一种类豉香型白酒的酿造方法技术

本发明专利技术公开了一种类豉香型白酒的酿造方法，属于白酒酿造领域。本发明专利技术方法包括如下步骤：往高粱糖化液中接入清香酱香混合酒曲发酵得到第一次发酵的醪液；往第一次发酵的醪液中补加高粱糖化液，再接入清香酱香混合酒曲发酵得到第二次发酵的醪液，再进行蒸馏分别接取酒精度在70度以上的酒头、在34-37度的低度酒、在8-12度的酒尾；将去壳虾仁先后加到酒头、酒尾中存放进行去腥；去腥的虾仁加入到低度酒中存放约2个月，捞出虾仁再存放约1个月，过滤得到类豉香型白酒原酒；原酒密闭条件下在不同温度条件下存放，最后过滤得到类豉香型白酒成品酒。本发明专利技术通过虾仁浸提工艺，增加了酒体的丰满性和营养保健功能，减弱调和了虾仁的不协调气味。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于白酒酿造领域，具体涉及一种类豉香型白酒的酿造方法。
技术介绍
随着青年逐步成为消费的主力，传统的高度、香味浓郁的酒将逐渐淡出市场，未来酒的市场主要被三大领域的酒体所占据：保健酒、清淡型低度酒、红酒。现有工艺生产的清淡型白酒不太适合做低度白酒，因为做成的低度白酒口感像水。豉香型白酒属于低度酒，但是其口感润滑丰满，豉香型白酒口感丰满的原因之一是其独有的肥肉浸坛工艺，肥肉浸坛工艺是增加其口感丰满的原因之一。实际上，肥肉浸提制得的豉香型白酒在中国北方并不是太受欢迎，一方面部分消费者对肥肉有一定的消费忌惮心理；另外一个原因是肥肉不被中国大部分消费者承认具有很好的保健功能。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种类豉香型白酒的酿造方法，通过该酿造方法得到的白酒为口感丰满协调、营养功能好的低度白酒。本专利技术的目的通过下述技术方案实现：一种类豉香型白酒的酿造方法，包括如下步骤：（1）清香型酒曲与酱香型酒曲按质量比1:0.8-1.2的比例混合均匀，得到清香酱香混合酒曲。（2）将清香酱香混合酒曲接入到其质量4.5-5.5倍的高粱糖化液中，20-24℃发酵7-8d，得到第一次发酵的醪液。（3）往第一次发酵的醪液中加入其质量2.8-3.2倍的高粱糖化液，再接入高粱糖化液质量18-25%的清香酱香混合酒曲，22-32℃发酵18-21d，得到第二次发酵的醪液。（4）第二次发酵的醪液进行蒸馏，分别接取酒精度在70度以上的酒头、酒精度在34-37度的低度酒、酒精度在8-12度的酒尾。（5）往70度以上的酒头中加入其质量10-12%的去壳虾仁，在20-24℃存放2-4h，然后倾倒掉酒液，得到初次去腥的虾仁；将初次去腥的虾仁加入到其质量1.9-2.1倍的70度以上的酒头中，28-30℃存放22-28h，升温到50-55℃存放1-3h，倾倒掉酒液；再加入虾仁质量7-9倍的8-12度的酒尾，28-30℃存放72-76h，倒掉酒液，得到最终去腥的虾仁。（6）将最终去腥的虾仁加入到其质量8-10倍的34-37度的低度酒中，在22-25℃存放2-2.1个月；捞出虾仁，再在22-25℃存放1-1.2个月，用微滤膜过滤，过滤液即为类豉香型白酒原酒。（7）类豉香型白酒原酒在密闭条件下54-56℃存放124-150h，用微滤膜过滤；过滤的滤液110-112℃存放120-140h，44-48℃存放8-9d，降温到-4--2℃再存放10-12d，再用微滤膜过滤得到类豉香型白酒成品酒。