一种蕨菜脱水过程中抑制褐变的处理方法技术

本发明专利技术公开了一种蕨菜脱水过程中抑制褐变的处理方法，涉及蕨菜加工技术领域，包括：（1）选材；（2）清洗；（3）脱水干燥处理。本发明专利技术通过先采用热风干燥，然后再采用微波干燥，能够有效的除去蕨菜内部中的毛细管结合水和吸附结合水，提高脱水效率，同时采用葡萄籽多酚溶液进行浸泡处理，葡萄籽多酚能够在进入蕨菜内部，驱逐其含有的氧气，降低多酚氧化酶的活性，通过葡萄籽多酚能够快速进入到蕨菜内部，降低多酚氧化酶的活性，采用较低温度的葡萄籽多酚溶液浸泡，能够一定程度上降低蕨菜表面温度，同时，能够对蕨菜内部葡萄籽多酚进行补充，进一步的降低多酚氧化酶的活性，从而能够抑制蕨菜的褐变。

A treatment method for inhibiting browning during the dehydration of fern

The invention discloses a method for inhibiting browning in the process of bracken dehydration, which involves the technical field of bracken processing, including: (1) material selection; (2) cleaning; (3) dehydration and drying. The invention firstly uses hot air drying, and then use the microwave drying, can effectively remove the bracken in internal capillary water and adsorbed water, improve the dewatering efficiency, at the same time were soaked by grape seed polyphenols, grape seed polyphenols can enter food containing fern, expel oxygen, reduce polyphenol oxidase the activity of grape seed polyphenols can quickly enter into the bracken, decreased the activity of polyphenol oxidase, the grape seed polyphenol solution at low temperature, can to some extent reduce the surface temperature of the bracken, at the same time, to supplement the bracken internal grape seed polyphenols, further reducing the activity of polyphenol oxidase, which can inhibit the bracken browning.

