一种浓香型橘子酒酿造方法技术

本发明专利技术公开了一种浓香型橘子酒酿造方法，属于酿酒领域。本发明专利技术的一种浓香型橘子酒酿造方法，包括挑选酿酒果品，取汁发酵，酒曲制作，发酵与蒸馏，原酒贮存几个步骤；所述取汁发酵步骤中，将果品去皮后压榨取汁，加糖调节糖度后调节pH，倒入经过杀菌的发酵容器中进行预发酵，得到预发酵液。本发明专利技术的一种浓香型橘子酒酿造方法具有消除橘子酿酒的苦涩感，具有橘子口味的浓香型白酒，为白酒增加多种口味选择，同时对酒本身的口味进行改进，在保留浓香型白酒窖香浓郁，余味悠长特点的同时，为浓香型白酒增加甘润绵软、余味爽净的感觉，使得浓香型白酒口感更加丰富，受到更多消费者欢迎；同时改善制作工艺，降低酒中甲醛总含量的特点。

【技术实现步骤摘要】
一种浓香型橘子酒酿造方法
本专利技术涉及一种酿酒方法，特别是一种浓香型橘子酒酿造方法。
技术介绍
酒文化作为一种特殊的文化形式，在传统的中国文化中有其独特的地位。在几千年的文明史中，酒几乎渗透到社会生活中的各个领域。首先，中国是一个以农立国的国家，因此一切政治、经济活动都以农业发展为立足点。而中国的酒，绝大多数是以粮食酿造的，酒紧紧依附于农业，成为农业经济的一部分。粮食生产的丰歉是酒业兴衰的晴雨表，各朝代统治者根据粮食的收成情况，通过发布酒禁或开禁，来调节酒的生产，从而确保民食。在一些局部地区，酒业的繁荣对当地社会生活水平的提高起到了积极作用。白酒是我国世代相传的酒精饮料，通过跟踪研究和总结工作，对传统工艺进行了改进，从作坊式操作到工业化生产，从肩挑背扛到半机械作业，从口授心传、灵活掌握到有文字资料传授。这些都使白酒工业不断得到发展与创新，提高了生产技术水平和产品质量，一批厂家成为我国酿酒的大型骨干企业，为国家做出了重要的贡献。我们应继承和发展这份宝贵民族特产，弘扬中华民族优秀酒文化，使白酒行业发扬光大。白酒具有多种香型，其中浓香型清亮透明，窖乔浓郁，纯正协调，余味悠长，其主要成分以乙酯为主体，窖香浓郁，香味协调。但是浓香型白酒浓口味重，缺少甘甜感，往往一开瓶浓烈的香气扑面而来，缺少甘润绵软、余味爽净的感觉。同时白酒均由粮食酿造，酿造的工艺不同产生的香气物质，及含量不同的，产生的口感不同，但口味较单一，不如调制酒等有诸多口味可以选择。但在采用橘子作为原料酿酒时，橘子的苦味严重影响到酒质，且具有强烈的涩感。同时，由于浓香型白酒往往需要多次蒸馏才能增加其浓郁感，但经过多次蒸馏后，甲醛含量也会成倍的增加，2006年甲醛被国际癌症研究机构确认为I类致癌物，即对人类致癌证据充分，现有的浓香型白酒大多甲醛含量维持在5.59mg/L左右，而目前我国尚未制定蒸馏酒中甲醛的限量标准。
技术实现思路
本专利技术的专利技术目的在于：针对上述存在的问题，提供一种消除橘子酿酒的苦涩感，具有橘子口味的浓香型白酒，为白酒增加多种口味选择，同时对酒本身的口味进行改进，在保留浓香型白酒窖香浓郁，余味悠长特点的同时，为浓香型白酒增加甘润绵软、余味爽净的感觉，使得浓香型白酒口感更加丰富，受到更多消费者欢迎；同时改善制作工艺，降低酒中甲醛总含量的浓香型橘子酒酿造方法。