本发明专利技术公开了一种榴莲果酒的酿造工艺，包括以下步骤：1)将榴莲去壳、去核，切块，打成榴莲浆；2)将菠萝去皮，掏出果肉，将果肉打成菠萝浆；并将果皮干燥，切成果皮粒备用；3)将榴莲浆和菠萝浆液按重量比为1～3：1混合，接种酵母，加入果皮粒，在20～30℃进行主发酵7～9天，然后降温至15～20℃进行后发酵15～30天，得到发酵液；4)将发酵液过滤，澄清，即为榴莲果酒。本发明专利技术将榴莲特殊香味融合到清香的菠萝中，并去除多余的臭味，形成独特风味，香味协调的榴莲果酒。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及一种果酒的酿造工艺，具体涉及一种榴莲果酒的酿造工艺。
技术介绍
榴莲果肉营养及其丰富，蛋白质的含量为2. 7%，脂肪含量为4. 1%，碳水化合物 9. 7%，还含有丰富的维生素、氨基酸和矿质元素，堪称水果之王。榴莲对人体健康非常有 益，经常食用有健脾补气，补肾壮阳，活血散寒，缓解经痛，改善腹部寒凉等功效。但榴莲含 水率较低，且气味较臭，不太适合加工成果酒，市面上也未见有榴莲果酒售卖。 而菠萝成熟时，其果实含有丰富的有机酸、氨基酸、维生素B、维生素C及钙、磷等 营养成分，具有很高的营养价值，并且气味芳香，味道清甜，汁液丰富，是酿制果酒的良好原 料。然而菠萝果酒单独加工过程时，香气成分损失较大，严重影响成品品质。
技术实现思路
本专利技术要解决的技术问题是提供一种榴莲果酒的酿造工艺，该工艺既有保持榴莲 的营养价值，又能掩盖榴莲的臭味，酿造的果酒香味和滋味上乘。 本专利技术提供的技术方案是榴莲果酒的酿造工艺，包括以下步骤： 1)将榴莲去壳、去核，切块，打成榴莲浆； 2)将菠萝从顶部切出一道口，掏出果肉，将果肉打成菠萝浆，并将完好果皮干燥后 备用； 3)将榴莲浆和菠萝浆液按重量比为1~3 :1混合倒入菠萝果皮中，接种酵母，在 20~30°C进行主发酵7~9天，然后降温至15~20°C进行后发酵15~30天，得到发酵 液； 4)将发酵液过滤，澄清，即为榴莲果酒。 上述步骤2)中，菠萝果皮中富含纤维素、半纤维素和木质素，干燥失水后的菠萝 皮疏松多孔，比表面积大，具有强大的吸附力，能有效吸附榴莲中的臭味。将果皮在真空度 为0~lOOOPa、温度-30~-20°c下进行干燥，能较好的保留菠萝果皮中的芳香物质和营养 成分，果皮中的芳香物质和营养成分会在发酵过程中浸溶于发酵液中，提升成品酒的风味， 并吸附榴莲中的臭味，进行交换吸附。将完好果皮干燥至含水率为6~8%，果皮对榴莲中 臭味的吸附效果最好。 将干燥果皮切成果皮粒，按料液比为1:8~10g/ml的比例加入到混合浆液中，能 达到较好的吸附效果，当果皮粒的粒径为0. 1~0. 5mm时，吸附效果最佳。 上述步骤3)中，在接种酵母之前，还可将混合浆液进行液化和糖化处理，往混合 浆液中按100~1000U/L的比例加入淀粉酶进行液化，液化条件为：温度为50~60°C，液 化时间为40~60min;然后按20~1000U/L的比例加入糖化酶进行糖化，糖化条件为：糖 化温度为45~60°C，糖化时间为2~3h。 上述步骤3)中，在糖化之后，接种酵母之前，还需要调节混合浆液的糖度至22~ 26°Brix〇 本专利技术将榴莲特殊香味融合到清香的菠萝中，并去除多余的臭味，形成独特风味， 香味协调的榴莲果酒。酿造的榴莲果酒色泽浅黄透明，富有光泽，口感醇厚浓郁。【具体实施方式】 以下具体实施例对本专利技术作进一步阐述，但不作为对本专利技术的限定。 实施例1 1)将榴莲去壳、去核，切块，打成榴莲浆； 2)将菠萝去皮，掏出果肉，将果肉打成菠萝浆；并将果皮干燥在真空度为OPa、温 度-30°C下干燥至含水率为6%，切成果皮粒的粒径为0. 1_，备用； 3)将榴莲浆和菠萝浆液按重量比为1 :1混合，往混合浆液中按100U/L的比例加 入淀粉酶进行液化，然后按20U/L的比例加入糖化酶进行糖化，然后接种酵母，按料液比为 1: 8g/ml的比例往混合浆液中加入果皮粒，在20°C进行主发酵7天，然后降温至15°C进行后 发酵15天，得到发酵液； 4)将发酵液过滤，澄清，即为榴莲果酒。 