一种多粮汾酒的生产工艺制造技术

本发明专利技术属于白酒酿造技术领域，为了解决汾酒单一粮食酿造的问题，提供了一种多粮汾酒的生产工艺。酿造原料为高粱、小麦、玉米、大米、糯米，原辅料经粉碎，拌合、润糁、蒸糁、加浆倒堆、冷散下曲、入缸发酵、出缸拌辅料、装甑蒸馏、入缸再发酵等一系列工序，酿造出多粮汾酒。本发明专利技术酒体闻香复合粮香明显、清雅、口感纯净、绵柔；闻香复合丰富、口感醇厚绵柔，多粮材料在合适的水分、温度等参数下，也能较完美的实现“前缓、中挺、后缓落”的汾酒固态发酵规律，同时由于此新产酒的口感有了一定的保证；在不影响风味的前提下，多粮酿酒酒体纯净程度较高，其中乙醛、正戊醇的含量减少。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于白酒酿造
，具体涉及一种多粮汾酒的生产工艺。
技术介绍
白酒是中国传统的酒精饮料，在人们的餐桌上以及其它社会生活中都有着极其重要的作用和地位。汾酒是我国清香型白酒的典型代表，工艺精湛，源远流长，素以入口绵、落口香、饮后余舌、口味悠长的特色而著称。当代汾酒选用晋中平原“一把抓高粱”为原料，使用大麦、豌豆制成的“青曲”为糖化发酵剂。不同淀粉质的粮食原料具有不同酿酒特性，其中“高粱香、玉米甜、大米净”已为历代酿酒人所达成共识。多粮酒酒质明显优于纯高粱酒。糯高粱应用于汾酒发酵可增加新产酒的丰满醇厚感。高温堆积可促使发酵材料中的淀粉和蛋白质转化为还原糖和氨基酸，经美拉德反应形成各种香味物质，使酒体优雅细腻、绵柔丰满。本专利技术在对常用酿酒原料的酿酒特性做出一定的研究，仔细研究借鉴其他名酒的酿造原料及配方，并结合汾酒酿造的特点设计配方，以期能够生产出酒体绵柔、口感醇厚的优质汾酒基酒或调味酒。
技术实现思路
本专利技术为了能够生产出酒体绵柔、口感醇厚的优质汾酒基酒或调味酒，提供了一种多粮汾酒的生产工艺。本专利技术是由如下技术方案实 现的:一种多粮汾酒，原料及配比如下:高粱36-70%、小麦10-18%、玉米5-8%、大米8-25%、糯米7-20%。优选配比为:配方1:高粱60%、小麦10%、玉米5%、大米15%、糯米10% ;配方2:高粱60%、小麦18%、玉米5%、大米8%、糯米9%。一种多粮汾酒的生产工艺，包括如下步骤: (1)原辅料准备:原料粉碎为糁料，辅料为谷糠和或稻壳，大曲粉碎；(2)润糁:糁料堆积加水搅拌，在堆积过程中翻倒糁料2-3次，每间隔5-7小时翻倒一次； (3)蒸糁:将糁料倒堆一次，在甑笼上撒蒸后的谷糠，撒糁料，然后开蒸汽阀，待蒸汽逸出糁面时装糁，边上汽边上料，待蒸汽上匀后，将冷水泼在初热糁面上，蒸糁80-85min后在糁面上撒辅料继续蒸料，在出甑前5-8min，取走覆盖的辅料； (4)加楽;倒堆:将熟糁边加冷水边倒成锥形，闷热堆5min； (5)冷散下曲:将糁料摊匀，降温至20 30°C下曲，拌匀倒堆一次； (6)入缸发酵:A、入缸:在发酵缸底撒曲粉，将准备好的糁料均匀投入发酵缸内，B、封缸:用保温材料均匀垫好缸边四周，上盖石板；C、发酵:发酵周期为28-35天； (7)出缸拌辅料:A、出缸:除净保温材料、封口材料，揭开石板盖，取出成熟酒醅；B、拌辅料:酒醅加入辅料搅拌均匀，装甑蒸馏； (8)装甑蒸馏:装甑前甑笼上撒谷糠，加热，待蒸汽逸出时，边上汽边上料，装甑完毕，迅速盖上甑盖蒸酒；装甑蒸馏时间:装一甑用时35-40min，流酒25_35min，流酒温度为22-30°C ;蒸酒完毕后，敞口排酸5-10min ； (9)入缸再发酵:酒醅蒸完后，再出甑加浆、拌辅料加曲发酵一次为第二次发酵，第二次发酵酒醅出缸拌辅料，再装甑蒸馏一次。