肉松的制作方法技术

本发明专利技术提供一种肉松的加工方法，步骤包括：1)制备拌料、2)蒸制、3)腌制、4)低温蒸制、5)煎制、6)冷冻、7)熏制、8)制肉丝、9)炒制。本发明专利技术制得的肉松水分不流失，肉中的营养与呈味成分全面留在产品中，维持了肉松产品特有的嫩度与鲜度，采用高微细的调料加工技术直接添加到精瘦肉原料中，并添加了腌制过程，肉块入味好，呈味佳，色泽红艳，适用于大规模批量生产，本发明专利技术制得的肉松产品采用真空包装并在低温条件下腌制，拌料及调味料与炸肉半成品在水油相条件下充分接触，利于渗透作用与均匀呈味，并且在低氧低温的条件下，肉松的品质不易受到损害。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及食品加工行业，特别涉及一种肉松的制作方法。
技术介绍
肉松，又称肉绒、肉酥，是中国著名的汉族美食，具有营养丰富、美味可口、携带方便等特点，深受人们的喜爱。肉松是以瘦肉除去水分而制成，故畜禽的瘦肉都可以加工肉松。其中以猪肉、牛肉、鸡肉为最多。目前市场上肉松种类繁多，各种肉松营养成分不同，且适用的年龄层次也不同，如：富钙的儿童营养肉松、中老年肉松、板栗肉松、海苔肉松、水果肉松等。但随着人们生活水平的提高，对食品的品种要求更丰富，特别注重食品的保健作用，所以人们期待一种营养物质且口感好、风味独特的肉松食品，
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种肉松的加工方法，步骤包括：1)按重量份将800～1000份精瘦肉清洗干净，切割条状；2)按重量份将姜片：3～5份、肉桂：1～3份、五香粉：1～2份、陈皮：1～2份、胡椒：1～3份、八角：1～2份、小茴香：1～2份、草果：2～3份、三七：2～4份放入锅中进行煮制，当水煮沸时，将肉条放入蒸帘上进行蒸制30～50min；3)按重量份将嫩肉粉：3～5份、十三香：1～2份、盐：2～4份、花椒：1～2份、料酒：2～4份、蔗糖：2～3份、酱油：2～3份、白醋：1～2份、葱粉：2～3份和姜粉：1～3份配制成腌料；4)将步骤2蒸制好的肉条放入步骤3制得的腌料中，进行腌制5～10分钟；5)将步骤4制得的肉条装入真空包装袋后放入温度为0～3℃的冷藏室进行腌制，时间为：28～30h；6)将腌制后的肉条在85～90℃的低温条件下进行蒸制2～2.5h；7)将蒸制后的肉条常温下放置2～4h后放入锅内进行煎制，待五花肉呈金黄色时取出，室温放置1～2h；8)将肉条放入温度为：-15～-20℃的冷冻室内，时间为：12～15h；9)按重量份将嫩肉粉：3～5份、十三香：1～2份、盐：2～4份、花椒：1～2份、料酒：2～4份、蔗糖：2～3份、酱油：2～3份、白醋：1～2份、葱粉：2～3份、姜粉：1～3份、冰糖：5～8份、红糖：2～3份、黑糖：2～3份、可乐：20～30份配制成熏液；10)将步骤9制得的熏液进行煮沸后，在熏液上放置蒸帘，蒸帘上装入步骤8制得的冷冻肉条；11)将熏液持续加热，使得熏液中的剩余物受热生烟，利用生成的烟气对肉条进行熏蒸，熏蒸时间为1～2h；12)将步骤11制得的熏肉条放入肉丝机中进行制丝；13)讲步骤12制得的肉丝放入清水锅中进行炖制，同时按重量份将锅内放入耗油：2～3份、冰糖：2～3份、猪骨：10～20份、牛骨：10～20份、鱼骨：10～20份、茉莉花：10～15份、玫瑰花：5～10份、菊花：5～8份、芙蓉花：3～5份，炖制时间为30～40min；14)将炖制后的肉丝室温放置3～5h后，放入冷冻室进行冷冻，冷冻时间为：12～18h，冷冻温度为：-18～-20℃；15)将冷冻后的肉丝室温放置5～8h；16)将步骤15解冻后的肉丝完全碾碎后放入炒锅中，文火炒制，直到肉松中的水分完全炒干，颜色变成金黄色。优选方案是：所述肉条长为：15～18㎝、宽为：2～3㎝。优选方案是：所述肉条在切割前去掉筋、油脂。