步骤（2）和（3）中所述的高粱糖化液通过包括如下步骤的方法制备得到：往高粱粉中加入液化酶和水，液化后再加入糖化酶进行糖化，得到高粱糖化液。优选的，所述的高粱糖化液通过包括如下步骤的方法制备得到：高粱经过粉碎机粉碎，过50目筛子得高粱粉。往高粱粉中加入液化酶，加入比例为每吨高粱粉加入0.3L浓度为4万U/mL的液化酶，再加入高粱粉质量3倍的水，煮沸10min；再加入糖化酶，加入比例为每吨高粱粉加入0.4L浓度为10万U/mL的糖化酶，在60℃保温2小时，得到的高粱糖化液。一种类豉香型白酒，通过上述方法酿造得到。本专利技术的有益效果为：本专利技术通过独特的工艺浸提虾仁，增加了酒体的丰满性和营养保健功能，减弱和调和了虾仁的不协调气味，增加酒体的协调度。本专利技术生产的白酒具有口感丰满，但是别于豉香型白酒，是一种新口味的白酒。具体实施方式下面结合实施例对本专利技术作进一步详细的描述，但本专利技术的实施方式不限于此。实施例11、原料和设备高粱：东北高粱。高粱粉碎机、液化锅、糖化锅、发酵罐、壶式蒸馏器等设备购自良荣机械。清香型酒曲购买自梁山长久生物制曲有限公司。酱香型酒曲：成都市火速生物科技研究所。液化酶（4万U/mL）和糖化酶（10万U/mL）购买山东龙元生物工程有限公司。南美白对虾：市场购买的冷冻的南美白对虾。2、高粱糖化液的制备高粱经过粉碎机粉碎，过50目筛子得高粱粉。往高粱粉中加入液化酶，加入比例为每吨高粱粉加入0.3L，再加入高粱粉质量3倍的自来水，在液化锅中煮沸10min。转入到糖化锅，加入糖化酶，加入比例为每吨高粱粉加入0.4L，在糖化锅中60℃保温2小时，降温到20℃，得到高粱糖化液。3、第一次接曲发酵清香型酒曲与酱香型酒曲按质量比1:1的比例混合均匀，得到清香酱香混合酒曲。将清香酱香混合酒曲接入到其质量5倍的高粱糖化液中，混合均匀，22℃发酵7d，得到第一次发酵的醪液。4、第二次接曲发酵和蒸馏往第一次发酵的醪液中加入其质量3倍的高粱糖化液，再接入新加入高粱糖化液质量21%的清香酱香混合酒曲（清香型酒曲与酱香型酒曲按质量比1:1的比例混合），32℃发酵18d，得到第二次发酵的醪液。第二次发酵的醪液在壶式蒸馏器内蒸馏，分别接取酒精度在70度以上的酒头、酒精度在34-37度的低度酒、酒精度在8-12度的酒尾。5、虾仁的预处理往70度以上的酒头中加入其质量10%的去壳虾仁，在24℃存放2h，然后倾倒掉酒液，得到初次去腥的虾仁。将初次去腥的虾仁加入到其质量2倍的70度以上的酒头中，30℃存放22h，升温到50℃存放1h，倾倒掉酒液；再加入虾仁质量8倍的8-12度的酒尾，30℃存放72h，倒掉酒液，得到最终去腥的虾仁。6、储存和陈酿将最终去腥的虾仁加入到其质量10倍的34-37度的低度酒中，在室温下存放2个月。用漏勺捞出虾仁，再在室温下存放1个月，然后用微滤膜过滤，过滤液即为类豉香型白酒原酒，该原酒的酒体质量见表1。表1酒体质量酒体颜色酒体风味酒体口感清亮典型豉香，微腥味不协调，难入口7、原酒高温催熟和低温协调酒味类豉香型白酒原酒装入密闭的不锈钢罐中，54℃存放124h，然后用微滤膜过滤。过滤的滤液112℃存放120h，44℃存放8d，降温到-4℃再存放10d，再用微滤膜过滤得到类豉香型白酒成品酒，酒体质量见表2。表2酒体质量酒体颜色酒体风味酒体口感清亮典型豉香，微蛋白香味协调，柔和，饱满，顺滑实施例2对比试验1：除用清香型酒曲代替清香酱香混合酒曲外，其余操作同实施例1，最后所得成品酒的酒体质量见表2。