本发明专利技术是一种花椒味素及其生产工艺。花椒味素以花椒油树脂为主料，以花椒美拉德反应油为辅料，并适当加入稀释剂，增流剂等食品添加剂。其生产工艺主要由萃取油树脂、乳化、喷雾干燥、气体吸附分离，美拉德反应等工序组成。通过深加工，成品形态为奶粉样易流动物，香气浓郁、与天然新鲜花椒风味一致，并兼有部分熟香气息，水溶性强，利用率高，挥发损失小。生产工艺解决了多年来香料行业制粒过程中香气成分损失大的难题。（*该技术在2016年保护过期，可自由使用*）
【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】花椒味素及其生产工艺本专利技术涉及一种精制的香辛料及香辛料的深加工工艺，具体地说它是一种花椒味素及其生产工艺。花椒属于一种香辛料，主要用于食品的调味。在已有技术中，花椒主要是以不加工或粗加工使用。这样，它的有效成份利用率低，存放时易挥发损失，且食用不卫生。这些不足是香辛料普遍存在的问题。为了解决上述问题，现有技术提出了以香辛料为原料，提取其中的挥发性精油或油树脂，而去除无香辛作用的组份。由于所提取的香辛料精油或油树脂可保持香辛料原有的全部滋味、气味和感官特性，同时又可大大提高利用率，可达90％以上，又具有降低所附微生物，减少储藏和运输吨位等优点。因此，它已成为香辛料应用的重要发展趋势。在《食品手册》03226条中，介绍了两种通常提取香辛料油树脂的方法，一种是用溶剂萃取法提取，另一种是用蒸馏法和溶剂萃取法联合提取。另外，中国专利CN1093742A中也提供了一种用蒸馏法提取花椒挥发性精油的工艺。虽然所提取的香辛料精油或油树脂具有上述优点，但实际上它是一种半成品，它的浓度很高，外观形态还不能满足消费者的需要，必须经过再加工，才能制成可直接食用、且使用方便的调味品。上述中国专利是利用花椒精油可溶于食用油及酒精的原理，制成风味各异的调味品，例如：花椒精油与酒精配制成烹饪液体调料；与味素混合后粉碎，制成固体麻香型味素；与各种食用油混合，制成麻香型调味油；与各种调料混合，制成麻香型调味品等。上述后三种制品属于混合型调味品，不能体现花椒的全部风味；第一种制品虽然是花椒单体调料，但却很难实际应用，因为酒精不是食品，挥发性强，有特殊气味，所以，它作为食品溶剂很不适宜，而且，既使能应用，其使用也很不方便，易挥发损失，浓度难以掌握。综上所述，提取香辛料中的挥发性精油或油树脂，以提高香辛料的利用率，已成为香辛-->料应用的发展趋势，且提取工艺也比较成熟，但其再加工制成可直接食用、使用方便的香辛料调味品却不多见。一般都是以食用油为溶剂将提取的挥发性精油或油树脂溶于溶剂中，制成液体调味剂，而制成固体粉粒的几乎没有。固体粉粒状调味品从使用、存储、外观形态等方面都比液体调味剂优越得多，但是，香辛料的挥发性精油或油树脂属于香味物质，它们的挥发性很强，故给制粒带来一定难度。因为谈到制粒，通常会想到经济易行的喷雾干燥法，这是由于它现已广泛应用于乳制品、合成洗涤剂以及各种食品中，特别是在干燥咖啡、淀粉、各种调料中已成为一项核心技术。但是，喷雾干燥法虽然广泛应用，可在干燥过程中香气成份的散失是它一个很大的难题，怎样降低干燥过程中香气成份的散失，并加大干燥粉粒中香气成份的含量是正在研究、有待解决的一个课题(参看医药出版社的《最新药物制剂技术及应用》中第二章第一节)。因此，香辛料挥发性精油或油树脂的制粒也相应成为一个难题。随着家庭饮食和餐饮业的现代化，要求各种香辛料的使用应方便、卫生、无杂、口感、外观形态都要好，因此，花椒的这种原料应用状态，还不能跟上现代化的步伐。本专利技术的目的是针对已有技术的现状，提供一种能够满足家庭饮食和餐饮业的现代化要求的花椒味素及其生产工艺。本专利技术的解决方案如下： 一、花椒味素的配方是(按重量计)：(1)花椒油树脂：5～50％；(2)花椒美拉德(Maillard)反应油：0～20％；(3)食用胶：5～5％；(4)乳化剂：0～5％；(5)稀释剂：0～90％；(6)增香剂：0～1％；(7)抗结剂：0～5％；(8)增流剂：0～3％；(9)吸附剂：0～20％。二、花椒味素的生产工艺流程是：1.粉碎：将花椒粉碎，使果皮的油囊充分得到破碎，得到花椒粉和粉碎过程中排出的挥发气体；-->2.萃取：将粉碎所得的花椒粉用溶剂萃取法提取花椒油树脂，得到花椒油树脂和花椒残渣；3.美拉德反应：将萃取所得的花椒残渣进行美拉德的反应，得到含有杂环芳香化合物的花椒美拉德反应油和废渣，花椒美拉德反应油待用，废渣废弃；4.乳化：将萃取得到的花椒油树脂和食用胶溶液进行乳化处理，得到乳化液，乳化液油滴直径应小于10μM，乳化前花椒油树脂的挥发油含量要达到20～50％，其麻度达到10～20万热单位；食用胶的溶液浓度为10～25％；花椒油树脂和食用胶按配方比例加入；5.