一种富含功能因子的风味酸奶及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种富含功能因子的风味酸奶及其制备方法，所述方法包括两次发酵：第一次发酵，以酶解后的山楂叶、荷叶、银杏叶和红豆渣为底物，接种灵芝发酵剂发酵；第二次发酵，在第一次发酵产物的基础上加入红豆芽浆、脱脂奶粉、蔗糖作为发酵底物，接种德氏乳杆菌保加利亚亚种、嗜热链球菌、植物乳杆菌和短乳杆菌发酵。本发明专利技术所述风味酸奶富含活性多糖、黄酮、γ‑氨基丁酸和膳食纤维等功能因子；具有抗氧化、抗疲劳和免疫调节等功能；本发明专利技术所述方法通过超声处理、酶解及分步发酵等步骤实现有效成分的生物转化，提高植物源黄酮类物质的生物活性；为功能性酸奶的开发提供了思路，为山楂叶、荷叶和银杏叶的深度加工、利用探索了一条经济实用的途径。

【技术实现步骤摘要】
一种富含功能因子的风味酸奶及其制备方法
本专利技术属于食品加工领域，涉及一种功能性食品，具体为一种富含功能因子的风味酸奶及其制备方法。
技术介绍
黄酮类化合物是一类由两个苯环通过中央三碳连接(C6-C3-C6)作为基本分子结构的化合物，广泛存在于高等植物及羊齿植物的根、茎、叶、花、果实等中，是植物多酚的一个亚群。其种类繁多，目前发现的黄酮类化合物已经有9000多种，根据C环结构的不同，可将黄酮类化合物分为黄酮类、黄酮醇类、黄烷酮类、黄烷醇类、儿茶酸类、花色素类、异黄酮类、查儿酮等。现代医学研究表明，黄酮类化合物具有抗炎、抗肿瘤、抗病毒、抗氧化等多种生物活性，在肿瘤治疗、延缓衰老等方面具有重要的应用价值。黄酮类化合物广泛分布在自然界，主要存在于植物体内，并且大多以黄酮糖苷的形式存在。黄酮糖苷作为一类大分子物质，不易渗入肠上皮细胞，从而难以被人体吸收，生物利用率低，降低了其实际应用价值。通过技术手段将黄酮糖苷转化为相应的黄酮苷元，可大大提高其生物利用率。然而，传统的化学转化方法环境友好度低，不利于大规模的工业应用。一些微生物在发酵过程中能产生β-葡萄糖苷酶，可以把黄酮糖苷水解成相应的苷元。因此，近年来研究人员致力于研究新型黄酮糖苷转化方法。利用乳酸菌、灵芝等微生物发酵对黄酮类化合物进行生物转化是一种非常安全、高效和低成本的方法。银杏叶含有20多种黄酮类化合物，包括银杏双黄酮、异银杏双黄酮、7-去甲基银杏双黄酮等；山楂叶中黄酮类化合物含量高达1.8～2％，为果实含量的20～120倍；荷叶含有丰富的槲皮素、异槲皮素、莲甙等黄酮类化合物；灵芝含有多糖、多肽、三萜类、16种氨基酸(其中含有7种人体必需氨基酸)、蛋白质、甾类、甘露醇、香豆精苷、生物碱、有机酸，以及微量元素Ge、Fe、Ca、Mn、Zn等。灵芝菌丝体发酵液富含多糖、氨基酸、微量元素，具有抗疲劳、强化人体免疫、抗氧化、延缓衰老、抗肿瘤等功能，一些灵芝菌丝体在发酵过程中产生β-葡萄糖苷酶，能把黄酮苷转化为黄酮苷元，提高其利用率。红豆含蛋白质、纤维素、异黄酮、矿物质及维生素。研究发现大豆、红豆等发芽后，其γ-氨基丁酸(GABA)、VC和、异黄酮等功能性因子含量都有明显提高，在发芽过程中添加谷氨酸钠，能提高GABA的产量。γ-氨基丁酸具有镇静、降低血压、抗癫痫、调节激素、增加胃黏膜屏障机能等作用。除此之外，GABA还有修复皮肤、预防肥胖、改善更年期综合症等功能。目前，市售酸奶大多是以牛奶或奶粉为原料经乳酸菌发酵制成，种类和功能比较单一，未见利用生物转化法生产富含黄酮苷元、活性多糖、γ-氨基丁酸及膳食纤维等功能因子的特色风味酸奶研究报道。
技术实现思路
