一种白酒酿造自动化制曲工艺制造技术

本发明专利技术涉及一种白酒酿造自动化制曲工艺，温度传感器、湿度传感器、主温控探头和曲堆温度传感器通过导线与AD转换器相连接，AD转换器与放大器相连接，放大器与计算机相连接，计算机与外部温度控制器和风机相连接；本发明专利技术自建制曲房小于传统制曲房，排潮、控温利用电脑控制进行，便于控制制曲环境，提高成品大曲质量，间接提高白酒生产质量。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及白酒酿造领域，具体涉及一种白酒酿造自动化制曲工艺。
技术介绍
中国白酒至今已历经了数千年的发展和变革。从原始的酿造提取水端发展到采用不同的发酵和分离浓缩方法，无不融汇了先祖们的博大智慧，从而酿造除了不同的风格、不同流派且被广大民众所乐于接受的美酒。白酒酿造，传统制曲工艺控温排潮不易管控，制曲质量不易控制。因此，提供一种制备方法简单，工艺控制自动化，方便管控和实施的白酒酿造自动化制曲工艺，具有广泛的市场前景。
技术实现思路
针对现有技术的不足，本专利技术提供一种制备方法简单，工艺控制自动化，方便管控和实施的白酒酿造自动化制曲工艺，由于弥补和克服现有技术中缺陷。本专利技术的技术方案是这样实现的：一种白酒酿造自动化制曲工艺，其工艺步骤如下：1）制曲原料的选择和要求：制作前备好所需母曲，筛选优质大曲，粉碎待用，主要原料采用小麦和水，以机制为主，制成包曲或条形状，采用纯小麦制曲，质量要求为颗粒饱满、无杂物、无霉变、无异味以及无虫蛀且不低于国标二级的原料，水选用无污染、无异味以及无悬浮物并达到国家饮用水标准的原料；2）拌和、润料：拌和和润料时要翻拌均匀，使粮食充分吸收水分，加水量为小麦重量的5%，提前用33℃至35℃温水润粮8至10h，润麦标准为原料表面收汗，内心带硬，口嚼不粘牙，略有响声；3）粉碎：在原料粉碎时，控制粉碎的粗细度，粉碎要求通过20目筛，细粉占40%至50%，粗粉占50%至60%，无整粒，粗细均匀；4）加水拌料：要求用料准确，根据季节加入温度在12℃至13℃的净水，原料水份在38至40%之间，料水均匀，无疙瘩、无水眼、无灰包以及无生面现象，拌好的物料不宜存放过久，应边制边拌；5）机械制曲：曲块表面光滑，提浆均匀、松紧适当、均匀结实，凉汗至不沾手送入养曲房；6）入房养曲：a入房安曲：在入房前12h，先把曲房地壁打扫干净，铺一层5至10cm厚的新鲜稻壳，用高锰酸钾溶液喷洒墙壁地面，硫磺熏蒸灭菌消毒，曲坯安置方法是：将曲块侧放于稻壳之上，同时从两边靠墙处成直角形安曲，墙面与曲块留间3至4cm距离，同时用稻草塞实塞满，每行行距2至3cm距离，曲块间距2至3cm，所有空隙均用稻草塞满塞实，层与层同样用直径3cm的稻草隔开，一侧留一条30cm通道，边安曲边把稻草随手塞满，一次性安曲6层，依次安曲至门口，当曲块按数量入完后，上面铺盖好稻草或草栅，及时封门，并做好安曲记录，安曲同时把温度计放到适当的位置；b接种：采用二次接种，接种时间为压制曲块时和曲块入房后；c培菌；d翻曲：曲块在养曲房12小时后，及时查看温度，不分天数，当品温上升到58℃至60℃之间，即可进行第一次均匀翻曲，结束后及时关闭门窗，及时查看温度，当品温达到60℃以上，即第二次翻曲时间，翻曲与第一次相同，第二次翻曲结束计时，40天后第三次翻曲，堆积6至7层，曲堆上层铺盖稻草，而后及时关闭门窗保温；e堆积培养：堆积培养是将入房时间在17至18天的曲块进行拢堆加高，堆至6至7层，积实加草席、草栅盖严，使温度缓慢回落22℃至25℃左右，加翻一次，使曲成熟均匀，推挤培养时在自制曲房内采用自动控制排潮控温；7）出房：入房培养结束以后，待曲心部分的多余水分充分散发，品温下降至工艺要求后即可取样化验，出房入库；8）入库贮存：曲坯培养成熟后即出房贮存，要求大曲贮存6个月以上，方可投入生产。