一种辣味香笋的生产工艺制造技术

本发明专利技术公开了一种辣味香笋的生产工艺，包括以下步骤：原料验收、清洗、预煮、冷却、剥壳、整形、装罐、杀菌、暂存、开罐、整形、清洗、挑选、预煮、调味、罐装、封口、杀菌和打包。本发明专利技术的工艺制作方法简单；制作的笋丝颜色鲜亮、鲜香，有脆度，口味非常好；不使用化学添加剂，保质期可以达到18个月以上，完全符合市场需要。

【技术实现步骤摘要】
一种辣味香笋的生产工艺
本专利技术涉及食品加工
，尤其涉及一种辣味香笋的生产工艺。
技术介绍
竹子初从土里长出的嫩芽，味鲜美，可以做菜，也叫“竹笋”。竹为禾本科多年生木质化植物，食用部分为初生、嫩肥、短壮的芽或鞭。中国优良的笋用主要竹种有长江中下游的毛竹、早竹和珠江流域、福建、中国台湾等地的麻竹和绿竹等。毛竹、早竹等散生型竹种的地下茎入土较深，竹鞭和笋芽借土层保护，冬季不易受冻害，出笋期主要在春季。麻竹、绿竹等丛生型竹种的地下茎入土浅，笋芽常露出土面，冬季易受冻害，出笋期主要在夏秋季。竹原产热带、亚热带，喜温怕冷，主要分布在年降雨量1000～2000mm的地区。毛竹生长的最适温度是年平均16～17℃，夏季平均在30℃以下，冬季平均在4℃左右。麻竹和绿竹要求年平均温度18～20℃，1月份平均温度在10℃以上。故在我国南方竹林茂盛，而北方竹林稀少。竹需要土层深厚，土质疏松、肥沃、湿润、排水和通气性良好的土壤，土壤pH值以4.5～7为宜。竹笋是竹的幼芽。顾名思义，春天破土而出的是“春笋”；夏秋时节收获的叫“夏笋”；冬季收藏在土中的便是“冬笋”。光是我们可以吃的竹笋就有毛竹笋、淡竹笋、麻竹笋、慈竹笋……少说也有80多种。竹笋再一加工，又摇身化作笋干、笋衣、笋丝、腌笋、酸笋、笋脯等。笋，在我国自古被当作“菜中珍品”，在营养上，过去有不少人认为，笋味道虽然鲜美，但是没有什么营养，有的甚至认为“吃一餐笋要刮三天油”。这种认识是不准确的。其实，竹笋含有丰富的蛋白质、氨基酸、脂肪、糖类、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素B1、B2、C。每100g鲜竹笋含干物质9.79g、蛋白质3.28g、碳水化合物4.47g、纤维素0.9g、脂肪0.13g、钙22mg、磷56mg、铁0.1mg，多种维生素和胡萝卜素含量比大白菜含量高一倍多；而且竹笋的蛋白质比较优越，人体必需的赖氨酸、色氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸，以及在蛋白质代谢过程中占有重要地位的谷氨酸和有维持蛋白质构型作用的胱氨酸，都有一定的含量，为优良的保健蔬菜。中医认为笋味甘、微寒，无毒。在药用上具有清热化痰、益气和胃、治消渴、利水道、利膈爽胃等功效。尤其是江浙民间以虫蛀之笋供药用，名“虫笋”，为有效之利尿药，适用于浮肿、腹水、脚气足肿、急性肾炎浮肿、喘咳，糖尿病、消渴烦热等，嫩竹叶、竹茹、竹沥均作药用。笋还具有低脂肪、低糖、多纤维的特点，食用笋不仅能促进肠道蠕动，帮助消化，去积食，防便秘，并有预防大肠癌的功效。笋含脂肪、淀粉很少，属天然低脂、低热量食品，是肥胖者减肥的佳品。养生学家认为，竹林丛生之地的人们多长寿，且极少患高血压，这与经常吃笋有一定关系。想要保存好笋的营养价值，同时让它的口感更好，就要存放好，冬笋的存放主要是防止水分丢失，可按以下法存放：1、选完整无伤的冬笋，放入塑料袋中，扎紧袋口，可存放一个月不变味；2、装箱保存在木箱底层铺2-3寸湿黄沙，把冬笋尖朝上摆好，然后再用湿黄沙埋好并将沙子拍实，放在阴凉通风处，可存放1-2个月。传统的笋加工方式主要是水煮笋，但是该方法对发酵后的笋的质量控制效果较差，会出现不同批次间笋的保质期差异大、笋的香味散失，甚至严重时会导致笋发粘、报废，而现代社会消费者对化学类的食品添加剂比较反感，故有必要研究一种辣味香笋的生产工艺，从而保证笋的质量，提升笋的口味。
