利用竹叶提取物降低氨基甲酸乙酯含量的黄酒酿造方法技术

本发明专利技术公开了一种利用竹叶提取物降低氨基甲酸乙酯含量的黄酒酿造方法，包括浸米、蒸饭、淋水、落缸搭窝、加曲加水、发酵和后处理，落缸搭窝后第2‑5天，向发酵液中添加竹叶提取物。本发明专利技术通过在发酵阶段加入竹叶提取物可有效抑制黄酒酿造过程中氨基甲酸乙酯的前体物质瓜氨酸和尿素向氨基甲酸乙酯转化，从而降低黄酒中氨基甲酸乙酯的含量，且产品风味更好；竹叶提取物是天然多功能的食品添加剂，具有多种生物活性，可保持酒体原有的品质，它的添加无需后续处理，能有效克服目前降解氨基甲酸乙酯途径所存在的弊端。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及食品安全与发酵酿造领域，尤其涉及一种利用竹叶提取物降低氨基甲酸乙酯含量的黄酒酿造方法。
技术介绍
氨基甲酸乙酯(ethylcarbamate，简称为EC)又名尿烷(urethane)，常存在于发酵食品(如面包、酸牛奶、酱油等)和酒精饮料(如葡萄酒、啤酒、中国黄酒和日本清酒等)中，由于发酵过程中含氮化合物的不完全代谢产生相应的前体物质，如氨甲酰类化合物尿素和瓜氨酸等，与乙醇自发反应而生成的一种2A类致癌物。目前普遍认为形成EC的前体物主要有两种：一种是通过尿素循环途径产生的尿素，在酒类酿造过程中，酵母可降解精氨酸生成尿素和鸟氨酸。细胞中的尿素不会立即进行降解，而是根据细胞对氮代谢的调节，部分被释放到酒液中，与乙醇自发反应形成EC；另一种是通过精氨酸脱亚胺酶途径产生的瓜氨酸，精氨酸在精氨酸脱亚胺酶的作用下生成瓜氨酸，瓜氨酸在鸟氨酸氨甲酰基转移酶的作用下生成鸟氨酸，瓜氨酸也能与乙醇形成EC。现阶段，对于酒类酿造过程中氨基甲酸乙酯含量的控制主要通过以下三种途径：一是优势菌株的选育，为了降低精氨酸代谢，可以采用基因敲除的原理，得到低产尿素的酵母菌株。清酒发酵就采用了缺失精氨酸酶基因的清酒酵母，在清酒酿制过程中未发现尿素的积累，但细胞生长速度受到显著抑制，且基因工程菌株的应用也因生物安全性问题而受到限制；二是酶法控制酒类成品中EC的前体物质，Liu等在成品黄酒中添加酸性脲酶以研究酸性脲酶对成品酒中尿素的降解情况，但此方法工艺步骤繁琐，费时费力且存在酶活损失的问题，使得酸性脲酶在实际生产使用过程中对氨基甲酸乙酯的抑制效果不稳定。而能够专一降解发酵液中EC的氨基甲酸乙酯降解酶也因难以获得而无法推广；三是体外调控黄酒酿造代谢降低氨基甲酸乙酯，在黄酒酿造过程中添加化学物质，通过抑制EC前体物的形成，从而降低EC的含量。公布号为CN104845811A的专利文献公开了一种利用酒酒球菌降解氨基甲酸乙酯的黄酒酿造方法，包括浸米、蒸饭、淋水、落缸搭锅、加曲加水、发酵和后处理，在发酵后第5-20天，向发酵液中接种酒酒球菌(Oenococcusoeni)CICC6066。该专利技术通过添加能产生EC降解酶的酒酒球菌CICC6066，来降解在酿酒过程中所产生的EC。但是酒酒球菌添加不当容易造成酒的酸败。竹子是禾本科(Gramineae)竹亚科(Bambusoideae)多年生常绿植物，有着复杂的次生代谢。因竹叶含有许多对人体具有重要作用的活性物质，所以竹叶在中国具有悠久的食用和药用历史，《本草求真》、《本草逢原》等古代医学著作均有大量记载。竹叶提取物(ExtractofBambooLeaves，简称Ebl)是我国新开发的一类天然植物资源，具有优良的抗氧化、抗衰老、抗自由基及保护心血管、防治老年退行性疾病等生物学功效。有研究表明竹叶提取物是具有天然多功能的食品添加剂，可添加到酒、饮料中，可以保持酒体原有的品质，而且赋予产品淡雅的竹香和醇厚的口感。目前，我国研发的竹叶黄酮保健药品、竹叶啤酒和竹叶饮料已经上市，受到国内外广泛关注。竹啤是在啤酒生产过程中添加一定量的竹叶黄酮制成的新型营养啤酒，富有和谐的竹叶原味和自然清香。竹叶提取物有效成分含黄酮、多糖、酚酸、氨基酸、微量元素，有优良的抗氧化、抗衰老、增强免疫力等生物学功效。原儿茶酸及没食子酸是有存在于竹叶提取物中酚酸物质，Alberto等研究发现原儿茶酸、没食子酸等酚酸可以影响L.hilgardiiX1B菌株生长及其对精氨酸分解代谢，该菌株能够产生EC的前体物，而原儿茶酸、没食子酸等酚酸可以通过抑制精氨酸脱亚胺酶途径(ADI)途径减少精氨酸的降解，从而减少EC的形成。公布号为CN105543033A、CN105505684A的专利文献也表明黄酒发酵过程中添加原儿茶酸或没食子酸有助于降低EC含量。而目前有关竹叶提取物在黄酒酿造中调控EC代谢的报道没有，本专利技术是发现了一种体外调控黄酒酿造代谢形成氨基甲酸乙酯的技术方法。
