食用菌型全骨肉味调料的加工方法技术

本发明专利技术公开了一种食用菌型全骨肉味调料的加工方法，以畜禽鲜骨、食用菌、豆瓣酱等为原料加工而成的复合调料，具体工艺是将畜禽鲜骨高压蒸煮制备骨浓汤，骨渣及其骨髓、肉泥经过生物酶解后得到骨渣酶解液，再把碎骨油炸增香和超微粉碎制成香骨粉。豆瓣酱炒制增香后，加入骨浓汤、香骨粉、骨渣酶解液、食用菌超微粉、美拉德反应基料及调味辛香料等，经过熬煮与美拉德反应，制成一种食用菌型全骨肉味调料，产品趁热灌装后采用辐照杀菌，室温下保质期在8个月以上，从而得到一种适用于菜肴及汤汁的高端方便肉味调料。

Processing method of edible mushroom type whole meat sauce

The invention discloses a method for processing edible fungus type whole meat seasoning, seasoning to composite animal bone, edible fungus, bean paste and other raw materials processing, the specific process is the preparation of high pressure cooking animal bone bone soup, bone marrow, slag and minced meat after enzymatic hydrolysis after bone slag enzymolysis liquid, then the broken bone fried flavor and fragrance made of superfine grinding powder. Fried bean sauce flavor, add bone soup, fragrant bone meal, bone residue hydrolysate and ultra micro powder, Maillard reaction medium and seasoning spice edible fungus, after boiling and Maillard reaction, made a mushroom type whole meat sauce, hot products after filling by radiation to kill bacteria, at room temperature the shelf life is over 8 months, in order to get a suitable dishes and soup meat seasoning high-end convenience.

【技术实现步骤摘要】
食用菌型全骨肉味调料的加工方法
本专利技术涉及复合调料的制备
，具体涉及一种食用菌型全骨肉味调料的加工方法。
技术介绍
畜禽鲜骨亟待全面综合开发与利用：我国是世界上最大的产肉大国，四川是肉类生产大省、仅年出栏生猪8000多万头。据统计，在我国肉类生产的种类分布以猪肉为主，约占70％，每年在屠宰加工过程中产生大量的鲜骨副产物，鲜骨可达2000万吨以上。鲜骨的营养极为丰富，蛋白质、脂肪、骨胶原、软骨素、磷脂质、磷蛋白，还有丰富的钙、磷、铁、锌等矿物质，其量是鲜肉的数倍，骨蛋白是可溶性的蛋白质，钙磷比例合理,其吸收率和生物学效价较高。然而，鲜骨宝贵资源仅简单利用，畜禽鲜骨熬制汤汁，鲜骨原料利用率不高，占鲜骨总量15％左右的肉泥与骨髓，以及10～30％的残骨仅作为饲料，附加值不高，甚至被废弃，污染环境。天然复合方便调料市场需求强烈：现在30岁以下的年轻人烹调经验严重不足，工作压力较大的中年人也迫切希望简化烹饪程序。因此，急需复合方便调料；为了满足很多上班族、旅游族的需要，撕袋即可使用的复合调料更受青睐，使汤汁制作更加方便快捷，倍受孩子和年轻人的喜爱和推崇。