一种菠萝酒的酿造方法技术

本发明专利技术公开了一种菠萝酒的酿造方法，将菠萝破碎榨汁后，将菠萝汁糖度调节至20°Brix ‑25°Brix，根据3‑5%的添加量加入酵母液，酵母液中的酿酒酵母的菌种保藏号为CGMCC No.13443，在23℃‑28℃的温度下进行发酵3‑5天，然后将主发酵完成的菠萝酒加入皂土液澄清3‑4天，即可饮用或者装瓶。采用本发明专利技术的方法制备的菠萝酒不但颜色金黄透明，果香自然浓郁，味感爽口适宜，其酒精度为8°‑10°，是一种绿色发酵果酒。

【技术实现步骤摘要】
一种菠萝酒的酿造方法
本专利技术属于食品领域，涉及一种饮用酒，具体来说是一种菠萝酒的酿造方法。
技术介绍
酒是我国传统饮食文化中不可或缺的载体，随着人们生活质量的提升，低度果酒饮品越来越受到人们的喜爱和推崇。随之而来的多种果酒种类也相继出现，人们对果酒的颜色、风味、口感等要求也越来越高。菠萝是一种清爽可口，营养多汁的水果，深得大众的喜爱。而且其酸甜比适中，是一种适合发酵酿酒的水果。菌种保藏号为CGMCCNo.13443的酿酒酵母是由山东菏泽葡萄园土壤中筛选得到的，适合果酒发酵的酿酒酵母，此酵母具有更高的酒精转化率，同时能够有效抑制杂菌生长，减少酒液腐败的可能性。专利申请公布号CN106281832A中所涉及的科学家庭用葡萄酒酿造器，有独特的温度控制装置，适合上述酿酒酵母的生长及发酵的进行，缩短了发酵周期，提高了发酵效率。
技术实现思路
针对现有技术中的上述技术问题，本专利技术提供了一种菠萝酒的酿造方法，所述的这种菠萝酒的酿造方法要解决现有技术中菠萝酒的酿造周期长，菠萝酒的口味不佳的技术问题。本专利技术提供了一种菠萝酒的酿造方法，包括以下步骤：步骤一：选用新鲜无污染的菠萝作为酿酒原料，将选好的菠萝破碎榨汁，得到菠萝汁；步骤二：将步骤一的菠萝汁用阿贝折光仪测定糖度，并根据菠萝汁的糖度添加蔗糖，使菠萝汁糖度达到20°Brix-25°Brix；步骤三：将步骤二的菠萝汁转移至一个酿酒器的发酵罐中，添加酵母液，所述的酵母液的浓度为107-109cFU/mL，所述的酵母液中的酿酒酵母的保藏号为CGMCCNo.13443，添加的酵母液的质量为菠萝汁质量的3-5％，进行接种，将发酵温度控制在25℃-28℃；步骤四：每天定时搅拌5-10min；步骤五：发酵至3-5天，气泡减少时，当菠萝酒的比重连续两天在0.997以上时，主发酵结束；步骤六：对步骤五中主发酵完成的菠萝酒进行过滤；步骤七：向步骤六中过滤完成酒液中加入皂土液，对酿造完成的菠萝酒进行澄清，澄清时间为3-4天，澄清结束后即可饮用或装瓶。进一步的，所述皂土液的配制方法为，称量皂土粉于蒸馏水中，蒸馏水的温度为60℃-70℃，搅拌均匀后封口静置24h，所述的皂土粉和蒸馏水的物料比为0.5g-1g：100mL。本专利技术针对专利申请公布号CN106281832A中所涉及的家庭用葡萄酒酿造器的酿造性能，设计开发了一种菠萝酒的酿造工艺，并筛选出了一种适合果酒发酵的酿酒酵母，菌种保藏号为CGMCCNo.13443。菠萝是一种清爽可口，营养多汁的水果，深得大众的喜爱。而且其酸甜比适中，是一种适合发酵酿酒的水果。使用专利申请公布号CN106281832A中所涉及的酿造器和自主筛选的酵母酿造的菠萝酒，具有适宜的酒精度(8°-10°)和较短的发酵时间(3-4天)，同时通过实验探究，得到了口感最佳的菠萝酒发酵工艺，即将菠萝破碎榨汁后，将菠萝汁糖度调节至20°Brix-25°Brix，根据3-5％的添加量加入酵母液，在23℃-28℃的温度下进行发酵3-5天，然后将主发酵完成的菠萝酒加入皂土液澄清3-4天，即可饮用或者装瓶。菠萝酒作为一种绿色发酵果酒，不但颜色澄清透明，果香自然浓郁，味感爽口适宜，而且含有人体所需要的多种矿物质、维生素等，是一种兼有风味和营养的健康果酒饮料，老少皆宜。本专利技术菠萝酒的原料是新鲜无污染的菠萝，剔除不成熟和腐烂变质的菠萝，这样确保了酿造出菠萝酒的新鲜度和健康度；为确保菠萝酒发酵后具有适宜的酒精度(8°-10°)，将菠萝汁糖度调节至20°Brix-25°Brix，根据3-5％的添加量加入酵母液。为保证发酵工艺的科学性和合理性，在23℃-28℃的温度下，恒温发酵3-5天。为保证酒液的澄清度，将酿造完成的菠萝酒转移至容器中加入皂土液澄清3-4天，即可饮用或者装瓶。此菠萝酒不添加任何防腐剂，通过自然发酵而成。本专利技术采用的酿酒酵母(Saccharomycescerevisae)，保藏编号CGMCCNO.13443；保藏日期为2016年12月13日，保存于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，地址：北京市朝阳区北辰西路1号院中国科学院微生物研究所，邮编：100101。