一种酸菜风味淡水鱼预制调理加工方法技术

本发明专利技术公开了一种酸菜风味淡水鱼预制调理加工方法，具体加工步骤分为：淡水鱼前处理，减菌化处理，发酵液制备，酸菜制备，将减菌化处理后的鱼肉与发酵液按质量比为1∶1的比例混合，在25℃下发酵10～15d后，在‑30℃条件下进行速冻4h后，置于‑18℃冷库贮藏。本发明专利技术有效保持了产品特有的品质和色泽，很好地保持鱼片的新鲜度、水分及风味，冷藏条件下货架期延长了6‑8天，产品中盐和糖的含量显著降低，食用更佳美味、健康，具有显著的经济效益和社会效益。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种预制调理加工方法，尤其涉及一种酸菜风味淡水鱼预制调理加工方法。
技术介绍
从全球来看，水产品的深加工是扩大消费、增加效益的最佳途径。在美国水产精加工的增加效益为270％，日本是230％，台湾为130％，而大陆仅仅是43％。由此可见，我国发展水产品精深加工的潜力空间非常的大。随着人们生活节奏的加快，行业的分工越来越细，人们对方便、安全、快捷的水产制品的消费需求增长迅猛。风味预制调理食品将成为今后水产品的一个重要方向。酸菜鱼属于川菜系，以其独特的风味著称，常规的加工方式是以鲜草鱼为主料，配以四川泡菜煮制而成。传统的酸菜鱼加工涉及调味品较多，需要泡酸菜、泡红辣椒、泡仔姜、葱花、花椒、蒜、精盐、料酒等辅料，加工工艺复杂，盐和糖的含量较高，产品品质不稳定，风味欠佳且新鲜度保持时间较短。
技术实现思路
为了解决上述问题中的不足之处，本专利技术提供了一种酸菜风味淡水鱼预制调理加工方法为了解决以上技术问题，本专利技术采用的技术方案是：一种酸菜风味淡水鱼预制调理加工方法，具体加工步骤如下：(1)淡水鱼前处理：在10～15℃下，淡水鱼去鳞、去鳃、去内脏，用温度低于15℃的清水清洗鱼体，清洗后沥干按鱼的质量添加1～2％味琳、1～5％姜汁、0.5～2％酵母进行脱腥处理，按鱼的质量添加1％食盐，0.1％～0.3％的磷酸盐在04～℃腌制1.5～2.5h；(2)减菌化处理：将腌制后的鱼肉用聚丙烯膜真空包装后，采用超高压进行减菌处理；超高压的压力为400-600Mpa，温度20℃，处理时间10～20min，处理后鱼肉的菌落总数低于102cfu/g；(3)发酵液制备：将糯米、黄豆、小麦按1～5∶1～3∶1～3的比例混合后，在20℃下浸泡24h后沥干粉碎至20目，按鱼的总质量加入1～3倍的水，按鱼的总质量添加4％的食盐和4％的冰糖，采用100℃灭菌30min，冷却后按发酵液质量将酿酒酵母∶戊糖片球菌∶米曲霉按1～15％∶1～9％∶1～9％的比例接种，接种量的菌悬液浓度为108cfu/g，在37℃下发酵10～15d；(4)酸菜制备：在发酵液中按发酵液的质量加入10％的甘蓝，甘蓝采用1～10mg/kg二氧化氯溶液以流速为100～300mL/min淋洗10～30min后沥干；按发酵液质量分别加入1％的干辣椒、1％的花椒和1％的大蒜；辣椒、花椒和大蒜经过辐照处理后，辣椒和花椒辐照计量为4KGy，大蒜的辐照计量为6KGy，三种香辛料的菌落总数低于102cfu/g，在30℃下发酵10d；(5)将减菌化处理后的鱼肉与发酵液、酸菜按质量比为1∶1∶1的比例混合，在25℃下发酵10～15d后，在-30℃条件下进行速冻4h后，置于-18℃冷库贮藏。淡水鱼为鲫鱼、青鱼、鳙鱼、鲤鱼、草鱼、鳊鱼、鳜鱼、鲈鱼。磷酸盐是由磷酸二氢钠∶磷酸氢二钠∶六偏磷酸盐按照1∶1∶1的比例配制成。本专利技术有效保持了产品特有的品质和色泽，很好地保持鱼片的新鲜度、水分及风味，冷藏条件下货架期延长了6-8天，产品中盐和糖的含量显著降低，食用更佳美味、健康，具有显著的经济效益和社会效益。