糯高粱酿造清香型大曲白酒的制作方法技术

本发明专利技术公开了一种糯高粱酿造清香型大曲白酒的制作方法，其特征在于包括以下步骤：1)准备原料和辅料；2)粉碎原料；3)清蒸辅料；4)润糁；5)蒸料；6)加水、扬凉、加曲：7)大入缸发酵；8)出缸、蒸大酒；9)蒸二酒。根据本发明专利技术的糯高粱酿造清香型大曲白酒的制作方法出酒率高，口感好。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及白酒酿造领域，尤其是涉及利用糯高粱酿造清香型大曲白酒的制作方法。
技术介绍
高粱是酿造白酒的主要原料，高粱籽粒品质是影响白酒品质的重要因素，高粱籽粒中根据直链淀粉和支链淀粉含量的多少分为粳高粱和糯高粱，糯高粱中支链淀粉含量占总淀粉含量90％以上，几乎没有直链淀粉。影响南北方高粱酿酒品质的决定因素不是总淀粉含量，而是支链淀粉的含量，具体来说南方高粱支链淀粉在总淀粉中所占的比例均比同类型的北方高粱高，北方高粱酿酒品质不及南方高粱酿酒品质的原因之一就是支链淀粉含量较低。现阶段，以汾酒为代表的清香型白酒酿造的主要原料是支链淀粉含量较低的粳高粱，在使用糯高粱酿造试验中发现糯高粱虽然可以有效的提高出酒率和口感，可是采用清香型汾酒传统酿造工艺，由于作为原料的高粱籽粒在蒸煮之前需要进行碎粒，因此在蒸煮过后高粱籽粒过于黏软，不易进行打量、分散籽粒的操作，从而造成了大固态发酵不易进行的问题，影响了出酒率以及酒的品质，而南方采用糯高粱酿造的白酒多为酱香型白酒，高粱整粒蒸煮，在蒸煮前不需进行碎粒的操作，因此不存在上述的情况，所以由于酿造工艺的不同，出现了无法使用糯高粱作为原料酿造清香型大曲白酒的问题。本专利技术在研究高粱籽粒结构与清香型大曲白酒酿造关系的基础上，进行了改进性试验，一方面解决了糯高梁酿造清香型白酒黏软不易操作的弊端，另一方面酿造清香型大曲白酒使用糯高粱相比粳高粱出酒率提高3％以上，并且酿造的白酒与粳高粱白酒相比较乙酯香突出，酒香相对复合、醇甜、较净爽、尾子甜异。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种糯高粱酿造清香型大曲白酒的制作方法，提高出酒量，出酒口感绵柔。为实现本专利技术之目的，采用以下技术方案予以实现：一种糯高粱酿造清香型大曲白酒的制作方法，包括以下步骤：1)准备原料和辅料：其中原料包括糯高粱、大曲；辅料包括谷糠、稻壳；2)粉碎原料：将预定重量的糯高粱进行粉碎，每颗高粱破碎成4-8瓣；将大曲粉碎，大曲用量为高粱重量的26％；3)清蒸辅料：将谷糠、稻壳分开清蒸，每次清蒸时间不少于30分钟，直至辅料无霉味，蒸完后晾干备用；4)润糁：将粉碎后的高粱拌入上述第3)步处理后的谷糠，加入热水，加入后多次翻拌，使吸水均匀，拌匀后堆积24小时进行润糁；5)蒸料：润糁后的原料采用清蒸的方法进行蒸料，先煮沸锅底水，然后在甑篦上撒一层步骤3)处理后的谷糠，再加润糁后的原料进行蒸料，待蒸汽通过上层料面后计时，蒸料60分钟；6)加水、扬凉、加曲：将蒸料后得到的红糁趁热出甑并摊成长方形，泼入冷水，再加上述步骤3)处理后得到的谷糠，随后翻拌，通风快速晾凉；当红糁降温到15℃左右时加大曲，加入后搅拌均匀，得到大7)大入缸发酵：采用地缸发酵，将大放入地缸后，盖上盖，在盖上面撒上稻壳保温；8)出缸、蒸大酒：大在地缸发酵28天后发酵结束，将地缸内的酒醅拌入上述步骤3)处理后得到的谷糠进行搅拌，待疏松后将酒醅上甑蒸酒，当甑内温度达到85℃左右时开始流酒，接收大酒液，当酒精度低于50°时，开始截取酒尾备用，将大酒入库。