所述的步骤6）e中自制曲房包括内部设置有主温控探头的曲房本体，在曲房本体内设置有与外部温度控制器相连通的加温管道，在加温管道外侧设置有温度传感器和湿度传感器，在曲房本体曲堆内设置有曲堆温度传感器，在曲房本体门口位置设置有主门进风口，在曲房本体上部设置有带有风机的排潮口。所述的温度传感器、湿度传感器、主温控探头和曲堆温度传感器通过导线与AD转换器相连接，AD转换器与放大器相连接，放大器与计算机相连接，计算机与外部温度控制器和风机相连接。本专利技术具有如下的积极效果：本专利技术自建制曲房小于传统制曲房，排潮、控温利用电脑控制进行，便于控制制曲环境，提高成品大曲质量，间接提高白酒生产质量。附图说明图1为本专利技术工艺流程示意图。图2为本专利技术自制曲房结构示意图。图3为本专利技术自制曲房自动控制排潮控温原理图。具体实施方式如图1、2、3所示，一种白酒酿造自动化制曲工艺，其工艺步骤如下：1）制曲原料的选择和要求：制作前备好所需母曲，筛选优质大曲，粉碎待用，主要原料采用小麦和水，以机制为主，制成包曲或条形状，采用纯小麦制曲，质量要求为颗粒饱满、无杂物、无霉变、无异味以及无虫蛀且不低于国标二级的原料，水选用无污染、无异味以及无悬浮物并达到国家饮用水标准的原料；2）拌和、润料：拌和和润料时要翻拌均匀，使粮食充分吸收水分，加水量为小麦重量的5%，提前用33℃至35℃温水润粮8至10h，润麦标准为原料表面收汗，内心带硬，口嚼不粘牙，略有响声；3）粉碎：在原料粉碎时，控制粉碎的粗细度，粉碎要求通过20目筛，细粉占40%至50%，粗粉占50%至60%，无整粒，粗细均匀；在原料粉碎时，一定要注意粉碎的粗细度，如果原料粉碎过粗，制成的曲坯不易吸水，粘性小，不易成型。造成其物料空隙大，水分迅速蒸发，热量散失快。使得培曲过程中曲坯易过早干裂，表面粗糙，从而导致微生物不易繁殖。造成曲坯上火快，成熟也快，断面生心，使得微生物生长不好；如果粉碎过细，则压制好得曲块粘性大，坯内空隙小，水分、热量均不易散失，使霉菌易在表面上生长，引起曲的酸败，造成曲块升温慢，成熟也慢，后期水分不易排尽，甚至还会出现曲坯“沤心、鼓肚、圈老”等现象。因此，控制小麦的粉碎度是必要的；4）加水拌料：要求用料准确，根据季节加入温度在12℃至13℃的净水，原料水份在38至40%之间，料水均匀，无疙瘩、无水眼、无灰包以及无生面现象，否则，会松紧不一，内含生面，从而造成成品曲块干裂，裂缝中易长青霉菌，导致成品曲质量低劣，同时，也会给成品曲带来生粮味和霉苦味，拌好的物料不宜存放过久，拌好的物料不宜存放过久，应边制边拌；5）机械制曲：曲块表面光滑，提浆均匀、松紧适当、均匀结实，凉汗至不沾手送入养曲房；6）入房养曲：a入房安曲：在入房前12h，先把曲房地壁打扫干净，铺一层5至10cm厚的新鲜稻壳，用高锰酸钾溶液喷洒墙壁地面，硫磺熏蒸灭菌消毒，曲坯安置方法是：将曲块侧放于稻壳之上，同时从两边靠墙处成直角形安曲，墙面与曲块留间3至4cm距离，同时用稻草塞实塞满，每行行距2至3cm距离，曲块间距2至3cm，所有空隙均用稻草塞满塞实，层与层同样用直径3cm的稻草隔开，一侧留一条30cm通道，边安曲边把稻草随手塞满，一次性安曲6层，依次安曲至门口，当曲块按数量入完后，上面铺盖好稻草或草栅，及时封门，并做好安曲记录，安曲同时把温度计放到适当的位置；b接种：采用二次接种，接种时间为压制曲块时和曲块入房后；c培菌：培菌是大曲质量的关键环节，大曲的培菌管理，就是给空气、水分和环境中的本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种白酒酿造自动化制曲工艺，其特征在于：其工艺步骤如下：1）制曲原料的选择和要求：制作前备好所需母曲，筛选优质大曲，粉碎待用，主要原料采用小麦和水，以机制为主，制成包曲或条形状，采用纯小麦制曲，质量要求为颗粒饱满、无杂物、无霉变、无异味以及无虫蛀且不低于国标二级的原料，水选用无污染、无异味以及无悬浮物并达到国家饮用水标准的原料；2）拌和、润料：拌和和润料时要翻拌均匀，使粮食充分吸收水分，加水量为小麦重量的5%，提前用33℃至35℃温水润粮8至10h，润麦