本专利技术采用的技术方案如下：本专利技术的一种浓香型橘子酒酿造方法，包括挑选酿酒果品，取汁发酵，酒曲制作，发酵与蒸馏，原酒贮存几个步骤；所述发酵与蒸馏步骤中，将预发酵液，原料与活化水混合进行发酵，所述活化水经过电离作用，并添加有无机离子；所述取汁发酵步骤中，将果品去皮后压榨取汁，加糖调节糖度后调节pH，倒入经过杀菌的发酵容器中，并加入适量的酒曲进行预发酵，得到预发酵液。由于采用了上述技术方案，去皮取汁后再进行预发酵，能够避免橘子囊衣和橘络在发酵过程中产生苦味物质来源，调节甜度和pH后，能够改善口感，使得果味纯正。酒的发酵与水质有着不可分割的关系，对发酵用水进行电离后，能够增加水中的负离子含量，同时无机离子对水质、口感等具有巨大的影响，现有的制作工艺，发酵采用的水均为蒸馏水，去除掉水中的无机离子，虽然保证了酒味纯正，但是正因如此，使得酒中缺乏甘甜感，通过电离作用，并添加无机离子后，能够增加浓香型白酒中的甘甜感。本专利技术的一种浓香型橘子酒酿造方法，所述取汁发酵步骤中，加糖调节糖度至27°Bx，pH为6.2~6.8，按照接种量为1×106cfu·mL-1，在温度为10℃条件下发酵20天，得到预发酵液。由于采用了上述技术方案，由预发酵液制成的果味白酒清凉，透明，果香纯正，口味醇厚双扣，具有橘子特有的风味口感，最大程度的降低橘子的橘络和囊衣发酵产生的苦涩感。本专利技术的一种浓香型橘子酒酿造方法，所述电离作用包括以下步骤，取适量蒸馏水，在水中添加微量的SiO2，搅拌均匀后放置空气中，在常压的条件下，放置在强电场中，进行电离后，再向水中添加微量Ca2+，Na+和K+。由于采用了上述技术方案，微量Ca2+，Na+和K+对水质的改善作用明显，能够增加水质的甘甜感，同时微量上述离子能够在发酵过程中抑制1，1-二乙氧基甲烷水解，从而降低酒中甲醛的含量。本专利技术的一种浓香型橘子酒酿造方法，所述强电场的电场强度为5~30KV/cm，所述电离时间为5~20s。由于采用了上述技术方案，经过电离作用后水中负离子的含量较蒸馏水增加17.5%，在发酵过程中，能够促进微生物活动，增加发酵生产的香气物质。本专利技术的一种浓香型橘子酒酿造方法，所述活化水中无机离子添加量为30~150mg/LSiO2，10~70mg/LCaCl2，50~170mg/LNa2CO3和60~180mg/LK2SiO3。由于采用了上述技术方案，上述无机盐作为无机离子的来源，在水中能够增加水体整体的甘甜性。但添加量超过了一定上限后，则会导致水质偏硬，在发酵过程中微生物可能会出现生物活性失调，导致发酵产物带有苦味和涩感。优选的，活化水中无机离子添加量为50mg/LSiO2，30mg/LCaCl2，120mg/LNa2CO3和80mg/LK2SiO3。本专利技术的一种浓香型橘子酒酿造方法，所述发酵与蒸馏包括以下步骤，将预发酵液，原料和活化水按照质量比1：5：10混合后，在26~38°的温度下，进行发酵，当发酵液中的悬浮物下沉，产生气体量很少时，发酵完成；将完成发酵的发酵液装甑蒸馏，得到原酒。本专利技术的一种浓香型橘子酒酿造方法，所述原料包括高粱，大米，大麦，小面，稻米，豌豆，黄豆，荞麦中的一种或几种。本专利技术的一种浓香型橘子酒酿造方法，所述发酵的温度呈周期性变化，一个变化周期为24h，变化温度范围为26~38℃，周期的起始和结束温度为26℃，最高温为38℃，温度变化速率为1℃/h。