所述原料每粒高粱粉碎成4、6、8瓣大小的占65%-75%，能通过1.2mm筛孔的细粉占25%-35%，含壳量低于0.5% ;小麦与玉米的粉碎度:其中过20目筛控制在90g/500g，且玉米颗粒粉碎最细一分为12瓣，小麦颗粒粉碎最细一分为8瓣。辅料谷糠和稻壳的比例3-4:7-6 ;第一次发酵用辅料量低于原料的17.5%，第二次发酵用辅料量低于原料的7.5%，为辅料总用量的30%，辅料在使用前蒸料40-45min。第一次发酵用曲能通过1.2mm筛孔的细粉彡55%，用曲量为原料的9%或10% ;第二次发酵用曲能通过1.2mm筛孔的细粉为70_75%，用曲量为原料的10%。所述用水量为:润糁水量为原料的65%-71%，蒸糁用水量为原料的2.7%-3.2%，加浆倒堆用水量为原料的25%-29%，第一次发酵入缸水分为52.5%_54.5%，第二次发酵入缸水分为59%-61.5%。润糁水温为:5-9月为78-83°C，10-4月为85-93°C;堆积温度为:5-9月为47-52°C，10-4月为44-49°C，堆积时间为18_20h;第一次入缸发酵温度为10-15°C，第二次入缸发酵温度为17-22°C。对比单一粮食酿造的汾酒，本专利技术所制多粮汾酒酒体闻香复合粮香明显、清雅、口感纯净、绵柔；闻香复合丰富、口感醇厚绵柔，由于多粮试验中和糁水量的减少，导致材料在入缸之后不能较快升温，所以原料入缸温度应比正常生产提高2-3°C ;多粮材料在合适的水分、温度等参数下，也能较完美的实现“前缓、中挺、后缓落”的汾酒固态发酵规律，同时由于此新产酒的口感有了一定的保证；在不影响风味的前提下，多粮酿酒酒体纯净程度较高，其中乙醛、正戊醇的含量减少。具体实施例方式实施例1 一种多粮汾酒，原料及配比如下:配方1:高粱60%、小麦10%、玉米5%、大米15%、糯米10% ;制备步骤如下: (O原辅料准备:原料粉碎为糁料，辅料为谷糠和或稻壳，清蒸40-45min，大曲粉碎； (2)润糁:扫清场地，糁料倒于地上堆成凹字形，边加水边搅拌，加完水后倒成一大堆，立即分摊成四小堆，继而并为两小堆，再合并为底面直径约为2m高约为Im的一圆锥形大堆，在堆积过程中倒糁2-3次，每间隔5-7小时倒一次； (3)蒸糁:将糁料倒堆一次，在甑笼上撒蒸后的谷糠，撒糁料，然后开蒸汽阀，待蒸汽逸出糁面时装糁，边上汽边上料，待蒸汽上匀后，将冷水泼在初热糁面上，蒸糁80-85min，在糁面上撒厚7cm的辅料，每装一甑35-40min，在出甑前5_8min，取走覆盖的辅料； (4)加浆倒堆将熟糁边加冷水边倒成锥形，闷热堆5min； (5)冷散下曲:将糁料缓慢摊匀，降温至20 30°C下曲；拌匀倒堆一次； (6)入缸发酵:A、入缸:在发酵缸底撒0.25kg曲面。