解决的技术问题：为了克服现有技术的缺陷，获得一种功能多样化的酸奶制品，本专利技术提供了一种富含功能因子的风味酸奶及其制备方法。技术方案：一种富含功能因子的风味酸奶的制备方法，所述方法包括两次发酵：第一次发酵，以酶解后的山楂叶、荷叶、银杏叶和红豆渣为底物，接种灵芝发酵剂发酵；第二次发酵，在第一次发酵产物的基础上加入红豆芽浆、脱脂奶粉、蔗糖作为发酵底物，接种德氏乳杆菌保加利亚亚种、嗜热链球菌、植物乳杆菌和短乳杆菌发酵。优选的，所述方法具体步骤如下：(1)菌株活化：在无菌条件下，将德氏乳杆菌保加利亚亚种(BNCC336436或BNCC186626或BNCC138500或BNCC187941)、植物乳杆菌(BNCC337796或BNCC191046或BNCC192556)、短乳杆菌(BNCC337373或BNCC189074或BNCC181703)、嗜热链球菌(BNCC187932或BNCC186629或BNCC175966或BNCC175937)分别接种于MRS液体培养基中，分别在35～43℃的培养箱中培养20～36小时；(2)发酵剂制备：无菌条件下，将步骤(1)活化后的菌种分别接种在37～40℃脱脂乳培养基中，37～43℃保温箱中培养3～8小时，至活菌数达到107～108cfu/mL；(3)灵芝菌种培养：将灵芝菌株(BNCC190549或BNCC143287或BNCC185311或BNCC143288)在28℃活化30min，接种至PDA斜面培养基上，生化培养箱中28℃培养8～9天至斜面长满菌丝；将活化后的斜面菌种接种到装有PDB培养基的摇瓶中，28℃、180rpm培养8天；(4)红豆芽浆制备：将红豆于23～28℃水中浸泡5～8小时，然后调节pH至5.1～6.0，加入0.08～0.15％谷氨酸钠，0.2～0.6mmol/LVB6，转入方形筛中，在23～29℃恒温培养箱中避光培养，芽茎长至3～4cm后收集发芽红豆，置于60～70℃烘箱中处理2～5小时，加入5～7倍质量的水进行热磨浆，分离后得红豆芽浆和红豆渣；(5)山楂叶、荷叶和银杏叶的粉末制备：将山楂叶、荷叶和银杏叶洗净、晾干，分别置于60～70℃干燥箱中处理6～9小时后常温冷却，粉碎过60～100目筛，再超微粉碎至细度为300～500目；(6)超声处理及酶解：将山楂叶、荷叶和银杏叶的粉末按质量比1～3:1～2:1混合，分散于8～12倍质量的柠檬酸-柠檬酸钠缓冲液中，缓冲液的pH为3.5～4.6，向缓冲液中加入15～25％的红豆渣，250～300W超声处理15～30min；向上述溶液中加入0.01～0.05％、活力10000～100000U/g的纤维素酶和0.005～0.01％、活力为20000～100000U/g的果胶酶，35～50℃酶解3～10小时，酶解过程中以90～100rpm速度搅拌，酶解反应结束后将pH调至5.5～6.5，制得富含黄酮类物质的混合酶解液；(7)深层发酵培养液配制：将步骤(6)制得的酶解液装于发酵罐中，装液量为发酵罐体积的40～60％，按质量比添加蔗糖2.0～3.0％、葡萄糖1.0～2.0％、硫酸锌0.001％、大豆肽粉0.1～0.5％、玉米粉1.0～3.0％、的谷胺酸钠0.10～0.15％，混合均匀，加热至75～85℃，保温20～30min杀菌；(8)灵芝菌丝种子液接种、发酵：将步骤(7)的发酵液冷却至29℃后，按质量比或体积比加入灵芝菌丝种子液10～15％，27～29℃通气搅拌培养36～48h，再25～26℃下通气搅拌培养48～96h，搅拌速度为200～250rpm，通气速度为10～25L/min；(9)配料、杀菌：将步骤(8)制得的灵芝菌丝发酵液的pH调至6.8～7.0，按质量比2～3:1与红豆芽浆混合，再按混合液的总质量加入10～13％的脱脂奶粉、6.0～8.0％的蔗糖，混合均匀后，先用胶体磨磨3～4次，加热至50～65℃，再用高压均质机，在20～25MPa的压力下均质，均质结束后，加热至75～90℃，保温杀菌15～25min；(10)