此酵母具有更高的酒精转化率，和抑制酒液中杂菌生长的能力，所以酿造时无须添加二氧化硫或偏重亚硫酸等抑制腐败菌的物质。所述步骤三中的酿酒器为专利申请公布号CN106281832A所描述的家庭用葡萄酒酿造器，此酿造器的温控为自主设计，具有独特的温度控制性能，更适合上述酿酒酵母的生长及发酵的进行，缩短了发酵周期，提高了酿造效率。本专利技术和已有技术相比，其技术进步是显著的。本专利技术采用专利申请公布号CN106281832A中所涉及的酿造器为发酵容器，使用菌种保藏号为CGMCCNo.13443的酿酒酵母进行发酵，酿制一种果香自然浓郁，味感爽口适宜，老少皆宜的健康菠萝酒，并探索出口味最佳的菠萝酒酿造工艺。附图说明图1为本专利技术的一种菠萝酒的酿造方法中采用的酿酒器的结构示意图；图2为本专利技术的一种菠萝酒的酿造方法中采用的酿酒器的剖面图；图3为本专利技术的一种菠萝酒的酿造方法中采用的酿酒器的外桶盖与外桶组成的一整体形状的结构示意图4为本专利技术的一种菠萝酒的酿造方法中采用的酿酒器的发酵罐与过滤装置的一整体结构示意图。图5为本专利技术采用的酿酒酵母的显微照片。具体实施方式实施例1本专利技术的酵母从山东菏泽一个葡萄园中葡萄藤下方的土壤样品中筛选得到。称取土壤样品10g溶于150mL无菌水中，在28℃恒温条件下200r/min富集酵母菌20min，取上述摇匀的培养液1mL进行梯度稀释，分别吸取10-4、10-5和10-6梯度的稀释液200μL涂布于PDA平板，在28℃恒温培养箱中培养24h后挑取典型酵母菌菌落接入YPD液体培养基中，经2-3次划线分离、涂片染色镜检，得到酵母菌纯培养物。将酵母菌以2％接种量接种于含50mLYPD液体培养基的锥形瓶中置于200r/min摇床，另外将其划线接种于YPD平板，平板和液体培养基在30℃条件下培养24h后嗅闻风味(以不接菌的YPD平板和液体培养基为空白)，筛选出产独特酒香的酵母菌。同时用SPME结合GC-MS对酵母液的挥发性香气成分进行测定，其中检测出的4种醇类物质分别是乙醇(10.439％)、异戊醇(21.15％)、苯乙醇(2.505％)和1-壬醇(0.299％)，乙醇和异戊醇是发酵液中最主要的2种醇类物质。异戊醇呈现水果香和花香特征，在醇类物质中含量最高，它是白酒中杂醇油的主要成分，是白酒重要的呈香物质之一。检测出的5种酯类物质是乙酸乙酯(57.011％)、乙酸异戊酯(5.877％)、乙酸丙酯(0.465％)、乙酸异丁酯(1.194％)和乙酸-2-苯乙酯(0.223％)，乙酸乙酯相对含量大于50％，是酵母液中含量最高的呈味物质。有研究表明乙酸乙酯呈现菠萝香，菠萝香，水果香，是中国清香型白酒的主体香气成分。将筛选出的酵母菌其接种于斜面试管，4℃保存。将上述酵母保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号CGMCCNO.13443。该酵母生物学特性：该酿酒酵母菌呈革兰染色阳性，单细胞，球形、椭圆形(大小3-8μm)或细胞延伸呈退化型假菌丝，典型多位发芽，不产生真菌丝，不产生芽管及关节孢子。在人工培养基上该菌快速本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种菠萝酒的酿造方法，其特征在于包括以下步骤：步骤一：选用新鲜无污染的菠萝作为酿酒原料，将选好的菠萝破碎榨汁，得到菠萝汁；步骤二：将步骤一的菠萝汁用阿贝折光仪测定糖度，并根据菠萝汁的糖度添加蔗糖，使菠萝汁糖度达到20°Brix ‑25°Brix；步骤三：将步骤二的菠萝汁转移至一个酿酒器的发酵罐中，添加酵母液，所述的酵母液的浓度为10

【技术特征摘要】
1.一种菠萝酒的酿造方法，其特征在于包括以下步骤：步骤一：选用新鲜无污染的菠萝作为酿酒原料，将选好的菠萝破碎榨汁，得到菠萝汁；步骤二：将步骤一的菠萝汁用阿贝折光仪测定糖度，并根据菠萝汁的糖度添加蔗糖，使菠萝汁糖度达到20°Brix-25°Brix；步骤三：将步骤二的菠萝汁转移至一个酿酒器的发酵罐中，添加酵母液，所述的酵母液的浓度为107-109cFU/mL，所述的酵母液中的酿酒酵母的保藏号为CGMCCNo.13443，添加的酵母液的质量为菠萝汁质量的3-5%，进行接种，将发酵温度控制在25℃-28℃；...

【专利技术属性】
技术研发人员：冯涛，王旭增，庄海宁，王慧，王文欣，陈忠秋，王晶晶，吴阳，赵宇，曾小兰，张三丰，童彦尊，
申请(专利权)人：上海应用技术大学，
类型：发明
国别省市：上海,31