一种预调理肉丝（丁）及其加工方法技术

本发明专利技术公开了一种预调理肉丝(丁)及其加工方法，该方法通过使肥、瘦比例恰当的肉料在真空状态下混合、滚揉、以及在肉料混合、滚揉时加入配制的天然粘接剂(辅料浆)并结合后续的固型工艺，可使制得的预调理肉丝(丁)呈现肥瘦相间的美观外形，且具有良好的嚼感、质构和美味，同时还可扩展原料肉来源，有效提高畜禽屠宰分割的边角碎肉的利用率。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种肉制品及其加工方法，特别是涉及一种预调理肉丝(丁)及其加工方法。
技术介绍
在制作肉丝、肉丁等菜肴时，需要先将肉切为肉丝或肉丁，再与佐料一起入锅炒制而成。肉一般以瘦肉为主，辅以少量的肥肉丝或肥肉丁。存在的问题：一是需要以整块的精肉为原料，不能利用边角碎肉；二是当肥肉过少或肥瘦不均时嚼感不佳，因此需要专利技术一种新的工艺方法，不仅能充分利用畜禽屠宰分割后的边角碎肉，又能大大改善产品的质构和口感，由此产生本专利。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种质构合理、外形美观、口感细嫩且可利用畜禽屠宰分割的边角碎肉为原料的预调理肉丝(丁)及其加工方法。本专利技术提供的预调理肉丝(丁)的加工方法包括如下步骤：肉料分割及冷却：取畜禽屠宰分割后的碎瘦肉，将其中较大的碎瘦肉切为片状，然后置于冷库中冷却排酸；取猪肥肉，装入模具中压实，入冷库微冻，然后切为片状；辅料浆制备：按重量比3:2:1取黄原胶、刺槐豆胶和海藻酸钠，加入黄原胶、刺槐豆胶和海藻酸钠总重量10～12倍的清水打浆制得辅料浆；混合与滚揉：将冷却后的碎瘦肉和微冻后的猪肥肉与辅料浆一起放入混合机内，真空搅拌混合后入滚揉机真空滚本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种预调理肉丝(丁)的加工方法，其特征在于包括如下步骤：肉料分割及冷却：取畜禽屠宰分割后的碎瘦肉，将其中较大的肉块切为片状，然后置于冷库中冷却排酸；取猪肥肉，装入模具中压实，入冷库微冻，然后切为片状；辅料浆制备：按重量比3:2:1取黄原胶、刺槐豆胶和海藻酸钠，加入黄原胶、刺槐豆胶和海藻酸钠总重量10～12倍的清水打浆制得辅料浆；混合与滚揉：将冷却后的碎瘦肉和微冻后的猪肥肉与辅料浆一起放入混合机内，真空搅拌混合后入滚揉机真空滚揉，所述辅料浆的加入量为肉料总重量的8～12％；固型和腌制：将真空滚揉后的肉料放入模具中，入冷室腌制；冻结、切制：将腌制固型后的肉料脱模，入冷冻室冻结，冻结后的肉料切为肉丝...

【技术特征摘要】
1.一种预调理肉丝(丁)的加工方法，其特征在于包括如下步骤：肉料分割及冷却：取畜禽屠宰分割后的碎瘦肉，将其中较大的肉块切为片状，然后置于冷库中冷却排酸；取猪肥肉，装入模具中压实，入冷库微冻，然后切为片状；辅料浆制备：按重量比3:2:1取黄原胶、刺槐豆胶和海藻酸钠，加入黄原胶、刺槐豆胶和海藻酸钠总重量10～12倍的清水打浆制得辅料浆；混合与滚揉：将冷却后的碎瘦肉和微冻后的猪肥肉与辅料浆一起放入混合机内，真空搅拌混合后入滚揉机真空滚揉，所述辅料浆的加入量为肉料总重量的8～12％；固型和腌制：将真空滚揉后的肉料放入模具中，入冷室腌制；冻结、切制：将腌制固型后的肉料脱模，入冷冻室冻结，冻结后的肉料切为肉丝(丁)；包装：将肉丝(丁)在微冻状态下装盒并冻结贮藏。2.根据权利要求1所述的预调理肉丝(丁)的加工方法，其特征在于：肉料分割及冷却步...

【专利技术属性】
技术研发人员：王卫，张佳敏，邹强，吉莉莉，白婷，
申请(专利权)人：成都大学，
类型：发明
国别省市：四川;51