本专利技术所述的肉松的加工方法，其制备方法简单，设备投资少，生产的肉松呈金黄色或淡黄色，呈丝状，其蛋白质质量含量≥25％，氯化钠质量含量≤7％，水分质量含量≤20％，糖质量含量≤35％，淀粉质量含量≤2％，且不含食品添加剂或其他腐蚀性物质，十分健康环保，适合幼儿食用。所述肉松的制备方法在继承传统工艺的同时，增加了调味设计、蒸煮和熏制等现代工艺，克服传统肉松色泽、口感及风味上的缺陷。具体实施方式下面结合具体实施方式对本专利技术做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。应当理解，本文所使用的诸如“具有”、“包含”以及“包括”术语并不配出一个或多个其它元件或其组合的存在或添加。实施例1本专利技术的目的是提供一种肉松的加工方法，步骤包括：1)按重量份将800份精瘦肉清洗干净，切割条状；2)按重量份将姜片：3份、肉桂：1份、五香粉：1份、陈皮：1份、胡椒：1份、八角：1份、小茴香：1份、草果：2份、三七：2份放入锅中进行煮制，当水煮沸时，将肉条放入蒸帘上进行蒸制30min；3)按重量份将嫩肉粉：3份、十三香：1份、盐：2份、花椒：1份、料酒：2份、蔗糖：2份、酱油：2份、白醋：1份、葱粉：2份和姜粉：1份配制成腌料；4)将步骤2蒸制好的肉条放入步骤3制得的腌料中，进行腌制5分钟；5)将步骤4制得的肉条装入真空包装袋后放入温度为0℃的冷藏室进行腌制，时间为：28h；6)将腌制后的肉条在85℃的低温条件下进行蒸制2h；7)将蒸制后的肉条常温下放置2h后放入锅内进行煎制，待五花肉呈金黄色时取出，室温放置1～2h；8)将肉条放入温度为：-15℃的冷冻室内，时间为：12h；9)按重量份将嫩肉粉：3份、十三香：1份、盐：2份、花椒：1份、料酒：2份、蔗糖：2份、酱油：2份、白醋：1份、葱粉：2份、姜粉：1份、冰糖：5份、红糖：2份、黑糖：2份、可乐：20份配制成熏液；10)将步骤9制得的熏液进行煮沸后，在熏液上放置蒸帘，蒸帘上装入步骤8制得的冷冻肉条；11)将熏液持续加热，使得熏液中的剩余物受热生烟，利用生成的烟气对肉条进行熏蒸，熏蒸时间为1h；12)将步骤11制得的熏肉条放入肉丝机中进行制丝；13)讲步骤12制得的肉丝放入清水锅中进行炖制，同时按重量份将锅内放入耗油：2份、冰糖：2份、猪骨：10份、牛骨：10份、鱼骨：10份、茉莉花：10份、玫瑰花：5份、菊花：5份、芙蓉花：3份，炖制时间为30min；14)将炖制后的肉丝室温放置3～5h后，放入冷冻室进行冷冻，冷冻时间为：12～18h，冷冻温度为：-18℃；15)将冷冻后的肉丝室温放置5h；16)将步骤15解冻后的肉丝完全碾碎后放入炒锅中，文火炒制，直到肉松中的水分完全炒干，颜色变成金黄色。所述肉条长为：15㎝、宽为：2㎝。所述肉条在切割前去掉筋、油脂。实施例2本专利技术的目的是提供一种肉松的加工方法，步骤包括：1)按重量份将1000份精瘦肉清洗干净，切割条状；2)按重量份将姜片：5份、肉桂：3份、五香粉：2份、陈皮：2份、胡椒：3份、八角：2份、小茴香：2份、草果：3份、三七：4份放入锅中进行煮制，当水煮沸时，将肉条放入蒸帘上进行蒸制50min；3)按重量份将嫩肉粉：5份、十三香：2份、盐：4份、花椒：2份、料酒：4份、蔗糖：3份、酱油：3份、白醋：2份、葱粉：3份和姜粉：3份配制成腌料；4)将步骤2蒸制好的肉条放入步骤3制得的腌料中，进行腌制10分钟；5)将步骤4制得的肉条装入真空包装袋后放入温度为3℃的冷藏室进行腌制，时间为：30h；6)将腌制后的肉条在85～90℃的低温条件下进行蒸制2.5h；7)将蒸制后的肉条常温下放置4h后放入锅内进行煎制，待五花肉呈金黄色时取出，室温放置2h；8)将肉条放入温度为：-20℃的冷冻室内，时间为：15h；9)按重量份将嫩肉粉：5份、十三香：2份、盐：4份、花椒：2份、料酒：4份、蔗糖：3份、酱油：3份、白醋：2份、葱粉：3份、姜粉：3份、冰糖：8份、红糖：3份、黑糖：3份、可乐：30