一种新型桂花米酒的酿造工艺制造技术

本发明专利技术公开了一种新型桂花米酒的酿造工艺，该新型桂花米酒的酿造工艺包括如下步骤：1)、将米蒸熟，并在蒸熟后的米中加入米曲和桂花进行糖化发酵；2)、米、米曲和桂花糖化发酵后，将发酵后的米酒汁和米酒糟分离；3)、将米酒汁与水按照一定比例加入米酒中，同时在米酒中加入酵母发酵；4)、发酵后的米酒过滤，并罐装成品。该工艺能够将蒸熟的米与桂花同时发酵，并且按照严格的比例配方研制，保留了桂花的香气与营养成份融入米酒中，增加了米酒的口感。糯米与桂花营养互补，使得桂花米酒从外观上看色泽金黄清亮、酒香浓郁，入口清甜。并且在罐装成品后，进行水浴杀菌处理，保证了桂花米酒的无菌性和健康性。

【技术实现步骤摘要】
一种新型桂花米酒的酿造工艺
本专利技术涉及一种米酒的酿造工艺，具体是一种新型桂花米酒的酿造工艺，属于酿酒

技术介绍
米酒又名酒糟、甜酒等，其通过糯米或者大米经过酵母发酵而制成的一种带有酒性的风味食品。一般而言，传统的米酒做法是先用水将糯米泡一段时间，漂洗干净，并在蒸锅里放上水，蒸屉上垫一层纱布，烧水沸腾至有蒸汽；然后将糯米捞放在布上蒸熟，蒸好后盛到发酵用的容器中并用勺子搅拌，凉至一定温度搅拌，并用装置在糯米上压出陷窝，并将酒曲撒进，倒入凉开水，将容器盖盖严，放在一定温度下发酵。桂花成份里含有挥发油，挥发油内含有多种花醇和酸性成份，其性温，味辛，散寒破结，化痰止咳，用于牙痛、咳喘痰多，经闭腹痛，具有健胃、化痰、生津、散瘀消火解毒的作用。但是，目前而言，市面上很多桂花米酒都属于调配型米酒，即在已经发酵好的酒槽中直接加入桂花，没有经过发酵，这样会导致桂花米酒花香不足，并且没有桂花应有的金黄色、酒精度偏低，不能称之为真正的桂花米酒。
技术实现思路
针对上述现有技术存在问题，本专利技术提供一种新型桂花米酒的酿造工艺，其通过米与桂花同时发酵，能够既能够保留桂花的酒花香气，使酒精度合理，又能够使得桂花中的香气和花中的营养成份都融入米酒中。本专利技术通过以下技术方案来实现上述目的：一种新型桂花米酒的酿造工艺，该新型桂花米酒的酿造工艺包括如下步骤：1)、将米蒸熟，并在蒸熟后的米中加入米曲和桂花进行糖化发酵；2)、米、米曲和桂花糖化发酵后，将发酵后的米酒汁和米酒糟分离；3)、将米酒汁与水按照一定比例加入米酒中，同时在米酒中加入酵母发酵；4)、发酵后的米酒过滤，并罐装成品。进一步，在所述步骤3)中，米酒汁与水的比例为1:1至1:2之间。进一步，所述步骤1)中所加入桂花的质量为米质量的2.05％；并且所加入的桂花为干桂花。进一步，所述桂花为已单独蒸熟，并在使用前经温水清洗去杂的。进一步，所述步骤1)中糖化发酵过程中使用的米曲为孝感蜂窝酒曲和安琪甜酒曲。进一步，所述孝感蜂窝酒曲和安琪甜酒曲的比例为1:2并混合使用，所述孝感蜂窝酒曲和安琪甜酒曲添加总量为米总质量的6.25％。进一步，所述步骤1)中，糖化发酵的料液比为1:1，糖化发酵的温度为32℃至35℃，发酵时间为36至48小时。进一步，所述步骤3)中加入的酵母为米质量的0.1％，并且所述酵母为活化好的黄酒高活性干酵母。进一步，所述步骤3)中的发酵温度为25℃至28℃，发酵时间为36小时至48小时。进一步，所述步骤4)中罐装成品采用水浴杀菌方式，温度为80℃至88℃，杀菌时间为10至15分钟。本专利技术的有益效果是：该工艺在糖化发酵阶段添加了复合酒曲，即甜酒曲和孝感蜂窝酒曲，进行糖化和一次性发酵，使米酒中的桂花风味浓郁，色泽金黄；同时，在米酒汁中加入了水之后，添加酵母二次发酵，使得米酒的甜度和酸度降低，酒精度提高，口感良好。与传统简单调配工艺相比，无论桂花米酒的口感和营养成份都有很大的提升，具有广阔的市场和广大的经济效益，适合推广。该工艺能够将蒸熟的米与桂花同时发酵，并且按照严格的比例配方研制，保留了桂花的香气与营养成份融入米酒中，增加了米酒的口感。糯米与桂花营养互补，使得桂花米酒从外观上看色泽金黄清亮、酒香浓郁，入口清甜。并且在罐装成品后，进行水浴杀菌处理，保证了桂花米酒的无菌性和健康性。附图说明图1为本专利技术整体工艺流程示意图。具体实施方式下面将结合本专利技术实施例中的附图，对本专利技术实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本专利技术一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本专利技术中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本专利技术保护的范围。