具体实施方式本专利技术的具体加工步骤如下：(1)淡水鱼前处理：在10～15℃下，淡水鱼去鳞、去鳃、去内脏，用温度低于15℃的清水清洗鱼体，清洗后沥干按鱼的质量添加1～2％味琳、1～5％姜汁、0.5～2％酵母进行脱腥处理，按鱼的质量添加1％食盐，0.1％～0.3％的磷酸盐(其中磷酸二氢钠∶磷酸氢二钠∶六偏磷酸盐＝1∶1∶1)在04～℃腌制1.5～2.5h；淡水鱼为鲫鱼、青鱼、鳙鱼、鲤鱼、草鱼、鳊鱼、鳜鱼、鲈鱼等中之一。(2)减菌化处理：将腌制后的鱼肉用聚丙烯膜真空包装后，采用超高压进行减菌处理；超高压的压力为400-600Mpa，温度20℃，处理时间10～20min，处理后鱼肉的菌落总数低于102cfu/g；(3)发酵液制备：将糯米、黄豆、小麦按1～5∶1～3∶1～3的比例混合后，在20℃下浸泡24h后沥干粉碎至20目，按鱼的总质量加入1～3倍的水，按鱼的总质量添加4％的食盐和4％的冰糖，采用100℃灭菌30min，冷却后按发酵液质量将酿酒酵母∶戊糖片球菌∶米曲霉按1～15％∶1～9％∶1～9％的比例接种，接种量的菌悬液浓度为108cfu/g，在37℃下发酵10～15d。(4)酸菜制备：在发酵液中按发酵液的质量加入10％的甘蓝，甘蓝采用1～10mg/kg二氧化氯溶液以流速为100～300mL/min淋洗10～30min后沥干；按发酵液质量分别加入1％的干辣椒、1％的花椒和1％的大蒜；辣椒、花椒和大蒜经过辐照处理后，辣椒和花椒辐照计量为4KGy，大蒜的辐照计量为6KGy，三种香辛料的菌落总数低于102cfu/g，在30℃下发酵10d。(5)将减菌化处理后的鱼肉与发酵液、酸菜按质量比为1∶1∶1的比例混合，在25℃下发酵10～15d后，在-30℃条件下进行速冻4h后，置于-18℃冷库贮藏。制成的预制淡水鱼可在低温下保存12个月以上，保质期内理化指标：鱼肉的酸价(以脂肪计KOH)≤10.0mg/g，过氧化值(以脂肪计)≤0.5/100g，挥发性盐基氮≤50mg/100g，硬度≥700g，弹性≥0.75。下面用具体实施例详述本专利技术：实施例一：(1)鳊鱼或鲫鱼前处理：在10-15℃下，鳊鱼去鳞、去鳃、去内脏，用温度低于15℃的清水清洗鱼体，清洗后沥干按鱼质量的添加1％的味琳、3％的姜汁、1％的酵母进行脱腥处理，按鱼质量添加1％的食盐，0.1％的磷酸盐(其中磷酸二氢钠∶磷酸氢二钠∶六偏磷酸盐＝1∶1∶1)在0～4℃腌制1.5h；(2)减菌化处理：将腌制后的鱼肉用聚丙烯膜真空包装后，采用超高压进行减菌处理，超高压压力为400Mpa，温度20℃，处理时间15min，处理后鱼肉的菌落总数低于102cfu/g；(3)发酵液制备：将糯米、黄豆、小麦按5∶1∶1的比例混合后，在20℃下浸泡24h后沥干粉碎至20目，按鱼的总质量加入1倍的水，按鱼的总质量添加4％的食盐和4％的冰糖，采用100℃灭菌30min后，冷却后按发酵液质量将酿酒酵母∶戊糖片球菌∶米曲霉按鱼的总质量的5％∶9％∶3％比例接种，接种量的菌悬液浓度为108cfu/g，在37℃下发酵15d。(4)酸菜制备：按发酵液质量加入10％的甘蓝，甘蓝采用5mg/kg二氧化氯溶液以流速为100mL/min淋洗30min后沥干；按发酵液质量的1％分别加入干辣椒、花椒和大蒜，辣椒、花椒和大蒜经过辐照处理后，辣椒和花椒辐照计量为4KGy，大蒜的辐照计量为6KGy，三种香辛料的菌落总数低于102cfu/g，在30℃下发酵10d。(5)将减菌化处理后的鳊鱼或鲫鱼的鱼肉与发酵液、酸菜按质量比为1∶1∶1的比例混合，在25℃下发酵10d后，在-30℃条件进行速冻4h后，置于-18℃冷库贮藏。