本发明专利技术涉及一种可以延长货架期的肉制品制作方法，它包括配制辅料和对原料肉进行制作加工，其特征在于：在所述配制辅料的过程中，对其中的部分辅料进行１０ＫＧｙ以下（含１０ＫＧｙ）的γ射线辐照，制成无菌辅料后，再与其它辅料一起对原料肉进行所述制作加工。本发明专利技术方法简单易行，成本低，效果好，安全卫生，可以有效地延长肉制品的货架期，一般在常温下（２５℃）可以保存２－３个星期，它可以广泛用于各种肉制品制作领域，尤其是采用巴氏灭菌低温制作的高活度肉制品的制作工艺中。（*该技术在2017年保护过期，可自由使用*）
【技术实现步骤摘要】
可以延长货架期的肉制品制作方法本专利技术涉及一种肉制品的制作方法。随着中国肉制品加工技术的不断发展，高水份活度的西式肉类制品如：香肠、火腿的品种和数量日益增多，通常中国肉制品加工厂家，多使用从市场上购买的普通辅料进行生产加工，由于这些辅料已受到大量微生物的污染，所以产品的货架期常常受到影响，如真空小包装该类产品的货架期通常不足一星期。因此，许多厂家开始使用高温高压手段进行加热处理这类产品，这种热处理技术可以有效致死产品中微生物芽孢，从而，使该类产品的货架期得以相对延长。但是采用这种手段加工的香肠及火腿都明显带有罐头风味，前几年在市场上比较走俏，最近几年开始走下坡路。随之而来的新一代产品是采用巴氏灭菌手段，在低温条件制作的香肠、火腿类产品，其不带有罐头风味，味道鲜美，营养价值高于高温产品，十分受消费者欢迎。但是产品中的微生物芽孢在80-85℃的制作条件下，不能得到有效地杀灭(致残)，因此，不可能有较长的货架期。如何采用巴氏灭菌方法处理产品，而产品的货架期又得以延长的问题成为广大生产厂家和公众注目的焦点。几年来，通过对这一问题的深入研究，我们发现，加工各类香肠及火腿所使用的辅料，盐类如：氯化钠，磷酸盐，异抗坏血酸钠，亚硝酸钠等；糖类如：白糖，葡萄糖等；其它类如：味精等，很少含有芽孢，其一般不会影响巴氏灭菌低温产品的货架期。但是另一类粉末辅料如：姜粉、蒜粉、白胡椒粉、大豆蛋白，卡拉胶，奶粉，酪蛋白，花生蛋白等，因其含有较丰富的营养，而且含水量极低，故微生物在其中极易形成芽孢，这些芽孢是造成低温产品货架期短的主要原因。针对上述问题，本专利技术的目的是提供一种既要口味好、营养价值高，又可以延长货架期的肉制品制作方法。为实现上述目的，本专利技术采取以下设计：一种可以延长货架期的肉制品制作方法，它包括配制辅料和对原料肉进行制作加工，其特征在于：在所述配制辅料的过程中，对其中的部分辅料进行10KGy以下(含10KGy)的γ射线幅照，制成无菌辅料后，再与其它辅料一起对原料肉进行所述制作加工。所述部分辅料为营养粉末辅料，其包括姜粉、蒜粉、辣椒粉、白胡椒粉、豆蔻粉、月桂粉、分离大豆蛋白粉，淀纷、卡拉胶，奶粉，酪蛋白，花生蛋白等。-->下面对本专利技术进行详细的描述。一般的香肠、火腿类肉制品的制作工序包括：本专利技术的特征是对配制过程进行了改进，原料肉与以往技术相同，仅是将辅料中的营养粉末辅料取出，这些辅料包括姜粉、蒜粉、白胡粉、大豆蛋白、卡拉胶、奶粉、酪蛋白、花生蛋白等。将这些辅料采用10KGy、8个KGy或其它10KGy以下的γ射线幅照，经幅照处理后成为无菌辅料，用这些辅料再加入其它盐类、糖类等辅料，一起进行火腿、香肠等原料肉的制作加工。