传统方便调料主要体现“麻辣咸”等单一特征，如酱油类，在2014-2016年，每年整体的成长率不足10％，成长速度放缓，而复合调料的发展则达到30％-40％。2016年，前10家企业市场占有率仅为40％左右，这为品牌企业的发展提供了良好的发展机遇和成长空间。随着居民消费能力的提高和消费习惯的养成，川味复合调料必将有更大的消费市场。随着人民生活水平的提高和食品工业的迅速发展，调味品的生产和市场出现了空前的繁荣和兴旺，并逐步向营养、卫生、方便和适口的方向发展。开发食用菌/鲜骨复合调料前景广阔：风味与营养俱佳的方便调料永远是消费者的选择。野生食用菌营养丰富、味道鲜美、风味独特，含大量必需氨基酸及真菌多糖等生理活性物质和微量元素，能降低人体胆固醇，具有抗肿瘤、诱导人体释放干扰素、提高人体免疫力等保健功能，如松茸、牛肝菌、羊肚菌。调料对食用菌外观要求不高，子实体、菌柄、菇脚均是良好原料。但是，单独的食用菌调料往往风味不足，尤其肉类鲜味缺乏，开发了鲜菇/鲜骨复合调味品，调料风味能实现“相乘”的提升效果，形成诱人的香气。食用菌复合肉味调料主要成分是皆是从天然获取，不加任何化学防腐剂，大大提高产品质量和安全性，长期食用均无任何毒副作用，必将带来技术引领，实现川菜复合调料转型升级。食用菌/全骨调料的技术瓶颈亟待突破：松茸、鸡枞等野生食用菌风味成分很多存在于细胞中，食用菌的细胞壁由蛋白质、几丁质，葡聚糖、纤维素等成分组成，结构坚硬致密，营养成分及风味物质难以释放，部分有效成分难以提取出来。全骨调料中，骨粉的风味及骨粉的口感亟待改善，长期以来，这一行业技术瓶颈始终未得到很好解决。川菜复合调料急需产业化传承与创新，尤其配方搭配及加工工艺更是调料之魂，如畜禽鲜骨、野生菌、豆瓣酱、醪糟酒、生姜、辣椒、花椒、胡椒、丁香等的搭配比例及加工工艺。传统工艺的鲜骨酶解浓缩液呈深灰色，始终存在腥味等风味问题，作为食品的调料，令人不愿接受，美拉德反应制备的热反应香精，可以提高调料的调味效果，但是，风味过浓则与川菜风味相差较大，需要的是适度酶解和适度美拉德反应，因此，酶解和美拉德反应条件控制成为调料加工的关键。
技术实现思路
本专利技术克服了现有技术的不足，提供一种食用菌型全骨肉味调料的加工方法，旨在得到一种新型的复合调料。考虑到现有技术的上述问题，根据本专利技术公开的一个方面，本专利技术采用以下技术方案：一种食用菌型全骨肉味调料的加工方法，包括：鲜骨浓汤的提取与香骨粉的制备，其工艺为：ⅰ)用碎骨机将畜禽骨破碎成颗粒；ⅱ)将破碎后的碎骨用冷水漂洗，然后将碎骨放入锅中且加入生姜、大葱和茉莉花进行预煮，预煮过程中去除浮沫，预煮后用热水将碎骨漂洗沥干；ⅲ)将碎骨放入蒸煮锅中，蒸煮锅中加入水、老姜、花椒和胡椒，然后通入蒸汽使碎骨在高温、高压下蒸煮提取一段时间；ⅳ)蒸煮结束后在蒸煮锅中将碎骨快速搅拌，使不溶解的骨髓与碎肉在搅拌下从碎骨上脱落；不溶解的余物为骨渣，快速搅拌结束后，从蒸煮锅中抽出汤汁与骨油，通过浓缩得到待用的鲜骨浓汤；ⅴ)收集骨渣中的骨髓和碎肉，将骨髓和碎肉绞成泥状后再放回骨粒中，然后在骨渣中加入沸水，冷却至一定温度时，添加复合风味蛋白酶，在自然pH值条件下水解，酶解结束后，煮沸酶解液，灭酶后趁热迅速取出酶解液；ⅵ)酶解后的骨渣已经成为脱掉蛋白和骨油的软化骨粒，去除骨粒中的水分，再高温油炸骨粒，然后把油炸后的骨粒磨成香骨粉；食用菌破壁超微粉的制备，其工艺为：将食用菌干燥，然后进行细胞破壁超微粉碎，使食用菌的有效成分充分暴露出来，增强食用菌的增鲜调味功能；豆瓣酱的炒制增香，其工艺为：炒锅中加入油脂，油脂升温后，加入固态发酵豆瓣酱至炒锅中进行油炸，再加入醪糟酒、生姜、辣椒粉、花椒粉、胡椒粉、八角粉、小茴香粉、丁香粉、桂皮粉和三奈粉进行炒制；肉味调料的制备，其工艺为：Ⅰ)在豆瓣酱炒锅中，加入制备的鲜骨浓汤、骨渣酶解液和食用菌超微粉，以及酵母精、L-半胱氨酸、L-谷氨酸和核苷酸，再熬煮浓缩并产生美拉德反应，补充加入食盐，得到肉味调料初品；Ⅱ)在肉味调料初品中添加变性淀粉进行勾芡，增加调料粘稠性，以及使调料呈现均匀的体态，不易分层；Ⅲ)对肉味调料进行灌装及杀菌。