酱香型白酒、玉酒的制备方法技术

本发明专利技术涉及一种酱香型白酒、玉酒的制备方法，通过预设压强对所述白酒浓液进行加压射流处理以得到催熟后的白酒浓液，加压射流处理后，酱香型白酒中乙酸乙酯含量变化与此趋势完全相符，而乳酸乙酯含量上升，亦与自然陈酿三个月的效果一致。本发明专利技术的酱香型白酒、玉酒的制备方法，采用加压射流技术可明显缩短酱香型白酒的陈酿时间三个月左右，且所得酱香型白酒四大酯含量总的趋势是朝着自然陈酿方向发展，口感及风味明显优于未经过此处理的酱香型白酒。通过加压射流处理，可避免传统技术方法对白酒进行催陈时受自然环境变化的影响，提高了产品的良品率，且缩短了酱香型白酒的陈酿时间，显著提高了陈酿效率，在实际应用过程中取得了非常良好的效果。

Preparation of Maotai flavor liquor and Yujiu

【技术实现步骤摘要】
酱香型白酒、玉酒的制备方法
本专利技术涉及食品加工领域，尤其涉及一种酱香型白酒、玉酒的制备方法。
技术介绍
中华民族对酒类的酿造拥有5000年以上的悠久历史，白酒作为中国特有的传统酒，经历了漫长的发展岁月，并逐渐形成具有独具特色的口感和风味。白酒的口感和风味受到其中所包含的各种酯类化合物的影响，尤其以乙酸乙酯、已酸乙酯、乳酸乙酯和丁酸乙酯四大酯为主，四大酯的含量和相互之间的配比不同则构成白酒所具有的不同口感和风味。传统的制备方法所在生成得到白酒浓液后均需对白酒浓液进行陈酿，以通过陈酿的方式进行白酒催陈，消除白酒浓液的杂味并增强白酒的口感和风味，然而陈酿时间断则三个月，长则几十年，陈酿过程易因自然环境中的不可控因素而产生影响(例如温度变化、空气湿度变化等)，且长时间陈酿必然导致白酒生产企业储藏成本增加，导致对白酒进行催陈时易受自然环境变化的影响且效率不高，增加了企业的生产成本，降低了产品的良品率。因此，现有的白酒生产方法存在催陈易受自然环境变化的影响且效率不高的问题。
技术实现思路
本专利技术提供了一种酱香型白酒、玉酒的制备方法，旨在解决现有技术中的白酒生产方法所存在的催陈易受自然环境变化的影响且效率不高的问题。本专利技术是通过以下技术方案来实现的：一种酱香型白酒的制备方法，其中，包括以下步骤：S1.下沙处理：对糯高粱进行粉碎处理得到高粱碎粒，将未粉碎的糯高粱作为高粱整粒与所述高粱碎粒进行混合并搅拌均匀以得到下沙原料，其中，所述下沙原料中包含的所述高粱整粒与所述高粱碎粒的质量比为8:2；S2.糙沙处理：将所述高粱整粒与所述高粱碎粒进行混合并搅拌均匀以得到糙沙原料，其中，所述糙沙原料中包含的所述高粱整粒与所述高粱碎粒的质量比为7:3；S3.泼水堆积：在所述下沙原料及所述糙沙原料中泼上90℃以上的热水，泼水时边泼边拌，使原料吸水均匀，当所述下沙原料的料温降低至室温后堆积润料8-12h，其中，所述热水与所述原料的质量比为0.45-0.55:1；S4.蒸粮：在蒸具上撒一层稻壳，将润料后的所述下沙原料置于所述稻壳上蒸料2～3h，将蒸熟的所述下沙原料中泼上80-90℃的称量水，其中，所述称量水与蒸熟的所述下沙原料的质量比为0.07-0.15:1；S5.大曲处理：将大曲块料碾碎后经20-100目过筛以得到大曲粉；S6.堆集发酵：将加入称量水的所述下沙原料冷却至室温并加入所述大曲粉，搅拌均匀后堆集成料堆放置4-5天，将料堆后的所述下沙原料入窖发酵28-32天；S7.开窖配料：将发酵成熟的生沙酒醅分次取出，每次取出窖内生沙酒醅的一半与泼水后的所述糙沙原料搅拌均匀得到混合料，其中，每次取出的所述生沙酒醅与所述糙沙原料的质量比为1.1-1.6:1；S8.蒸馏：将混合料置于蒸馏器中，边搅拌边蒸馏以得到生沙酒，对所述生沙酒进行稀释并添加至酒窖中，其中，蒸馏时间为4-5h，蒸馏的温度为70-90℃；S9.下窖发酵：待混蒸后的所述混合料降至室温后加入所述大曲粉，搅拌均匀后堆集成料堆放置4-5天，将料堆后的所述混合料置于已添加所述生沙酒的酒窖中入窖发酵28-33天；S10.二次蒸馏：将发酵后的混合料置于所述蒸馏器中，边搅拌边蒸馏得到白酒浓液，将二次蒸馏后的所述混合料再次置于所述酒窖进行重复发酵；S11.加压射流：以预设压强对所述白酒浓液进行加压射流处理以得到催熟后的白酒浓液。所述的酱香型白酒的制备方法，其中，所述预设压强为50-300MPa。所述的酱香型白酒的制备方法，其中，所述热水与所述称量水的总质量与蒸熟的所述下沙原料的质量比为0.55-0.62:1。所述的酱香型白酒的制备方法，其中，所述大曲粉与加入称量水的所述下沙原料的质量比为0.09-0.11：1。所述的酱香型白酒的制备方法，其中，所述大曲粉与混蒸后的所述混合料的质量比为0.09-0.11：1。所述的酱香型白酒的制备方法，其中，所述当所述下沙原料的料温降低至室温后堆积润料8-12h之前，还包括：在所述下沙原料中加入母糟料并搅拌均匀，其中，所述母糟料与所述下沙原料的质量比为0.05-0.07:1。所述的酱香型白酒的制备方法，其中，所述蒸馏及所述二次蒸馏的温度为70-90℃。