本发明专利技术公开了一种利用原儿茶酸降低氨基甲酸乙酯含量的黄酒酿造方法，包括浸米、蒸饭、淋水、落缸搭窝、加曲加水、发酵和后处理，落缸搭窝后第2～5天，向发酵液中添加原儿茶酸。本发明专利技术通过在发酵阶段加入原儿茶酸可有效抑制黄酒酿造过程中氨基甲酸乙酯的前体物质瓜氨酸和尿素向氨基甲酸乙酯的转化，从而降低黄酒中氨基甲酸乙酯的含量；原儿茶酸属于黄酒中固有的酚类物质，具有多种生物活性，它的添加无需后续处理，能有效克服目前降解氨基甲酸乙酯的途径所存在的弊端。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术设及食品安全与发酵酿造领域，尤其设及一种利用原儿茶酸降低氨基甲酸 乙醋含量的黄酒酿造方法。
技术介绍
氨基甲酸乙醋（ethyl carbamate,简称为EC)又名尿烧(urethane)，常存在于发酵 食品（如面包、酸牛奶、酱油等)和酒精饮料(如葡萄酒、啤酒、中国黄酒和日本清酒等）中，由 于发酵过程中含氮化合物的不完全代谢产生相应的前体物质，如氨甲酯类化合物尿素和瓜 氨酸等，与乙醇自发反应而生成的一种2A类致癌物。 目前普遍认为形成EC的前体物主要有两种：一种是通过尿素循环途径产生的尿 素，在酒类酿造过程中，酵母可降解精氨酸生成尿素和鸟氨酸。细胞中的尿素不会立即进行 降解，而是根据细胞对氮代谢的调节，部分被释放到酒液中，与乙醇自发反应形成EC;另一 种是通过精氨酸脱亚胺酶途径产生的瓜氨酸，精氨酸在精氨酸脱亚胺酶的作用下生成瓜氨 酸，瓜氨酸在鸟氨酸氨甲酯基转移酶的作用下生成鸟氨酸，瓜氨酸也能与乙醇形成EC。 现阶段，对于酒类酿造过程中氨基甲酸乙醋含量的控制主要通过W下两种途径： 一是优势菌株的选育，为了降低精氨酸代谢，可W采用基因敲除的原理，得到低产尿素的酵 母菌株。清酒发酵就采用了缺失精氨酸酶基因的清酒酵母，在清酒酿制过程中未发现尿素 的积累，但细胞生长速度受到显著抑制，且基因工程菌株的应用也因生物安全性问题而受 到限制;二是酶法控制酒类成品中EC的前体物质，Liu等在成品黄酒中添加酸性脈酶W研究 酸性脈酶对成品酒中尿素的降解情况，但此方法工艺步骤繁琐，费时费力且存在酶活损失 的问题，使得酸性脈酶在实际生产使用过程中对氨基甲酸乙醋的抑制效果不稳定。而能够 专一降解发酵液中EC的氨基甲酸乙醋降解酶也因难W获得而无法推广。 公布号为CN 104845811 A的专利文献公开了一种利用酒酒球菌降解氨基甲酸乙 醋的黄酒酿造方法，包括浸米、蒸饭、淋水、落缸搭锅、加曲加水、发酵和后处理，在发酵后第 5~20天，向发酵液中接种酒酒球菌(0enococcusoeni)CICC6066。该专利技术通过添加能产生EC 降解酶的酒酒球菌CICC6066,来降解在酿酒过程中所产生的EC。但是酒酒球菌添加不当容 易造成酒的酸败。 原儿茶酸(91"〇1:〇。日1日油11；[03(^(1)又名3,4-二径基苯甲酸，它广泛存在于植物、糖 米、水果、中草药等中，具有多种生物活性，具有抗菌、抗氧化、抗炎、抗高血糖W及神经保护 的作用，此外原儿茶酸具有潜在的化学防护的作用，它能够抑制体外的化学致癌物质W及 在不同方面产生促调亡和抗增殖的作用。Maria R.A化erto等的研究发现原儿茶酸可W影 响L.ΜIgardii X1B菌株生长及其对精氨酸分解代谢，该菌株能够产生EC的前体物，而原儿 茶酸可W通过抑制精氨酸脱亚胺酶途径(ADI)途径减少精氨酸的降解，从而减少EC的形成。 目前没有原儿茶酸在黄酒酿造中调控EC代谢的有关报道，本专利技术是发现了一种体外调控黄 酒酿造代谢形成氨基甲酸乙醋的技术方法。
技术实现思路