技术实现思路
基于
技术介绍
存在的技术问题，本专利技术提出了一种辣味香笋的生产工艺。本专利技术的技术方案如下：一种辣味香笋的生产工艺，包括以下步骤：A、原料验收：每年3~5月份，收购新鲜细笋；B、清洗：用专用滚筒清洗机清洗，进水量要大，保证清洗后的细笋无泥沙附着；C、预煮：预煮锅中加入适量水烧开，将笋吊入，盖上油布；升温至100℃，保持45~70分钟；D、冷却：吊至流动水中冷却彻底；E、剥壳：用专用工具手工剥壳；F、整形：去除老根、笋衣及其他不良品；G、装罐：流动水清洗后，装入铁罐内；H、乳酸发酵：将罐内加满水，放置24~48小时，让其进行自然乳酸发酵，待产品pH值达到规定值后，将罐内水倒干净；I、杀菌：杀菌温度100℃，90~120分钟；杀菌后，用专用封口机封口；J、暂存：待产品冷却后，堆垛放仓库暂存；K、开罐：清洗罐面后，用专用开罐钩打开罐盖，检查气味、pH值，合格后送入加工车间；L、整形：用刀和专用切丝机将细笋切成丝状；M、清洗：流动水清洗；N、挑选：剔除杂质及不符合规格的笋丝；O、预煮：水与笋丝一起入锅，加温至沸后保持5~10分钟；预煮后倒出笋丝进行沥水至滴水不成线；P、调味：在拌料机中，将调味包与笋丝充分混合；Q、罐装：按包装要求将定量后的调味笋丝装入瓶内或袋内，再加入一定量的调味油；R、封口：用专用封口机进行封口；S、杀菌：杀菌温度116~118℃，杀菌时间35~40分钟；T、打包：按包装要求进行外包装。优选的，所述的步骤A中的细笋的要求是：原料新鲜、无虫笋、无折断、无烂笋、少泥土、无污染。所述的步骤B中，雨天挖的笋泥沙比平时更多，必须加强清洗。优选的，所述的步骤L中，要求规格为：粗3~5mm，长3~6cm。优选的，所述的步骤P中，调味包中包含白砂糖、食用盐、鸡精调味料、酿造食醋。优选的，所述的步骤Q中，调味油由色拉油、辣油、芝麻油组成。本专利技术的辣味香笋的生产工艺，具有如下优点：一是制作方法简单，二是制作的笋丝颜色鲜亮、鲜香，有脆度，口味非常好；三是不使用化学添加剂，保质期可以达到18个月以上，完全符合市场需要。具体实施方式实施例1一种辣味香笋的生产工艺，包括以下步骤：A、原料验收：每年3~5月份，收购新鲜细笋；B、清洗：用专用滚筒清洗机清洗，进水量要大，保证清洗后的细笋无泥沙附着；C、预煮：预煮锅中加入适量水烧开，将笋吊入，盖上油布；升温至100℃，保持60分钟；D、冷却：吊至流动水中冷却彻底；E、剥壳：用专用工具手工剥壳；F、整形：去除老根、笋衣及其他不良品；G、装罐：流动水清洗后，称量11公斤装入18L铁罐内；H、乳酸发酵：将罐内加满水，放置32小时，让其进行自然乳酸发酵，待产品pH值达到规定值后，将罐内水倒干净；I、杀菌：杀菌温度100℃，100分钟；杀菌后，用专用封口机封口；J、暂存：待产品冷却后，堆垛放仓库暂存；K、开罐：清洗罐面后，用专用开罐钩打开罐盖，检查气味、pH值，合格后送入加工车间；L、整形：用刀和专用切丝机将细笋切成丝状；M、清洗：流动水清洗；N、挑选：剔除杂质及不符合规格的笋丝；O、预煮：水与笋丝一起入锅，加温至沸后保持8分钟；预煮后倒出笋丝进行沥水至滴水不成线；P、调味：在拌料机中，将调味包与笋丝充分混合；Q、罐装：按包装要求将定量后的调味笋丝装入袋内，再加入一定量的调味油；R、封口：用专用封口机进行封口；S、杀菌：杀菌温度116~118℃，杀菌时间38分钟；T、打包：按包装要求进行外包装。