如图1所示，一种新型桂花米酒的酿造工艺，该新型桂花米酒的酿造工艺包括如下步骤：1)、将米蒸熟，并在蒸熟后的米中加入米曲和桂花进行糖化发酵；2)、米、米曲和桂花糖化发酵后，将发酵后的米酒汁和米酒糟分离；3)、将米酒汁与水按照一定比例加入米酒中，同时在米酒中加入酵母发酵；4)、发酵后的米酒过滤，并罐装成品。进一步，在所述步骤3)中，米酒汁与水的比例为1:1至1:2之间。进一步，所述步骤1)中所加入桂花的质量为米质量的2.05％；并且所加入的桂花为干桂花。进一步，所述桂花为已单独蒸熟，并在使用前经温水清洗去杂的。进一步，所述步骤1)中糖化发酵过程中使用的米曲为孝感蜂窝酒曲和安琪甜酒曲。进一步，所述孝感蜂窝酒曲和安琪甜酒曲的比例为1:2并混合使用，所述孝感蜂窝酒曲和安琪甜酒曲添加总量为米总质量的6.25％。进一步，所述步骤1)中，糖化发酵的料液比为1:1，糖化发酵的温度为32℃至35℃，发酵时间为36至48小时。进一步，所述步骤3)中加入的酵母为米质量的0.1％，并且所述酵母为活化好的黄酒高活性干酵母。进一步，所述步骤3)中的发酵温度为25℃至28℃，发酵时间为36小时至48小时。进一步，所述步骤4)中罐装成品采用水浴杀菌方式，温度为80℃至88℃，杀菌时间为10至15分钟。干桂花的预处理：干桂花清洗沥干水分待用。糖化发酵：将糯米清洗后在25℃的水中浸泡5小时。浸泡完成的糯米被沥干水后加入加糯米重量20％的水(以1000克糯米为例，加水的量为200克)，并在蒸锅中蒸熟。取出蒸熟的糯米将其冷却至35℃，随后加入糯米重量0.65％的安琪甜酒曲和孝感凤窝酒曲(比例为2:1)(以1000克糯米为例，加曲的量为6.5克)，搅拌均匀后，再加入已预处理的桂花，并快速搅拌均匀，并在32℃的温度下糖化发酵48小时。此处干桂花的用量为糯米质量的2.0％(以1000克糯米为例，加桂花的量为20克)压榨取汁：用重型圆铁板，自动升降挤压酒糟，酒液经圆筒筛孔流出，完成压榨工艺。过滤：采用滤布过滤器，依次粗过滤－细过滤。调配：在调配罐中，加入净化水、桂花米酒汁，加热到45℃～50℃也可根据产品的实际情况和要求加入蜂蜜、保健成分等。精密过滤：采用精密过滤器，依次细过滤－精密过滤－5000分子量膜过滤。如采用磨砂瓶装，可以不考虑膜过滤。灌装：将精密过滤后的产品进行灌装。杀菌：采用水浴杀菌方式杀菌。杀菌温度条件80℃～88℃，杀菌时间为10～15分钟。冷却：杀菌后迅速冷却至常温即得到成品。实施例表一：不同发酵剂实验数据注：复合酒曲为安琪甜酒曲+孝感凤窝酒曲表1中所示：探究不同发酵剂对桂花米酒发酵的影响。桂花用量为2.0％，加曲量0.65％，糖化发酵温度32℃、时间48小时的条件下，进行发酵剂的单因素实验。由表1可知，当选用自然发酵时，出汁率21.1％，糖度6.8，酒精度0.9％mass，感官评价5.4分；当选用安琪果酒曲时，出汁率50.3％，糖度12.5，酒精度3.0％mass，感官评价6.0分；当选用安琪甜酒曲时，出汁率70.5％，糖度22.5，酒精度4.2％mass，感官评价7.5分；当选用复合酒曲时，出汁率73.2％，糖度16.5，酒精度6.3％mass，感官评价8.8分；当选用小曲时，出汁率69.5％，糖度9.5，酒精度10.5％mass，感官评价8.0分。表二：不同复合比实验数据为进一步确定复合发酵剂的配比，本次实验采取安琪甜酒曲：孝感凤窝酒曲按照3：1，2.5：1，2：1，1.5：1，1：1，0：1的比例进行实验本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种新型桂花米酒的酿造工艺，其特征在于，该新型桂花米酒的酿造工艺包括如下步骤：1)、将米蒸熟，并在蒸熟后的米中加入米曲和桂花进行糖化发酵；2)、米、米曲和桂花糖化发酵后，将发酵后的米酒汁和米酒糟分离；3)、将米酒汁与水按照一定比例加入米酒中，同时在米酒中加入酵母发酵；4)、发酵后的米酒过滤，并罐装成品。

【技术特征摘要】
1.一种新型桂花米酒的酿造工艺，其特征在于，该新型桂花米酒的酿造工艺包括如下步骤：1)、将米蒸熟，并在蒸熟后的米中加入米曲和桂花进行糖化发酵；所加入桂花的质量为米质量的2.05％；并且所加入的桂花为干桂花；所述糖化发酵过程中使用的米曲为孝感蜂窝酒曲和安琪甜酒曲；所述孝感蜂窝酒曲和安琪甜酒曲的比例为1:2并混合使用，所述孝感蜂窝酒曲和安琪甜酒曲添加总量为米总质量的6.25％；糖化发酵的料液比为1:1，糖化发酵的温度为32℃至35℃，发酵时间为36至48小时；2)、米、米曲和桂花糖化发酵后，将发酵后的米酒汁和米酒糟分离；3)、将米酒汁与水按照一定比例加入米酒中，同时在米酒中加入酵母发酵；4)、发酵后的米酒过滤，并罐装成品。2.根据权利要求1所述的...

【专利技术属性】
技术研发人员：张然，
申请(专利权)人：湖北米婆婆生物科技股份有限公司，
类型：发明
国别省市：湖北;42