对照例1 将榴莲果肉和菠萝果肉分别打浆，按1:1混合，往混合浆液中按100U/L的比例加 入淀粉酶进行液化，然后按20U/L的比例加入糖化酶进行糖化，然后接种酵母，在20°C进行 主发酵7天，然后降温至15°C进行后发酵15天，得到发酵液；将发酵液过滤，澄清，即为榴 莲果酒。 实施例2 1)将榴莲去壳、去核，切块，打成榴莲浆； 2)将菠萝去皮，掏出果肉，将果肉打成菠萝浆；并将果皮干燥在真空度为lOOOPa、 温度-20°C下干燥至含水率为8%，切成果皮粒的粒径为0. 5_，备用； 3)将榴莲浆和菠萝浆液按重量比为3:1混合，往混合浆液中按1000U/L的比例加 入淀粉酶进行液化，然后按1000U/L的比例加入糖化酶进行糖化，然后接种酵母，按料液比 为1:10g/ml的比例往混合浆液中加入果皮粒，在30°C进行主发酵9天，然后降温至20°C进 行后发酵30天，得到发酵液； 4)将发酵液过滤，澄清，即为榴莲果酒。 实施例3 1)将榴莲去壳、去核，切块，打成榴莲浆； 2)将菠萝去皮，掏出果肉，将果肉打成菠萝浆；并将果皮干燥在真空度为500Pa、 温度-25°C下干燥至含水率为7%，切成果皮粒的粒径为0. 35_，备用； 3)将榴莲浆和菠萝浆液按重量比为2 :1混合，往混合浆液中按500U/L的比例加 入淀粉酶进行液化，然后按600U/L的比例加入糖化酶进行糖化，然后接种酵母，按料液比 为1:9g/ml的比例往混合浆液中加入果皮粒，在25°C进行主发酵8天，然后降温至18°C进 行后发酵25天，得到发酵液； 4)将发酵液过滤，澄清，即为榴莲果酒。 实施例4 1)将榴莲去壳、去核，切块，打成榴莲浆； 2)将菠萝去皮，掏出果肉，将果肉打成菠萝浆；并将果皮干燥在真空度为OPa、温 度-20°C下干燥至含水率为6%，切成果皮粒的粒径为0. 5_，备用； 3)将榴莲浆和菠萝浆液按重量比为1 :1混合，往混合浆液中按1000U/L的比例加 入淀粉酶进行液化，然后按20U/L的比例加入糖化酶进行糖化，然后接种酵母，按料液比为 1:10g/ml的比例往混合浆液中加入果皮粒，在20°C进行主发酵9天，然后降温至15°C进行 后发酵30天，得到发酵液； 4)将发酵液过滤，澄清，即为榴莲果酒。 对实施例1~4榴莲果酒的香气进行以下感官评定试验： 1、感官评定标准：【主权项】1. 榴莲果酒的酿造工艺，其特征在于：包括以下步骤： 1) 将榴莲去壳、去核，切块，打成榴莲浆； 2) 将菠萝去皮，掏出果肉，将果肉打成菠萝浆；并将果皮干燥，切成果皮粒备用； 3) 将榴莲浆和菠萝浆液按重量比为1~3 :1混合，接种酵母，加入果皮粒，在20~30°C 进行主发酵7~9天，然后降温至15~20°C进行后发酵15~30天，得到发酵液； 4) 将发酵液过滤，澄清，即为榴莲果酒。2. 根据权利要求1所述的榴莲果酒的酿造工艺，其特征在于：步骤2)中，所述干燥是 在真空度为0~l〇〇〇Pa、温度-30~-20°C下进行。3. 根据权利要求2所述的榴莲果酒的酿造工艺，其特征在于：菠萝果皮干燥至含水率 为6~8% 〇4. 根据权利要求1~3中任一项所述的榴莲果酒的酿造工艺，其特征在于：步骤3)中， 往混合浆液中按100~1000U/L的比例加入淀粉酶进行液化，然后按20~1000U/L的比例 加入糖化酶进行糖化。5. 根据权利要求4所述的榴莲果酒的酿造工艺，其特征在于：在糖化之后接种酵母之 前，调节混合浆液的糖度至22~26° Brix。6. 根据权利要求1~3中任一项所述的榴莲果酒的酿造工艺，其特征在于：所述果皮 粒与混合浆液的料液比为1:8~10g本文档来自技高网...
【技术保护点】
榴莲果酒的酿造工艺，其特征在于：包括以下步骤：1)将榴莲去壳、去核，切块，打成榴莲浆；2)将菠萝去皮，掏出果肉，将果肉打成菠萝浆；并将果皮干燥，切成果皮粒备用；3)将榴莲浆和菠萝浆液按重量比为1～3：1混合，接种酵母，加入果皮粒，在20～30℃进行主发酵7～9天，然后降温至15～20℃进行后发酵15～30天，得到发酵液；4)将发酵液过滤，澄清，即为榴莲果酒。
【技术特征摘要】
【专利技术属性】
技术研发人员：黄馨莹，
申请(专利权)人：黄馨莹，
类型：发明
国别省市：广西;45
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