一种调味双孢菇的加工方法技术

本发明专利技术涉及食品加工技术领域，具体涉及一种调味双孢菇的加工方法取新鲜双孢菇，洗净，放入浆液中裹浆，对裹浆后的双孢菇采用100℃恒温水浴加热，使双孢菇温度达到100℃后，改为微波加热，微波功率为4.2‑4.5W/g，微波加热时间为50s，将微波加热后的双孢菇立即投入温度为‑190~‑192℃的液氮中浸渍1s，捞出、装袋，真空包装，通过本发明专利技术的方法，双孢菇中的核酸得到了最大程度的保持，得到的调味双孢菇口感脆嫩、鲜滑，咸中微甘，菇味浓郁，色泽明亮，保质期内无褐变现象，常温下保质期为3个月。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及食品加工
，具体涉及一种调味双孢菇的加工方法。
技术介绍
双孢菇菌肉肥嫩，并含有较多的甘露糖、海藻糖、核酸及各种氨基酸类物质，所以味道鲜美，营养丰富，目前调味双孢菇加工一般先对双孢菇进行水煮处理，再用调味物质进行调味，最后真空包装或浸入保鲜液中进行软包装，水煮处理以及后期用保鲜液进行软包装，导致核酸损失比较大。
技术实现思路
为了降低调味双孢菇加工处理过程中核酸损失率，本专利技术的目的在于提供一种调味双孢菇的加工方法。本专利技术采用的技术方案为，一种调味双孢菇的加工方法，取新鲜双孢菇，洗净，放入浆液中裹浆，对裹浆后的双孢菇采用100℃恒温水浴加热，使双孢菇温度达到100℃后，改为微波加热，微波功率为4.2-4.5W/g，微波加热时间为50s，将微波加热后的双孢菇立即投入温度为-190~-192℃的液氮中浸渍1s，捞出、装袋，真空包装。所述浆液由椴树蜜、山药粉、沙枣胶、调味料按1:10-15:1:2的重量比混合后，加入混合物重量3倍的水搅拌调和得到。所述调味料组成为食盐或食盐与酸味剂、甜味剂、鲜味剂、辛香剂的的一种或多种组合。本专利技术的有益效果：通过本专利技术的方法，双孢菇中的核酸得到了最大程度的保持，得到的调味双孢菇口感脆嫩、鲜滑，咸中微甘，菇味浓郁，色泽明亮，保质期内无褐变现象，常温下保质期为3个月。具体实施方式实施例1、取新鲜双孢菇，洗净，放入浆液中裹浆，对裹浆后的双孢菇采用100℃恒温水浴加热，使双孢菇温度达到100℃后，改为微波加热，微波功率为4.2-4.5W/g，微波加热时间为50s，将微波加热后的双孢菇立即投入温度为-190~-192℃的液氮中浸渍1s，捞出、装袋，真空包装。所述浆液由椴树蜜、山药粉、沙枣胶、调味料按1:10-15:1:2的重量比混合后，加入混合物重量3倍的水搅拌调和得到。所述调味料组成为食盐或食盐与酸味剂、甜味剂、鲜味剂、辛香剂的的一种或多种组合。以不作任何处理的双孢菇作为对照组1。取消实施例1中的恒温水浴加热处理（即对裹浆后的双孢菇采用100℃恒温水浴加热，使双孢菇温度达到100℃）作为对照组2。取消实施例1中的微波加热处理（即改为微波加热，微波功率为4.2-4.5W/g，微波加热时间为50s）作为对照组3。取消实施例1中的液氮浸渍处理（即将微波加热后的双孢菇立即投入温度为-190~-192℃的液氮中浸渍1s）作为对照组4。将实施例1中的浆液替换成水，作为对照组5。对以上6组处理得到的双孢菇在常温下放置24小时后进行褐变指数，核酸含量、感官评定检测。褐变指数的检测方法：根据褐变组织占块根纵切剖面的比例将其分为0~3级：0级：无褐变；1级：褐变面积为0~30%；2级：褐变面积为30~60%；3级：褐变面积为大于60%。感官指标的测定：以风味、菇形为指标，对不同处理的双孢菇进行评分。核酸含量检测方法：每组取100g新鲜双孢菇进行处理，各组处理结束后分别烘干，充分研磨，分组将研磨后的双孢菇放入不同瓶中，对每瓶中的双孢菇进行如下处理：加入浓度为13%的NaCl溶液，搅拌均匀，置于沸水浴中提取3小时，将上述提取液取出，立即用自来水冷却，装入大离心管内，在3000r/min离心10min使提取液与菌体残渣分离，将离心得到的上清液分别倒入烧杯中，置于放有冰水的大烧杯中冰浴，冷却至10℃以下时，用浓度为4mol/L的HCl调PH值，调好后继续放入冰水中静置一段时间，使沉淀充分、颗粒变大，将悬浮液离心，弃去上清液，得到RNA沉淀，将沉淀用95%vol乙醇充分搅拌，在已称滤纸的布氏漏斗上用真空泵抽滤，再用95%vol乙醇淋洗3次，从布氏漏斗上取下有RNA沉淀的滤纸，放在表面皿上烘干，称重，测得100g双孢菇经各组处理后的RNA含量。结果如表1：可见，双孢菇在由椴树蜜、山药粉、沙枣胶、调味料按1:10-15:1:2的重量比混合后，加入混合物重量3倍的水搅拌调和得到的浆液中裹浆，并在液氮中浸渍这两道工序对抑制双孢菇褐变有显著作用，对双孢菇保鲜、保香有显著作用，双孢菇裹浆后，采用100℃恒温水浴加热，对保持双孢菇鲜滑口感有显著作用。双孢菇裹浆、水浴处理、液氮中浸渍这三道工序对降低双孢菇加工过程中核酸损失率有显著作用。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种调味双孢菇的加工方法，其特征在于，取新鲜双孢菇，洗净，放入浆液中裹浆，对裹浆后的双孢菇采用100℃恒温水浴加热，使双孢菇温度达到100℃后，改为微波加热，微波功率为4.2‑4.5W/g，微波加热时间为50s，将微波加热后的双孢菇立即投入温度为‑190~‑192℃的液氮中浸渍1s，捞出、装袋。

【技术特征摘要】
1.一种调味双孢菇的加工方法，其特征在于，取新鲜双孢菇，洗净，放入浆液中裹浆，对裹浆后的双孢菇采用100℃恒温水浴加热，使双孢菇温度达到100℃后，改为微波加热，微波功率为4.2-4.5W/g，微波加热时间为50s，将微波加热后的双孢菇立即投入温度为-190~-192℃的液氮中浸渍1s，捞出、装袋。2.所述浆液由椴树蜜、山药粉、沙枣胶、调味料按1:10-15:1:2...

【专利技术属性】
技术研发人员：郭秉政，郭锐，李元元，郭立兵，
申请(专利权)人：合肥元政农林生态科技有限公司，
类型：发明
国别省市：安徽;34