一种卤香保健酱油及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种卤香保健酱油及其制备方法，由下列重量份的原料制成：茴香嫩叶8-10、鼠尾草嫩叶10-15、香菇粉4-8、薰衣草2-3、甘松1-2、黄皮核2-4、麻麻花1-2、香根芹2-3、辣木籽12-18、米渣60-80、大豆蛋白粉20-40、麦麸30-40、猪骨10-12、食盐15-28、水适量。本发明专利技术卤香保健酱油，采用高盐稀态发酵酱油工艺技术，提高了酱油品质，酱香浓郁，添加多种天然植物香辛原料，不仅能够增香调味，还具有醒脾健胃、理气消食等作用，与猪骨熬制，更增香浓风味，日常佐用，显著提高食欲，改善机体体质，增强了酱油的保健功能。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于食醋生产
，尤其涉及一种卤香保健酱油及其制备方法。
技术介绍
酱油是一种常用的咸味和鲜味调味品，它是以蛋白质原料和淀粉质原料为主料经微生物发酵酿制而成的。酱油营养成分丰富，我国生产的酿造酱油每 100ml 中含有可溶性蛋白质、多肽、氨基酸达7.5～10g，含糖分2g以上，此外，还含有较丰富的维生素、磷脂、有机酸以及钙、磷、铁等无机盐。酱油中含有多种调味成分，有酱油的特殊香气、食盐的咸味、氨基酸钠盐的鲜味、糖及其他醇甜物质的甜味、有机酸的酸味、酪氨酸等的爽适的苦味，还有天然的红褐色色素，可谓咸、酸、鲜、甜、苦五味调和、色、香俱备的调味佳品。随着社会的进步，在日常的调料中能够进行疾病的预防和保健，在一定程度上能大大降低疾病发生的概率，是现在消费人群的需求，在中国酱油历经三千年的发展，从传统酿造的调味品演变成现在流行的保健酱油，这既是酱油产业科技进步的表现，也是中国的酱油产业今后的发展热点和趋势。
技术实现思路
    本专利技术所要解决的技术问题是，克服现有技术中存在的不足，满足特型酱油的需求，提高酱油的质量及功能价值,提供一种卤香保健酱油及其制备方法。本专利技术采用的技术方案如下：一种卤香保健酱油，由下述重量份的原料制成：茴香嫩叶8-10、鼠尾草嫩叶10-15、香菇粉4-8、薰衣草2-3、甘松1-2、黄皮核2-4、麻麻花1-2、香根芹2-3、辣木籽12-18、米渣60-80、大豆蛋白粉20-40、麦麸30-40、猪骨10-12、食盐15-28、水适量；所述的卤香保健酱油的制备方法，包括以下步骤：（1）、将米渣、大豆蛋白粉加入其重量40-50%的水，在75-85℃下浸润1-2小时至手抓无水滴下，混入麦麸拌匀，送入蒸料罐，开启蒸汽阀，同时打开排汽阀，当排汽管开始持续喷出蒸汽时关闭排气阀，使罐压迅速升至0.1MPa，关闭蒸汽阀，打开排汽阀，待压力降至零位，关闭排汽阀同时打开蒸汽阀，使压力迅速升至0.18－0.2MPa保压5-7分钟，然后关闭蒸汽阀，迅速打开排汽阀，使罐内汽压迅速降至常压，打开冷凝喷射器，降负压至-0.04Mpa，经8-15分钟将物料品温降至35-45℃，关闭冷凝喷射器，打开罐盖，将物料倒出进入落料斗，得料醅；（2）、将薰衣草、甘松、黄皮核、麻麻花、香根芹粉碎至10-20目，加6-9倍水煎煮1-2小时，过滤分离液渣，将猪骨放入沸水漂洗5-8分钟去沫后捞出，加入滤液及适量水淹没猪骨3-5厘米，焖煮1-2小时，去渣得到猪骨汤膏，滤渣待用；（3）、将茴香嫩叶、鼠尾草嫩叶放入沸水焯制1-2分钟，捞出放入含有适量食醋溶液中浸制冷却，去液沥干绞制成末，与辣木籽一并炒制出香，再精磨成粉，与香菇粉混合均匀，得增香粉；（4）、将滤渣与料醅混合，接入其重量的0.2-0.4%种曲，搅拌15-20分钟移入曲床，控制温度为30-35℃，制曲40-48小时，得到酱油曲，将食盐与水调配成与18°Be`/20℃食盐溶液，取酱油曲重量的2-3倍食盐溶液与酱油曲搅拌均匀，送入发酵罐内，在42-50℃下发酵5-7天，再加入增香粉、猪骨汤膏翻搅均匀，在52-55℃下继续发酵，制醪后第2-3天起进行抽油淋浇，淋油量为原料量的10-12%，再每隔6-7天淋油一次，总发酵时间60-75天，淋油之后压滤收集，在96℃- 102℃下用高温蒸汽灭菌 3-5min，灌装、包装，即得。