一种调味速食鲐鱼片及其加工工艺制造技术

本发明专利技术涉及一种调味速食鲐鱼片，它包括如下成分：鲐鱼肉、腌渍液、调味液；所述的腌渍液包括碳酸氢钠0.5％、碳酸钠0.5％、柠檬酸钠2.0％、柠檬酸0.32％、食盐2.0％、液糖1.0％、清酒2.0％、抗坏血酸钠0.3％、绿茶提取物0.05％、水91.33％；所述的调味液包括味噌15.75％、白色味噌竹笛6.93％、浓口酱油1.89％、味啉8.82％、白砂糖11.34％、生姜泥0.38％、鲣鱼粉0.19％、海带汁0.19％、黄原胶0.22％、味精0.19％、食盐0.5％、水53.59％。本发明专利技术还提供一种调味速食鲐鱼片的加工工艺。通过浸渍液的浸渍，消除了鲐鱼原本的腥味，同时赋予了鱼肉独特的味道。整个加工过程在低温状态下进行操作，保证了鱼肉的新鲜和防止变质，保证了产品安全。杀菌的过程实际上已经对鱼肉进行了熟制，后期食用时仅需要经过简单加热，即可食用，非常方便。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及食品加工领域，具体的说是一种调味速食鲐鱼片及其加工工艺。
技术介绍
鲐鱼(Pneumatophorusjaponicus)，鲈形目，鲭科，鲐属。又名：青花鱼、油胴鱼、鲭鱼、花池鱼、花巴、花鳀、青占、花鲱、巴浪、鲐鲅鱼。分布于北太平洋西部，中国、朝鲜、日本及俄罗斯远东地区，最北可达鄂霍次克海。可分为两个地方种群：一在日本海，一在黄海和东海。为北太平洋西部主要经济鱼类之一。鲐鱼的药用价值为主治脾胃虚弱；消化不良；肺痨虚损；神经衰弱；具有滋补强壮的功效。鲐鱼的营养价值很高，鲐鱼经济价值颇高，是一种深受广大群众喜爱的食用鱼。据测定，每百克可食部分含蛋白质21.4克，脂肪7.4克，钙20毫克，磷226毫克，铁2.0毫克，硫胺素0.03毫克，核黄素0.29毫克，尼克酸9.7毫克。鲐鱼除供鲜食外，还可加工茄汁鱼罐头和五香鱼罐头等，还可分别炼制人造白脱和鱼肝油。据有关资料介绍，鲐鱼体内还含有两种营养价值较高的物质：一种叫二十碳五烯酸(EPA)，另一种叫二十二碳六烯酸(DHA)，这两种物质在鲐鱼脂质中含量较高。据日本有关部门测试，EPA含量达到8％～10％，而DHA的含量较EPA为高。EPA和DHA对人体有以下保健作用：(1)防止血管扩张；(2)抑制血小板凝聚；(3)降低血压；(4)降低血液中的中性脂肪；(5)降低低密度脂蛋白中的胆固醇；(6)降低血液粘稠度；(7)防止心肌梗塞；(8)防止脑梗塞，最终防止成人病。孕妇及青少年和儿童多食鲐鱼，有助于生长发育、提高智力。富含铜，铜是人体健康不可缺少的微量营养素，对于血液、中枢神经和免疫系统，头发、皮肤和骨骼组织以及脑子和肝、心等内脏的发育和功能有重要影响。富含磷，构成骨骼和牙齿，促进成长及身体组织器官的修复，供给能量与活力，参与酸碱平衡的调节。富含蛋白质，维持钾钠平衡，消除水肿。提高免疫力。调低血压，缓冲贫血，有利于生长发育。但是，由于鲐鱼脂肪含量高，腥味较大，要想后期只要经过简单烹饪就能食用，达到速食的目的，加工过程就格外重要。
技术实现思路
为克服上述技术问题，本专利技术提供了一种既保留鲐鱼的营养物质，又味道鲜美且方便食用的调味速食鲐鱼片及其加工工艺。为实现上述目的，本专利技术的技术方案在于：一种调味速食鲐鱼片，它包括如下成分：鲐鱼肉、腌渍液、调味液；所述的腌渍液包括碳酸氢钠0.5％、碳酸钠0.5％、柠檬酸钠2.0％、柠檬酸0.32％、食盐2.0％、液糖1.0％、清酒2.0％、抗坏血酸钠0.3％、绿茶提取物0.05％、水91.33％；所述的调味液包括味噌15.75％、白色味噌竹笛6.93％、浓口酱油1.89％、味啉8.82％、白砂糖11.34％、生姜泥0.38％、鲣鱼粉0.19％、海带汁0.19％、黄原胶0.22％、味精0.19％、食盐0.5％、水53.59％。