一种食用菌风味调味品及其生产方法技术

一种食用菌风味调味品，下列原料组分包括，按质量百分比计：食用菌腌制浓缩液30%～70%、食用菌杀青水和煮制水浓缩液20%～50%、香辛料熬制液5.0%～15.0%、食盐1.0%～12.0%、糖2.0%～5.0%、鸡精0.5%～8%、呈味核苷酸二钠0.1%～1.0%、焦糖色素0.1%～1.5%、黄原胶0.1%～0.3%及红色0.1%～0.5%；本发明专利技术保持了食用菌原有的营养风味，赋予产品特有色、香、味等特点；本发明专利技术所述生产方法操作简单，脱盐率高，可溶性固形物含量保持稳定，原料价廉易得，来源广泛。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种食用菌风味调味品及其生产方法，特别是一种利用食用菌加工废液生产食用菌风味调味品的方法，属于食品加工

技术介绍
食用菌含有丰富的蛋白质、氨基酸、维生素和矿物质，且味道鲜美，风味独特，尤其是作为高品质膳食纤维、低脂肪、低热量的食物，已被人们所接受，许多国家把荤食-素食-菌食作为最佳膳食结构加以提倡。近年来人们发现食用菌除富含上述营养物质外，还含有大量的活性物质如多糖、干扰素、诱导剂等，能提高人体免疫力，具有抗癌作用。因此，长期食用食用菌，对人体健康极为有益。但同时食用菌又属于季节性强、保鲜难的食物，大多采用盐渍方法进行保鲜和加工。盐渍方法必然产生大量高盐食用菌腌制废水，研究发现其含盐量为22％～25％，同时含有丰富的食用菌子实体浸出物，由于其盐分含量太高，难以被直接利用，若不经处理就排放还会对土壤、水源造成严重污染，因此脱盐成为食用菌加工腌制废水处理的关键。目前大多数脱盐技术研究集中在锅炉用水废水处理、海水淡化，而对高盐分、高浓度有机废水的利用研究较少，且采用方法如耐盐菌、膜处理、多效蒸发处理等成本高；另外，食用菌杀青及煮制水含富氧有机质如多种氨基酸、维生素及无机盐等，直接排放也会造成严重的环境污染。通常，食用菌杀青水是指鲜食用菌在沸水中煮制6～15min后得到的加工液；杀青目的是钝化过氧化物酶和多酚氧化酶活性，防止酶促褐变，同时杀灭菇体表面附着的病原微生物，最大限度地保存菇体的营养价值与商品价值。在杀青过程中，菇体的营养组分会不同程度地溶入杀青水中。食用菌煮制水是在食用菌加工过程中，鲜菇、盐渍菇等食用菌原料经切分、修整后二次煮制得到的加工液。由于食用菌杀青水及煮制水所含营养成分相对较低，直接利用存在一定困难，多数企业均直接排放于环境中。因此，有必要对现有食用菌加工废水加以开发利用，以满足食用菌产业发展需求。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种将食用菌加工废水处理后生产出既能保持食用菌特有色、香、味及丰富营养物质、又赋予它食用方便、风味独特的食用菌风味调味品。本专利技术的另一目的在于提供一种利用食用菌加工废水生产上述调味品的生产方法。本专利技术的目的是通过下列技术方案实现：一种食用菌风味调味品，其特征在于：它包括下列原料组分组成，按质量百分比计：食用菌腌制浓缩液：30％～70％食用菌杀青水和/或煮制水浓缩液：20％～50％香辛料熬制液：5％～15％食盐：1％～12％糖：2％～5％鸡精：0.5％～8％呈味核苷酸二钠：0.1％～1％焦糖色素：0.1％～1.5％黄原胶：0.1％～0.3％红色素：0.1％～0.5％其中食用菌腌制浓缩液是将食用菌腌制液粗滤后0℃～15℃静置澄清，取上清液，在真空度80～95kPa，转速55～80r/min，温度60℃～80℃下浓缩20～40min，然后离心分离得到；食用菌杀青水和/或煮制水浓缩液是将食用菌杀青水和/或煮制水粗滤，0℃～15℃静置澄清，取上清液，在温度60℃～80℃，真空度75～95kPa下，浓缩1～2h得到；香辛料熬制液按质量份数由下列原料组分熬制：八角5～10份、小茴香2～4份、桂皮8～16份、陈皮5～10份、花椒5～10份、香叶1～3份、草果1～4份、干姜5～10份、甘草5～10份；加水1500～2000份，熬制浓缩至1000份。