本发明专利技术公开了一种预包装三七汽锅鸡的制备方法，取阉母鸡后腿肉和胸脯肉分割冲洗后，放入煮锅中加1倍水预煮8-12min，真空滚揉腌制，然后添加三七粉和特定配方的调味料，添加以真空滚揉腌制后的鸡肉为基准60-65wt%预煮液，真空包装后经高温高压灭菌后制得预包装三七汽锅鸡。本发明专利技术采用预煮和调味工艺，使本发明专利技术风味更佳，同时采用真空包装和高温灭菌工艺，能够大幅提高本发明专利技术产品的保质期，并且方便运输、销售，有利于“预包装三七汽锅鸡”这种传统餐馆美食能够实现普通家庭消费。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及食品加工
，尤其涉及。
技术介绍
传统三七汽锅鸡以阉母鸡的鸡腿肉和胸脯肉为主要原料，添加了云南特有中药材一三七，经长时间蒸煮而成。是云南省一种极富地域特色的传统餐桌饮食，因其兼具阉母鸡肉能温中补脾、补肾益精的食用性能和三七的止血化瘀、消肿定痛的药用性能而受到国内外消费者的青睐，每年的消费额近亿元。但三七汽锅鸡一般在餐馆进行加工和消费，由于受产品风味不易保存、保质期短、运输困难等原因，广泛推广这一特色温补保健食品比较困难，目前尚没有工业化生产的技术和规模。
技术实现思路
基于
技术介绍
存在的技术问题，本专利技术提出了，该方法生产的产品风味纯正，保质期长且便于运输销售，为广泛推广这一食品提供了良好的基础。 本专利技术提出的，包括以下步骤:51、分割:将原料鸡肉分割成30-40g/块的块状肉；52、清洗:将20-25kg分割后的块状肉装入带孔洞的不锈钢筐内，用清水冲洗10-15min ； 53、预煮:将20-25kg 水、200-215g 葱、80_95g 生姜、2.4-2.9g 良姜、0.1-0.6g 香叶、0.3-0.8g枸杞、0.1-0.5g黄精倒入煮锅内，95-98°C煮制30min，再把20-25kg清洗后的块状肉倒入煮锅内，在3-4.5min内将煮锅内水的温度升至95_98°C并保温8.5-10min ；54、真空滚揉腌制:将20-25kg预煮后的块状肉、120-160g三七粉、320_360g盐、200-250g糖、30-35g味精、50-60g白酒放入容器中滚揉腌制2.5_4h，容器内真空度为-0.05?-0.1MPa,容器的旋转速度为15_20r/min ；55、真空包装:腌制完毕后，将鸡肉从容器内取出，按包装袋印刷的重量规格要求投入真空滚揉腌制后的鸡肉和以真空滚揉腌制后的鸡肉为基准60-65wt%S3所得预煮液后进行真空包装；56、高温高压灭菌:真空包装后，进行高温高压灭菌得到预包装三七汽锅鸡。 优选地，原料鸡肉选用的是日龄为180-220日的阉母鸡后腿肉和胸脯肉。 阉母鸡，是指在母鸡日龄为22-26日时，对其进行阉割，并继续饲养的一种富有地域特色的肉鸡种类，用其制成的产品品质优良、风味鲜美、肉质酥嫩。 优选地，S3中，22-24kg 水、205-210g 葱、85-90g 生姜、2.5-2.7g 良姜、0.2-0.5g 香叶、0.4-0.6g枸杞、0.3-0.4g黄精倒入煮锅内，95-98 °C煮制30min，再把22_24kg清洗后的块状肉倒入煮锅内，在3.5-4min内将煮锅内水的温度升至96-97°C并保温9_9.5min。 优选地，S4中，将22-24kg预煮后的块状肉、130-150g三七粉、330-340g盐、220-240g糖、32-33g味精、54-56g白酒放入容器中滚揉腌制3_3.5h，容器内真空度为-0.06?-0.08MPa，容器的旋转速度为17_19r/min。 优选地，S5中，真空包装的真空度为-0.6?-0.8MPa，真空时间为7.5_9s。 