一种白酒的固态发酵方法技术

本发明专利技术主要涉及酒类加工技术领域，公开了一种白酒的固态发酵方法，包括：原料处理、原料糊化、酒醅制备、一次发酵、二次发酵、三次发酵、营养发酵、新酒蒸馏、成品包装；得到的白酒香味浓郁协调，口感柔和，澄清无色，总酯含量达到2.68g/L，将陈酿时间缩短为原来的1/2，经济收入提高19.6%；丰富的原料粉碎后经过冷冻和炒制，加快发酵时原料熟化，缩短发酵时间，增加白酒香味；将酒醅分次加入进行发酵，能够增加酒精度，缩短发酵时间为原来的2/3，提高发酵香味，使口感香醇丰满；三次发酵结束后加入中药进行营养发酵，丰富口感，后味香甜、绵长，提高免疫力，解毒强身，减少酒精对人体的伤害。

【技术实现步骤摘要】
一种白酒的固态发酵方法
本专利技术主要涉及酒类加工
，尤其涉及一种白酒的固态发酵方法。
技术介绍
白酒又称烧酒、老白干、烧刀子等，解放后称为白酒，是中国特有的一种蒸馏酒，也是世界八大蒸馏酒（白兰地Brandy、威士忌Whisky、伏特加Vodka、金酒Gin、朗姆酒Rum、龙舌兰酒Tequila、日本清酒Sake、中国白酒Spirit）之一，固态发酵是白酒生产的独特工艺，但是目前白酒的传统固态发酵，发酵周期长，而且发酵后需要经过较长时间的蒸馏，工序复杂，降低了白酒的生产效率，提高了白酒的生产成本。
技术实现思路
为了弥补已有技术的缺陷，本专利技术的目的是提供一种白酒的固态发酵方法。一种白酒的固态发酵方法，包括以下步骤：（1）原料处理：将原料除杂，粉碎至60~80目，加入原料重量32~34%的质量浓度为0.5~0.7%的食用碱溶液，-36~-34℃冷冻18~20小时，取出，小火翻炒至含水量为24~26%，加快发酵时原料熟化，缩短发酵时间，增加白酒香味，得粉碎原料；（2）原料糊化：将粉碎原料置于蒸锅内蒸制10~15分钟，加入原料重量21~23%的酒糟，继续蒸制20~25分钟，冷却，得糊化原料；（3）酒醅制备：将酒曲加入糊化原料，添加量为糊化原料重量的7~9%，搅拌均匀，得酒醅；（4）一次发酵：将酒醅分为等量的3份，将1份酒醅加入发酵池，密封，每天搅拌一次，24~26℃发酵3~4天，得一次发酵料；（5）二次发酵：将剩下的1份酒醅加入发酵池，与一次发酵料混合均匀，密封，每天搅拌2次，21~23℃发酵5~6天，得二次发酵料；（6）三次发酵：加入剩下的1份酒醅于发酵池中，搅拌均匀，于12~14℃发酵3~4天，得三次发酵料；（7）营养发酵：向三次发酵料中加入中药粉，混合均匀，于28~30℃密封发酵2~3天，丰富口感，后味香甜、绵长，增加白酒的营养和保健功能，提高免疫力，解毒强身，减少酒精对人体的伤害，得营养发酵料；（8）新酒蒸馏：将营养发酵料进行蒸馏，底锅内加入底锅水，明显增加白酒的香味，使白酒的货架期延长，得蒸馏酒；（9）成品包装：包装，检验，得成品。所述步骤（1）的原料，由以下重量份的原料组成：小麦46~48、高粱41~43、玉米37~39、糯米32~34、小米32~34、红薯25~27、莲藕22~24、稻壳11~13、玉米芯8~10、甘蔗渣8~10。所述步骤（2）的冷却，将蒸制的原料置于2~4℃的冷却室，以42~44转/分钟搅拌至温度为18~20℃。所述步骤（7）的中药粉，由以下重量份的原料组成：红药子23~25、山慈姑17~19、猫爪草17~19、天葵子17~19、紫珠叶14~16、苎麻根11~13。所述步骤（8）的底锅水，由以下重量份的原料组成：黄水45~47、丢糟36~38、沙棘籽油3~5、水120~140。