所述的步骤A中的细笋的要求是：原料新鲜、无虫笋、无折断、无烂笋、少泥土、无污染。所述的步骤B中，雨天挖的笋泥沙比平时更多，必须加强清洗。所述的步骤L中，要求规格为：粗3~5mm，长3~6cm。所述的步骤P中，调味包中包含白砂糖、食用盐、鸡精调味料、酿造食醋。所述的步骤Q中，调味油由色拉油、辣油、芝麻油组成。实施例2一种辣味香笋的生产工艺，包括以下步骤：A、原料验收本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种辣味香笋的生产工艺，其特征在于，包括以下步骤：A、原料验收：每年3~5月份，收购新鲜细笋；B、清洗：用专用滚筒清洗机清洗，进水量要大，保证清洗后的细笋无泥沙附着；C、预煮：预煮锅中加入适量水烧开，将笋吊入，盖上油布；升温至100℃，保持45~70分钟；D、冷却：吊至流动水中冷却彻底；E、剥壳：用专用工具手工剥壳；F、整形：去除老根、笋衣及其他不良品；G、装罐：流动水清洗后，装入铁罐内；H、乳酸发酵：将罐内加满水，放置24~48小时，让其进行自然乳酸发酵，待产品pH值达到规定值后，将罐内水倒干净；I、杀菌：杀菌温度100℃，90~120分钟；杀菌后，用专用封口机封口；J、暂存：待产品冷却后，堆垛放仓库暂存；K、开罐：清洗罐面后，用专用开罐钩打开罐盖，检查气味、pH值，合格后送入加工车间；L、整形：用刀和专用切丝机将细笋切成丝状；M、清洗：流动水清洗；N、挑选：剔除杂质及不符合规格的笋丝；O、预煮：水与笋丝一起入锅，加温至沸后保持5~10分钟；预煮后倒出笋丝进行沥水至滴水不成线；P、调味：在拌料机中，将调味包与笋丝充分混合；Q、罐装：按包装要求将定量后的调味笋丝装入瓶内或袋内，再加入一定量的调味油；R、封口：用专用封口机进行封口；S、杀菌：杀菌温度116~118℃，杀菌时间35~40分钟；T、打包：按包装要求进行外包装。...

【技术特征摘要】
1.一种辣味香笋的生产工艺，其特征在于，包括以下步骤：A、原料验收：每年3~5月份，收购新鲜细笋；B、清洗：用专用滚筒清洗机清洗，进水量要大，保证清洗后的细笋无泥沙附着；C、预煮：预煮锅中加入适量水烧开，将笋吊入，盖上油布；升温至100℃，保持45~70分钟；D、冷却：吊至流动水中冷却彻底；E、剥壳：用专用工具手工剥壳；F、整形：去除老根、笋衣及其他不良品；G、装罐：流动水清洗后，装入铁罐内；H、乳酸发酵：将罐内加满水，放置24~48小时，让其进行自然乳酸发酵，待产品pH值达到规定值后，将罐内水倒干净；I、杀菌：杀菌温度100℃，90~120分钟；杀菌后，用专用封口机封口；J、暂存：待产品冷却后，堆垛放仓库暂存；K、开罐：清洗罐面后，用专用开罐钩打开罐盖，检查气味、pH值，合格后送入加工车间；L、整形：用刀和专用切丝机将细笋切成丝状；M、清洗：流动水清洗；N、挑选：剔除杂质及不符合规格的笋丝；...

【专利技术属性】
技术研发人员：程泉，
申请(专利权)人：浙江山芽芽食品有限公司，
类型：发明
国别省市：浙江,33