一种固态白酒发酵及生香增强剂的生产方法技术

本发明专利技术涉及一种固态白酒发酵及生香增强剂的生产方法，步骤如下：（1）将酒糟用水搅拌淋洗，制得淋洗液，然后向淋洗液中加入脱脂麦胚，调pH值，灭菌；（2）降温加入CaCl2溶液，然后加入淀粉酶，保温反应；降温，加入糖化酶、普鲁兰酶，搅拌保温；（3）降温后添加戊聚糖酶，保温糖化；（4）降温，保温搅拌，添加酸性蛋白酶和CaCO3，搅拌水解，升温，真空浓缩，制得固态白酒发酵及生香增强剂。本发明专利技术制得的固态白酒发酵及生香增强剂中含有白酒发酵过程中微生物需要的营养物质，促进微生物产香气成分的代谢，且含有白酒香气成分和香气成分的前提物，可提高优质酒得率。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及，属于生物

技术介绍
白酒酒糟是白酒生产最大的副产品，其中残存着未能完全利用的淀粉、蛋白质、矿物元素、代谢产物，如氨基酸、维生素、微生物菌体等营养物质，另外，白酒酒糟中含有大量的白酒香气成分及香气成分的前提物，其中己酸、乳酸、丁酸等构成浓香型白酒的前提物；糠醛、亚油酸乙酯、棕榈酸乙酯、油酸乙酯、5-甲基-2-糠醛、苯乙醇、吡咯-2-甲醛、苯甲醛、苯乙醛、2-乙酰呋喃、糠醇、2，3，5，6-四甲基吡嗪、9-十五碳烯酸乙酯、2-羟基-3-苯基丙酸乙酯、硬脂酸乙酯、3-乙酰基吡咯、植烷等是构成酱香型白酒的香气成分或前提物。传统白酒增香剂分为直接增香和间接增香两种类型。直接增香型如中国专利文献:CN101144056A (申请号200710073656.6)，其公开了一种新型白酒增香剂及其在制酒中的应用方法，新型白酒增香剂的制备方法包括以下步骤:脂肪酶解、脂肪酶灭活、脂肪酶解产物乳化；该白酒增香剂是在原酒陈化或勾兑过程中添加。中国专利文献:CN102108324A (申请号200910215522.2)公开了一种酒类高效增香剂，其在固态法白酒生产或者液态法生料酿酒中的应用以及利用该增香剂制造的白酒或蒸馏酒。该增香剂由酿酒复合酶、酯化红曲和生香活性干酵母按一定比例组合而成，适用于固态、半固态和液 态法酿酒工艺，其用量为投料量的0.1 5%。该增香剂通过微生物生长代谢提高白酒香气物质的含量从而达到增香目的。上述增香剂的加入导致生产成本升高，随着国家白酒标准中规定优质白酒勾兑过程中不得添加非发酵性物质，导致上述增香剂的使用被越来越多的加以限制。
技术实现思路
本专利技术针对现有技术的不足，提供。专利技术概述本专利技术利用固态白酒酒糟为原料，经过预处理后，在经过酶解、热反应的技术措施，获得白酒发酵过程中的微生物营养物质，提高微生物的活性，促进微生物产香气成分的代谢，同时，获得白酒香气成分或香气成分的前提物。在白酒酿造过程中使用该产品，可以缩短发酵周期，提高出酒率，节省大曲使用量；提高优质酒得率。专利技术详述，步骤如下:(I)将酒糟用80 85°C的水搅拌淋洗，制得淋洗液，然后按35 80g/L的添加量向淋洗液中加入脱脂麦胚，调pH值5.8 6.2，灭菌，制得灭菌麦糟原液；(2)取步骤(I)制得的灭菌麦糟原液，降温至80 85°C，加入CaCl2溶液，然后按8 12U/mL的添加量加入淀粉酶，保温反应40 60min ;然后，降温至61°C 63°C，分别按30 60U/mL的添加量加入糖化酶、5 10U/mL添加量加入普鲁兰酶，搅拌保温反应50 70min,制得初步糖化液；(3)将步骤(2)制得的初步糖化液降温至58 60°C，按40 60U/mL的添加量添加戊聚糖酶，在58 60°C条件下，保温糖化3 5h，制得戊聚糖酶水解液；(4)将步骤(3)制得的戊聚糖酶水解液降温至45 46°C，保温搅拌，按照12 15U/mL的添加量添加酸性蛋白酶，然后按3.2 3.8g/L的添加量添加CaCO3，搅拌后，蛋白水解反应I 1.5h，然后升温至76 78°C，真空浓缩，制得固态白酒发酵及生香增强剂。根据本专利技术优选的，所述步骤(I)中的淋洗，采用逆流淋洗工艺；进一步优选的，所述步骤(I)中的淋洗，采用三级逆流淋洗工艺，酒糟与淋洗液体淋洗过程中经过的步骤相反，酒糟先经过一次淋洗，由二级淋洗液进行淋洗步骤，制得一次淋洗酒糟和淋洗液；然后一次淋洗酒糟经过二次淋洗，由一级淋洗液进行淋洗步骤，制得二次淋洗酒糟和二级淋洗液；二次淋洗酒糟再经过三次淋洗，由80 85°C的水进行淋洗步骤，制得酒糟废渣和一级淋洗液。根据本专利技术优选的，所述步骤(I)的酒糟与水的重量比为1:(1 2)。根据本专利技术优选的，所述步骤(I)的淋洗液中，固形物浓度> 130g/L。根据本专利技术优选的，所述步骤(I)的pH调节剂为浓度160g/L的碳酸钠溶液。根据本专利技术优选的，所述步骤(I)的灭菌为在93 94°C条件下，保温灭菌30min。根据本专利技术优选的，所述步骤(2)的灭菌麦糟原液中，固形物浓度> 180g/L。根据本专利技术优选的，所述步骤(2)中，CaCl2溶液的添加量为按15mg/L的添加量加入质量百分比为10%的CaCl2溶液。添加CaCl2可以提高酶的热稳定性。`根据本专利技术优选的，所述步骤(4)中，固态白酒发酵及生香增强剂的固形物浓度彡 520g/L。上述酸性蛋白酶的添加目的是将酒糟中的蛋白分解为小分子物质，从而有利于后续微生物的利用，因此本领域可以根据需要选择相应的现有酸性蛋白酶。糖化酶的添加目的是将酒糟中的淀粉水解为微生物可以利用的葡萄糖，因此本领域可以根据需要选择相应的现有糖化酶。淀粉酶的添加目的是水解酒糟中的淀粉、糖原，从而有利于后续微生物的利用，因此本领域可以根据需要选择相应的现有淀粉酶。普鲁兰酶的添加目的是水解酒糟中的支链淀粉，从而有利于后续微生物的利用，因此本领域可以根据需要选择相应的现有普鲁兰酶。添加戊聚糖酶的目的是把酒糟中的半纤维素水解成低聚木糖、五碳糖并降低溶液粘度，五碳糖中主要成分是木糖，木糖是白酒香气成分的前提物。本专利技术制得的固态白酒发酵及生香增强剂的主要成分如表I所示。表I固态白酒发酵及生香促进剂主要成分本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种固态白酒发酵及生香增强剂的生产方法，其特征在于，步骤如下：（1）将酒糟用80～85℃的水搅拌淋洗，制得淋洗液，然后按35～80g/L的添加量向淋洗液中加入脱脂麦胚，调pH值5.8～6.2，灭菌，制得灭菌麦糟原液；（2）取步骤（1）制得的灭菌麦糟原液，降温至80～85℃，加入CaCl2溶液，然后按8～12U/mL的添加量加入淀粉酶，保温反应40～60min；然后，降温至61℃～63℃，分别按30～60U/mL的添加量加入糖化酶、5～10U/mL添加量加入普鲁兰酶，搅拌保温反应50～70min，制得初步糖化液；（3）将步骤（2）制得的初步糖化液降温至58～60℃，按40～60U/mL的添加量添加戊聚糖酶，在58～60℃条件下，保温糖化3～5h，制得戊聚糖酶水解液；（4）将步骤（3）制得的戊聚糖酶水解液降温至45～46℃，保温搅拌，按照12～15U/mL的添加量添加酸性蛋白酶，然后按3.2～3.8g/L的添加量添加CaCO3，搅拌后，蛋白水解反应1～1.5h，然后升温至76～78℃，真空浓缩，制得固态白酒发酵及生香增强剂。