标准为原料表面收汗，内心带硬，口嚼不粘牙，略有响声；3）粉碎：在原料粉碎时，控制粉碎的粗细度，粉碎要求通过20目筛，细粉占40%至50%，粗粉占50%至60%，无整粒，粗细均匀；4）加水拌料：要求用料准确，根据季节加入温度在12℃至13℃的净水，原料水份在38至40%之间，料水均匀，无疙瘩、无水眼、无灰包以及无生面现象，拌好的物料不宜存放过久，应边制边拌；5）机械制曲：曲块表面光滑，提浆均匀、松紧适当、均匀结实，凉汗至不沾手送入养曲房；6）入房养曲：a入房安曲：在入房前12h，先把曲房地壁打扫干净，铺一层5至10cm厚的新鲜稻壳，用高锰酸钾溶液喷洒墙壁地面，硫磺熏蒸灭菌消毒，曲坯安置方法是：将曲块侧放于稻壳之上，同时从两边靠墙处成直角形安曲，墙面与曲块留间3至4cm距离，同时用稻草塞实塞满，每行行距2至3cm距离，曲块间距2至3cm，所有空隙均用稻草塞满塞实，层与层同样用直径3cm的稻草隔开，一侧留一条30cm通道，边安曲边把稻草随手塞满，一次性安曲6层，依次安曲至门口，当曲块按数量入完后，上面铺盖好稻草或草栅，及时封门，并做好安曲记录，安曲同时把温度计放到适当的位置；b接种：采用二次接种，接种时间为压制曲块时和曲块入房后；c培菌；d翻曲：曲块在养曲房12小时后，及时查看温度，不分天数，当品温上升到58℃至60℃之间，即可进行第一次均匀翻曲，结束后及时关闭门窗，及时查看温度，当品温达到60℃以上，即第二次翻曲时间，翻曲与第一次相同，第二次翻曲结束计时，40天后第三次翻曲，堆积6至7层，曲堆上层铺盖稻草，而后及时关闭门窗保温；e堆积培养：堆积培养是将入房时间在17至18天的曲块进行拢堆加高，堆至6至7层，积实加草席、草栅盖严，使温度缓慢回落22℃至25℃左右，加翻一次，使曲成熟均匀，推挤培养时在自制曲房内采用自动控制排潮控温；7）出房 ：入房培养结束以后，待曲心部分的多余水分充分散发，品温下降至工艺要求后即可取样化验，出房入库；8）入库贮存：曲坯培养成熟后即出房贮存，要求大曲贮存6个月以上，方可投入生产。...

【技术特征摘要】
1.一种白酒酿造自动化制曲工艺，其特征在于：其工艺步骤如下：
1）制曲原料的选择和要求：制作前备好所需母曲，筛选优质大曲，粉碎待用，主要原料采用小麦和水，以机制为主，制成包曲或条形状，采用纯小麦制曲，质量要求为颗粒饱满、无杂物、无霉变、无异味以及无虫蛀且不低于国标二级的原料，水选用无污染、无异味以及无悬浮物并达到国家饮用水标准的原料；
2）拌和、润料：拌和和润料时要翻拌均匀，使粮食充分吸收水分，加水量为小麦重量的5%，提前用33℃至35℃温水润粮8至10h，润麦标准为原料表面收汗，内心带硬，口嚼不粘牙，略有响声；
3）粉碎：在原料粉碎时，控制粉碎的粗细度，粉碎要求通过20目筛，细粉占40%至50%，粗粉占50%至60%，无整粒，粗细均匀；
4）加水拌料：要求用料准确，根据季节加入温度在12℃至13℃的净水，原料水份在38至40%之间，料水均匀，无疙瘩、无水眼、无灰包以及无生面现象，拌好的物料不宜存放过久，应边制边拌；
5）机械制曲：曲块表面光滑，提浆均匀、松紧适当、均匀结实，凉汗至不沾手送入养曲房；
6）入房养曲：
a入房安曲：在入房前12h，先把曲房地壁打扫干净，铺一层5至10cm厚的新鲜稻壳，用高锰酸钾溶液喷洒墙壁地面，硫磺熏蒸灭菌消毒，曲坯安置方法是：将曲块侧放于稻壳之上，同时从两边靠墙处成直角形安曲，墙面与曲块留间3至4cm距离，同时用稻草塞实塞满，每行行距2至3cm距离，曲块间距2至3cm，所有空隙均用稻草塞满塞实，层与层同样用直径3cm的稻草隔开，一侧留一条30cm通道，边安曲边把稻草随手塞满，一次性安曲6层，依次安曲至门口，当曲块按数量入完后，上面铺盖好稻草或草栅，及时封门，并做好安曲记录，安曲同时把温度计放到适当...

【专利技术属性】
技术研发人员：张彪，赵书民，王永亮，李二召，刘智勇，李亮华，
申请(专利权)人：贾湖酒业集团有限责任公司，
类型：发明
国别省市：河南;41