将准备好的糁料均勻投入发酵缸内，第二次发酵材料入缸后，每缸喷洒硬酒尾约1kg，第一次发酵入缸温度为10-15°C，第二次发酵入缸温度为17_22°C ;B、封缸:用封缸材料均匀垫好缸边四周，上盖石板；C、发酵:发酵周期为28-35天； (7)出缸拌辅料:A、出缸:除净保温材料、封口材料，揭开石板盖，取出成熟酒醅；B、拌辅料:第一次发酵酒醅用谷糠和稻壳翻拌后，再缓慢加入酒醅搅拌机搅拌均匀，上盖蒸辅料，第二次发酵酒醅加稻壳搅拌均匀成锥形，上盖蒸辅料等待装甑； (8)装甑蒸馏:甑笼上撒谷糠，加热，待蒸汽逸出时，边上汽边上料，装甑完毕，迅速盖上甑盖，拧紧螺丝，接上导气管，开始蒸酒；装甑蒸馏时间:装一甑第一次发酵酒醅40min，流酒35min，装一甑第二次发酵酒醅35min，流酒25min ;流酒温度为22_30°C ;蒸酒完毕后，敞口排酸 5-10min ； (9)入缸再发酵:酒醅蒸完后，再出甑加浆、拌辅料加曲发酵一次为第二次发酵，第二次发酵酒醅出缸拌辅料，再装甑蒸馏一次。用水量:润糁水量为原料的65%-71%，蒸糁用水量为原料的2.7%-3.2%，加浆倒堆用水量为原料的25%-29%，第一次发酵入缸水分为52.5%-54.5%，第二次发酵入缸水份为59%-61.5% ;用曲量:大楂用曲量为原料的9%或10%，第二次发酵用曲量为原料的10%。实施例2 一种多粮汾酒，原料及配比如下:配方2:高粱60%、小麦18%、玉米5%、大米8%、糯米9%，制备步本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种多粮汾酒，其特征在于：原料及配比如下：高粱36?70%、小麦10?18%、玉米5?8%、大米8?25%、糯米7?20%。

【技术特征摘要】
1.一种多粮汾酒，其特征在于:原料及配比如下:高粱36-70%、小麦10-18%、玉米5-8%、大米 8-25%、糯米 7-20%。2.根据权利要求1所述的一种多粮汾酒，其特征在于:高粱60%，小麦10%，玉米5%，大米15%，糯米10%。3.根据权利要求1所述的一种多粮汾酒，其特征在于:高粱60%，小麦18%，玉米5%，大米8%，糯米9%。4.一种多粮汾酒的生产工艺，其特征在于:包括如下步骤: (1)原辅料准备:原料粉碎为糁料，辅料为谷糠和或稻壳，大曲粉碎； (2)润糁:糁料堆积加水搅拌，在堆积过程中翻倒糁料2-3次，每间隔5-7小时翻倒一次； (3)蒸糁:将糁料倒堆一次，在甑笼上撒蒸后的谷糠，撒糁料，然后开蒸汽阀，待蒸汽逸出糁面时装糁，边上汽边上料，待蒸汽上匀后，将冷水泼在初热糁面上，蒸糁80-85min后在糁面上撒辅料继续蒸料，在出甑前5-8min，取走覆盖的辅料； (4)加楽;倒堆:将熟糁边加冷水边倒成锥形，闷热堆5min； (5)冷散下曲:将糁料摊匀，降温至20 30°C下曲，拌匀倒堆一次； (6)入缸发酵:A、入缸:在发酵缸底撒曲粉，将准备好的糁料均匀投入发酵缸内，B、封缸:用保温材料均匀垫好缸边四周，上盖石板；C、发酵:发酵周期为28-35天； (7)出缸拌辅料:A、出缸:除净保温材料、封口材料，揭开石板盖，取出成熟酒醅；B、拌辅料:酒醅加入辅料搅拌均匀，装甑蒸馏； (8)装甑蒸馏:装甑前甑笼上撒谷糠，加热，待蒸汽逸出时，边上汽边上料，装甑完毕，迅速盖上甑盖蒸酒；装甑蒸馏时间:装一甑用时35-40min，流酒25_35min，流酒温度为22-300C ;蒸酒完毕后，敞口排酸5-1...

【专利技术属性】
技术研发人员：李奇，张鑫，相里加雄，甄攀，李伟，赵敏，王星，李艳娥，
申请(专利权)人：山西杏花村汾酒厂股份有限公司，
类型：发明
国别省市：