接种乳酸菌、发酵：将步骤(9)制得的发酵液冷却至38～43℃后，按质量比加入2.0～3.0％的植物乳杆菌发酵剂、2.0～3.0％的短乳杆菌发酵剂、1.5～3.0％的保加利亚乳杆菌发酵剂、2.5～3.5％的嗜热链球菌发酵剂，混合均匀后，分装至经杀菌的200～250mL玻璃瓶或塑料杯中、封口，置于37～42℃发酵箱或发酵室内，保温培养3～5小时后，移入4～8℃冰箱或冷藏室内，经6～12小时发酵成熟，制得富含本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种富含功能因子的风味酸奶的制备方法，其特征在于，所述方法包括两次发酵：第一次发酵，以酶解后的山楂叶、荷叶、银杏叶和红豆渣为底物，接种灵芝发酵剂发酵；第二次发酵，在第一次发酵产物的基础上加入红豆芽浆、脱脂奶粉、蔗糖作为发酵底物，接种德氏乳杆菌保加利亚亚种、嗜热链球菌、植物乳杆菌和短乳杆菌发酵。

【技术特征摘要】
1.一种富含功能因子的风味酸奶的制备方法，其特征在于，所述方法包括两次发酵：第一次发酵，以酶解后的山楂叶、荷叶、银杏叶和红豆渣为底物，接种灵芝发酵剂发酵；第二次发酵，在第一次发酵产物的基础上加入红豆芽浆、脱脂奶粉、蔗糖作为发酵底物，接种德氏乳杆菌保加利亚亚种、嗜热链球菌、植物乳杆菌和短乳杆菌发酵。2.根据权利要求1所述的一种富含功能因子的风味酸奶的制备方法，其特征在于，所述方法具体步骤如下：(1)菌株活化：在无菌条件下，将德氏乳杆菌保加利亚亚种、植物乳杆菌、短乳杆菌、嗜热链球菌分别接种于MRS液体培养基中，分别在35～43℃的培养箱中培养20～36小时；(2)发酵剂制备：无菌条件下，将步骤(1)活化后的菌种分别接种在37～40℃脱脂乳培养基中，37～43℃保温箱中培养3～8小时，至活菌数达到107～108cfu/mL；(3)灵芝菌种培养：将灵芝菌株在28℃活化30min，接种至PDA斜面培养基上，生化培养箱中28℃培养8～9天至斜面长满菌丝；将活化后的斜面菌种接种到装有PDB培养基的摇瓶中，28℃、180rpm培养8天；(4)红豆芽浆制备：将红豆于23～28℃水中浸泡5～8小时，然后调节pH至5.1～6.0，加入0.08～0.15％谷氨酸钠，0.2～0.6mmol/LVB6，转入方形筛中，在23～29℃恒温培养箱中避光培养，芽茎长至3～4cm后收集发芽红豆，置于60～70℃烘箱中处理2～5小时，加入5～7倍质量的水进行热磨浆，分离后得红豆芽浆和红豆渣；(5)山楂叶、荷叶和银杏叶的粉末制备：将山楂叶、荷叶和银杏叶洗净、晾干，分别置于60～70℃干燥箱中处理6～9小时后常温冷却，粉碎过60～100目筛，再超微粉碎至细度为300～500目；(6)超声处理及酶解：将山楂叶、荷叶和银杏叶的粉末按质量比1～3:1～2:1混合，分散于8～12倍质量的柠檬酸-柠檬酸钠缓冲液中，缓冲液的pH为3.5～4.6，向缓冲液中加入15～25％的红豆渣，250～300W超声处理15～30min；向上述溶液中加入0.01～0.05％、活力10000～100000U/g的纤维素酶和0.005～0.01％、活力为20000～100000U/g的果胶酶，35～50℃酶解3～10小时，酶解过程中以90～100rpm速度搅拌，酶解反应结束后将pH调至5.5～6.5，制得富含黄酮类物质的混合酶解液；(7)深层发酵培养液配制：将步骤(6)制得的酶解液装于发酵罐中，装液量为发酵罐体积的40～60％，按质量比添加蔗糖2.0～3.0％、葡萄糖1.0～2.0％、硫酸锌0.001％、大豆肽粉0.1～0.5％、玉米粉1.0～3.0％、的谷...

【专利技术属性】
技术研发人员：潘道东，郭宇星，陶明煊，
申请(专利权)人：南京师范大学，
类型：发明
国别省市：江苏,32