与现有技术相比，本专利技术的优点是：本专利技术卤香保健酱油，采用高盐稀态发酵酱油工艺技术，提高了酱油品质，酱香浓郁，添加多种天然植物香辛原料，不仅能够增香调味，还具有醒脾健胃、理气消食等作用，与猪骨熬制，更增香浓风味，日常佐用，显著提高食欲，改善机体体质，增强了酱油的保健功能。具体实施方式一种卤香保健酱油，由下述重量（斤）的原料制成：茴香嫩叶10、鼠尾草嫩叶15、香菇粉8、薰衣草3、甘松2、黄皮核4、麻麻花2、香根芹3、辣木籽18、米渣80、大豆蛋白粉4、麦麸40、猪骨12、食盐28、水适量；所述的卤香保健酱油的制备方法，包括以下步骤：（1）、将米渣、大豆蛋白粉加入其重量50%的水，在85℃下浸润2小时至手抓无水滴下，混入麦麸拌匀，送入蒸料罐，开启蒸汽阀，同时打开排汽阀，当排汽管开始持续喷出蒸汽时关闭排气阀，使罐压迅速升至0.1MPa，关闭蒸汽阀，打开排汽阀，待压力降至零位，关闭排汽阀同时打开蒸汽阀，使压力迅速升至0.2MPa保压7分钟，然后关闭蒸汽阀，迅速打开排汽阀，使罐内汽压迅速降至常压，打开冷凝喷射器，降负压至-0.04Mpa，经15分钟将物料品温降至45℃，关闭冷凝喷射器，打开罐盖，将物料倒出进入落料斗，得料醅；（2）、将薰衣草、甘松、黄皮核、麻麻花、香根芹粉碎至20目，加9倍水煎煮2小时，过滤分离液渣，将猪骨放入沸水漂洗8分钟去沫后捞出，加入滤液及适量水淹没猪骨5厘米，焖煮2小时，去渣得到猪骨汤膏，滤渣待用；（3）、将茴香嫩叶、鼠尾草嫩叶放入沸水焯制2分钟，捞出放入含有适量食醋溶液中浸制冷却，去液沥干绞制成末，与辣木籽一并炒制出香，再精磨成粉，与香菇粉混合均匀，得增香粉；（4）、将滤渣与料醅混合，接入其重量的0.4%种曲，搅拌20分钟移入曲床，控制温度为35℃，制曲48小时，得到酱油曲，将食盐与水调配成与18°Be`/20℃食盐溶液，取酱油曲重量的3倍食盐溶液与酱油曲搅拌均匀，送入发酵罐内，在50℃下发酵7天，再加入增香粉、猪骨汤膏翻搅均匀，在55℃下继续发酵，制醪后第3天起进行抽油淋浇，淋油量为原料量的12%，再每隔7天淋油一次，总发酵时间75天，淋油之后压滤收集，在102℃下用高温蒸汽灭菌 4min，灌装、包装，即得。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种卤香保健酱油，其特征在于是由下述重量份的原料制成：茴香嫩叶8‑10、鼠尾草嫩叶10‑15、香菇粉4‑8、薰衣草2‑3、甘松1‑2、黄皮核2‑4、麻麻花1‑2、香根芹2‑3、辣木籽12‑18、米渣60‑80、大豆蛋白粉20‑40、麦麸30‑40、猪骨10‑12、食盐15‑28、水适量。

【技术特征摘要】
1.一种卤香保健酱油，其特征在于是由下述重量份的原料制成：
茴香嫩叶8-10、鼠尾草嫩叶10-15、香菇粉4-8、薰衣草2-3、甘松1-2、黄皮核2-4、麻麻花1-2、香根芹2-3、辣木籽12-18、米渣60-80、大豆蛋白粉20-40、麦麸30-40、猪骨10-12、食盐15-28、水适量。
2.一种如权利要求1所述的卤香保健酱油的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
（1）、将米渣、大豆蛋白粉加入其重量40-50%的水，在75-85℃下浸润1-2小时至手抓无水滴下，混入麦麸拌匀，送入蒸料罐，开启蒸汽阀，同时打开排汽阀，当排汽管开始持续喷出蒸汽时关闭排气阀，使罐压迅速升至0.1MPa，关闭蒸汽阀，打开排汽阀，待压力降至零位，关闭排汽阀同时打开蒸汽阀，使压力迅速升至0.18－0.2MPa保压5-7分钟，然后关闭蒸汽阀，迅速打开排汽阀，使罐内汽压迅速降至常压，打开冷凝喷射器，降负压至-0.04Mpa，经8-15分钟将物料品温降至35-45℃，关闭冷凝喷射器，打开罐盖，将物料倒出进入落料斗，得料醅；
（2）、将薰衣草...

【专利技术属性】
技术研发人员：彭兆侠，
申请(专利权)人：凤台县贵禧酱醋有限公司，
类型：发明
国别省市：安徽;34