【技术特征摘要】
1.一种固态白酒发酵及生香增强剂的生产方法，其特征在于，步骤如下: (1)将酒糟用80 85°C的水搅拌淋洗，制得淋洗液，然后按35 80g/L的添加量向淋洗液中加入脱脂麦胚，调pH值5.8 6.2，灭菌，制得灭菌麦糟原液； (2)取步骤(I)制得的灭菌麦糟原液，降温至80 85°C，加入CaCl2溶液，然后按8 12U/mL的添加量加入淀粉酶，保温反应40 60min ;然后，降温至61°C 63°C，分别按30 60U/mL的添加量加入糖化酶、5 10U/mL添加量加入普鲁兰酶，搅拌保温反应50 70min，制得初步糖化液； (3)将步骤(2)制得的初步糖化液降温至58 60°C，按40 60U/mL的添加量添加戊聚糖酶，在58 60°C条件下，保温糖化3 5h，制得戊聚糖酶水解液； (4)将步骤(3)制得的戊聚糖酶水解液降温至45 46°C，保温搅拌，按照12 15U/mL的添加量添加酸性蛋白酶，然后按3.2 3.8g/L的添加量添加CaCO3，搅拌后，蛋白水解反应I 1.5h，然后升温至76 78°C，真空浓缩，制得固态白酒发酵及生香增强剂。2.如权利要求1所述的生产方法，其特征在于，所述步骤(I)中的淋洗，采用逆流淋洗工艺；进一步优选的，所述步骤(I)中的淋洗...

【专利技术属性】
技术研发人员：陆奉勇，王瑞明，
申请(专利权)人：济南瑞丰生物工程有限公司，
类型：发明
国别省市：