本专利技术还提供一种调味速食鲐鱼片的加工工艺，它包括如下步骤：(1)原料验收：鱼体表面有光泽，冷冻硬度好，原料体表无黄变，无风干、腐败，气味为正常的鱼味，无异味臭味，包装完好无污损，鱼体中心温度-18℃以下；(2)原料出库：将产品从库房中取出，注意轻搬轻放，避免碰撞引起的原料品质不良；(3)解冻、分级：采取转圈解冻的方法，从外围开始逐层把化开的鱼先捡出加工；保持解冻的品质均匀；(4)去头：以鱼鳃盖为参照物，离鱼鳃盖前1cm处切；或者以鱼眼为参照物，鱼眼1cm后切；(5)划线：采用刀片从鱼腹部的排泄口开始划，经过两腹鳍到两腮盖间划一条直线；弯曲的鱼以曲线将鱼体划成两边对称；以鱼肉的深度为准；(6)去脏：把去脏器插入鱼头切口处的骨刺上方，将去脏器伸入鱼腹6-8cm深，将内脏取出，将鱼放入筐；(7)开片、修整：开片时将鱼放置平整，采用开片刀进行开片；修鱼时将鱼片放平整，肉面朝上，以片的方式修整背刺；修整后的鱼片要肉面向上放入筐内；(8)检验：检查修整后的鱼片是否带刺，鱼脏、鱼血、鱼油是否刮干净；鱼的前头是否切齐；检查鱼片是否摆放整齐；检查后的鱼片肉面朝上；(9)去骨片、剪鱼鳍：将骨片用刀清除干净，然后用剪刀将前鳍翅和侧鳍齐根剪掉；(10)洗鱼：洗鱼前首先将水龙头的大小调整好，避免水流过大冲散鱼肉，然后将鱼片腹腔的淤血清洗干净；(11)去腹刺、检验：根据鱼片的左右片将腹刺去除，然后检验去腹刺情况；(12)清洗、控水：将检验后的鱼片进行清洗，水面必须没过鱼片表面，将表面残留的粘肉、黑膜、淤血、粘刺清洗干净；清洗后放在斜控水架上控水3分钟；(13)腌渍：按照鱼片：腌渍液＝1:1的比例进行腌渍，腌渍时间2h，浸泡过程中进行搅动，溶液的温度要求在10℃以下；浸泡时鱼肉上面盖垫纸，使鱼肉完全浸没在溶液中；(14)控液：将腌渍后的鱼片放在斜控水架上控水5分钟以上；(15)装袋、分级：根据鱼肉重量大小，进行装袋、分级；(16)加调味液、复称：按照鱼肉与调味液的质量比为2：1的比例，将鱼肉与调味液进行装袋；(17)抽真空：真空前首先调整好真空机的真空度，真空后封口要严密；注意真空后产品内不能有气泡出现；(18)杀菌：将包装好的产品投入到加热容器中，水温达到90℃-98℃时开始煮25分钟，中心温度达到75℃以上；(19)冷却：杀菌后将产品放在5℃以下的冰水中冰镇30分钟，中心温度达到25℃即可；(20)清除表面水；冷冻前用毛巾将包装袋上的水沾干净，肉面向下平整摆放在板带上；(21)冻结：单冻机温度达到-30℃以下，冷冻45-60分钟，产品冷冻好后成品中心温度要求在-18℃以下方可出机；(22)检品，复称：出机后单袋检查，印字是否清楚，真空袋有无打折现象；产品上是否粘有异物等；检品时确认重量；(23)装袋、封口：装袋后热封口；(24)金属探测：将检品后的合格成品逐袋过金属探测器，确保每一袋都能通过金属探测器；(25)装箱、封箱：24小时确认真空袋后装箱；(26)打包；(27)箱检：把打包后的成品放在金属探测器的板带上，确保每件都能通过金属探测器；(28)入库冷藏：将包装好的产品放入-18℃的冷库中存放。优选的是：所述开片的方法为：鱼背朝操作者，鱼肚皮朝外；从第一个游离鳍下刀；刀垂直鱼直划，然后将刀以片的方式推进，推进时用力均匀且压住鱼排；开出的鱼片肉面上有一条明显的中骨线；要肉面朝上放置在开片板上；开第二片时将带有鱼排的鱼片面向下，也按此法进行，切下的鱼排要薄。本专利技术的有益效果在于：1、通过浸渍液的浸渍，消除了鲐鱼原本的腥味，同时赋予了鱼肉独特的味道；同时通过调味液的调味。