由于采用了上述技术方案，现有的发酵通常采用恒温的条件，保持微生物的持续的生物活性，发酵时间较短。但是采用具有周期性变化的发酵温度，能够模拟正常的自然状态，从而增加发酵液中呼吸作用的强度，增加发酵液中二氧化碳的含量，从而为饮用者带来新鲜和爽快感。本专利技术的一种浓香型橘子酒酿造方法，所述蒸馏经过二次蒸馏，所述二次蒸馏在氮气保护，减压条件下进行。由于采用了上述技术方案，二次蒸馏是浓香型酒的采用的传统制作工艺，经过二次蒸馏香味物质的浓度更高，增加其浓郁感，味道更加醇厚，但是在二次蒸馏的过程中，甲醇非酶氧化以及1，1-二乙氧基甲烷水解生成了甲醛，经过二次蒸馏的酒甲醛含量在5.59mg，而首次蒸馏中总量仅为0.94mg，增加了4.94倍。在氮气保护下，0.4个标准大气压条件下蒸馏，能够大大降低甲醇非酶氧化以及1，1-二乙氧基甲烷水解，经过二次蒸馏后甲醛的总含量为3.07mg，相比现有技术，甲醛增加量降低了54.2%。综上所述，由于采用了上述技术方案，本专利技术的有益效果是：1、避免橘子囊衣和橘络在发酵过程中产生苦味物质来源，调节甜度和pH后，改善口感，得到果味纯正的橘子味白酒。2、对浓香型白酒进行改进，在保留浓香型白酒窖香浓郁，余味悠长特点的同时，为浓香型白酒增加甘润绵软、余味爽净的感觉，使得浓香型白酒口感更加丰富，受到更多消费者欢迎。3、改善制作工艺，大大降低甲醇非酶氧化以及1，1-二乙氧基甲烷水解，经过二次蒸馏后甲醛本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种浓香型橘子酒酿造方法，其特征在于：包括挑选酿酒果品，取汁发酵，酒曲制作，发酵与蒸馏，原酒贮存几个步骤；所述发酵与蒸馏步骤中，将预发酵液，原料与活化水混合进行发酵，所述活化水经过电离作用，并添加有无机离子；所述取汁发酵步骤中，将果品去皮后压榨取汁，加糖调节糖度后调节pH，倒入经过杀菌的发酵容器中，并加入适量的酒曲进行预发酵，得到预发酵液。

【技术特征摘要】
1.一种浓香型橘子酒酿造方法，其特征在于：包括挑选酿酒果品，取汁发酵，酒曲制作，发酵与蒸馏，原酒贮存几个步骤；所述发酵与蒸馏步骤中，将预发酵液，原料与活化水混合进行发酵，所述活化水经过电离作用，并添加有无机离子；所述取汁发酵步骤中，将果品去皮后压榨取汁，加糖调节糖度后调节pH，倒入经过杀菌的发酵容器中，并加入适量的酒曲进行预发酵，得到预发酵液。2.如权利要求1所述的一种浓香型橘子酒酿造方法，其特征在于：所述取汁发酵步骤中，加糖调节糖度至27°Bx，pH为6.2~6.8，按照接种量为1×106cfu·mL-1，在温度为10℃条件下发酵20天，得到预发酵液。3.如权利要求1或2所述的一种浓香型橘子酒酿造方法，其特征在于：所述电离作用包括以下步骤，取适量蒸馏水，在水中添加微量的SiO2，搅拌均匀后放置空气中，在常压的条件下，放置在强电场中，进行电离后，再向水中添加微量Ca2+，Na+和K+。4.如权利要求3所述的一种浓香型橘子酒酿造方法，其特征在于：所述强电场的电场强度为5~30KV/cm，所述电离时间为5~20s。5.如权利要求...

【专利技术属性】
技术研发人员：彭万洪，
申请(专利权)人：彭万洪，
类型：发明
国别省市：四川,51