【技术实现步骤摘要】
一种蕨菜脱水过程中抑制褐变的处理方法
本专利技术属于蕨菜加工
，具体涉及一种蕨菜脱水过程中抑制褐变的处理方法。
技术介绍
蕨菜(Pteridumaquilinumvar.latiusculum),又叫龙头菜、吉祥菜、拳头菜、如意菜等,属凤尾蕨科,是一种纯天然绿色蔬菜,被称为“山菜之王”,具有较高的食用价值.蕨菜采摘后易褐变,给储藏和加工带来不便。导致蕨菜褐变的原因是蕨菜中的多酚氧化酶(简称PPO),多酚氧化酶在促褐变过程中起重要作用,对蕨菜品质形成有重要影响，现有技术中，对蕨菜的脱水处理通常采用的是晒干、烘干或微波干燥，但是，蕨菜在上述方法脱水的过程中，蕨菜内部的多酚氧化酶活性会急剧上升，从而使得蕨菜褐变严重。
技术实现思路
本专利技术的目的是针对现有的问题，提供了一种蕨菜脱水过程中抑制褐变的处理方法。本专利技术是通过以下技术方案实现的：一种蕨菜脱水过程中抑制褐变的处理方法，包括以下步骤：（1）选材：选新鲜、张氏好、组织脆嫩，无腐烂、无病虫害的出土蕨菜；（2）清洗：将选择的蕨菜放在流动水中冲洗去除蕨菜表面的泥沙、残渣；（3）脱水干燥处理：将步骤（2）处理后的蕨菜放入葡萄籽多酚溶液中在90℃下，浸泡1.5-1.8min，然后取出，先采用热风对蕨菜进行干燥至含水率至50-52%，然后将蕨菜取出，放入葡萄籽多酚溶液中在40℃下浸泡恢复至含水率60-63%，取出后，再进行微波干燥处理，干燥至含水率至8%，即得。进一步的，所述步骤（1）中蕨菜长度为22-24cm。进一步的，所述步骤（2）中流动水的流速为0.5-0.8m/s。进一步的，所述步骤（3）中葡萄籽多酚溶液制备方法为：将葡萄籽清洗干净后，粉碎至100目，置于萃取瓶中，添加其质量10倍的质量分数为80%的乙醇溶液，密封，然后以200r/min转速搅拌2小时，然后再加热至60℃，保温静置2小时，然后进行抽滤，所得滤液经过真空浓缩并干燥，得到葡萄籽多酚提取物，将葡萄籽多酚提取物按0.1g：100mL的比例添加到质量分数为0.02%的碳酸钠溶液中，搅拌均匀，即得。进一步的，所述步骤（3）中热风风速为3.5-4m/s，温度为105℃。进一步的，所述步骤（3）中微波功率为450W。本专利技术相比现有技术具有以下优点：本专利技术通过先采用热风干燥，然后再采用微波干燥，能够有效的除去蕨菜内部中的毛细管结合水和吸附结合水，提高脱水效率，同时在分别进行热风干燥和微波干燥前，采用葡萄籽多酚溶液进行浸泡处理，葡萄籽多酚能够在进入蕨菜内部，驱逐其含有的氧气，同时，还能够与多酚氧化酶中的铜离子相竞争结合，降低多酚氧化酶的活性，通过先采用高温段的葡萄籽多酚溶液浸泡处理，能够起到一定的固色效果，同时由于高温下分子运动速度加快，葡萄籽多酚能够快速进入到蕨菜内部，打破蕨菜内部组织多酚氧化酶的平衡，降低多酚氧化酶的活性，后续，采用较低温度的葡萄籽多酚溶液浸泡，能够一定程度上降低蕨菜表面温度，同时，能够对蕨菜内部葡萄籽多酚进行补充，进一步的降低多酚氧化酶的活性，从而能够抑制蕨菜的褐变。具体实施方式实施例1一种蕨菜脱水过程中抑制褐变的处理方法，包括以下步骤：（1）选材：选新鲜、张氏好、组织脆嫩，无腐烂、无病虫害的出土蕨菜；（2）清洗：将选择的蕨菜放在流动水中冲洗去除蕨菜表面的泥沙、残渣；（3）脱水干燥处理：将步骤（2）处理后的蕨菜放入葡萄籽多酚溶液中在90℃下，浸泡1.5min，然后取出，先采用热风对蕨菜进行干燥至含水率至50%，然后将蕨菜取出，放入葡萄籽多酚溶液中在40℃下浸泡恢复至含水率60%，取出后，再进行微波干燥处理，干燥至含水率至8%，即得。进一步的，所述步骤（1）中蕨菜长度为22cm。进一步的，所述步骤（2）中流动水的流速为0.5m/s。进一步的，所述步骤（3）中葡萄籽多酚溶液制备方法为：将葡萄籽清洗干净后，粉碎至100目，置于萃取瓶中，添加其质量10倍的质量分数为80%的乙醇溶液，密封，然后以200r/min转速搅拌2小时，然后再加热至60℃，保温静置2小时，然后进行抽滤，所得滤液经过真空浓缩并干燥，得到葡萄籽多酚提取物，将葡萄籽多酚提取物按0.1g：100mL的比例添加到质量分数为0.02%的碳酸钠溶液中，搅拌均匀，即得。进一步的，所述步骤（3）中热风风速为3.5m/s，温度为105℃。进一步的，所述步骤（3）中微波功率为450W。