风味改良的食用肉和肉制品及其制造方法技术

本发明专利技术提供相对于食用肉，添加爱德万甜0.0001ppm～10ppm的风味改良的食用肉或肉制品及其制造方法，食用肉或肉制品的风味改良剂，以及食用肉或肉制品的风味改良方法。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】风味改良的食用肉和肉制品及其制造方法
本专利技术涉及混合有爱德万甜的食用肉及肉制品。另外，本专利技术还涉及向食用肉中添加爱德万甜的风味改良的食用肉或肉制品的制造方法。进一步，本专利技术涉及食用肉或肉制品的风味改良剂。
技术介绍
有多种因素影响到食用肉或肉制品的美味度，而且人们对食用肉或肉制品的美味度也存在多种需求。举例有食用肉的柔软度、多汁性、鲜味、醇厚、油脂的甘甜、浓厚感等。另外，减少动物异味和鱼异味，以及青草味等不受欢迎的味道也很重要。针对这些需求，已经开发并应用了很多技术。作为赋予柔软度和多汁性的方法，通常广泛使用多聚磷酸盐，此外还公开有：使用精氨酸等碱性氨基酸的方法(专利文献1)，精氨酸与蛋白水解物等同时使用的方法(专利文献2)，使用包含有精氨酸等碱性氨基酸、油脂及乳化剂而成的乳液的方法(专利文献3)，精氨酸与烤盐、谷胱甘肽、糖醇、改性淀粉等同时使用的方法(专利文献4)，精氨酸与谷氨酰胺转胺酶同时使用的方法(专利文献5)，精氨酸与蛋白谷氨酰胺酶同时使用的方法(专利文献6)，使用蛋白酶、淀粉及凝胶多糖的方法(专利文献7、专利文献8)，使用谷胱甘肽、烤盐及糖醇等方法(专利文献9)。作为赋予食用肉或肉制品鲜味和醇厚的方法，通常广泛使用谷氨酸和核酸，此外还公开有使用谷胱甘肽的方法(专利文献10)。另外，根据肉制品的种类，广泛使用适用于各自肉制品的酵母提取物等天然调味料。另一方面，油脂的自然甘甜和浓厚感被认为大多来自于食用肉中的动物油脂和鱼油脂等，但要再现油脂所具有的自然甘甜是非常困难的。作为保持肉制品良好的口味的同时赋予充分的甘甜的方法，公开有使用甜菊糖、生酱油及乙醇的方法(专利文献11)，虽然对烧烤肉等带有甘甜的肉制品发挥出良好的效果，但是这与动物油脂等所具有的自然甘甜有本质区别。另外，作为有效使甘甜浸透到食用肉内部的方法，公开有使用含有乙酰磺胺酸钾的食用肉加工用的调味料组合物的方法(专利文献12)，虽然与砂糖相比，能够更有效地浸透到肉的内部，赋予爽口的甘甜，但是这与动物油脂等所具有的自然甘甜有本质区别。作为将甜味剂用于肉制品中的技术，已知的还有其他几种，但大多数为掩盖肉制品中不佳味道的技术及增强特定味道的方法。例如，公开有通过使用三氯蔗糖来掩盖食用肉异味的方法(专利文献13)，通过使用三氯蔗糖来提高含食盐食品的风味的方法(专利文献14)，通过使用三氯蔗糖来增强熏制品的烟熏味道的方法(专利文献15)。另外，除了甜味剂以外，掩盖肉制品中不佳味道的技术还有很多，有通过使用选自葵花籽提取物、γ-氨基丁酸、茶氨酸及芸香苷中的一种与橙皮苷来降低肉类中令人不快的异味的方法(专利文献16)等。已知在通过甜味剂掩盖特定味道的同时，还具有提高食用肉的呈味功能的技术，公开有通过使用索马甜来掩盖含大豆蛋白质肉制品中大豆蛋白的异味并提高食用肉的呈味感的方法(专利文献17)，但并未提及动物油脂等所具有的甘甜。如上所述，现在尚未确立能够赋予动物油脂等所具有的自然甘甜及浓厚感的技术。现有技术文献专利文献专利文献1：日本专利特公昭57-021969号公报专利文献2：日本专利特开平7-155138号公报专利文献3：日本专利特开2002-199859号公报专利文献4：国际公开第2005/032279号专利文献5：国际公开第2012/060470号专利文献6：国际公开第2012/060409号专利文献7：日本专利第4850942号公报专利文献8：日本专利第4850943号公报专利文献9：日本专利第4544160号公报专利文献10：日本专利特开昭61-239867号公报专利文献11：日本专利第5257820号公报专利文献12：日本专利特开2002-101852号公报专利文献13：日本专利特开2000-157184号公报专利文献14：日本专利第3439559号公报专利文献15：日本专利特开2000-166462号公报专利文献16：日本专利第4643526号公报专利文献17：日本专利第5284892号公报
技术实现思路