本专利技术的优点是：本专利技术提供的一种白酒的固态发酵方法，得到的白酒香味浓郁协调，口感柔和，澄清无色，总酯含量达到2.68g/L，将陈酿时间缩短为原来的1/2，经济收入提高19.6%；丰富的原料粉碎后经过冷冻和炒制，加快发酵时原料熟化，缩短发酵时间，增加白酒香味；将酒醅分次加入进行发酵，能够增加酒精度，缩短发酵时间为原来的2/3，提高发酵香味，使口感香醇丰满；三次发酵结束后加入中药进行营养发酵，丰富口感，后味香甜、绵长，增加白酒的营养和保健功能，提高免疫力，解毒强身，减少酒精对人体的伤害；蒸馏时底锅水由多种原料组成，明显增加白酒的香味，使白酒的货架期延长25%。具体实施方式下面用具体实施例说明本专利技术。实施例1一种白酒的固态发酵方法，包括以下步骤：（1）原料处理：将原料除杂，粉碎至60目，加入原料重量32%的质量浓度为0.5%的食用碱溶液，-36℃冷冻18小时，取出，小火翻炒至含水量为24~26%，加快发酵时原料熟化，缩短发酵时间，增加白酒香味，得粉碎原料；（2）原料糊化：将粉碎原料置于蒸锅内蒸制10分钟，加入原料重量21%的酒糟，继续蒸制20分钟，冷却，得糊化原料；（3）酒醅制备：将酒曲加入糊化原料，添加量为糊化原料重量的7%，搅拌均匀，得酒醅；（4）一次发酵：将酒醅分为等量的3份，将1份酒醅加入发酵池，密封，每天搅拌一次，24℃发酵3天，得一次发酵料；（5）二次发酵：将剩下的1份酒醅加入发酵池，与一次发酵料混合均匀，密封，每天搅拌2次，21℃发酵5天，得二次发酵料；（6）三次发酵：加入剩下的1份酒醅于发酵池中，搅拌均匀，于12℃发酵3天，得三次发酵料；（7）营养发酵：向三次发酵料中加入中药粉，混合均匀，于28℃密封发酵2天，丰富口感，后味香甜、绵长，增加白酒的营养和保健功能，提高免疫力，解毒强身，减少酒精对人体的伤害，得营养发酵料；（8）新酒蒸馏：将营养发酵料进行蒸馏，底锅内加入底锅水，明显增加白酒的香味，使白酒的货架期延长，得蒸馏酒；（9）成品包装：包装，检验，得成品。所述步骤（1）的原料，由以下重量份的原料组成：小麦46、高粱41、玉米37、糯米32、小米32、红薯25、莲藕22、稻壳11、玉米芯8、甘蔗渣8。所述步骤（2）的冷却，将蒸制的原料置于2℃的冷却室，以42转/分钟搅拌至温度为18℃。所述步骤（7）的中药粉，由以下重量份的原料组成：红药子23、山慈姑17、猫爪草17、天葵子17、紫珠叶14、苎麻根11。所述步骤（8）的底锅水，由以下重量份的原料组成：黄水45、丢糟36、沙棘籽油3、水120。实施例2一种白酒的固态发酵方法，包括以下步骤：（1）原料处理：将原料除杂，粉碎至60目，加入原料重量33%的质量浓度为0.6%的食用碱溶液，-35℃冷冻19小时，取出，小火翻炒至含水量为24~26%，加快发酵时原料熟化，缩短发酵时间，增加白酒香味，得粉碎原料；（2）原料糊化：将粉碎原料置于蒸锅内蒸制13分钟，加入原料重量22%的酒糟，继续蒸制23分钟，冷却，得糊化原料；（3）酒醅制备：将酒曲加入糊化原料，添加量为糊化原料重量的8%，搅拌均匀，得酒醅；（4）一次发酵：将酒醅分为等量的3份，将1份酒醅加入发酵池，密封，每天搅拌一次，25℃发酵3天，得一次发酵料；（5）二次发酵：将剩下的1份酒醅加入发酵池，与一次发酵料混合均匀，密封，每天搅拌2次，22℃发酵5天，得二次发酵料；（6）三次发酵：加入剩下的1份酒醅于发酵池中，搅拌均匀，于13℃发酵3天，得三次发酵料；（7）营养发酵：向三次发酵料中加入中药粉，混合均匀，于29℃密封发酵2天，丰富口感，后味香甜、绵长，增加白酒的营养和保健功能，提高免疫力，解毒强身，减少酒精对人体的伤害，得营养发酵料；（8）新酒蒸馏：将营养发酵料进行蒸馏，底锅内加入底锅水，明显增加白酒的香味，使白酒的货架期延长，得蒸馏酒；（9）成品包装：包装，检验，得成品。