本专利技术所述食用菌包括茶树菇、金针菇、杏鲍菇、香菇、姬菇、秀珍菇、白灵菇等。本专利技术所述食用菌腌制液为所述食用菌的任意一种或多种腌制液。所述食用菌杀青水和/或煮制水可以是以任意比混合；所述食用菌杀青水为任意一种或多种所述食用菌的杀青水；所述煮制水为任意一种或多种食用菌的煮制水。所述糖为红糖和/或冰糖。所述红色素为辣椒红色素或红曲红色素。所述食用菌腌制液是食盐腌制食用菌后的含20％～30％食盐的腌制液；为了保证本专利技术所述调味品无异味、口感好，在对所述食用菌腌制液浓缩前将所述上清液除异味、降铵盐处理：调pH8.0～9.0，再置于95℃～100℃下煮制20～40min，然后调pH4.8～5.5，自然冷却至室温后再进行真空浓缩。采用1mol/L氢氧化钠水溶液将所述上清液调pH8.0～9.0，采用1mol/L乳酸水溶液调pH4.8～5.5。为保持所述调味品在浓缩过程中的色泽及自然风味，减轻褐变程度，在所述食用菌杀青水和/或煮制水真空浓缩前，添加0.1‰～0.5‰的L-半胱氨酸、0.1％～0.5％的异抗坏血酸钠和0.05‰～0.2‰的乙二胺四乙酸二钠，所述百分含量均为占所述食用菌杀青水和/或煮制水总量的质量百分含量。本专利技术的另一目的通过下列技术方案实现：一种食用菌风味调味品的生产方法，其特征在于：A.原料准备将食用菌腌制液粗滤后0℃～15℃静置澄清，取上清液，采用1mol/L氢氧化钠水溶液调pH8.0～9.0，再置于95℃～100℃下煮制20～40min，然后采用1mol/L的乳酸水溶液调pH4.8～5.5，自然冷却至室温；在真空度80～95kPa，转速55～80r/min，温度60℃～80℃下真空浓缩20～40min，然后离心分离，即得食用菌腌制浓缩液；将食用菌杀青水和/或煮制水粗滤，0℃～15℃静置澄清，取上清液，在温度60℃～80℃，真空度75～95kPa下，浓缩1～2h，即得到食用菌杀青水和/或煮制水浓缩液。在所述食用菌杀青水和/或煮制水真空浓缩前，添加0.1‰～0.5‰L-半胱氨酸、0.1％～0.5％异抗坏血酸钠和0.05‰～0.2‰乙二胺四乙酸二钠，所述百分含量均为占所述食用菌杀青水和/或煮制水总量的质量百分含量。香辛料熬制液按质量份数由下列原料组分熬制：八角5～10份、小茴香2～4份、桂皮8～16份、陈皮5～10份、花椒5～10份、香叶1～3份、草果1～4份、干姜5～10份、甘草5～10份、水1500～2000份，熬制浓缩至1000份。B.调制将食用菌杀青水和/或煮制水浓缩液和食用菌腌制浓缩液混合，再加入香辛料熬制液、食盐、糖、鸡精、呈味核苷酸二钠、焦糖色素、黄原胶及红色素，采用胶体磨进行微细化，然后在65℃～70℃下均质1～2次；采用135℃～140℃高温瞬时灭菌处理3～5秒得所述调味品。由于采用了上述技术方案，本专利技术具有如下的优点：(1)本专利技术所述的食用菌风味调味品，属于复合调味料，其主要成份为食用菌加工废液经处理后得到，既保持了食用菌原有的营养风味，又赋予产品特有色、香、味等特点，该调味品富含氨基酸态氮、蛋白质类含氮化合物、糖类、维生素、矿物质和有机酸、酯、醇、醛等成分，香味浓郁、鲜咸适口，是一种独具特色风味的食用菌风味调味品。