一种贮存期长、营养保留率高的香辣菌及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种贮存期长、营养保留率高的香辣菌及其制备方法。所述香辣菌配料按重量份组成包括：食用菌100份、油50~300份、盐2~8份、香辛料5~50份、护色剂0~0.3份。所述制备方法包括：选择新鲜健康食用菌，去除底端硬化部分洗净晾干破碎；香辛料去杂质，花生脱种皮；将100~600份水煮沸，加入食用菌、25~35%的盐和护色剂，煮沸1~6min后捞起冷却并沥干；将食用菌与65~85%的油、剩余的盐，及小茴香、丁香、桂皮、八角、草果混合，焖烧10~40min；将剩余油烧至180~210℃，将辣椒、大蒜、小米辣加入，加热0.5~2min制成红油；加入花生与芝麻在180~210℃下炸1~5min，再加入食用菌翻炒均匀。用所述方法加工的香辣菌便于贮存及运输，营养保留率高，提高了食用菌资源的利用率，便于大规模推广应用。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于食用菌加工
，具体涉及一种贮存期长、易于运输、食用方便、营养保留率高且易加工的香辣菌及其制备方法。
技术介绍
食用菌不仅味道鲜美，而且营养丰富，是世界公认的健康食品，具有高蛋白、低脂肪的特点，且富含维生素和矿物质，深受人们的青睐。因而食用菌已成为我国继粮、棉、油、果之后的第五大农产品。然而，由于大多数食用菌含水量高、组织脆嫩，无保护结构，在采收过程中及采收后的运输过程中，很容易受到机械损伤，而引起腐烂变质，造成极大的浪费。基于此，本专利技术旨在提供一种贮存期长、易于运输、食用方便、营养保留率高且易加工的香辣菌及其制备方法，以期为充分利用珍稀的食用菌资源，丰富食用菌产品市场提供一条新途径。
技术实现思路
本专利技术的第一目的在于提供一种贮存期长、易于运输、食用方便、营养保留率高且易加工的香辣菌；第二目的在于提供一种实现第一目的的香辣菌的制备方法。本专利技术的第一目的是这样实现的：所述香辣菌配料按重量份组成包括：食用菌100份、油50~300份、盐2~8份、香辛料5~50份、护色剂0~0.3份。本专利技术的第二目的是这样实现的：所述制备方法包括备料、预煮、卤煮及复调工序，具体工序如下：A、备料：选择新鲜健康的食用菌，去除其底端硬化部分，洗净晾干破碎备用；香辛料去除杂质，其中花生需脱去种皮备用；B、预煮：将100~600份水煮沸，将食用菌、占总量25~35%的盐和护色剂按配方比例加入，煮沸1~6min后捞起，迅速冷却并沥干水分；C、卤煮：将已冷却并沥干水分的食用菌与占总量65~85%的油、剩余的盐，以及香辛料中的小茴香、丁香、桂皮、八角、草果按配方比例混合，焖烧10~40min，将食用菌捞出备用；D、复调：将剩余的油烧至180~210℃，将香辛料中的辣椒、大蒜、小米辣按配方比例加入，加热0.5~2min，滤除残渣，只留红油；将脱去种皮的花生与芝麻按配方比例加入红油中在180~210℃下炸1~5min，再加入卤煮后的食用菌，翻炒均匀即可。本专利技术与现有技术相比具有以下有益效果：采用本专利技术所述制备方法加工而成的香辣菌具有层次丰富的口感和馥郁的菌香，极大的保留了食用菌中特有的氨基酸、多糖、维生素以及粗纤维等营养成分及其保健价值。加工成的香辣菌不但食用方便，更便于在常温下贮存及运输，避免了由于食用菌水分含量高、组织易破碎带来的变色、变味等质量问题，节约了珍稀的食用菌资源，也丰富了食用菌产品市场。同时制备方法简单，设备互换性好，通用率高，非常适宜大规模推广应用。具体实施方式下面结合实施例对本专利技术作进一步的说明，但不以任何方式对本专利技术加以限制，基于本专利技术教导所作的任何变更或改进，均属于本专利技术的保护范围。本专利技术所述贮存期长、营养保留率高的香辣菌配料按重量份组成包括：食用菌100份、油50~300份、盐2~8份、香辛料5~50份、护色剂0~0.3份。所述香辛料包括小茴香、丁香、桂皮、八角、草果、辣椒、大蒜、小米辣、芝麻、花生中的任一种或几种。所述护色剂为柠檬酸。所述香辛料优选包括小茴香0.2~5份、丁香0.05~5份、桂皮0.1~4份、八角0.1~5份、草果0.1~3份、干辣椒3~10份、大蒜0.2~4份、小米辣2~8份、芝麻0.5~3份、花生0.5~3份。所述护色剂优选为柠檬酸0.05~0.3份。本专利技术所述贮存期长、营养保留率高的香辣菌制备方法包括备料、预煮、卤煮及复调工序，具体工序如下：所述备料工序是指：选择新鲜健康的食用菌，去除其底端硬化部分，洗净晾干破碎备用；香辛料去除杂质，其中花生需脱去种皮备用；所述预煮工序是指：将100~600份水煮沸，将食用菌、占总量25~35%的盐和护色剂按配方比例加入，煮沸1~6min后捞起，迅速冷却并沥干水分；所述卤煮工序是指：将已冷却并沥干水分的食用菌与占总量65~85%的油、剩余的盐，以及香辛料中的小茴香、丁香、桂皮、八角、草果按配方比例混合，焖烧10~40min，将食用菌捞出备用；所述复调工序是指：将剩余的油烧至180~210℃，将香辛料中的辣椒、大蒜、小米辣按配方比例加入，加热0.5~2min，滤除残渣，只留红油；将脱去种皮的花生与芝麻按配方比例加入红油中在180~210℃下炸1~5min，再加入卤煮后的食用菌，翻炒均匀即可。