表3酒体质量酒体颜色酒体风味酒体口感清亮典型豉香，微蛋白香味协调，不饱满，顺滑上述实施例为本专利技术较佳的实施方式，但本专利技术的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本专利技术的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本专利技术的保护范围之内。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种类豉香型白酒的酿造方法，其特征在于：包括如下步骤：(1)清香型酒曲与酱香型酒曲按质量比1:0.8‑1.2的比例混合均匀，得到清香酱香混合酒曲；(2)将清香酱香混合酒曲接入到其质量4.5‑5.5倍的高粱糖化液中，20‑24℃发酵7‑8d，得到第一次发酵的醪液；(3)往第一次发酵的醪液中加入其质量2.8‑3.2倍的高粱糖化液，再接入高粱糖化液质量18‑25％的清香酱香混合酒曲，22‑32℃发酵18‑21d，得到第二次发酵的醪液；(4)第二次发酵的醪液进行蒸馏，分别接取酒精度在70度以上的酒头、酒精度在34‑37度的低度酒、酒精度在8‑12度的酒尾；(5)往70度以上的酒头中加入其质量10‑12％的去壳虾仁，在20‑24℃存放2‑4h，然后倾倒掉酒液，得到初次去腥的虾仁；将初次去腥的虾仁加入到其质量1.9‑2.1倍的70度以上的酒头中，28‑30℃存放22‑28h，升温到50‑55℃存放1‑3h，倾倒掉酒液；再加入虾仁质量7‑9倍的8‑12度的酒尾，28‑30℃存放72‑76h，倒掉酒液，得到最终去腥的虾仁；(6)将最终去腥的虾仁加入到其质量8‑10倍的34‑37度的低度酒中，在22‑25℃存放2‑2.1个月；捞出虾仁，再在22‑25℃存放1‑1.2个月，用微滤膜过滤，过滤液即为类豉香型白酒原酒；(7)类豉香型白酒原酒在密闭条件下54‑56℃存放124‑150h，用微滤膜过滤；过滤的滤液110‑112℃存放120‑140h，44‑48℃存放8‑9d，降温到‑4‑‑2℃再存放10‑12d，再用微滤膜过滤得到类豉香型白酒成品酒。...

【技术特征摘要】
1.一种类豉香型白酒的酿造方法，其特征在于：包括如下步骤：
(1)清香型酒曲与酱香型酒曲按质量比1:0.8-1.2的比例混合均匀，得到清香酱香混合
酒曲；
(2)将清香酱香混合酒曲接入到其质量4.5-5.5倍的高粱糖化液中，20-24℃发酵7-8d，
得到第一次发酵的醪液；
(3)往第一次发酵的醪液中加入其质量2.8-3.2倍的高粱糖化液，再接入高粱糖化液质
量18-25％的清香酱香混合酒曲，22-32℃发酵18-21d，得到第二次发酵的醪液；
(4)第二次发酵的醪液进行蒸馏，分别接取酒精度在70度以上的酒头、酒精度在34-37
度的低度酒、酒精度在8-12度的酒尾；
(5)往70度以上的酒头中加入其质量10-12％的去壳虾仁，在20-24℃存放2-4h，然后
倾倒掉酒液，得到初次去腥的虾仁；将初次去腥的虾仁加入到其质量1.9-2.1倍的70度以上
的酒头中，28-30℃存放22-28h，升温到50-55℃存放1-3h，倾倒掉酒液；再加入虾仁质量7-9
倍的8-12度的酒尾，28-30℃存放72-76h，倒掉酒液，得到最终去腥的虾仁；
(6)将最终去腥的虾仁加入到其质量8-10倍的34-37度的低度酒中，在22-25℃存放2-...

【专利技术属性】
技术研发人员：薛栋升，梁龙元，
申请(专利权)人：湖北工业大学，
类型：发明
国别省市：湖北;42