本发明专利技术提供了一种茶味酸奶及其制备方法，所述方法包括步骤：自然压力下加热水至沸腾后降温，待水温降至75℃～85℃时，加入占水重量0.5％～5％的茶叶，于真空度10KPa～50KPa条件下保温浸提15min～20min，过滤，滤液为茶汤；将上述茶汤温度控制在45℃～65℃，加入脱脂乳粉，并加入稳定剂、白砂糖，混合均匀，得到茶汤复原乳液；该茶汤复原乳液中脱脂乳粉用量8％～11％，白砂糖6％～8％，稳定剂0.3％～0.8％；所得茶汤复原乳液的温度控制在37℃～42℃，接种发酵剂，37℃～42℃培养至滴定酸度为70～80°T，停止发酵，制备得到一种具有良好品质的茶味酸奶。
【技术实现步骤摘要】
【专利摘要】本专利技术提供了，所述方法包括步骤：自然压力下加热水至沸腾后降温，待水温降至75℃～85℃时，加入占水重量0.5％～5％的茶叶，于真空度10KPa～50KPa条件下保温浸提15min～20min，过滤，滤液为茶汤；将上述茶汤温度控制在45℃～65℃，加入脱脂乳粉，并加入稳定剂、白砂糖，混合均匀，得到茶汤复原乳液；该茶汤复原乳液中脱脂乳粉用量8％～11％，白砂糖6％～8％，稳定剂0.3％～0.8％；所得茶汤复原乳液的温度控制在37℃～42℃，接种发酵剂，37℃～42℃培养至滴定酸度为70～80°T，停止发酵，制备得到一种具有良好品质的茶味酸奶。【专利说明】
本专利技术是关于，具体是关于一种以特定工艺制备茶汤，并以茶汤复原乳粉进行发酵，制备而得到一种茶味酸奶，属于发酵乳制品加工领域。
技术介绍
酸奶(酸乳，yoghurt)是以新鲜的牛奶或复原乳为原料经乳酸菌发酵剂发酵制成的乳制品。市场上的酸奶多是含有大量的活性乳酸菌，营养丰富，可增强人的消化能力，促进食欲，改善肠道环境，还可有效提高钙、磷在人体中的利用率，且酸奶口味酸甜细滑，是深受消费者青睐的一种乳制品。随着生活水平的不断提高，加上人们脑力劳动负担的日益加重，人们更加注重食品的保健功能性与多营养性。茶，属双子叶植物，约30属，500种，分布于热带和亚热带地区，我国有14属，397种，主产长江以南各地，其中茶属Camellia和何树属Schima等均极富经济价值。茶叶作为饮料其历史已为久远，居当今世界三大饮料之首。我国是世界上最早采制和应用茶叶的国家，茶文化甚是丰厚。现代科学研究表明，茶叶中含有500多种有机化合物，26种以上无机矿物质。茶叶中的有机化学成分和无机矿物元素含有许多营养成分和药效成分例如茶多酚类、植物碱、蛋白质、氨基酸、维生素、果胶素、有机酸、脂多糖、糖类、酶类、色素、无机矿物元素等。研究表明，茶叶中的儿茶素类是茶叶特有成份，具有苦、涩味及收敛性，在茶汤中可与咖啡因结合而缓和咖啡因对人体的生理作用，具抗氧化、抗突然异变、抗肿瘤、降低血液中胆固醇及低低密度酯蛋白含量、抑制血压上升、抑制血小板凝集、抗菌、抗产物过敏等功效，可使人保持头脑清醒及较有耐力；茶叶中的咖啡因带有苦味，是构成茶汤滋味的重要成份，在茶汤中与多无酚类结合成为复合物，茶汤冷后形成乳化现象；茶中含有丰富的钾、钙、镁、锰等多种矿物质，阳离子含量较多而阴离子较少，属于碱性食品，可帮助体液维持碱性，保持健康。目前市场上关于含茶成分的饮料，基本是用水作为载体、进行调配制得而成的饮料。将茶与酸奶进行搭配使用的研究报道较少。CN201110009848.7中提到了一种老鹰茶酸奶及其制备方法和用途，其中是使用鲜奶或复原乳配料均质后添加原茶叶，在80?85°C /35min或95°C?100°C /IOmin浸提之后，再用无菌脱脂棉进行过滤。如此高温、长时间对茶的浸提操作，无论对奶液还是茶的营养成分都构成了较为严重的破坏。CN200910094531.0中提到了一种绿茶酸奶及生产方法，其中是利用鲜牛乳配料时按照一定比例添加茶粉，经杀菌之后接种乳酸菌发酵生产酸奶，这此种做法，限制了原茶的使用，同时无论从成本还是营养成分上，茶粉的性价比都远不如原茶，且添加茶粉发酵的酸奶口感较差。文献“茶叶酸牛奶加工方法”(建兰等人，《农产品加工(创新版)》2012年02期)公开了一种茶叶酸牛奶加工方法，其中是将接种了菌种的乳培养基与茶水混合后冷却，发酵制备酸奶。该文献公开的方法中茶叶用量约占牛乳量的I %?2%，熬茶用水约占牛乳量的3%，实际操作中，这种浓茶汤对茶叶有效成分的浸提并不完全，从该文献公开的方法看，其并不适用于工业化酸奶的生产。上述文献现有技术中，均没有提及茶叶成分对酸奶发酵过程的影响。实际上，茶属于碱性食品，而酸奶发酵是牛乳从中性转变为酸性的过程，如果将茶粉或是浓茶汤简单地直接加入牛乳中发酵，在发酵过程中很容易出现明显的析水、分层现象；此外，在酸性环境下，茶里面的功能性成分容易丧失活性，易于变性而影响乳制品的稳定性；另外，研究表明茶多酚还具有广谱的抑菌作用，对发酵过程中活性乳酸菌的繁殖及维持产品中活菌数有不利影响。