2、整个加工过程在低温状态下进行操作，保证了鱼肉的新鲜和防止变质，保证了产品安全；3、杀菌的过程实际上已经对鱼肉进行了熟制，后期食用时仅需要经过简单加热，即可食用，非常方便。具体实施方式下面结合具体实施例对本专利技术做进一步说明。一种调味速食鲐鱼片，它包括如下成分：鲐鱼肉、腌渍液、调味液；所述的腌渍液包括碳酸氢钠0.5％、碳酸钠0.5％、柠檬酸钠2.0％、柠檬酸0.32％、食盐2.0％、液糖1.0％、清酒2.0％、抗坏血酸钠0.3％、绿茶提取物0.05％、水91.33％；所述的调味液包括味噌15.75％、白色味噌竹笛6.93％、浓口酱油1.89％、味啉8.82％、白砂糖11.34％、生姜泥0.38％、鲣鱼粉0.19％、海带汁0.19％、黄原胶0.22％、味精0.19本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种调味速食鲐鱼片，其特征在于：它包括如下成分：鲐鱼肉、腌渍液、调味液；所述的腌渍液包括碳酸氢钠0.5％、碳酸钠0.5％、柠檬酸钠2.0％、柠檬酸0.32％、食盐2.0％、液糖1.0％、清酒2.0％、抗坏血酸钠0.3％、绿茶提取物0.05％、水91.33％；所述的调味液包括味噌15.75％、白色味噌竹笛6.93％、浓口酱油1.89％、味啉8.82％、白砂糖11.34％、生姜泥0.38％、鲣鱼粉0.19％、海带汁0.19％、黄原胶0.22％、味精0.19％、食盐0.5％、水53.59％。

【技术特征摘要】
1.一种调味速食鲐鱼片，其特征在于：它包括如下成分：鲐鱼肉、腌渍液、调味液；所述的腌渍液包括碳酸氢钠0.5％、碳酸钠0.5％、柠檬酸钠2.0％、柠檬酸0.32％、食盐2.0％、液糖1.0％、清酒2.0％、抗坏血酸钠0.3％、绿茶提取物0.05％、水91.33％；所述的调味液包括味噌15.75％、白色味噌竹笛6.93％、浓口酱油1.89％、味啉8.82％、白砂糖11.34％、生姜泥0.38％、鲣鱼粉0.19％、海带汁0.19％、黄原胶0.22％、味精0.19％、食盐0.5％、水53.59％。2.一种如权利要求1所述的调味速食鲐鱼片的加工工艺，其特征在于：它包括如下步骤：(1)原料验收：鱼体表面有光泽，冷冻硬度好，原料体表无黄变，无风干、腐败，气味为正常的鱼味，无异味臭味，包装完好无污损，鱼体中心温度-18℃以下；(2)原料出库：将产品从库房中取出，注意轻搬轻放，避免碰撞引起的原料品质不良；(3)解冻、分级：采取转圈解冻的方法，从外围开始逐层把化开的鱼先捡出加工；保持解冻的品质均匀；(4)去头：以鱼鳃盖为参照物，离鱼鳃盖前1cm处切；或者以鱼眼为参照物，鱼眼1cm后切；(5)划线：采用刀片从鱼腹部的排泄口开始划，经过两腹鳍到两腮盖间划一条直线；弯曲的鱼以曲线将鱼体划成两边对称；以鱼肉的深度为准；(6)去脏：把去脏器插入鱼头切口处的骨刺上方，将去脏器伸入鱼腹6-8cm深，将内脏取出，将鱼放入筐；(7)开片、修整：开片时将鱼放置平整，采用开片刀进行开片；修鱼时将鱼片放平整，肉面朝上，以片的方式修整背刺；修整后的鱼片要肉面向上放入筐内；(8)检验：检查修整后的鱼片是否带刺，鱼脏、鱼血、鱼油是否刮干净；鱼的前头是否切齐；检查鱼片是否摆放整齐；检查后的鱼片肉面朝上；(9)去骨片、剪鱼鳍：将骨片用刀清除干净，然后用剪刀将前鳍翅和侧鳍齐根剪掉；(10)洗鱼：洗鱼前首先将水龙头的大小调整好，避免水流过大冲散鱼肉，然后将鱼片腹腔的淤血清洗干净；(11)去腹刺、检验：根据鱼片的左右片将腹刺去除，然后检验去腹刺情况；(1...

【专利技术属性】
技术研发人员：李新成，李国栋，刘瑞艳，苏志卫，肖桂秀，韩鹏，
申请(专利权)人：青岛益和兴食品有限公司，
类型：发明
国别省市：山东;37