份配制成熏液；10)将步骤9制得的熏液进行煮沸后，在熏液上放置蒸帘，蒸帘上装入步骤8制得的冷冻肉条；11)将熏本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种肉松的制作方法，其特征在于，步骤包括：1)按重量份将800～1000份精瘦肉清洗干净，切割条状；2)按重量份将姜片：3～5份、肉桂：1～3份、五香粉：1～2份、陈皮：1～2份、胡椒：1～3份、八角：1～2份、小茴香：1～2份、草果：2～3份、三七：2～4份放入锅中进行煮制，当水煮沸时，将肉条放入蒸帘上进行蒸制30～50min；3)按重量份将嫩肉粉：3～5份、十三香：1～2份、盐：2～4份、花椒：1～2份、料酒：2～4份、蔗糖：2～3份、酱油：2～3份、白醋：1～2份、葱粉：2～3份和姜粉：1～3份配制成腌料；4)将步骤2蒸制好的肉条放入步骤3制得的腌料中，进行腌制5～10分钟；5)将步骤4制得的肉条装入真空包装袋后放入温度为0～3℃的冷藏室进行腌制，时间为：28～30h；6)将腌制后的肉条在85～90℃的低温条件下进行蒸制2～2.5h；7)将蒸制后的肉条常温下放置2～4h后放入锅内进行煎制，待五花肉呈金黄色时取出，室温放置1～2h；8)将肉条放入温度为：‑15～‑20℃的冷冻室内，时间为：12～15h；9)按重量份将嫩肉粉：3～5份、十三香：1～2份、盐：2～4份、花椒：1～2份、料酒：2～4份、蔗糖：2～3份、酱油：2～3份、白醋：1～2份、葱粉：2～3份、姜粉：1～3份、冰糖：5～8份、红糖：2～3份、黑糖：2～3份、可乐：20～30份配制成熏液；10)将步骤9制得的熏液进行煮沸后，在熏液上放置蒸帘，蒸帘上装入步骤8制得的冷冻肉条；11)将熏液持续加热，使得熏液中的剩余物受热生烟，利用生成的烟气对肉条进行熏蒸，熏蒸时间为1～2h；12)将步骤11制得的熏肉条放入肉丝机中进行制丝；13)讲步骤12制得的肉丝放入清水锅中进行炖制，同时按重量份将锅内放入耗油：2～3份、冰糖：2～3份、猪骨：10～20份、牛骨：10～20份、鱼骨：10～20份、茉莉花：10～15份、玫瑰花：5～10份、菊花：5～8份、芙蓉花：3～5份，炖制时间为30～40min；14)将炖制后的肉丝室温放置3～5h后，放入冷冻室进行冷冻，冷冻时间为：12～18h，冷冻温度为：‑18～‑20℃；15)将冷冻后的肉丝室温放置5～8h；16)将步骤15解冻后的肉丝完全碾碎后放入炒锅中，文火炒制，直到肉松中的水分完全炒干，颜色变成金黄色。...

【技术特征摘要】
1.一种肉松的制作方法，其特征在于，步骤包括：1)按重量份将800～1000份精瘦肉清洗干净，切割条状；2)按重量份将姜片：3～5份、肉桂：1～3份、五香粉：1～2份、陈皮：1～2份、胡椒：1～3份、八角：1～2份、小茴香：1～2份、草果：2～3份、三七：2～4份放入锅中进行煮制，当水煮沸时，将肉条放入蒸帘上进行蒸制30～50min；3)按重量份将嫩肉粉：3～5份、十三香：1～2份、盐：2～4份、花椒：1～2份、料酒：2～4份、蔗糖：2～3份、酱油：2～3份、白醋：1～2份、葱粉：2～3份和姜粉：1～3份配制成腌料；4)将步骤2蒸制好的肉条放入步骤3制得的腌料中，进行腌制5～10分钟；5)将步骤4制得的肉条装入真空包装袋后放入温度为0～3℃的冷藏室进行腌制，时间为：28～30h；6)将腌制后的肉条在85～90℃的低温条件下进行蒸制2～2.5h；7)将蒸制后的肉条常温下放置2～4h后放入锅内进行煎制，待五花肉呈金黄色时取出，室温放置1～2h；8)将肉条放入温度为：-15～-20℃的冷冻室内，时间为：12～15h；9)按重量份将嫩肉粉：3～5份、十三香：1～2份、盐：2～4份、花椒：1～2份、料酒：2～4份、蔗糖：2～3份、酱油：2～3份、白醋...

【专利技术属性】
技术研发人员：黎志春，
申请(专利权)人：黎志春，
类型：发明
国别省市：广西;45