所述的白酒的制作方法，其中：步骤2)中大曲粉碎的颗粒大小为绿豆到黄豆大。所述的白酒的制作方法，其中：步骤4)具体为：将粉碎后的高粱拌入重量为高粱重量8％的上述第3)步处理后的谷糠，加入重量为高粱重量55-65％的热水，夏季75-85℃，冬季80-90℃，加入后多次翻拌，使吸水均匀，拌匀后堆积24小时进行润糁。所述的白酒的制作方法，其中：步骤5)中撒谷糠时见汽撒料，均匀上平，再加润糁后的原料，待蒸汽从原料中冒出后，在料面上泼加60℃的热水，加水量为高粱重量的1.5-3％，整个蒸料时间为60min。所述的白酒的制作方法，其中：步骤6)中冷水用量为高粱重量的25％左右，谷糠用量为高粱重量的8％，大曲用量为高粱重量的16％。所述的白酒的制作方法，其中：步骤7)中大入缸发酵过程中，控制地缸中大发酵温度的变化，控制方式是如果温度低于预定温度，则在地缸上增加覆盖物，如果温度高于预定温度，则减少覆盖物。所述的白酒的制作方法，其中：步骤8)中谷糠用量为高粱重量的10％。所述的白酒的制作方法，其中：在步骤8)后还包括步骤9)二入缸发酵蒸酒：二入缸发酵：大酒蒸完后，向甑内原料二加入高粱重量10％的大曲，搅拌均匀后置入地缸发酵，将二放入地缸后，盖上盖，上面撒上稻壳保温；二地缸发酵24天后发酵结束得到二酒醅，将二酒醅拌入重量为高粱重量的10％的上述步骤3处理得到的稻壳进行搅拌，待二疏松后将其上甑蒸酒，当甑内温度达到85℃左右时开始流酒，接收二酒液，当酒精度低于50°时，开始截取酒尾备用，将二酒入库。一种糯高粱酿造清香型大曲白酒，所述白酒采用如上之一所述的方法制作。一种糯高粱酿造清香型大曲白酒的制作方法，包括以下步骤：1)准备原料和辅料：其中原料包括糯高粱、大曲；辅料包括高粱种皮、稻壳；2)粉碎原料：将预定重量的糯高粱进行粉碎，每颗高粱破碎成4-8瓣；将大曲粉碎，大曲用量为高粱重量的26％；3)辅料处理：将稻壳清蒸，清蒸时间不少于30分钟，直至辅料无霉味，蒸完后晾干备用；4)润糁：将粉碎后的高粱拌入高粱种皮，加入热水，加入后多次翻拌，使吸水均匀，拌匀后堆积24h进行润糁；5)蒸料：润糁后的原料采用清蒸的方法进行蒸料，先煮沸锅底水，然后在甑篦上撒一层步骤3)处理后的稻壳，再加润糁后的原料进行蒸料，待蒸汽通过上层料面后计时，蒸料60分钟；6)加水、扬凉、加曲：将蒸料后得到的红糁趁热出甑并摊成长方形，泼入冷水，随后翻拌，通风快速晾凉；当红糁降温到15℃左右时加大曲，加入后搅拌均匀，得到大7)大入缸发酵：采用地缸发酵，将大放入地缸后，盖上盖，在盖上面撒上稻壳保温；8)出缸、蒸大酒：大在地缸发酵28天后发酵结束，将地缸内的酒醅拌入上述步骤3)处理后得到的稻壳进行搅拌，待疏松后将酒醅上甑蒸酒，当甑内温度达到85℃左右时开始流酒，接收大酒液，当酒精度低于50°时，开始截取酒尾备用，将大酒入库。所述的白酒的制作方法，其中：步骤2)中大曲粉碎的颗粒大小为绿豆到黄豆大。所述的白酒的制作方法，其中：步骤4)具体为：将粉碎后的高粱拌入重量为高粱重量20％的高粱种皮，加入重量为高粱重量55-65％的热水，夏季75-85℃，冬季80-90℃，加入后多次翻拌，使吸水均匀，拌匀后堆积24小时进行润糁。所述的白酒的制作方法，其中：步骤5)中撒稻壳时见汽撒料，均匀上平，再加润糁后的原料，待蒸汽从原料中冒出后，在料面上泼加60℃的热水，加水量为高粱重量的1.5-3％，整个蒸料时间为60分钟。