一种酶催化与微生物共酵特医食品的制备方法技术

本发明专利技术涉及一种酶催化与微生物共酵特医食品的制备方法。一种酶催化与微生物共酵特医食品的制备方法，将原料先经蛋白酶酶解后，再经酵母菌单独发酵，然后再经酵母菌和乳酸乳球菌乳亚种共发酵后制得。本发明专利技术首次将酶催化与微生物发酵应用到特医食品的生产中，通过蛋白酶的催化作用将蛋白质水解成小分子的氨基酸和多肽，易于人体消化吸收；同时分解的营养物质有利于后续酵母菌和乳酸乳球菌乳亚种的发酵，先酵母菌发酵消耗了氧气，为乳酸乳球菌乳亚种生长提供无氧环境同时产生增益物质，乳酸乳球菌乳亚种以乳酸及酵母的增益物质为底物产生具有防腐效果的天然生物活性抗菌肽‑乳酸链球菌素，在无需添加防腐剂的条件下达到防腐抑菌和抑制肠道原核病原微生物的效果。

【技术实现步骤摘要】
一种酶催化与微生物共酵特医食品的制备方法
本专利技术涉及一种酶催化与微生物共酵特医食品的制备方法，属于特殊医学用途配方食品制备

技术介绍
特殊医学用途配方食品，是为了满足由于完全或部分进食受限、消化吸收障碍或代谢紊乱人群的每天营养需要，或满足由于某种医学状况或疾病而产生的对某些营养素或日常食物的特殊需求加工配制而成，且必须在医生或临床营养师指导下使用的配方食品。特医食品在欧美等国家得到普遍应用，成为临床辅助治疗中不可或缺的产品。与静脉营养相比，特医食品无需行穿刺或插管，可有效减少感染、减少术后并发症等，因此在缩短住院时间、降低治疗费用等方面发挥了巨大作用。在欧盟，特医食品的使用每年为医院节省约12％的医疗费用，每12名患者中就会减少1名患者的死亡。目前，特医食品普遍由各种营养成分直接调配而成，尚无由发酵工艺制成的报道；大部分特医食品专注于糖尿病、肾病等领域，对于肠道消化不良及老年消化功能退化方面关注很少；绝大多数特医食品使用传统防腐剂进行防腐，尚无产品通过天然安全的乳酸链球菌素进行防腐。中国专利文献CN106690290A(申请号201611055500.0)公开了一种高膳食纤维全营养特殊医学用途配方食品及其制备方法，组合物包括：蛋白质0.7～2.1份，脂肪0.4～0.9份，碳水化合物2.4～4.5份，膳食纤维0.3～0.7份，通过将组合物直接混匀加工制成，未经过发酵工艺。中国专利文献CN106723084A(申请号201710053231.2)公开了大豆低聚肽饮品及制备方法和在特医配方食品中的应用，包括以下原料大豆低聚肽、复合酸味剂、复合甜味剂、柠檬酸钠、氨基酸、维生素族，矿物质，该组合物仅通过将各营养成分简单组合，虽有利于消化不良患者的吸收但针对性不强。
技术实现思路
本专利技术针对现有技术不足，提供一种酶催化与微生物共酵特医食品的制备方法，为肠道消化不良者及老年消化功能退化者提供丰富的营养。本专利技术技术方案如下：一种酶催化与微生物共酵特医食品的制备方法，将原料先经蛋白酶酶解后，再经酵母菌单独发酵，然后再经酵母菌和乳酸乳球菌乳亚种共发酵后制得；所述酵母菌为啤酒酵母(Saccharomycescerevisiae)，来源于中国工业微生物菌种保藏管理中心，菌种编号CICC31362；所述乳酸乳球菌乳亚种(Lactococcuslactissubsp.lactis)，来源于中国工业微生物菌种保藏管理中心，菌种编号CICC6242。啤酒酵母(Saccharomycescerevisiae)CICC31362，该菌株具有发酵消耗葡萄糖不消耗乳糖的特性，上述特性是该菌株特有的性状；乳酸乳球菌乳亚种(Lactococcuslactissubsp.lactis)CICC6242，该菌株具有代谢消耗乳酸产生乳酸链球菌素(NISIN)的特性，上述特性是该菌株独有的性状。根据本专利技术优选的，所述原料中需含有乳糖。根据本专利技术优选的，所述原料如下，均为重量份：牛肉20～70份、鸡肉20～50份、藜麦20～60份、豌豆蛋白10～30份、大豆蛋白10～30份、糖10～40份；所述糖选自葡萄糖和乳糖，或者，乳糖。根据本专利技术进一步优选的，所述原料如下，均为重量份：牛肉30～50份、鸡肉20～40份、藜麦25～45份、豌豆蛋白10～20份、大豆蛋白10～20份、糖10～35份。根据本专利技术进一步优选的，所述糖为葡萄糖5～20份、乳糖5～15份。根据本专利技术优选的，所述蛋白酶选自木瓜蛋白酶、无花果蛋白酶、菠萝蛋白酶中的一种或两种以上的组合。根据本专利技术进一步优选的，所述制备方法，步骤如下：(1)按重量称取牛肉、鸡肉后，破碎均质，去除脂肪，制得动物肉糜；(2)按重量称取藜麦后，发芽培养，破碎均质，制得藜麦浆；(3)按重量称取豌豆蛋白、大豆蛋白、糖，与步骤(1)制得的动如肉糜、步骤(2)制得的藜麦浆混匀，灭菌，制得原料浆；(4)向步骤(3)制得的原料浆中加入蛋白酶，在40～80℃条件下酶解6～12h，然后灭酶活，制得酶解浆料；(5)向步骤(4)制得的酶解浆料中接种酵母菌，在密闭环境中于0～6℃条件下发酵3～6h后，接种乳酸乳球菌乳亚种，继续密闭环境中于0～6℃条件培养3～6h，然后升温至25～30℃继续培养4～8h，即得。根据本专利技术更优选的，所述步骤(2)中，藜麦发芽培养条件为30～40℃条件培养5～10h。根据本专利技术更优选的，所述步骤(4)中，蛋白酶的添加量1万～3.9万U/100g原料浆。根据本专利技术更优选的，所述步骤(5)中，酵母的接种量为0.1～0.3％(质量百分比)。根据本专利技术更优选的，所述步骤(5)中，乳酸乳球菌乳亚种的接种量为0.1～0.5％(质量百分比)。根据本专利技术更优选的，所述步骤(4)(5)中，操作环境为无菌环境。经对产物检测，有效成分组成如下，均为重量份：氨基酸60～85份、糖类15～25份、有益菌1～5份、天然生物活性抗菌肽0.1～0.5份、膳食纤维10～15份、微量元素0.1～0.5份。上述天然生物活性抗菌肽主要来源于乳酸乳球菌乳亚种消耗乳糖产生的乳酸链球菌素。啤酒酵母发酵后，消耗掉环境中的氧气，提高了增益物质，有利于乳酸乳球菌乳亚种产生该物质。豌豆蛋白含有人体所必需的八种氨基酸，含量充足，相互比例适当，属于全价蛋白质。且不含胆固醇，脂肪含量低，有利于人体健康。大豆蛋白中氨基酸组成与牛奶蛋白质相近，是植物性的完全蛋白质。在营养价值上，可与动物蛋白等同，蛋白质含量丰富，其含量是小麦、大米等谷类作物的两倍以上，就氨基酸含量来说，大豆蛋白是目前报道的唯一含有人体所需的9种必需氨基酸且含量满足人体需求的一种植物蛋白，是公认的一种全价蛋白质。藜麦是全谷全营养完全蛋白碱性食物，品质与奶粉及肉类相当，富含多种氨基酸，其中有人体必需的全部9种必需氨基酸，比例适当且易于吸收，尤其富含植物中缺乏的赖氨酸，钙、镁、磷、钾、铁、锌、硒、锰、铜等矿物质营养含量高，富含不饱和脂肪酸、类黄酮、B族维生素和E族维生素、胆碱、甜菜碱、叶酸、α-亚麻酸、β-葡聚糖等多种有益化合物，膳食纤维素含量高达7.1％，胆固为0，不含麸质，低脂，低热量，低升糖；藜麦萌发后，脂肪不断减少，蛋白质、膳食纤维、微量元素以及具有抗氧化活性的多酚、黄酮的含量逐渐增加，营养体系更加均衡。鸡肉味甘，性微温。能温中补脾，益气养血，补肾益精。肉含有维生素C、E等，蛋白质的含量比例较高，种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强壮身体的作用，鸡肉还含有脂肪、钙、磷、铁、镁、钾、钠、维生素A、B1、B2、C、E和烟酸等成分。牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸。其组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血和修复组织等方面特别适宜。乳酸链球菌素是乳酸链球菌产生的一种多肽物质，由34个氨基酸残基组成。食用后在人体的生理pH条件和α-胰凝乳蛋白酶作用下很快水解成氨基酸，不会改变人体肠道内正常菌群以及产生如其它抗菌素所出现的抗性问题，更不会与其它抗菌素出现交叉抗性，是一种高效、无毒、安全、无副作用的天然食品防腐剂。有益效果1、本专利技术首次将酶催化与微生物发酵应用到特医食品的生产中，通过蛋白酶的催化作用将蛋白质水解成小分子的氨基酸和多肽，易本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种酶催化与微生物共酵特医食品的制备方法，其特征在于，将原料先经蛋白酶酶解后，再经酵母菌单独发酵，然后再经酵母菌和乳酸乳球菌乳亚种共发酵后制得；所述酵母菌为啤酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)，来源于中国工业微生物菌种保藏管理中心，菌种编号CICC 31362；所述乳酸乳球菌乳亚种(Lactococcus lactis subsp.lactis)，来源于中国工业微生物菌种保藏管理中心，菌种编号CICC 6242。