技术实现思路
本专利技术的主要目的在于提供一种含有茶成分的茶味酸奶及其制备方法。本专利技术为了克服茶成分简单地直接添加到牛乳中发酵带来的不利因素，从多角度研究茶成分对牛乳发酵过程及所得酸奶产品品质的影响，通过对饮料配方以及生产工艺的改进，成功地提出了一种含有茶成分的茶味酸奶及相应的制备方法。一方面，本专利技术提供了一种茶味酸奶的制备方法，该方法包括步骤:(I)制备茶汤:自然压力下加热水至沸腾后降温，待水温降至75°C?85°C时，加入占水重量0.5%?5%的茶叶，于真空度IOKPa?50KPa条件下保温浸提15min?20min,过滤,滤液为所述茶汤；(2)脱脂乳粉复原:将上述步骤(I)所得茶汤温度控制在45°C?65°C，加入脱脂乳粉，并加入稳定剂、白砂糖，混合均匀，得到茶汤复原乳液；该步骤中，以所得茶汤复原乳液总重量为基准，控制脱脂乳粉的用量为8%?11%，白砂糖用量6%?8%，稳定剂用量为0.3%?0.8% ;(3)发酵制备酸奶:将上述步骤⑵所得茶汤复原乳液的温度控制在37°C?42°C，接种发酵剂，37°C?42°C培养至滴定酸度为70?80° T，停止发酵，制备得到茶味酸奶。本专利技术中，除特别注明外，所述比例和含量均为重量比例和含量。专利技术人在研究中发现，不同的因素可以促使茶叶活性成分的不同溶出效应。本专利技术中，通过合理的配方以及特定的工艺条件特别是通过将水烧沸去除水垢并降温降压后浸提茶叶，不仅可大大提高茶水中有益成分(咖啡碱、多酚类化合物、维生素类，矿质元素、氨基酸等)，且所得茶汤中的苦味鞣质类物质和一些酶类、色素类等物质较少，进一步配合发酵底物(茶汤复原乳液)中脱脂乳粉、稳定剂及白砂糖的加入，可以有效减弱或消除按照传统方法直接将茶粉或是浓茶汤与牛乳混合发酵产生的负面影响，同时能保证茶水中有益的活性物质的稳定性，从而提供一种含有茶成分的茶味酸奶，其发酵过程较为迅速，产品具有良好的风味、清爽的口感以及良好的稳定性。根据本专利技术的具体实施方案，本专利技术的各原料均可商购得到，各原料应符合相应的行业标准的质量要求。例如，所述茶叶应选择上乘新鲜的茶叶，要求无变质等。所述脱脂乳粉应符合GB 5410标准，本专利技术中优选蛋白含量32%?34%的无添加、无抗生素等的脱脂乳粉。根据本专利技术的具体实施方案，本专利技术对所述茶叶的种类不做特别要求，所用茶叶可以为红茶、绿茶、乌龙茶、普洱茶、花茶或白茶中的任一种，优选为绿茶、乌龙茶或普洱茶。可以按照最终产品茶风味的类型及口感的浓淡在本专利技术所述范围内选择具体的茶叶类别及调整合适的添加量。根据本专利技术的具体实施方案，制备茶汤的过程可以在能够实现所述真空度的任何容器内进行。专利技术人研究发现，相比于采用常压提取茶汤复原乳发酵工艺，在本专利技术特定温度、真空度下浸提所得到的茶汤不仅提取成分完全，且配合本专利技术的发酵工艺能够有效减弱茶成分对复原乳发酵过程及所得酸奶产品品质的影响。根据本专利技术的具体实施方案，茶叶于75V?85°C、真空度IOKPa?50KPa条件下浸提15min?2本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种茶味酸奶的制备方法，该方法包括步骤：(1)制备茶汤：自然压力下加热水至沸腾后降温，待水温降至75℃～85℃时，加入占水重量0.5％～5％的茶叶，于真空度10KPa～50KPa条件下保温浸提15min～20min，过滤，滤液为所述茶汤；(2)脱脂乳粉复原：将上述步骤(1)所得茶汤温度控制在45℃～65℃，加入脱脂乳粉，并加入稳定剂、白砂糖，混合均匀，得到茶汤复原乳液；该步骤中，以所得茶汤复原乳液总重量为基准，控制脱脂乳粉的用量为8％～11％，白砂糖用量6％～8％，稳定剂用量为0.3％～0.8％；(3)发酵制备酸奶：将上述步骤(2)所得茶汤复原乳液的温度控制在37℃～42℃，接种发酵剂，37℃～42℃培养至滴定酸度为70～80°T，停止发酵，制备得到茶味酸奶。
【技术特征摘要】
【专利技术属性】
技术研发人员：程海强，张海斌，马国文，史丽洁，
申请(专利权)人：内蒙古伊利实业集团股份有限公司，
类型：发明
国别省市：内蒙古;15
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