专利技术所要解决的问题本专利技术的目的在于提供风味改良的、具体而言赋予了动物油脂、鱼油脂等的自然甘甜、浓厚感、多汁感的食用肉或肉制品及其制造方法，食用肉或肉制品的风味改良剂，以及食用肉或肉制品的风味改良方法。解决问题的技术方案本专利技术人通过潜心研究，结果发现通过在食用肉或肉制品中添加爱德万甜，可以达到上述目的，从而完成了本专利技术。即，本专利技术如下所述：[1]一种食用肉或肉制品，其特征在于，相对于食用肉，含有爱德万甜0.0001ppm～10ppm。[2]如[1]所述的食用肉或肉制品，其中，爱德万甜的含量为0.001ppm～5ppm。[3]如[1]或[2]所述的食用肉或肉制品，其中，食用肉或肉制品为鸟兽畜肉的可食用部分或其加工品。[4]如[1]或[2]所述的食用肉或肉制品，其中，食用肉或肉制品为水产动物的可食用部分或其加工品。[5]一种食用肉或肉制品的制造方法，其特征在于，相对于食用肉，添加爱德万甜0.0001ppm～10ppm。[6]如[5]所述的制造方法，其中，爱德万甜的添加量为0.001ppm～5ppm。[7]如[5]或[6]所述的制造方法，其中，食用肉或肉制品为鸟兽畜肉的可食用部分或其加工品。[8]如[5]或[6]所述的制造方法，其中，食用肉或肉制品为水产动物的可食用部分或其加工品。[9]一种食用肉或肉制品的风味改良剂，其特征在于，含有爱德万甜。[10]如[9]所述的风味改良剂，其中，食用肉或肉制品为鸟兽畜肉的可食用部分或其加工品。[11]如[9]所述的风味改良剂，其中，食用肉或肉制品为水产动物的可食用部分或其加工品。[12]一种食用肉或肉制品的风味改良方法，其特征在于，相对于食用肉，添加爱德万甜0.0001ppm～10ppm。[13]如[12]所述的风味改良方法，其中，食用肉或肉制品为鸟兽畜肉的可食用部分或其加工品。[14]如[12]所述的风味改良方法，其中，食用肉或肉制品为水产动物的可食用部分或其加工品。专利技术效果根据本专利技术，可以提供风味改良的食用肉或肉制品。具体而言，可以提供赋予了动物油脂、鱼油脂等的自然甘甜、浓厚感、多汁感的食用肉或肉制品。还可以提供赋予了鲜味及醇厚，并减轻令人不快的动物异味和鱼异味等的食用肉或肉制品。具体实施方式本专利技术中使用的爱德万甜(Advantame)是通式为N-〔N-〔3-(3-羟基-4-甲氧基苯基)丙基-L-a-天冬氨酰〕-L-苯丙氨酸-1-甲酯的化合物。爱德万甜可以通过使用苯基上具有各种取代基且主链上具有1到2个烷基取代基的3-苯基丙醛衍生物、肉桂醛衍生物或(2-苯乙基)烷基酮衍生物和还原剂(例如氢/钯碳催化剂)，对阿斯巴甜或其衍生物进行还原性烷基化而合成。或者通过使用上述的3-苯基丙醛衍生物、肉桂醛衍生物或(2-苯乙基)烷基酮衍生物和还原剂(例如三乙酰氧基硼氢化钠)，将通过通常的肽合成方法(例如，泉屋等，《肽合成的基础与实验》，丸善1985.1.20出版)获得的β位上的羧酸有保护基的阿斯巴甜衍生物(例如β-O-苄基-α-L-天冬氨酰-L-氨基酸甲酯)进行还原性烷基化(A.F.Abdel-Maid等、TetrahedronLetters、31、5595(1990))然后去除保护基的方法；或者根据需要用还原本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种食用肉或肉制品，其特征在于，相对于食用肉，含有爱德万甜0.0001ppm～10ppm。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】2014.07.16 JP 2014-1455211.一种食用肉或肉制品，其特征在于，相对于食用肉，含有爱德万甜0.0001ppm～10ppm。2.根据权利要求1所述的食用肉或肉制品，其中，爱德万甜的含量为0.001ppm～5ppm。3.根据权利要求1或2所述的食用肉或肉制品，其中，食用肉或肉制品为鸟兽畜肉的可食用部分或其加工品。4.根据权利要求1或2所述的食用肉或肉制品，其中，食用肉或肉制品为水产动物的可食用部分或其加工品。5.一种食用肉或肉制品的制造方法，其特征在于，相对于食用肉，添加爱德万甜0.0001ppm～10ppm。6.根据权利要求5所述的制造方法，其中，爱德万甜的添加量为0.001ppm～5ppm。7.根据权利要求5或6所述的制...

【专利技术属性】
技术研发人员：山田律彰，岩田惠梨，菱谷尚子，小野山一辉，
申请(专利权)人：味之素株式会社，
类型：发明
国别省市：日本,JP