为了更好地实现本专利技术，进一步的技术方案是：根据本专利技术的一个实施方案，所述畜禽骨选用经质量检验部门检验合格的畜禽鲜骨，畜禽鲜骨的保存方式：在温度为－23±1℃的冻结室搁架上经12-18h完成冻结，然后在－18±1℃的冻藏室冻藏不超过6个月。根据本专利技术的另一个实施方案，所述畜禽骨选用畜禽腿骨，其冻藏后，利用畜禽骨在低温时的脆性对畜禽骨进行破碎，破碎后的颗粒小于0.5cm3。根据本专利技术的另一个实施方案，所述畜禽骨破碎后用冷水漂洗2-4h，骨水比为1:1-2，中间换水2-3次，以便脱去血水及其它腥味。根据本专利技术的另一个实施方案，所述ⅱ)中，加入骨重量1-1.5倍的水、以及占骨重量0.5-1.0％的生姜、0.5-1.0％的大葱、0.05-0.1％的茉莉花，在90-95℃预煮5-10min。根据本专利技术的另一个实施方案，所述ⅲ)中，骨水重量比为1:1.0-1.5，再加入重量比为：0.6-1.0％拍破老姜，0.2-0.3％花椒、0.1-0.2％胡椒。根据本专利技术的另一个实施方案，所述ⅴ)中，将收集的骨髓、碎肉绞成60目细的泥状，以及按骨渣与水重量比1:1加入沸水，冷却至55-50℃时，添加复合风味蛋白酶。根据本专利技术的另一个实施方案，所述ⅵ)中的骨粒在160-200℃的温度下油炸2-4min。本专利技术还可以是：根据本专利技术的另一个实施方案，所述豆瓣酱的炒制增香工艺中，以畜禽骨为重量基准，加入畜禽骨重量15-20％的油脂，加热温度控制在160-185℃，加入畜禽骨重量20-30％固态发酵豆瓣酱，绞碎后油炸5-8min,加入2-3％醪糟酒、生姜1.5-2.5％，1.0-2.0％辣椒粉、0.6-1.0％花椒粉、0.5-0.8％胡椒粉、0.6-1.0％八角粉、0.5-1.0％小茴香粉、0.1-0.2％丁香粉、0.3-0.5％桂皮粉、0.1-0.2％三奈粉，再炒制4-6min，油炸炒制增本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种食用菌型全骨肉味调料的加工方法，其特征在于包括：鲜骨浓汤的提取与香骨粉的制备，其工艺为：ⅰ)用碎骨机将畜禽骨破碎成颗粒；ⅱ)将破碎后的碎骨用冷水漂洗，然后将碎骨放入锅中且加入生姜、大葱和茉莉花进行预煮，预煮过程中去除浮沫，预煮后用热水将碎骨漂洗沥干；ⅲ)将碎骨放入蒸煮锅中，蒸煮锅中加入水、老姜、花椒和胡椒，然后通入蒸汽使碎骨在高温、高压下蒸煮提取一段时间；ⅳ)蒸煮结束后在蒸煮锅中将碎骨快速搅拌，使不溶解的骨髓与碎肉在搅拌下从碎骨上脱落；不溶解的余物为骨渣，快速搅拌结束后，从蒸煮锅中抽出汤汁与骨油，通过浓缩得到待用的鲜骨浓汤；ⅴ)收集骨渣中的骨髓和碎肉，将骨髓和碎肉绞成泥状后再放回骨粒中，然后在骨渣中加入沸水，冷却至一定温度时，添加复合风味蛋白酶进行水解，酶解结束后，煮沸酶解液，灭酶后取出酶解液；ⅵ)酶解后的骨渣已经成为脱掉蛋白和骨油的软化骨粒，去除骨粒中的水分，再高温油炸骨粒，油炸后将骨粒磨成香骨粉；食用菌破壁超微粉的制备，其工艺为：将食用菌干燥，然后进行细胞破壁超微粉碎，使食用菌的有效成分充分暴露，从而增强食用菌的增鲜调味功能；豆瓣酱的炒制增香，其工艺为：炒锅中加入油脂，油脂升温后，加入固态发酵豆瓣酱至炒锅中进行油炸，以及加入醪糟酒、生姜、辣椒粉、花椒粉、胡椒粉、八角粉、小茴香粉、丁香粉、桂皮粉和三奈粉进行炒制；肉味调料的制备，其工艺为：Ⅰ)在豆瓣酱炒锅中，加入制备的鲜骨浓汤、骨渣酶解液和食用菌超微粉，以及酵母精、L‑半胱氨酸、L‑谷氨酸和核苷酸，再熬煮浓缩并产生美拉德反应，补充加入食盐，得到肉味调料初品；Ⅱ)在肉味调料初品中添加变性淀粉进行勾芡，增加调料粘稠性，以及使调料呈现均匀的体态，不易分层；Ⅲ)对肉味调料进行灌装及杀菌。...