所述步骤（1）的原料，由以下重量份的原料组成：小麦47、高粱42、玉米38、糯米33、小米33、红薯26、莲藕23、稻壳12、玉米芯9、甘蔗渣9。所述步骤（2）的冷却，将蒸制的原料置于3℃的冷却室，以43转/分钟搅拌至温度为19℃。所述步骤（7）的中药粉，由以下重量份的原料组成：红药子24、山慈姑18、猫爪草18、天葵子18、紫珠叶15、苎麻根12。所述步骤（8）的底锅水，由以下重量份的原料组成：黄水46、丢糟37、沙棘籽本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种白酒的固态发酵方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）原料处理：将原料除杂，粉碎至60~80目，加入原料重量32~34%的质量浓度为0.5~0.7%的食用碱溶液，‑36~‑34℃冷冻18~20小时，取出，小火翻炒至含水量为24~26%，得粉碎原料；（2）原料糊化：将粉碎原料置于蒸锅内蒸制10~15分钟，加入原料重量21~23%的酒糟，继续蒸制20~25分钟，冷却，得糊化原料；（3）酒醅制备：将酒曲加入糊化原料，添加量为糊化原料重量的7~9%，搅拌均匀，得酒醅；（4）一次发酵：将酒醅分为等量的3份，将1份酒醅加入发酵池，密封，每天搅拌一次，24~26℃发酵3~4天，得一次发酵料；（5）二次发酵：将剩下的1份酒醅加入发酵池，与一次发酵料混合均匀，密封，每天搅拌2次，21~23℃发酵5~6天，得二次发酵料；（6）三次发酵：加入剩下的1份酒醅于发酵池中，搅拌均匀，于12~14℃发酵3~4天，得三次发酵料；（7）营养发酵：向三次发酵料中加入中药粉，混合均匀，于28~30℃密封发酵2~3天，得营养发酵料；（8）新酒蒸馏：将营养发酵料进行蒸馏，底锅内加入底锅水，得蒸馏酒；（9）成品包装：包装，检验，得成品。...

【技术特征摘要】
1.一种白酒的固态发酵方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）原料处理：将原料除杂，粉碎至60~80目，加入原料重量32~34%的质量浓度为0.5~0.7%的食用碱溶液，-36~-34℃冷冻18~20小时，取出，小火翻炒至含水量为24~26%，得粉碎原料；（2）原料糊化：将粉碎原料置于蒸锅内蒸制10~15分钟，加入原料重量21~23%的酒糟，继续蒸制20~25分钟，冷却，得糊化原料；（3）酒醅制备：将酒曲加入糊化原料，添加量为糊化原料重量的7~9%，搅拌均匀，得酒醅；（4）一次发酵：将酒醅分为等量的3份，将1份酒醅加入发酵池，密封，每天搅拌一次，24~26℃发酵3~4天，得一次发酵料；（5）二次发酵：将剩下的1份酒醅加入发酵池，与一次发酵料混合均匀，密封，每天搅拌2次，21~23℃发酵5~6天，得二次发酵料；（6）三次发酵：加入剩下的1份酒醅于发酵池中，搅拌均匀，于12~14℃发酵3~4天，得三次发酵料；（7）营养发酵：向三次发酵料中加入中药粉，混合均匀，于28~30℃密封发酵2~3天，得营养发酵料；（8）新酒蒸馏：将营养...

【专利技术属性】
技术研发人员：黄晔，
申请(专利权)人：安徽缘酒酿造有限公司，
类型：发明
国别省市：安徽,34