所述的白酒的制作方法，其中：步骤6)中冷水用量为高粱重量的25％左右，大曲用量为高粱重量的16％。所述的白酒的制作方法，其中：步骤7)中大入缸发酵过程中，控制地缸中大发酵温度的变化，控制方式是如果温度低于预定温度，则在地缸上增加覆盖物，如果温度高于预定温度，则减少覆盖物。所述的白酒制作方法，其中：步骤8)中稻壳用量为高粱重量的10％。所述的白酒的制作方法，其中：在步骤8)后还包括步骤9)二入缸发酵蒸酒：二入缸发酵：大酒蒸完后，向甑内原料二加入高粱重量10％的大曲，搅拌均匀后置入地缸发酵，将二放入地缸后，盖上盖，上面撒上稻壳保温；二地缸发酵24天后发酵结束得到二酒醅，将二酒醅拌入重量为高粱重量的10本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种糯高粱酿造清香型大曲白酒的制作方法，其特征在于包括以下步骤：1)准备原料和辅料：其中原料包括糯高粱、大曲；辅料包括谷糠、稻壳；2)粉碎原料：将预定重量的糯高粱进行粉碎，每颗高粱破碎成4‑8瓣；将大曲粉碎；3)清蒸辅料：将谷糠、稻壳分开清蒸，每次清蒸时间不少于30分钟，直至辅料无霉味，蒸完后晾干备用；4)润糁：将粉碎后的高粱拌入上述第3)步处理后的谷糠，加入热水，加入后多次翻拌，使吸水均匀，拌匀后堆积24小时进行润糁；5)蒸料：润糁后的原料采用清蒸的方法进行蒸料，先煮沸锅底水，然后在甑篦上撒一层步骤3)处理后的谷糠，再加润糁后的原料进行蒸料，待蒸汽通过上层料面后计时，蒸料60分钟；6)加水、扬凉、加曲：将蒸料后得到的红糁趁热出甑并摊成长方形，泼入冷水，再加上述步骤3)处理后得到的谷糠，随后翻拌，通风快速晾凉；当红糁降温到15℃左右时加大曲，加入后搅拌均匀，得到大7)大入缸发酵：采用地缸发酵，将大放入地缸后，盖上盖，在盖上面撒上稻壳保温；8)出缸、蒸大酒：大在地缸发酵28天后发酵结束，将地缸内的酒醅拌入上述步骤3)处理后得到的谷糠进行搅拌，待疏松后将酒醅上甑蒸酒，当甑内温度达到85℃左右时开始流酒，接收大酒液，当酒精度低于50°时，开始截取酒尾备用，将大酒入库。...

【技术特征摘要】
1.一种糯高粱酿造清香型大曲白酒的制作方法，其特征在于包括以下步骤：1)准备原料和辅料：其中原料包括糯高粱、大曲；辅料包括谷糠、稻壳；2)粉碎原料：将预定重量的糯高粱进行粉碎，每颗高粱破碎成4-8瓣；将大曲粉碎；3)清蒸辅料：将谷糠、稻壳分开清蒸，每次清蒸时间不少于30分钟，直至辅料无霉味，蒸完后晾干备用；4)润糁：将粉碎后的高粱拌入上述第3)步处理后的谷糠，加入热水，加入后多次翻拌，使吸水均匀，拌匀后堆积24小时进行润糁；5)蒸料：润糁后的原料采用清蒸的方法进行蒸料，先煮沸锅底水，然后在甑篦上撒一层步骤3)处理后的谷糠，再加润糁后的原料进行蒸料，待蒸汽通过上层料面后计时，蒸料60分钟；6)加水、扬凉、加曲：将蒸料后得到的红糁趁热出甑并摊成长方形，泼入冷水，再加上述步骤3)处理后得到的谷糠，随后翻拌，通风快速晾凉；当红糁降温到15℃左右时加大曲，加入后搅拌均匀，得到大7)大入缸发酵：采用地缸发酵，将大放入地缸后，盖上盖，在盖上面...

【专利技术属性】
技术研发人员：段冰，杨玲，郭旭凯，郭睿，邵强，程永钢，李文清，李慧明，程彦俊，贺文文，
申请(专利权)人：山西省农业科学院高粱研究所，
类型：发明
国别省市：山西;14