优选地，S5中，真空包装的包装袋为铝箔包装袋，铝箔包装袋的氧气透过率为0.5-0.8cm3/ (m2*atm*24h)，铝箔包装袋的透湿率为 0.6-0.9g/ (m2*24h)。 优选地，S6中，高温高压灭菌的公式为升温13-15min,灭菌20_23min,降温13-15min，其中灭菌温度为121_124°C。 本专利技术以日龄为180-220日的阉母鸡后腿肉和胸脯肉作为原料，使本专利技术风味鲜美、肉质酥嫩，且能在较长的保质期内不失风味；在预煮步骤中添加的葱、生姜等辅料大大提升了本专利技术口感的丰满程度，并使本专利技术在较长的保质期内保持风味不改变，其中枸杞、黄精能与三七粉一起，提升本专利技术的食药同源作用；在腌制过程中添加的三七等辅料，能够使本专利技术进一步入味，而通过真空滚揉的方式腌制，能够使原料与三七等辅料充分接触，保证了本专利技术口味的一致性；而采用参数为氧气透过率0.5-0.8cm3/ (m2*atm*24h)、透湿率0.6-0.9g/(m2*24h)的铝箔包装袋并以真空度为-0.6-0.8MPa、真空时间为7.5_9s的参数进行真空包装，能够保证本专利技术的包装袋与内容物充分接触，防止空气滞留在包装袋内，避免空气中细菌的停留，阻止空气和湿气进入本专利技术产品，大大提高了本专利技术的保质期，同时，本专利技术由于采用真空包装的方式预包装三七鸡，使本专利技术更易于运输，从而大大提高广泛推广本专利技术的能力；以公式为升温13-15min,灭菌20_23min,降温13_15min,其中灭菌温度为121-124°C的方式高温高压灭菌，能够充分杀灭进入本专利技术的细菌，从而大大延长本专利技术的保质期。 【具体实施方式】 下面，通过具体实施例对本专利技术的技术方案进行详细说明。 实施例1本专利技术提出的，包括以下步骤:51、分割:将原料鸡肉分割成30-40g/块的块状肉；52、清洗:将20kg分割后的块状肉装入带孔洞的不锈钢筐内，用清水冲洗15min； 53、预煮:将25kg水、200g葱、95g生姜、2.9g良姜、0.1g香叶、0.8g枸杞、0.1g黄精倒入煮锅内，95 °C煮制30min，再把20kg清洗后的块状肉倒入煮锅内，在4.5min内将煮锅内水的温度升至95°C并保温1min ；54、真空滚揉腌制:将20kg预煮后的块状肉、160g三七粉、320g盐、250g糖、30g味精、60g白酒放入容器中滚揉腌制2.5h，容器内真空度为-0.1MPa，容器的旋转速度为15r/min ；55、真空包装:腌制完毕后，将鸡肉从容器内取出，按包装袋印刷的重量规格要求投入真空滚揉腌制后的鸡肉和以真空滚揉腌制后的鸡肉为基准65wt%S3所得预煮液后进行真空包装；56、高温高压灭菌:真空包装后，进行高温高压灭菌得到预包装三七汽锅鸡。 实施例2本专利技术提出的，包括以下步骤: 51、分割:将原料鸡肉分割成30-40g/块的块状肉；52、清洗:将25kg分割后的块状肉装入带孔洞的不锈钢筐内，用清水冲洗1min； 53、预煮:将20kg水、215g葱、80g生姜、2.4g良姜、0.6g香叶、0.3g枸杞、0.5g黄精倒入煮锅内，98°C煮制30min，再把25kg清洗后的块状肉倒入煮锅内，在3min内将煮锅内水的温度升至98°C并保温8.5min ；54、真空滚揉腌制:将25kg预煮后的块状肉、120g三七粉、360g盐、200g糖、35g味精、50g白酒放入容器中滚揉腌制4h，容器内真空度为-0.05MPa，容器的旋转速度为20r/min ；55、真空包装:腌制完毕后，将鸡肉从容器内取出，按包装袋印刷的重量规格要求投入真空滚揉腌制后的鸡肉和以真空滚揉腌制后的鸡肉为基准60wt%S3所得预煮液后进行真空包装；56、高温高压灭菌:真空包装后，进行高温高压灭菌得到预包装三七汽锅鸡。 