备料工序所述破碎是指将食用菌破碎成片状、块状或条状。备料工序所述花生脱去种皮前，需在175~185℃的温度下加热15~20min，再捣碎脱去种皮。预煮工序所述冷却是指用流动水冲刷冷却。所述制备方法还可以包括封装及灭菌工序：封装工序是将复调后的食用菌按计量称取，用高温蒸煮袋进行封装，采用真空封口机封口，真空度为0.085~0.09MPa，抽真空时间为35s，热封时间为2.7s；灭菌工序是将封装后的食用菌进行高压灭菌，温度121℃，时间15min。实施例1A、备料：选择新鲜健康的牛肝菌，去除其底端硬化部分，洗净晾干后切成厚度为4~5mm，长度为5~7cm的片状备用；香辛料去除杂质，其中花生需在175℃的温度下加热20min，再捣碎脱去种皮备用。B、预煮：将200份水煮沸，将100份牛肝菌、1份食盐和0.12份柠檬酸按配方比例加入，煮沸3min后捞起，迅速用流动水冲刷冷却并沥干水分。C、卤煮：将已冷却并沥干水分的牛肝菌与100份植物油、3份食盐，以及香辛料中的小茴香0.37份、丁香0.08份、桂皮0.16份、八角0.24份、草果0.24份按配方比例混合，焖烧20min，将牛肝菌捞出备用。D、复调：将40份植物油烧至210℃，将香辛料中的干辣椒4.2份、大蒜0.75份、小米辣3份按配方比例加入，加热0.5min，滤除残渣，只留红油；将0.9份脱去种皮的花生与0.9份芝麻按配方比例加入红油中在210℃下炸1min，再加入卤煮后的牛肝菌，翻炒均匀即可。E、封装：将复调后的牛肝菌按计量称取，用高温蒸煮袋进行封装，采用真空封口机封口，真空度为0.085MPa，抽真空时间为35s，热封时间为2.7s。F、灭菌：将封装后的牛肝菌进行高压灭菌，温度121℃，时间15min。实施例2A、备料：选择新鲜健康的金针菇，去除其底端硬化部分，洗净晾干后撕成条状备用；香辛料去除杂质，其中花生需在180℃的温度下加热18min，再捣碎脱去种皮备用。B、预煮：将350份水煮沸，将100份金针菇、1份食盐和0.2份柠檬酸按配方比例加入，煮沸4min后捞起，迅速用流动水冲刷冷却并沥干水分。C、卤煮：将已冷却并沥干水分的金针菇与100份植物油、2.5份食盐，以及香辛料中的小茴香0.35份、丁香0.05份、桂皮0.1份、八角0.2份、草果0.2份按配方比例混合，焖烧15min，将食用菌捞出备用。D、复调：将50份植物油烧至180℃，将香辛料中的干辣椒5份、大蒜1份、小米辣4份按配方比例加入，加热1min，滤除残渣，只留红油；将1份脱去种皮的花生与1份芝麻按配方比例加入红油中在180℃下炸4min，再加入卤煮后的金针菇，翻炒均匀即可。E、封装：将复调后的金针菇按计量称取，用高温蒸煮袋进行封装，采用真空封口机封口，真空度为0.09MPa，抽真空时间为35s，热封时间为2.7s。F、灭菌：将封装后的金针菇进行高压灭菌，温度121℃，时间15min。实施例3A、备料：选择新鲜健康的杏鲍菇，去除其底端本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种贮存期长、营养保留率高的香辣菌，其特征在于所述香辣菌配料按重量份组成包括：食用菌100份、油50~300份、盐2~8份、香辛料5~50份、护色剂0~0.3份。

【技术特征摘要】
1.一种贮存期长、营养保留率高的香辣菌，其特征在于所述香辣菌配料按重量份组成包括：食用菌100份、油50~300份、盐2~8份、香辛料5~50份、护色剂0~0.3份。2.根据权利要求1所述贮存期长、营养保留率高的香辣菌，其特征在于所述香辛料包括小茴香、丁香、桂皮、八角、草果、辣椒、大蒜、小米辣、芝麻、花生中的任一种或几种。3.根据权利要求1所述贮存期长、营养保留率高的香辣菌，其特征在于所述护色剂为柠檬酸。4.根据权利要求2所述贮存期长、营养保留率高的香辣菌，其特征在于所述香辛料包括小茴香0.2~5份、丁香0.05~5份、桂皮0.1~4份、八角0.1~5份、草果0.1~3份、干辣椒3~10份、大蒜0.2~4份、小米辣2~8份、芝麻0.5~3份、花生0.5~3份。5.根据权利要求3所述贮存期长、营养保留率高的香辣菌，其特征在于所述护色剂为柠檬酸0.05~0.3份。6.一种权利要求1所述贮存期长、营养保留率高的香辣菌制备方法，其特征在于包括备料、预煮、卤煮及复调工序，具体工序如下：A、备料：选择新鲜健康的食用菌，去除其底端硬化部分，洗净晾干破碎备用；香辛料去除杂质，其中花生需脱去种皮备用；B、预煮：将100~600份水煮沸，将食用菌、占总量25~35%的盐和护色剂按配方比例加入，煮沸1~6min后捞起，迅速冷却并沥干水分；C、卤...

【专利技术属性】
技术研发人员：张微思，罗晓莉，曹晶晶，张沙沙，邓雅元，
申请(专利权)人：云南云菌科技集团有限公司，
类型：发明
国别省市：云南;53