一种红葡萄酒的酿造工艺制造技术

本发明专利技术公开了一种红葡萄酒的酿造工艺，涉及葡萄酒酿造技术领域，酵母菌接种量控制在3％‑5％，发酵罐装液量控制在70％‑80％；葡萄酒发酵过程中，发酵醪液PH值控制在3.2‑4.0，发酵温度控制在22℃‑25℃，发酵醪液α‑氨基氮含量控制在180mg/L‑195mg/L，发酵醪液含氧量控制在8mg/L‑10mg/L；发酵培养12d‑15d后，向发酵醪液中添加SO2，添加量为120mg/L‑140mg/L。本发明专利技术酿造出的红葡萄酒，在酒精度数达到要求的同时，通过对影响葡萄发酵过程中高级醇生成量的几个因素的综合考量和配置，大幅度减少了葡萄酒中高级醇的含量，改善了红葡萄酒的口感。

【技术实现步骤摘要】
一种红葡萄酒的酿造工艺
本专利技术涉及葡萄酒酿造
，尤其是一种红葡萄酒的酿造工艺。
技术介绍
葡萄的糖分全部由葡萄糖与果糖构成。葡萄发酵是在酵母菌的作用下，将汁中的糖转化为酒精的过程。随着酒精的生成，产生一定量的CO2并放出大量的热，会使得发酵温度上升，直接影响到葡萄酒的品质。高级醇又称杂醇油，是酵母在发酵过程中代谢副产物，是指3个碳原子以上的一元醇类。正丙醇、正丁醇、异丁醇、戊醇、异戊醇、活性戊醇、辛醇、β-苯乙醇、色醇和酪醇是葡萄酒中的主要高级醇，它们对葡萄酒的风味和品质有重要影响。高级醇含量过低，则会使葡萄酒的酒体偏轻、香气淡薄；高级醇含量过高，则会给人以辛辣、刺激和不愉快的苦涩感。高级醇会在陈酿过程中趋于和谐，但是陈酿过程越长，葡萄酒的成本会越高，因此现有的大部分低价位葡萄酒口感都不太理想。葡萄酒酒精发酵期间，高级醇随着酵母的生长繁殖逐渐形成，此阶段是高级醇形成的主要时期，约占总高级醇量的80%。
技术实现思路
针对上述问题，本专利技术提供一种红葡萄酒的酿造工艺，通过对葡萄酒酒精发酵期间产生的高级醇进行合理调控，缩短其陈酿期，降低葡萄酒生产的成本。生产上控制高级醇生成的有效途径主要是选择高级醇生成量相对较低的酵母菌种，并保证菌种发酵特性的稳定，此外可以通过控制酵母菌接种量、发酵罐装液量、发酵醪液PH值、发酵温度等影响因素调节葡萄酒发酵过程中高级醇含量。酵母菌接种量对发酵的影响较大，发酵培养时，酵母菌接种量较少时，菌体生长缓慢，发酵时间延长，菌体个体及菌体浓度减小，发酵效果差；酵母菌接种量较大时，菌体生长迅速，降低杂菌污染的几率，发酵周期缩短，但是会使得菌体大量繁殖，养分供应不足，空气缺乏，干扰菌体代谢，影响发酵效果。另外，实验表明，在一定范围内，随着酵母菌接种量的增加，一定程度上降低了酵母菌的增殖倍数，从而使得高级醇含量降低，但是随着酵母菌接种量的进一步加大，高级醇含量反而会缓慢增加，酵母菌接种量控制在3%-5%是一个较好的选择。发酵罐装液量会影响发酵过程中的通气速率，从而影响溶解氧的含量，从而影响葡萄酒发酵过程中的酒精度、高级醇和残糖含量。在酵母菌接种量3%-5%的前提下，发酵罐装液量宜控制在70%-80%。酵母酒精发酵过程中，通常高级醇的生成量随着葡萄醪液PH值的升高而升高，葡萄酒酿造过程中，葡萄醪液的PH值应该控制在4.0以下。