实施例3本专利技术提出的，包括以下步骤:51、分割:将原料鸡肉分割成30-40g/块的块状肉；52、清洗:将22kg分割后的块状肉装入带孔洞的不锈钢筐内，用清水冲洗14min； 53、预煮:将24kg水、205g葱、90g生姜、2.5g良姜本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种预包装三七汽锅鸡的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：S1、分割：将原料鸡肉分割成30‑40g/块的块状肉；S2、清洗：将20‑25kg分割后的块状肉装入带孔洞的不锈钢筐内，用清水冲洗10‑15min；S3、预煮：将20‑25kg水、200‑215g葱、80‑95g生姜、2.4‑2.9g良姜、0.1‑0.6g香叶、0.3‑0.8g枸杞、0.1‑0.5g黄精倒入煮锅内，95‑98℃煮制30 min，再把20‑25kg清洗后的块状肉倒入煮锅内，在3‑4.5min内将煮锅内水的温度升至95‑98℃并保温8.5‑10min；S4、真空滚揉腌制：将20‑25kg预煮后的块状肉、120‑160g三七粉、320‑360g盐、200‑250g糖、30‑35g味精、50‑60g白酒放入容器中滚揉腌制2.5‑4h，容器内真空度为‑0.05～‑0.1MPa，容器的旋转速度为15‑20r/min；S5、真空包装：腌制完毕后，将鸡肉从容器内取出，按包装袋印刷的重量规格要求投入真空滚揉腌制后的鸡肉和以真空滚揉腌制后的鸡肉为基准60‑65wt%S3所得预煮液后进行真空包装；S6、高温高压灭菌：真空包装后，进行高温高压灭菌得到预包装三七汽锅鸡。...
【技术特征摘要】
1.一种预包装三七汽锅鸡的制备方法，其特征在于，包括以下步骤: 51、分割:将原料鸡肉分割成30-40g/块的块状肉； 52、清洗:将20-25kg分割后的块状肉装入带孔洞的不锈钢筐内，用清水冲洗10-15min ； 53、预煮:将20-25kg 水、200-215g 葱、80_95g 生姜、2.4-2.9g 良姜、0.1-0.6g 香叶、0.3-0.8g枸杞、0.1-0.5g黄精倒入煮锅内，95-98°C煮制30 min，再把20_25kg清洗后的块状肉倒入煮锅内，在3-4.5min内将煮锅内水的温度升至95_98°C并保温8.5-10min ； 54、真空滚揉腌制:将20-25kg预煮后的块状肉、120-160g三七粉、320_360g盐、200-250g糖、30-35g味精、50-60g白酒放入容器中滚揉腌制2.5_4h，容器内真空度为-0.05?-0.1MPa，容器的旋转速度为15_20r/min ； 55、真空包装:腌制完毕后，将鸡肉从容器内取出，按包装袋印刷的重量规格要求投入真空滚揉腌制后的鸡肉和以真空滚揉腌制后的鸡肉为基准60-65wt%S3所得预煮液后进行真空包装； 56、高温高压灭菌:真空包装后，进行高温高压灭菌得到预包装三七汽锅鸡。2.根据权利要求1所述预包装三七汽锅鸡的制备方法，其特征在于，原料鸡肉选用的是日龄为180-220日的阉母鸡后腿肉和胸脯肉。3.根据权利要求1或2所述预包装三七汽锅鸡的制备方法，...
【专利技术属性】
技术研发人员：李姜嵘，黄启超，李坤龙，宋爽，葛长荣，廖国周，
申请(专利权)人：沾益县贵火卢食品厂，云南省高原特色农业产业研究院，
类型：发明
国别省市：云南;53
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