喷雾干燥：将乳化液送入二级喷雾干燥系统进行喷雾干燥，得到含有花椒油树脂的微型胶囊型粉粒和干燥过程中排出的挥发性气体；干燥粉粒待用，其干燥条件是：干燥热风进风温度小于160℃，一级干燥品粒度为1～60μM；二级干燥品粒度为100～200μM；6.气体吸附分离；先将喷雾干燥过程中排出的挥发气体进行水洗，得水洗之气和水洗之水，水洗之水经过换热和油水分离得花椒挥发性油；水洗水气和粉碎排出的挥发气体一同通入吸附分离器中，进行吸附分离，得到花椒挥发性油；所得到的花椒挥发性油作为乳化前花椒油树脂挥发油含量的补充量；7.辅料的预处理：将配方中原料(5)～(9)进行干燥、粉碎，并按配方比例与花椒美拉德反应油一起混合均匀。8.成品调配与圆熟：将喷雾干燥所得的粉粒与辅料进行干粉搅拌，然后存入圆熟器中进行混味，最后得到成品。上述配方中的原料(1)花椒油树脂是花椒味素的主要原料；原料(3)食用胶是成形剂，它与原料(1)一起制成微型胶囊型粉粒，该粉粒具备花椒的全部滋味、气味和感官特征；原料(4)乳化剂是在制粒过程中用到的，残留在干燥粉粒中，原料(2)花椒美拉德反应油是花椒味素的辅料，它可使成品具有花椒的熟香气味；配方中的原料(5)～(9)属于食品添加辅料，可根据需要不加或按比例加入，其中原料(5)-->用于调节成品浓度；原料(6)用于成品香气成份的增香，可使成品香味扑鼻。原料(7)用于干燥粉粒水份的吸收，防止成品胶联结块。原料(8)用于增大成品的流动性使成品使用时，容易从容器中滑动流出；原料(9)用于吸附多余的油。通过上述工艺的加工，成品外观形态为奶粉样易流动物，鼻嗅时，香气浓郁，与天然新鲜花椒风味一致，并兼有部分熟香气息；口尝时，具有极为浓厚的花椒口感，无渣子、无异味，后味绵长；使用时，水溶性强、利用率高、挥发损失小，易于保存。本专利技术的生产工艺具备以下两个优越性：一、解决了多年来香料行业制粒过程中挥发性成份损失大的问题。本专利技术利用气体吸附分离工艺收集和处理喷雾干燥过程中的挥发性气体，并分离出花椒挥发性油，它作为花椒油树脂中挥发性油含量的补充量，使香气成份得到收集而不散失。同时，本专利技术在喷雾干燥过程中利用气液平衡关系采用提高油树脂中挥发性油含量的浓度和加食用胶溶液适当提高乳化液的粘度等措施，增大了干燥粉粒中挥发性香气成份的含量。二、本专利技术结合利用了美拉德反应工艺，使成品具备花椒熟香气息。下面根据实施例详细说明本专利技术的工艺过程。图1，本专利技术的工艺流程图。图2，气体吸附分离工艺流程图。以下以家用型花椒味素的制作工艺为例进行说明。一、配方：(1)花椒油树脂 20％(2)花椒美拉德反应油 2％(3)食用胶 68％(4)乳化剂 1％-->(5)稀释剂 5％(6)增香剂 0％(7)抗结剂 1％(8)增流剂 1％(9)吸附剂 2％配方中的食用胶以采用阿拉伯本文档来自技高网...
【技术保护点】
花椒味素，其特征是：它的配方如下（按重量计）：（１）花椒油树脂： ５～５０％；（２）花椒美拉德反应油： ０～２０％；（３）食用胶： ５～５％；（４）乳化剂：０～５％；（５）稀释剂： ０～９０％；（６）增香剂：０～１％ ；（７）抗结剂： ０～５％；（８）增流剂： ０～３％；（９）吸附剂： ０～２０％。
【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】1.花椒味素，其特征是：它的配方如下(按重量计)：(1)花椒油树脂： 5～50％；(2)花椒美拉德反应油： 0～20％；(3)食用胶： 5～5％；(4)乳化剂： 0～5％；(5)稀释剂： 0～90％；(6)增香剂： 0～1％；(7)抗结剂： 0～5％；(8)增流剂： 0～3％；(9)吸附剂： 0～20％。2.如权利要求1所述的花椒味素的生产工艺，其流程如下：2.1.粉碎：将花椒粉碎，使果皮的油囊充分得到破碎，得到花椒粉和粉碎过程中排出的挥发气体；2.2.萃取：将粉碎所得的花椒粉用溶剂萃取法提取花椒油树脂，得到花椒油树脂和花椒残渣；2.3.美拉德反应：将萃取所得的花椒残渣进行美拉德的反应，得到含有杂环芳香化合物的花椒美拉德反应油和废渣，花椒美拉德反应油待用，废渣废弃；2.4.乳化：将萃取得到的花椒油树脂和食用胶溶液进行乳化处理，得到乳化液，乳...
【专利技术属性】
技术研发人员：吴耀军，
申请(专利权)人：吴耀军，
类型：发明
国别省市：61[中国|陕西]
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