（2)本专利技术所述生产方法操作简单，生产方法中食用菌腌制液的真空浓缩脱盐法，脱盐率可达40％～60％；杀青水和煮制水真空浓缩法可充分保留其热敏性营养成分，减少氨基酸态氮及风味物质损耗，可溶性固形物含量达15％～25％；同时为保持所述调味品在浓缩过程中的色泽及自然风味，减轻褐变程度，添加L-半胱氨酸、异抗坏血酸钠、乙二胺四乙酸二钠得到控制。(3)本专利技术解决了现有食用菌加工废水不经任何处理，直接排放造成环境污染的问题，既减少了环境污染，又充分利用了丰富的食用菌加工液资源，变废为宝，利于环保。(4)本专利技术原料价廉易得，来源广泛，所述调味品主要成分的原本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种食用菌风味调味品，其特征在于：它包括下列原料组分组成，按质量百分比计；食用菌腌制浓缩液：30%～70%食用菌杀青水和/或煮制水浓缩液：20%～50%香辛料熬制液：5%～15%食盐：1%～12%糖：2%～5%鸡精：0.5%～8%呈味核苷酸二钠：0.1%～1%焦糖色素：0.1%～1.5%黄原胶：0.1%～0.3%红色素：0.1%～0.5%其中食用菌腌制浓缩液是将食用菌腌制液粗滤后0℃～15℃静置澄清，取上清液，在真空度80～95kPa，转速55～80r/min，温度60℃～80℃下浓缩20～40min，然后离心分离得到；所述食用菌腌制液粗滤静置所得的所述上清液调pH8.0～9.0，置于95℃～100℃下煮制20～40min，然后再调pH4.8～5.5，自然冷却至室温后进行真空浓缩；食用菌杀青水和/或煮制水浓缩液是将食用菌杀青水和/或煮制水粗滤，0℃～15℃静置澄清，取上清液，在温度60℃～80℃，真空度75～95kPa下，浓缩1～2h得到；香辛料熬制液按质量份数由下列原料组分熬制：八角5～10份、小茴香2～4份、桂皮8～16份、陈皮5～10份、花椒5～10份、香叶1～3份、草果1～4份、干姜5～10份、甘草5～10份；加水1500～2000份，熬制浓缩至1000份。...

【技术特征摘要】
1.一种食用菌风味调味品，其特征在于：它包括下列原料组分组成，按质量百分比计；食用菌腌制浓缩液：30%～70%食用菌杀青水和/或煮制水浓缩液：20%～50%香辛料熬制液：5%～15%食盐：1%～12%糖：2%～5%鸡精：0.5%～8%呈味核苷酸二钠：0.1%～1%焦糖色素：0.1%～1.5%黄原胶：0.1%～0.3%红色素：0.1%～0.5%其中食用菌腌制浓缩液是将食用菌腌制液粗滤后0℃～15℃静置澄清，取上清液，在真空度80～95kPa，转速55～80r/min，温度60℃～80℃下浓缩20～40min，然后离心分离得到；所述食用菌腌制液粗滤静置所得的所述上清液调pH8.0～9.0，置于95℃～100℃下煮制20～40min，然后再调pH4.8～5.5，自然冷却至室温后进行真空浓缩；食用菌杀青水和/或煮制水浓缩液是将食用菌杀青水和/或煮制水粗滤，0℃～15℃静置澄清，取上清液，在温度60℃～80℃，真空度75～95kPa下，浓缩1～2h得到；香辛料熬制液按质量份数由下列原料组分熬制：八角5～10份、小茴香2～4份、桂皮8～16份、陈皮5～10份、花椒5～10份、香叶1～3份、草果1～4份、干姜5～10份、甘草5～10份；加水1500～2000份，熬制浓缩至1000份。2.如权利要求1所述的食用菌风味调味品，其特征在于：采用1mol/L氢氧化钠水溶液调pH8.0～9.0，采用1mol/L乳酸水溶液调pH4.8～5.5。3.如权利要求1或2所述的食用菌风味调味品，其特征在于：所述红色素为辣椒红色素或红曲红色素。4.采用权利要求1至3任一...

【专利技术属性】
技术研发人员：王朱佳，
申请(专利权)人：青岛香巴尔食品配料有限公司，
类型：发明
国别省市：山东;37