技术实现思路
本专利技术提供了一种利用竹叶提取物降低氨基甲酸乙酯含量的黄酒酿造方法，该方法无需引入基因工程菌株，也无需后续处理，能有效抑制氨基甲酸乙酯的形成，对成品黄酒的风味影响较小，能有效克服目前降解氨基甲酸乙酯的途径所存在的弊端。一种利用竹叶提取物降低氨基甲酸乙酯含量的黄酒酿造方法，包括浸米、蒸饭、淋水、落缸搭窝、加曲加水、发酵和后处理，落缸搭窝后第2-5天，向发酵液中添加竹叶提取物。竹叶提取物是新开发的一类具有多种生物学功效的天然植物资源，本申请在研究中发现，在发酵阶段加入竹叶提取物可有效抑制黄酒酿造过程中氨基甲酸乙酯的前体物质瓜氨酸和尿素向氨基甲酸乙酯转化，从而降低黄酒中氨基甲酸乙酯的含量。虽然添加竹叶提取物会对黄酒的风味物质有一定影响，但影响很小，证明竹叶提取物在黄酒酿造中的应用具备可行性。所述竹叶提取物可采用市售产品，作为优选，竹叶提取物的总黄酮含量大于30％，总内酯含量大于15％，酚酸含量大于7.5％，有利于黄酒风味保持、品质增效。所述竹叶提取物可采用浙江圣氏生物科技有限公司产品。竹叶提取物的提取原料选新鲜竹叶，最好是现用现取，可采用大孔树脂法提取。大孔树脂是近10年发展起来的有机高分子聚合物吸附剂，它具有物化稳定性高，吸附选择性好、不受无机物存在的影响、使用周期长、节省费用等优点，避免了用有机溶剂提取分离所致的有机溶剂损耗大、环境污染等缺点，广泛用于黄酮类物质的提取。冯涛等选用12种大孔树脂，分别测定了竹叶黄酮的洗脱情况，筛选出对竹叶黄酮有较好吸附分离效果的树脂ADS-17，吸附率可达70.16％，解吸率达71.72％，最终产品中黄酮含量可达28.04％。其他如超临界CO，提取法、微波法、高速逆流色谱法(HSCCC)等常见的竹叶黄酮提取方法，由于竹叶本身条件的限制以及成本等因素目前尚难进行规模化生产。所述浸米为将米置于水中浸泡。所述的米可以为糯米、粳米和籼米中的至少一种。以每千克米计，水的用量为1.0-1.5L；浸米温度为25-30℃，具体浸米时间根据米质、水温不同有所差异，一般在1-2天。本专利技术的选取的酿造原料是糯米。所述蒸饭为保留附着在米上的水进行蒸煮，得到米饭。所述淋水为使用洁净的冷水从蒸熟的米饭上淋下，使其降温至适合微生物繁殖的发酵温度，一般为25-30℃。所述落缸搭窝为落缸时加入酒药，是酒药粉与糯米充分拌匀后达成凹形窝。作为优选，所述酒药的添加量为米重量的0.1-0.5％。酒药添加过多会大量消耗营养物质，以至于不足以支持微生物完成完整的发酵过程，添加过少达不到发酵效果。作为优选，所述加曲加水为落缸搭窝30-40h后，加入麦曲和水。酒药与糯米混合后，需要一段时间增殖形成优势菌株，用于后续发酵产酒精，有利于抑制麦曲中的其他菌体繁殖。更为优选，落缸36h后加麦曲和水，组成发酵液进行发酵。作为优选，所述麦曲的添加量为米重量的5-15％。麦曲的添加量要保证发酵过程的正常进行。以每千克米计，水的添加量为1-1.5L。在发酵初期添加竹叶提取物，配合整个发酵过程，可有效抑制氨基甲酸乙酯的生成。竹叶提取物添加量过少，达不到抑制效果，同时，研究结果表明，在一定范围内，添加量越多，对氨基甲酸乙酯的生成抑制效果越好。作为优选，在加曲加水时，同时向发酵液中添加竹叶提本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种利用竹叶提取物降低氨基甲酸乙酯含量的黄酒酿造方法，包括浸米、蒸饭、淋水、落缸搭窝、加曲加水、发酵和后处理，其特征在于，落缸搭窝后第2‑5天，向发酵液中添加竹叶提取物。

【技术特征摘要】
1.一种利用竹叶提取物降低氨基甲酸乙酯含量的黄酒酿造方法，包括浸米、蒸饭、淋水、落缸搭窝、加曲加水、发酵和后处理，其特征在于，落缸搭窝后第2-5天，向发酵液中添加竹叶提取物。2.如权利要求1所述的黄酒酿造方法，其特征在于，落缸时加入酒药，所述酒药的添加量为米重量的0.1-0.5％。3.如权利要求1所述的黄酒酿造方法，其特征在于，所述加曲加水为落缸搭窝30-40h后，加入麦曲和水。4.如权利要求3所述的黄酒酿造方法，其特征在于，所述麦曲的添加量为米重量的5-15％。5.如权利要求3所述的黄酒酿造方法，其特征在于，以每千克米计，水的添加量为1-...

【专利技术属性】
技术研发人员：陈启和，周万怡，胡竞进，牛永武，
申请(专利权)人：浙江大学，
类型：发明
国别省市：浙江;33