【技术特征摘要】
1.一种酶催化与微生物共酵特医食品的制备方法，其特征在于，将原料先经蛋白酶酶解后，再经酵母菌单独发酵，然后再经酵母菌和乳酸乳球菌乳亚种共发酵后制得；所述酵母菌为啤酒酵母(Saccharomycescerevisiae)，来源于中国工业微生物菌种保藏管理中心，菌种编号CICC31362；所述乳酸乳球菌乳亚种(Lactococcuslactissubsp.lactis)，来源于中国工业微生物菌种保藏管理中心，菌种编号CICC6242。2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述原料中含有乳糖。3.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述原料如下，均为重量份：牛肉20～70份、鸡肉20～50份、藜麦20～60份、豌豆蛋白10～30份、大豆蛋白10～30份、糖10～40份；所述糖选自葡萄糖和乳糖，或者，乳糖。4.如权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述原料如下，均为重量份：牛肉30～50份、鸡肉20～40份、藜麦25～45份、豌豆蛋白10～20份、大豆蛋白10～20份、糖10～35份。5.如权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述糖为葡萄糖5～20份、乳糖5～15份。6.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述蛋白酶选自木瓜蛋白酶、无花果蛋白酶、菠萝蛋白酶中的...

【专利技术属性】
技术研发人员：陆奉勇，蔡恒博，杨东，王婷，任良栋，郭维伟，杜鹏，王瑞明，
申请(专利权)人：济南瑞丰生物工程有限公司，齐鲁工业大学，
类型：发明
国别省市：山东,37