【技术特征摘要】
1.一种食用菌型全骨肉味调料的加工方法，其特征在于包括：鲜骨浓汤的提取与香骨粉的制备，其工艺为：ⅰ)用碎骨机将畜禽骨破碎成颗粒；ⅱ)将破碎后的碎骨用冷水漂洗，然后将碎骨放入锅中且加入生姜、大葱和茉莉花进行预煮，预煮过程中去除浮沫，预煮后用热水将碎骨漂洗沥干；ⅲ)将碎骨放入蒸煮锅中，蒸煮锅中加入水、老姜、花椒和胡椒，然后通入蒸汽使碎骨在高温、高压下蒸煮提取一段时间；ⅳ)蒸煮结束后在蒸煮锅中将碎骨快速搅拌，使不溶解的骨髓与碎肉在搅拌下从碎骨上脱落；不溶解的余物为骨渣，快速搅拌结束后，从蒸煮锅中抽出汤汁与骨油，通过浓缩得到待用的鲜骨浓汤；ⅴ)收集骨渣中的骨髓和碎肉，将骨髓和碎肉绞成泥状后再放回骨粒中，然后在骨渣中加入沸水，冷却至一定温度时，添加复合风味蛋白酶进行水解，酶解结束后，煮沸酶解液，灭酶后取出酶解液；ⅵ)酶解后的骨渣已经成为脱掉蛋白和骨油的软化骨粒，去除骨粒中的水分，再高温油炸骨粒，油炸后将骨粒磨成香骨粉；食用菌破壁超微粉的制备，其工艺为：将食用菌干燥，然后进行细胞破壁超微粉碎，使食用菌的有效成分充分暴露，从而增强食用菌的增鲜调味功能；豆瓣酱的炒制增香，其工艺为：炒锅中加入油脂，油脂升温后，加入固态发酵豆瓣酱至炒锅中进行油炸，以及加入醪糟酒、生姜、辣椒粉、花椒粉、胡椒粉、八角粉、小茴香粉、丁香粉、桂皮粉和三奈粉进行炒制；肉味调料的制备，其工艺为：Ⅰ)在豆瓣酱炒锅中，加入制备的鲜骨浓汤、骨渣酶解液和食用菌超微粉，以及酵母精、L-半胱氨酸、L-谷氨酸和核苷酸，再熬煮浓缩并产生美拉德反应，补充加入食盐，得到肉味调料初品；Ⅱ)在肉味调料初品中添加变性淀粉进行勾芡，增加调料粘稠性，以及使调料呈现均匀的体态，不易分层；Ⅲ)对肉味调料进行灌装及杀菌。2.根据权利要求1所述的食用菌型全骨肉味调料的加工方法，其特征在于所述畜禽骨选用经质量检验部门检验合格的畜禽鲜骨，畜禽鲜骨的保存方式：在温度为－23±1℃的冻结室搁架上经12-18h完成冻结，然后在－18±1℃的冻藏室冻藏不超过6个月。3.根据权利要求1所述的食用菌型全骨肉味调料的加工方法，其特征在于所述畜禽骨选用畜禽腿骨，其冻藏后，利用畜禽骨在低温...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘达玉，肖龙泉，钟方友，邓文，谢富华，吴兰，黄彤，
申请(专利权)人：成都大学，
类型：发明
国别省市：四川,51