所述的酱香型白酒的制备方法，其中，所述重复发酵的次数为5-7次，所述重复发酵的时间为28-30天。一种酱香型白酒，所述酱香型白酒采用上述的酱香型白酒的制备方法制作得到。一种玉酒，包括基酒和酒瓶，其中，所述基酒盛放在酒瓶中，酒瓶上部的瓶口设置有玉珠；所述基酒为上述的酱香型白酒；所述玉珠为和田玉。与现有的技术相比，本专利技术具有以下突出优点和效果：通过预设压强对所述白酒浓液进行加压射流处理以得到催熟后的白酒浓液，加压射流处理后，酱香型白酒中乙酸乙酯含量变化与此趋势完全相符，而乳酸乙酯含量上升，亦与自然陈酿三个月的效果一致。采用加压射流技术可明显缩短酱香型白酒的陈酿时间三个月左右，且所得酱香型白酒四大酯含量总的趋势是朝着自然陈酿方向发展，口感及风味明显优于未经过此处理的酱香型白酒。通过加压射流处理，可避免传统技术方法对白酒进行催陈时受自然环境变化的影响，提高了产品的良品率，且缩短了酱香型白酒的陈酿时间，显著提高了陈酿效率，在实际应用过程中取得了非常良好的效果。具体实施方式本专利技术提供酱香型白酒的生产方法，为使本专利技术的目的、技术方案及效果更加清楚、明确，以下对本专利技术进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本专利技术，并不用于限定本专利技术。实施例中各原料及设备介绍：大曲块料，食品级，采购自泸州瑞华生物制曲有限公司生产的四川传统人工酱香型高温大曲。糯高粱，食品级，产自山东临沂，采购自罗庄区秋果实食品商行。稻壳，食品级，产自河北石家庄，采用自石家庄华冉商贸有限公司。蒸馏器，采购自泰安市岱岳区岱夏不锈钢容器制造有限公司，型号为024-500。蒸具，采购自泰安市岱岳区岱夏不锈钢容器制造有限公司，型号为020-1000。加压射流设备，采购自南京大地水刀有限公司。气象色谱仪，采购自杭州扬程科技有限公司。精密酒精计，采购自沈阳卫工玻璃计器厂。以下通过多个实施例的对比以对方案的具体实施过程及有益效果进行说明。实施例1一种酱香型白酒的制备方法，包括以下步骤：S1.下沙处理：采用粉碎机对糯高粱进行粉碎处理得到高粱碎粒，将未粉碎的糯高粱作为高粱整粒与所述高粱碎粒进行混合并搅拌均匀以得到下沙原料，其中，所述下沙原料中包含的所述高粱整粒与所述高粱碎粒的质量比为8:2；S2.糙沙处理：将所述高粱整粒与所述高粱碎粒进行混合并搅拌均匀以得到糙沙原料，其中，所述糙沙原料中包含的所述高粱整粒与所述高粱碎粒的质量比为7:3；S3.泼水堆积：在所述下沙原料及所述糙沙原料中泼上95℃的热水，泼水时边泼边拌，使原料吸水均匀，在所述下沙原料中加入母糟本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种酱香型白酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：/nS1.下沙处理：对糯高粱进行粉碎处理得到高粱碎粒，将未粉碎的糯高粱作为高粱整粒与所述高粱碎粒进行混合并搅拌均匀以得到下沙原料，其中，所述下沙原料中包含的所述高粱整粒与所述高粱碎粒的质量比为8:2；/nS2.糙沙处理：将所述高粱整粒与所述高粱碎粒进行混合并搅拌均匀以得到糙沙原料，其中，所述糙沙原料中包含的所述高粱整粒与所述高粱碎粒的质量比为7:3；/nS3.泼水堆积：在所述下沙原料及所述糙沙原料中泼上90℃以上的热水，泼水时边泼边拌，使原料吸水均匀，当所述下沙原料的料温降低至室温后堆积润料8-12h，其中，所述热水与所述原料的质量比为0.45-0.55:1；/nS4.蒸粮：在蒸具上撒一层稻壳，将润料后的所述下沙原料置于所述稻壳上蒸料2～3h，将蒸熟的所述下沙原料中泼上80-90℃的称量水，其中，所述称量水与蒸熟的所述下沙原料的质量比为0.07-0.15:1；/nS5.大曲处理：将大曲块料碾碎后经20-100目过筛以得到大曲粉；/nS6.堆集发酵：将加入称量水的所述下沙原料冷却至室温并加入所述大曲粉，搅拌均匀后堆集成料堆放置4-5天，将料堆后的所述下沙原料入窖发酵28-32天；/nS7.开窖配料：将发酵成熟的生沙酒醅分次取出，每次取出窖内生沙酒醅的一半与泼水后的所述糙沙原料搅拌均匀得到混合料，其中，每次取出的所述生沙酒醅与所述糙沙原料的质量比为1.1-1.6:1；/nS8.蒸馏：将混合料置于蒸馏器中，边搅拌边蒸馏以得到生沙酒，对所述生沙酒进行稀释并添加至酒窖中，其中，蒸馏时间为4-5h，蒸馏的温度为70-90℃；/nS9.下窖发酵：待混蒸后的所述混合料降至室温后加入所述大曲粉，搅拌均匀后堆集成料堆放置4-5天，将料堆后的所述混合料置于已添加所述生沙酒的酒窖中入窖发酵28-33天；/nS10.二次蒸馏：发酵后的混合料置于所述蒸馏器中，边搅拌边蒸馏得到白酒浓液，将二次蒸馏后的所述混合料再次置于所述酒窖进行重复发酵；/nS11.加压射流：以预设压强对所述白酒浓液进行加压射流处理以得到催熟后的白酒浓液。/n...

