒的消费量在我国呈现出逐年上升的趋势。酒的种类很多，从色泽上分有：白酒、黄酒和红酒等；从材料上分有：粮食酒、果酒、啤酒、蔬菜酒等；从功能上分有：饮料酒、保健酒等。其中黄酒是中国汉族的民族特产，在世界三大酿造酒—黄酒、葡萄酒和啤酒中占有重要的一席，黄酒的酿造技术独树一帜，成为东方酿造界的典型代表和楷模。黄酒是世界三大古酒之一，在世界饮料酒业中独树一帜。其酿造和饮用历史已有5000余年，早在商周时代，古人便独创酒曲复式发酵法，开始大量酿造黄酒，在其后的一段时期，黄酒一度飞速发展，至明清时期风靡全国，据考证，当时的黄酒占到酒类饮用量的30-50％；在解放后的第一次全国评酒会上，八大名酒中黄酒占了二席；最终以味甘、色清、气香、力醇而享誉海内外。黄酒主要是以稻米、糯米为主要原料，经蒸煮、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒、勾兑而成的酿造酒。传统的黄酒主要以糯米和粳米为原料，糯米和粳米的主要成分是淀粉、蛋白质，还有少量的脂肪等成分。蛋白质在发酵过程中被微生物分解成多肽和氨基酸，继而被酵母利用，形成风味物质，但这些物质如果过量则会使黄酒的风味变差。脂肪酸发酵后引入酒中，不仅会给酒带来脂肪臭味，而且脂肪酸中的高级脂肪酸会抑制短链芳香酯的合成。因此传统的方法就是对大米进行高度精白，去除大米外层的蛋白质和脂肪酸等杂质。传统的甜型黄酒(香雪酒)采用糖化后加高度白酒抑制酵母发酵，所得的酒液香气成分较少，香气单一，且糖度过高，味道过于甜腻。传统的半甜型黄酒(善酿酒)采用干型黄酒代替水用于发酵，利用较低的酒度(约6-8％)抑制酵母的繁殖和发酵。但酵母在不良的条件下长时间发酵会产生较多的酸苦物质，并且后期自溶产生较大的苦味氨基酸，所得的酒液酸味和苦涩味较突出。近年来，功能型、营养型食品越来越受到人们的青睐，关注健康、追求生活质量已经是人类的共同愿望。酒是当前社交的主要工具，黄酒酒精度适中、口感佳，长期饮用对身体益处，越来越受到消费者们的青睐。将健康养生的观念注入酒中，配以黄酒为基酒生产的保健酒，既能满足人们对饮酒的需要，也能达到保健功效，还能够传承传统技艺，维护国粹精髓，使传统黄酒发扬光大，不但要精益求精，把传统黄酒做到极致，还要大力优化原有生产工艺，同时改进生产技术，提高产品的科技含量，发展符合当代饮酒潮流、适应广大消费者需要的黄酒。
技术实现思路
针对上述现有技术中存在的不足，本专利技术提供了一种营养型保健黄酒及其酿造方法。一种营养型保健黄酒的酿造方法，包括以下步骤：Ⅰ.原料预处理：将大米、糯米按(2-4)：(1.5-3)的质量比混合，得到混合料，接着加入混合料质量15-30％的水进行浸泡，得到预处理的原料；Ⅱ.蒸饭：将预处理的原料置于90-110℃下进行蒸汽蒸煮，其中预处理的原料蒸煮时的厚度为10-30cm，水蒸汽压力为0.1-0.2MPa，蒸煮时间为20-40min，冷却后得到蒸汽处理的原料；Ⅲ.发酵：将酒曲、植物添加剂加入蒸汽处理的原料中，混匀，所述蒸汽处理的原料、酒曲、植物添加剂的质量比为1：(0.05-0.15)：(0.08-0.2)，在20-30℃下发酵20-40天，发酵期间每隔3-7天翻搅一次，得到发酵料；Ⅳ.发酵料的处理：将发酵料用80-150目筛过滤，得到第一酒液和酒糟，接着对酒糟进行压榨，得到第二酒液，合并第一酒液和第二酒液，经150-350目的滤布过滤，得到酒液；Ⅴ.澄清：向上述酒液中加入澄清剂，所述澄清剂、酒液的质量体积比为(0.001-0.003)：1(g/mL)，在20-23℃下静置24-48h，经离心、超滤后，得到滤液；Ⅵ.杀菌、陈酿：将上述滤液置于70-85℃下保温30-40min，得到杀菌后的滤液，接着将杀菌后的滤液密封，置于20-25℃下陈酿3-12个月。优选地，所述营养型保健黄酒的酿造方法，包括以下步骤：Ⅰ.原料预处理：将大米、糯米按(2-4)：(1.5-3)的质量比混合，得到混合料，接着加入混合料质量15-30％的水进行浸泡，得到浸泡的混合料；浸泡的混合料经研磨处理后，干燥至含水量为10-15wt％，膨化后得到预处理的原料；Ⅱ.