实施例2一种蕨菜脱水过程中抑制褐变的处理方法，包括以下步骤：（1）选材：选新鲜、张氏好、组织脆嫩，无腐烂、无病虫害的出土蕨菜；（2）清洗：将选择的蕨菜放在流动水中冲洗去除蕨菜表面的泥沙、残渣；（3）脱水干燥处理：将步骤（2）处理后的蕨菜放入葡萄籽多酚溶液中在90℃下，浸泡1.8min，然后取出，先采用热风对蕨菜进行干燥至含水率至52%，然后将蕨菜取出，放入葡萄籽多酚溶液中在40℃下浸泡恢复至含水率63%，取出后，再进行微波干燥处理，干燥至含水率至8%，即得。进一步的，所述步骤（1）中蕨菜长度为24cm。进一步的，所述步骤（2）中流动水的流速为0.8m/s。进一步的，所述步骤（3）中葡萄籽多酚溶液制备方法为：将葡萄籽清洗干净后，粉碎至100目，置于萃取瓶中，添加其质量10倍的质量分数为80%的乙醇溶液，密封，然后以200r/min转速搅拌2小时，然后再加热至60℃，保温静置2小时，然后进行抽滤，所得滤液经过真空浓缩并干燥，得到葡萄籽多酚提取物，将葡萄籽多酚提取物按0.1g：100mL的比例添加到质量分数为0.02%的碳酸钠溶液中，搅拌均匀，即得。进一步的，所述步骤（3）中热风风速为4m/s，温度为105℃。进一步的，所述步骤（3）中微波功率为450W。实施例3一种蕨菜脱水过程中抑制褐变的处理方法，包括以下步骤：（1）选材：选新鲜、张氏好、组织脆嫩，无腐烂、无病虫害的出土蕨菜；（2）清洗：将选择的蕨菜放在流动水中冲洗去除蕨菜表面的泥沙、残渣；（3）脱水干燥处理：将步骤（2）处理后的蕨菜放入葡萄籽多酚溶液中在90℃下，浸泡1.6min，然后取出，先采用热风对蕨菜进行干燥至含水率至51%，然后将蕨菜取出，放入葡萄籽多酚溶液中在40℃下浸泡恢复至含水率62%，取出后，再进行微波干燥处理，干燥至含水率至8%，即得。进一步的，所述步骤（1）中蕨菜长度为23cm。进一步的，所述步骤（2）中流动水的流速为0.6m/s。进一步的，所述步骤（3）中葡萄籽多酚溶液制备方法为：将葡萄籽清洗干净后，粉碎至100目，置于萃取瓶中，添加其质量10倍的质量分数为80%的乙醇溶液，密封，然后以200r/min转速搅拌2小时，然后再加热至60℃，保温静置2小时，然后进行抽滤，所得滤液经过真空浓缩并干燥，得到葡萄籽多酚提取物，将葡萄籽多酚提取物按0.1g：100mL的比例添加到质量分数为0.02%的碳酸钠溶液中，搅拌均匀，即得。进一步的，所述步骤（3）中热风风速为3.8m/s，温度为105℃。进一步的，所述步骤（3）中微波功率为450W。对比例1：与实施例1区别仅在于步骤（3）中将葡萄籽多酚溶液替换为清水。对比例2：与实施例1区别仅在于步骤（3）将先采用微波干燥，再采用热风干燥。对比例3：与实施例1区别仅在于步骤（3）中均采用微波干燥。对比例4：与实施例1区别仅在于将步骤（3）中均采用热风干燥。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种蕨菜脱水过程中抑制褐变的处理方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）选材：选新鲜、张氏好、组织脆嫩，无腐烂、无病虫害的出土蕨菜；（2）清洗：将选择的蕨菜放在流动水中冲洗去除蕨菜表面的泥沙、残渣；（3）脱水干燥处理：将步骤（2）处理后的蕨菜放入葡萄籽多酚溶液中在90℃下，浸泡1.5‑1.8min，然后取出，先采用热风对蕨菜进行干燥至含水率至50‑52%，然后将蕨菜取出，放入葡萄籽多酚溶液中在40℃下浸泡恢复至含水率60‑63%，取出后，再进行微波干燥处理，干燥至含水率至8%，即得。

【技术特征摘要】
1.一种蕨菜脱水过程中抑制褐变的处理方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）选材：选新鲜、张氏好、组织脆嫩，无腐烂、无病虫害的出土蕨菜；（2）清洗：将选择的蕨菜放在流动水中冲洗去除蕨菜表面的泥沙、残渣；（3）脱水干燥处理：将步骤（2）处理后的蕨菜放入葡萄籽多酚溶液中在90℃下，浸泡1.5-1.8min，然后取出，先采用热风对蕨菜进行干燥至含水率至50-52%，然后将蕨菜取出，放入葡萄籽多酚溶液中在40℃下浸泡恢复至含水率60-63%，取出后，再进行微波干燥处理，干燥至含水率至8%，即得。2.根据权利要求1所述的一种蕨菜脱水过程中抑制褐变的处理方法，其特征在于，所述步骤（1）中蕨菜长度为22-24cm。3.根据权利要求1所述的一种蕨菜脱水过程中抑制褐变的处理方法，其特征在于，所述步骤（2）中流动水的流速为0.5-...

【专利技术属性】
技术研发人员：郭秉政，郭锐，李元元，郭立兵，
申请(专利权)人：合肥元政农林生态科技有限公司，
类型：发明
国别省市：安徽,34