本专利技术由于采取以上设计，其具有以下优点：1、本专利技术由于在配制辅料过程中，对部分辅料进行了γ射线幅照，使这些辅料中的微生物芽孢在被幅照的过程中，大量被杀死或致残，而用这种无菌辅料在制成的肉制品中芽孢不能繁殖，因此可以有效地延长肉制品的货架期。下面请参见辐照前后，部分辅料的微生物芽孢数量对照表：表1 原辅料芽孢数 种 类 芽孢数(个/g)幅照后芽孢数(个/g) 辣椒粉 103-104 ＜100 豆蔻粉 105-106 ＜10 姜粉 104-103 ＜10 月桂粉 103-104 ＜10 淀粉 102-103 ＜10酪蛋白粉 103-104 ＜10卡拉胶粉 ＞103 ＜2×103分离大豆蛋白粉 ＞103 ＜10-->2、由于本专利技术仅对数量非常少的部分辅料进行幅照，而不是对整个制品进行幅照，因此成本非常低。尽管现有技术中有对各种物质进行幅照，以达到延长保存期的方式(其中包括对香辛料的幅照)，但是其目的均为延长被幅照物的保存期，而本专利技术是通过对其中数量非常少的物质进行幅照，而达到保存数量非常大、高水分活度的肉制品货架期的目的，该种构思及其应用是现有技术中从未涉及的。现有高水分活度的肉制品制作方法，其产品在常温下可以保质一天，在冷藏条件下，也只能保质一个星期，而经本专利技术制作出的高水分活度肉制品，其保质期可以延长到两到三周，下面请参见25℃真空小包装保存期实验结果表：表2 25℃真空小包装保存期实验(使用无菌辅料)细菌总数 第一周 第二周 第三周备注1组 ＜102 10 50合格2组 2×102 2×102 19000合格3组 3×102 5×102 未超标合格大肠杆菌为阴性，未发现致病菌。3、由于本专利技术的附加工序是在肉制品制作的前序配料过程中完成的，因此不必改变现有肉制品制作工艺中的其它任何工序，便可以制作出大量有较长货架期的产品，本专利技术在肉制品加工领域具有特别显著的意义和效果，从而极易在实际生产中推广使用。4、由于本专利技术需要幅照的物质在整个肉制品中所占的比例非常少，且只需要进行10KGy以下的γ射线幅照，就能有效地致死和致残辅料中的微生物芽孢，即可达到灭菌的目的，这种辐照量按国家标准，可以视为非幅照食品，尤其是与其它幅照食品相比，被幅照物仅占总体产品的10％以下，因此幅照含量更低，对人体没有任何伤害，更加安全可靠。本专利技术方法简单易行，成本低效果好，安全卫生，可以有效地延长肉制品的货架期，一般在常温下(25℃)可以保存2-3个星期，它可以广泛用于各种肉制品制作领域，尤其是采用巴氏灭菌手段低温制作的高水分活度的肉制品的制作工艺中。本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种可以延长货架期的肉制品制作方法，它包括配制辅料和对原料肉进行制作加工，其特征在于：在所述配制辅料的过程中，对其中的部分辅料进行１０ＫＧｙ以下（含１０ＫＧｙ）的γ射线幅照，制成无菌辅料后，再与其它辅料一起对原料肉进行所述制作加工。
【技术特征摘要】
1、一种可以延长货架期的肉制品制作方法，它包括配制辅料和对原料肉进行制作加工，其特征在于：在所述配制辅料的过程中，对其中的部分辅料进行10KGy以下(含10KGy)的γ射线幅照，制成无菌辅料后，再与其它辅料一起对原料肉...
【专利技术属性】
技术研发人员：朱雪卿，胡京慧，刘国庆，
申请(专利权)人：中国肉类食品综合研究中心，
类型：发明
国别省市：11[中国|北京]
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