酵母酒精发酵过程中，发酵醪液中α-氨基酸态氮含量低时会促使酵母进行合成代谢途径，为满足自身合成所需的氨基酸，从而形成较多的α酮酸中间体，加大酵母高级醇的生成量，当发酵醪液中氮源充足，即α-氨基酸态氮含量高时，酵母增殖倍数和蛋白质合成能力加大。根据不同的葡萄原料质量及时调整发酵醪液的含氧量，使发酵醪液α-氨基氮含量在180mg/L-195mg/L之间，既保证酵母繁殖、发酵，又使高级醇的生成量最低。在酵母酒精发酵过程中，适当控制发酵醪液的含氧量，在不影响酵母正常发酵的前提下控制酵母增殖倍数，可以降低酵母高级醇的生成。醪液含氧量一般控制在8mg/L-10mg/L,可以使酵母增殖和高级醇的生成满足生产的需要。在发酵开始后严格保持发酵醪液的厌氧状态，可以使高级醇的生成量保持在较低水平。发酵醪液溶解含氧量过低会影响酵母的正常生长，从而影响氮的吸收和发酵速率，不利于发酵的顺利进行。发酵温度过高或过低都会改变葡萄酒中高级醇和脂类物质的含量，并影响葡萄酒香气物质和感官之间的协调性；另外，发酵温度偏高，会导致葡萄酒中高级醇含量过高，使葡萄酒具有苦涩味和强的刺激性，若发酵温度过低，则会延长发酵时间，增加生产成本。葡萄酒酿造过程中严格控制发酵温度，采用低温主发酵。在酒精发酵正常进行的条件下，控制发酵温度在22-25℃来降低酵母高级醇的生成量。调节发酵醪液温度时，冷媒流速控制在0.5m/min-0.8m/min，防止发酵罐罐壁骤冷而结冰，使得发酵罐内温度不均一。控制葡萄醪液中可发酵性糖的含量，糖分2次添加，发酵1d后添加1/2-3/4的糖，使用葡萄汁化糖，发酵3d-4d后再将剩余1/4-1/2糖补入，糖的总加入量根据发酵罐中葡萄酒量和甜度进行选择。葡萄酒发酵过程中添加SO2具有抗细菌感染、抗氧化、澄清、溶解等作用，一定量SO2的添加有益于葡萄酒发酵及生产，但添加过量会使酒体产生硫气味。发酵培养12d-15d后，向发酵醪液中添加SO2，添加量为120mg/L-140mg/L，可以保证酒精度，又可以使得高级醇含量较低。发酵高峰期前后两天，每天向发酵醪液中通入2mL/L的空气；熟成过程中，每月向陈酿罐中通入1mL/L-3mL/L，处理时间为4-6个月，进一步降低葡萄酒中的高级醇含量，改善葡萄酒的口感。进一步的，葡萄成熟期采摘葡萄前，每隔几天测量一次葡萄的可溶性固形物含量，确定葡萄的最佳采摘时间，因为葡萄的可溶性固形物含量与其糖分含量趋势基本保持一致。进一步的，调节发酵醪液温度时，冷媒流速控制在0.5-0.8m/min，防止发酵罐罐壁骤冷而结冰，使得发酵罐内温度不均一。本专利技术酿造出的红葡萄酒，在酒精度数达到要求的同时，通过对影响葡萄发酵过程中高级醇生成量的几个因素的综合考量和配置，大幅度减少了葡萄酒中高级醇的含量，改善了红葡萄酒的口感。具体实施方式下面结合具体实施方式对本专利技术作进一步详细的说明。本专利技术的实施例是为了示例和描述起见而给出的，而并不是无遗漏的或者将本专利技术限于所公开的形式。很多修改和变化对于本领域的普通技术人员而言是显而易见的。选择和描述实施例是为了更好说明本专利技术的原理和实际应用，并且使本领域的普通技术人员能够理解本专利技术从而设计适于特定用途的带有各种修改的各种实施例。