一种全小麦酱油酿造工艺制造技术

本发明专利技术提供一种全小麦酿造酱油工艺，包括如下步骤：(1)、小麦炒制：用炒麦机炒制小麦；(2)、破碎：炒好的小麦冷却后，经破碎机破碎；(3)、润水：破碎后的小麦润水；(4)、制曲：润水后的小麦接入米曲霉或曲霉制曲；(5)、发酵：成曲加入酵母抽提物和盐水发酵；(6)、压榨：发酵物压榨后获取酱油。本发明专利技术在传统酱油发酵工艺上进行创新，采用全小麦酿造酱油，减少了生产工序，节能降耗，且淀粉质原料，有利于醇类和酯类物质的生成，酱香酯香浓郁，醇厚，余香回味悠长，极大的提高了酱油的风味和口感，满足了不同消费者的需求。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于食品调味品
，具体涉及酱油酿造工艺，特别是一种高盐稀态 全小麦酱油酿造工艺。
技术介绍
酱油酿造工艺主要分为高盐稀态发酵和低盐固态发酵两种，高盐稀态发酵工艺通 常包括如下步骤： -、黄显加小麦酱油 1、原料润水：将优质的蛋白质类原料（如黄豆、脱脂大豆等）润水； 2、蒸煮：润水后的原料在高温下进行蒸煮熟化； 3、制曲：蒸煮后的熟料加入炒小麦，再拌合米曲霉，进行制曲； 4、发酵：将制好的成曲拌合盐水进行发酵； 5、压榨取油：发酵结束的酱醪，通过压榨机压榨取油； 6、精制：压榨出的油按照标准调成不同等级的酱油，再过滤、灭菌； 7、成品：灌装后检测合格入库。 二、纯面粉酱油 1、备料：将小麦粉碎去皮得食用级面粉待用； 2、蒸煮：面粉加入25%的水于蒸面机内搅拌，同时进行常压蒸煮； 3、冷却：蒸煮后的熟料经冷风机冷却； 4、接种：将冷却后的熟料接入米曲霉制曲； 5、制曲：接种后的曲料经28-35度、84小时制曲； 6、发酵：制好的曲加入17-19%的盐水进行浇淋发酵； 7、灭菌澄清：发酵好的酱油抽出经90-100度灭菌后经过滤器过滤； 8、灭菌调配：澄清的油调本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种全小麦酱油酿造工艺，其特征在于：包括如下步骤：(1)、小麦炒制：用炒麦机炒制小麦；(2)、破碎：炒好的小麦冷却后，经破碎机破碎；(3)、润水：破碎后的小麦润水；(4)、制曲：润水后的小麦接入米曲霉或曲霉制曲；(5)、发酵：成曲加入酵母抽提物和盐水发酵；(6)、压榨：发酵物压榨后获取酱油。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：伍学明，樊君，罗红刚，王惠芳，钟小廷，周红梅，
申请(专利权)人：千禾味业食品股份有限公司，
类型：发明
国别省市：四川;51