蒸饭：将预处理的原料置于90-110℃下进行蒸汽蒸煮，其中预处理的原料蒸煮时的厚度为10-30cm，水蒸汽压力为0.1-0.2MPa，蒸煮时间为20-40min，冷却后得到蒸汽处理的原料；Ⅲ.发酵：将酒曲、植物添加剂加入蒸汽处理的原料中，混匀，所述蒸汽处理的原料、酒曲、植物添加剂的质量比为1：(0.05-0.15)：(0.08-0.2)，在20-30℃下发酵20-40天，发酵期间每隔3-7天翻搅一次，得到发酵料；Ⅳ.发酵料的处理：将发酵料用80-150目筛过滤，得到第一酒液和酒糟，接着对酒糟进行压榨，得到第二酒液，合并第一酒液和第二酒液，经150-350目的滤布过滤，得到酒液；Ⅴ.澄清：向上述酒液中加入澄清剂，所述澄清剂、酒液的质量体积比为(0.001-0.003)：1(g/mL)，在20-23℃下静置24-48h，经离心、超滤后，得到滤液；Ⅵ.杀菌、陈酿：将上述滤液置于70-85℃下保温30-40min，得到杀菌后的滤液，接着将杀菌后的滤液密封，置于20-25℃下陈酿3-12个月。进一步优选地，所述营养型保健黄酒的酿造方法，包括以下步骤：Ⅰ.原料预处理：将大米、糯米按(2-4)：(1.5-3)的质量比混合，得到混合料，接着加入混合料质量15-30％的水进行浸泡，得到浸泡的混合料；浸泡的混合料经研磨处理后，干燥至含水量为10-15wt％，膨化后得到预处理的原料；Ⅱ.蒸饭：将预处理的原料置于90-110℃下进行蒸汽蒸煮，其中预处理的原料蒸煮时的厚度为10-30cm，水蒸汽压力为0.1-0.2MPa，蒸煮时间为20-40min，冷却后得到蒸汽处理的原料；Ⅲ.发酵：将酒曲、植物添加剂加入蒸汽处理的原料中，混匀，所述蒸汽处理的原料、酒曲、植物添加剂的质量比为1：(0.05-0.15)：(0.08-0.2)，在20-30℃下发酵20-40天，发酵期间每隔3-7天翻搅一次，得到发酵料；Ⅳ.发酵料的处理：将发酵料用80-150目筛过滤，得到第一酒液和酒糟，对酒糟进行压榨，得到第二酒液，合并第一酒液和第二酒液，经150-350目的滤布过滤，得到混合酒液；对混合酒液进行微波处理，所述微波处理的温度控制在35-45℃，微波功率控制在1-3kW，微波时间为30-60min，得到酒液；Ⅴ.澄清：向上述酒液中加入澄清剂，所述澄清剂、酒液的质量体积比为(0.001-0.003)：1(g/mL)，在20-23℃下静置24-48h，经离心、超滤后，得到滤液；Ⅵ.杀菌、陈酿：将上述滤液置于70-85℃下保温30-40min，得到杀菌后的滤液，接着将杀菌后的滤液密封，置于20-25℃下陈酿3-12个月本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种营养型保健黄酒的酿造方法，其特征在于，包括以下步骤：/nⅠ.原料预处理：将大米、糯米按(2-4)：(1.5-3)的质量比混合，得到混合料，接着加入混合料质量15-30％的水进行浸泡，得到预处理的原料；/nⅡ.蒸饭：将预处理的原料置于90-110℃下进行蒸汽蒸煮，其中预处理的原料蒸煮时的厚度为10-30cm，水蒸汽压力为0.1-0.2MPa，蒸煮时间为20-40min，冷却后得到蒸汽处理的原料；/nⅢ.发酵：将酒曲、植物添加剂加入蒸汽处理的原料中，混匀，所述蒸汽处理的原料、酒曲、植物添加剂的质量比为1：(0.05-0.15)：(0.08-0.2)，在20-30℃下发酵20-40天，发酵期间每隔3-7天翻搅一次，得到发酵料；/nⅣ.发酵料的处理：将发酵料用80-150目筛过滤，得到第一酒液和酒糟，接着对酒糟进行压榨，得到第二酒液，合并第一酒液和第二酒液，经150-350目的滤布过滤，得到酒液；/nⅤ.澄清：向上述酒液中加入澄清剂，所述澄清剂、酒液的质量体积比为(0.001-0.003)：1(g/mL)，在20-23℃下静置24-48h，经离心、超滤后，得到滤液；/nⅥ.杀菌、陈酿：将上述滤液置于70-85℃下保温30-40min，得到杀菌后的滤液，接着将杀菌后的滤液密封，置于20-25℃下陈酿3-12个月。/n...

