【技术实现步骤摘要】
本专利技术属于发酵产品的酿造领域，具体涉及一种黄豆酱的酿造工艺。
技术介绍
豆酱是以大豆和面粉或小麦为主要原料，经过制曲、发酵等一系列工序后制成的一类食品。随着生活水平的不断提高，人们对豆酱品质的要求也逐渐提高。近年来，看得见整粒大豆的黄豆酱越来越受到人们的喜爱，逐渐取代传统的大酱、豆瓣酱等。黄豆酱与传统大酱、豆瓣酱相比，特点明显，生产周期短，粒粒黄豆看得见，颜色鲜黄亮丽，口味鲜美，酱香浓郁。现有的黄豆酱酿造工艺普遍存在着酿造周期长，豆子形状不容易保持，颜色偏深，风味欠佳，甚至容易析出酪氨酸白色物质。公开号为CN101579108的中国专利技术专利申请文件中记载了一种豆酱的发酵方法，该专利技术在发酵过程中加入一种高渗透压培养液，这种培养液是以培养酵母和乳酸菌菌体为目的，实质上是一种接种耐盐增香酵母和乳酸菌的工艺，利用培养液培养酵母和乳酸菌后和盐水一起加入制作好的固体曲中，这是一种传统的酱油酵母增香工艺在黄豆酱上的应用。以上工艺以培养菌体为目的的，得到大量酵母和乳酸菌体，加入固体曲后，酵母和乳酸菌分解发酵中产生的糖类再生成酒精、乳酸等前体物质，这些物质再经过反应生...
【技术保护点】
【技术特征摘要】
1.一种黄豆酱的酿造工艺，包括原料配制、蒸料制曲、发酵和煮制工序，其特征在于在发酵前期加入盐水酒醪。2.根据权利要求I所述的黄豆酱的酿造工艺，其特征在于所述的盐水酒醪按以下工艺酿造 O磨浆称取大米10份，加入20-40份水浸泡1-2小时，磨碎至60-70目，得到米浆； .2)调浆液化向步骤I)中制得的米浆中加入碳酸钠，调整PH至6.2-6. 5，然后加入O.005-0. 015份a -淀粉酶和O. 01-0. 03份氯化钙，搅拌均匀并加热至90_92°C，保温液化.20-30分钟，将液化后的米浆煮沸、灭酶，降温至65°C ； .3)糖化发酵将步骤2)中液化后的米浆调PH至4-5，加入O.005-0. 015份糖化酶，保温糖化3小时，降温至28-33°C，加入O. 002-0. 008份活化后的酒用干酵母，发酵2_5天，力口盐水调成含盐量为18-20%的盐水酒醪。3.根据权利要求I或2所述的黄豆酱的酿造工艺，其特征在于所述黄豆酱的原料包括黄豆、面粉、盐水酒醪和水，所述的四种原料的质量份数分别为60-80份、20-40份、.100-200 份和 200-300 份。4.根据权利要求3所述的黄豆酱的酿造工艺，其特征在于所述的蒸料制曲工序按如下工艺进行 .1)浸泡先将60...
【专利技术属性】
技术研发人员：于金平，姜浩禄，徐富友，朱立磊，刘先印，马小刚，
申请(专利权)人：山东玉兔食品有限责任公司，
类型：发明
国别省市：
还没有人留言评论。发表了对其他浏览者有用的留言会获得科技券。