实施例1一种红葡萄酒的酿造工艺，需要经过采摘、筛选、清洗、破皮、浸皮、发酵、压榨、熟成、装瓶这些步骤，酵母菌接种浓度控制在3%左右，发酵罐装液量控制在70%左右；葡萄酒发酵过程中，发酵醪液PH值控制在3.2左右，发酵温度控制在22℃左右，发酵醪液α-氨基氮含量控制在180mg/L，发酵醪液含氧量控制在9mg/L；发酵培养1d后，只向发酵醪液中添加1/2的糖，发酵3d-4d后再将剩余1/2的糖补入，糖的总加入量根据发酵罐中葡萄酒量和甜度进行选择；发酵培养15d后，向发酵醪液中添加SO2，添加量为120mg/L；发酵高峰期前后两天，每天向发酵醪液中通入2mL/L的空气；熟成过程中，每月向陈酿罐中通入3mL/L，处理时间为5个月。本实施例酿造的红葡萄酒，5个月后高级醇含量232mg/L，比同期现有技术制造的红葡萄酒中的高级醇含量要低70mg/L-100mg/L，口感良好。实施例2一种红葡萄酒的酿造工艺，需要经过采摘、筛选、清洗、破皮、浸皮、发酵、压榨、熟成、装瓶这些步骤，酵母菌接种浓度控制在5%，发酵罐装液量控制在80%左右；葡萄酒发酵过程中，发酵醪液PH值控制在4.0左右，发酵温度控制在25℃左右，发酵醪液α-氨基氮含量控制在190mg/L，发酵醪液含氧量控制在9mg/L；发酵培养1d后，只向发酵醪液中添加1/2的糖，发酵3d-4d后再将剩余1/2的糖补入，糖的总加入量根据发酵罐中葡萄酒量和甜度进行选择；发酵培养15d后，向发酵醪液中添加SO2，添加量为130mg/L；发酵高峰期前后两天，每天向发酵醪液中通入2mL/L的本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种红葡萄酒的酿造工艺，需要经过采摘、筛选、清洗、破皮、浸皮、发酵、压榨、熟成、装瓶这些步骤，其特征在于：酵母菌接种量控制在3%‑5%，发酵罐装液量控制在70%‑80%；葡萄酒发酵过程中，发酵醪液PH值控制在3.2‑4.0，发酵温度控制在22℃‑25℃，发酵醪液α‑氨基氮含量控制在180mg/L‑195mg/L，发酵醪液含氧量控制在8mg/L‑10mg/L；发酵培养12d‑15d后，向发酵醪液中添加SO2，添加量为120mg/L‑140mg/L；发酵高峰期前后两天，每天向发酵醪液中通入2mL/L的空气；熟成过程中，每月向陈酿罐中通入1mL/L‑3mL/L，处理时间为4‑6个月。

【技术特征摘要】
1.一种红葡萄酒的酿造工艺，需要经过采摘、筛选、清洗、破皮、浸皮、发酵、压榨、熟成、装瓶这些步骤，其特征在于：酵母菌接种量控制在3%-5%，发酵罐装液量控制在70%-80%；葡萄酒发酵过程中，发酵醪液PH值控制在3.2-4.0，发酵温度控制在22℃-25℃，发酵醪液α-氨基氮含量控制在180mg/L-195mg/L，发酵醪液含氧量控制在8mg/L-10mg/L；发酵培养12d-15d后，向发酵醪液中添加SO2，添加量为120mg/L-140mg/L；发酵高峰期前后两天，每天向发酵醪液中通入2mL/L的空气；熟成过程中，每月向陈酿罐中通入1mL/L-3mL/L，处理...

【专利技术属性】
技术研发人员：徐燕，
申请(专利权)人：安庆市双益生态农业有限公司，
类型：发明
国别省市：安徽,34