针对现有技术的不足，本专利技术提供了一种通过添加原儿茶酸来抑制在黄酒酿造过 程中产生氨基甲酸乙醋的方法，该方法无需引入基因工程菌株，也无需后续处理，能有效克 服目前降解氨基甲酸乙醋的途径所存在的弊端。 一种利用原儿茶酸降低氨基甲酸乙醋含量的黄酒酿造方法，包括浸米、蒸饭、淋 水、落缸搭窝、加曲加水、发酵和后处理，落缸搭窝后第2~5天，向发酵液中添加原儿茶酸。 原儿茶酸为酪类物质，本申请在研究中发现，在发酵阶段加入原儿茶酸可有效抑 制黄酒酿造过程中氨基甲酸乙醋的前体物质瓜氨酸和尿素向氨基甲酸乙醋的转化，从而降 低黄酒中氨基甲酸乙醋的含量。虽然添加原儿茶酸会对黄酒的风味物质有一定影响，但影 响不大，证明原儿茶酸在黄酒酿造中的应用具备可行性。 所述浸米为将米置于水中浸泡。所述的米可W为懦米、梗米和釉米中的至少一种。 W每千克米计，水的用量为1.0~1.化;浸米溫度为25~30°C，具体浸米时间根据米质、水溫 不同有所差异，一般在1~2天。本专利技术的选取的酿造原料是懦米。 所述蒸饭为保留附着在米上的水进行蒸煮，得到米饭。 所述淋水为使用洁净的冷水从蒸熟的米饭上淋下，使其降溫至适合微生物繁殖的 发酵的溫度，一般为25~30°C。 所述落缸搭窝为落缸时加入酿酒酵母，是酿酒酵母粉与懦米充分拌匀后达成凹形 窝。作为优选，所述酿酒酵母的添加量为米重量的0.1~0.5%。酿酒酵母添加过多会大量消 耗营养物质，W至于不足W支持微生物完成完整的发酵过程，添加过少达不到发酵效果。 作为优选，所述加曲加水为落缸搭窝30~40小时后，加入麦曲和水。酿酒酵母与懦 米混合后，需要一段时间增殖形成优势菌株，用于后续发酵产酒精，有利于抑制麦曲中的其 他菌体繁殖。更为优选，落缸36小时后加麦曲和水，组成发酵液进行发酵。 作为优选，所述麦曲的添加量为米重量的5~15%。麦曲的添加量要保证发酵过程 的正常进行。W每千克米计算，水的添加量为1~1.化。 在发酵初期添加原儿茶酸，配合整个发酵过程，可有效抑制氨基甲酸乙醋的生成。 原儿茶酸添加量过少，达不到抑制效果，同时，研究结果表明，添加量过多，对氨基甲酸乙醋 的生成抑制效果反而不好。 作为优选，在加曲加水时，同时向发酵液中添加原儿茶酸。 在落缸搭窝后加入麦曲和水组成发酵液，按照此时添加的水量计算往发酵液中添 加原儿茶酸的量，作为优选，W每升水计，所述原儿茶酸的添加量为100~300mg。本申请研 究证明，原儿茶酸浓度在100~300mg/L时，可有效抑制氨基甲酸乙醋的产生。更为优选，W 每升水计，所述原儿茶酸的添加量为150~250mg。最优选，W每升水计，所述原儿茶酸的添 加量为200mg。在此浓度下酿制的黄酒中氨基甲酸乙醋的含量最少。 所述的发酵包括糖化阶段和发酵阶段，控制糖化阶段的溫度为25~30°C，发酵阶 段的溫度为15~20°C，有利于产生较多的高级醇。整个发酵过程持续30~40天。 所述后处理包括棒酒、澄清、煎酒。 本专利技术具备的有益效果：（1)本专利技术通过在发酵初期添加原儿茶酸，有效抑制在酿 酒过程中前体物向氨基甲酸乙醋的转化，进而降低产生的氨基甲酸乙醋的含量；（2)原儿茶 酸属于黄酒中固有的酪类物质，具有多种生物活性，它的添加无需后续处理，能有效克服目 前降解氨基甲酸乙醋的途径所存在的弊端。【具体实施方式】 为更好地理解本专利技术，下面结合实施例来阐释本专利技术。 实施例1 利用原儿茶酸降解氨基甲酸乙醋的黄酒酿造方法：1、黄酒的酿造： 本专利技术选取的酿造原料是懦米，酿造黄酒。 将懦米与水按1:1.2的比例，即懦米0.75kg，洁净水0.化，在当前第1页1 2 本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种利用原儿茶酸降低氨基甲酸乙酯含量的黄酒酿造方法，包括浸米、蒸饭、淋水、落缸搭窝、加曲加水、发酵和后处理，其特征在于，落缸搭窝后第2～5天，向发酵液中添加原儿茶酸。
【技术特征摘要】
【专利技术属性】
技术研发人员：陈启和，周万怡，方若思，焦志华，
申请(专利权)人：浙江大学，
类型：发明
国别省市：浙江;33
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