The present invention discloses three sterilization method of sauced meat, stewed meat products are vacuum packaged in turn in 100 C and 121 C and 125 C three temperature high temperature sterilization treatment. The three section temperature sterilization short time, can make the temperature distribution of space position of products and product uniformity, internal high temperature long enough to achieve sterilization of the required strength, ensure the commercial sterilization requirements; at the same time, the surface of the product is in the high temperature condition is relatively short, reduce the destruction of nutrients. Therefore, under the condition of ensuring commercial sterilization of the products, the method of subsection temperature rising sterilization reduces the damage to the nutrients and improves the quality and taste of the products.
【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及肉制品加工
,特别是一种酱卤肉的三段式杀菌方法。
技术介绍
酱卤肉类制品是我国传统的一大类肉制品,具有色泽亮丽、口味酥润、香气馥郁、味美可口等特点。酱卤肉还可以通过调味和煮制两个特有的工艺环节,制作出依据不同地区的多种口味。加工工艺一般为原料清洗、整形,之后配料、拌料,再煮制、冷却,最后杀菌,包装。传统的灭菌方式多为121~125℃,恒温杀菌30~40min。高温加热杀菌会造成肉制品风味、质地变化和营养损失。杀菌过程中产品内外部温度分布不一致,为了保证口感缩短杀菌时间,则产品中心未达到杀菌要求,微生物杀灭不彻底;当产品中心温度达到要求的杀菌强度值时,表面已长时间处于高温状态,造成口感降低及营养破坏。而降低杀菌温度,又不能有效杀灭肉制品中的微生物,产品安全很难保证。而且在杀菌完成到包装过程中仍然容易被污染,不利于长期储存。文献“酱卤肉制品杀菌工艺研究”(余承启等,南京工业大学创新实验报告,2015年1月)报道了在初步杀菌时,把肉加工至七分熟,再进行高温杀菌,可以使产品具有更好的风味,但这种方式在实际生产中操作困难,肉制品不熟的时候分切加工难度较大。文献“不同杀菌工艺对酱卤肉制品微生物的影响”(南京工业大学本科生毕业论文,2015年6月)研究得出相对温和的二阶段杀菌工艺,是110℃处理10min,结合95℃~105℃处理10min,可以有效控制酱卤肉制品的微生物指标,改善产品品质。但这种杀菌方式对于体积较大的肉制品杀菌效果不理想。
技术实现思路
针对现有技术中高温杀菌存在的上述技术问题,本专利技术提供了一种新的三段式杀菌方法。本专利技术提供的 ...
【技术保护点】
酱卤肉的三段杀菌方法,其特征在于,是将卤制好的肉制品真空包装后依次在100℃、121℃和125℃三个温度段进行高温杀菌处理。
【技术特征摘要】
1.酱卤肉的三段杀菌方法,其特征在于,是将卤制好的肉制品真空包装后依次在100℃、121℃和125℃三个温度段进行高温杀菌处理。2.根据权利要求1所述的三段杀菌方法,其特征在于,每个温度段的保持时间为15~25min。3.根据权利要求2所述的酱卤肉的三段杀菌方法,其特征在于,具体操作步骤如下:(1)一段升温:卤制好的肉制品在100℃、0....
【专利技术属性】
技术研发人员:董兰坤,曹倩倩,李飞,
申请(专利权)人:石家庄洛杉奇食品有限公司,
类型:发明
国别省市:河北;13
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