【技术特征摘要】
1.一种酱香型白酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1.下沙处理：对糯高粱进行粉碎处理得到高粱碎粒，将未粉碎的糯高粱作为高粱整粒与所述高粱碎粒进行混合并搅拌均匀以得到下沙原料，其中，所述下沙原料中包含的所述高粱整粒与所述高粱碎粒的质量比为8:2；
S2.糙沙处理：将所述高粱整粒与所述高粱碎粒进行混合并搅拌均匀以得到糙沙原料，其中，所述糙沙原料中包含的所述高粱整粒与所述高粱碎粒的质量比为7:3；
S3.泼水堆积：在所述下沙原料及所述糙沙原料中泼上90℃以上的热水，泼水时边泼边拌，使原料吸水均匀，当所述下沙原料的料温降低至室温后堆积润料8-12h，其中，所述热水与所述原料的质量比为0.45-0.55:1；
S4.蒸粮：在蒸具上撒一层稻壳，将润料后的所述下沙原料置于所述稻壳上蒸料2～3h，将蒸熟的所述下沙原料中泼上80-90℃的称量水，其中，所述称量水与蒸熟的所述下沙原料的质量比为0.07-0.15:1；
S5.大曲处理：将大曲块料碾碎后经20-100目过筛以得到大曲粉；
S6.堆集发酵：将加入称量水的所述下沙原料冷却至室温并加入所述大曲粉，搅拌均匀后堆集成料堆放置4-5天，将料堆后的所述下沙原料入窖发酵28-32天；
S7.开窖配料：将发酵成熟的生沙酒醅分次取出，每次取出窖内生沙酒醅的一半与泼水后的所述糙沙原料搅拌均匀得到混合料，其中，每次取出的所述生沙酒醅与所述糙沙原料的质量比为1.1-1.6:1；
S8.蒸馏：将混合料置于蒸馏器中，边搅拌边蒸馏以得到生沙酒，对所述生沙酒进行稀释并添加至酒窖中，其中，蒸馏时间为4-5h，蒸馏的温度为70-90℃；
S9.下窖发酵：待混蒸后的所述混合料降至室温后加入所述大曲粉，搅拌均匀后堆集成料堆放置4-5天，将料堆后的所述混合料置于已添加所述生沙酒的酒窖中入窖发酵28-33天；
S10.二次蒸馏...

【专利技术属性】
技术研发人员：徐小毛，
申请(专利权)人：徐小毛，
类型：发明
国别省市：江西;36