【技术特征摘要】
1.一种营养型保健黄酒的酿造方法，其特征在于，包括以下步骤：
Ⅰ.原料预处理：将大米、糯米按(2-4)：(1.5-3)的质量比混合，得到混合料，接着加入混合料质量15-30％的水进行浸泡，得到预处理的原料；
Ⅱ.蒸饭：将预处理的原料置于90-110℃下进行蒸汽蒸煮，其中预处理的原料蒸煮时的厚度为10-30cm，水蒸汽压力为0.1-0.2MPa，蒸煮时间为20-40min，冷却后得到蒸汽处理的原料；
Ⅲ.发酵：将酒曲、植物添加剂加入蒸汽处理的原料中，混匀，所述蒸汽处理的原料、酒曲、植物添加剂的质量比为1：(0.05-0.15)：(0.08-0.2)，在20-30℃下发酵20-40天，发酵期间每隔3-7天翻搅一次，得到发酵料；
Ⅳ.发酵料的处理：将发酵料用80-150目筛过滤，得到第一酒液和酒糟，接着对酒糟进行压榨，得到第二酒液，合并第一酒液和第二酒液，经150-350目的滤布过滤，得到酒液；
Ⅴ.澄清：向上述酒液中加入澄清剂，所述澄清剂、酒液的质量体积比为(0.001-0.003)：1(g/mL)，在20-23℃下静置24-48h，经离心、超滤后，得到滤液；
Ⅵ.杀菌、陈酿：将上述滤液置于70-85℃下保温30-40min，得到杀菌后的滤液，接着将杀菌后的滤液密封，置于20-25℃下陈酿3-12个月。


2.如权利要求1所述营养型保健黄酒的酿造方法，其特征在于，所述酒曲包括麦曲、陈曲、红曲、大曲中的一种或多种。


3.如权利要求1所述营养型保健黄酒的酿造方法，其特征在于，所述植物添加剂的原料包括假鹰爪叶、辣蓼草、艾叶中的一种或多种。


4.如权利要求3所述营养型保健黄酒的酿造方法，其特征在于，所述植物添加剂的制备方法为：将原料干燥、粉碎后，得到原料粉末，接着按1：(6-12)(g/mL)的料液比向原料粉末中加入35-45wt％的甲醇水溶液，在70-80℃下进行提取，经过滤、浓缩后，得植物添加剂。


5.如权利要求1所述营养型保健黄酒...

【专利技术属性】
技术研发人员：徐小毛，
申请(专利权)人：徐小毛，
类型：发明
国别省市：江西;36