制成的预制鳊鱼或鲫鱼可在低温下保存12个月以上，保质期内理化指标：鱼肉的酸价(以脂肪计KOH)为8.2±0.2mg/g，过氧化值(以脂肪计)为0.41±0.02/100g，挥发性盐基氮为29.0±1.2mg/100g，硬度732±10g，弹性0.78±0.01。实施例2(1)鳜鱼或鳙鱼前处理：在10-15℃下，鳜鱼去鳞、去鳃、去内脏，用温本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种酸菜风味淡水鱼预制调理加工方法，其特征在于：具体加工步骤如下：(1)淡水鱼前处理：在10～15℃下，淡水鱼去鳞、去鳃、去内脏，用温度低于15℃的清水清洗鱼体，清洗后沥干按鱼的质量添加1～2％味琳、1～5％姜汁、0.5～2％酵母进行脱腥处理，按鱼的质量添加1％食盐，0.1％～0.3％的磷酸盐在04～℃腌制1.5～2.5h；(2)减菌化处理：将腌制后的鱼肉用聚丙烯膜真空包装后，采用超高压进行减菌处理；超高压的压力为400‑600Mpa，温度20℃，处理时间10～20min，处理后鱼肉的菌落总数低于102cfu/g；(3)发酵液制备：将糯米、黄豆、小麦按1～5∶1～3∶1～3的比例混合后，在20℃下浸泡24h后沥干粉碎至20目，按鱼的总质量加入1～3倍的水，按鱼的总质量添加4％的食盐和4％的冰糖，采用100℃灭菌30min，冷却后按发酵液质量将酿酒酵母∶戊糖片球菌∶米曲霉按1～15％∶1～9％∶1～9％的比例接种，接种量的菌悬液浓度为108cfu/g，在37℃下发酵10～15d；(4)酸菜制备：在发酵液中按发酵液的质量加入10％的甘蓝，甘蓝采用1～10mg/kg二氧化氯溶液以流速为100～300mL/min淋洗10～30min后沥干；按发酵液质量分别加入1％的干辣椒、1％的花椒和1％的大蒜；辣椒、花椒和大蒜经过辐照处理后，辣椒和花椒辐照计量为4KGy，大蒜的辐照计量为6KGy，三种香辛料的菌落总数低于102cfu/g，在30℃下发酵10d；(5)将减菌化处理后的鱼肉与发酵液、酸菜按质量比为1∶1∶1的比例混合，在25℃下发酵10～15d后，在‑30℃条件下进行速冻4h后，置于‑18℃冷库贮藏。...

【技术特征摘要】
1.一种酸菜风味淡水鱼预制调理加工方法，其特征在于：具体加工步骤如下：(1)淡水鱼前处理：在10～15℃下，淡水鱼去鳞、去鳃、去内脏，用温度低于15℃的清水清洗鱼体，清洗后沥干按鱼的质量添加1～2％味琳、1～5％姜汁、0.5～2％酵母进行脱腥处理，按鱼的质量添加1％食盐，0.1％～0.3％的磷酸盐在04～℃腌制1.5～2.5h；(2)减菌化处理：将腌制后的鱼肉用聚丙烯膜真空包装后，采用超高压进行减菌处理；超高压的压力为400-600Mpa，温度20℃，处理时间10～20min，处理后鱼肉的菌落总数低于102cfu/g；(3)发酵液制备：将糯米、黄豆、小麦按1～5∶1～3∶1～3的比例混合后，在20℃下浸泡24h后沥干粉碎至20目，按鱼的总质量加入1～3倍的水，按鱼的总质量添加4％的食盐和4％的冰糖，采用100℃灭菌30min，冷却后按发酵液质量将酿酒酵母∶戊糖片球菌∶米曲霉按1～15％∶1～9％∶1～9％的比例接种，接种量的菌悬液浓度为108...

【专利技术属性】
技术研发人员：汪兰，李新，熊光权，吴文锦，丁安子，王俊，鉏晓艳，乔宇，廖涛，廖李，薛淑静，
申请(专利权)人：湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所，
类型：发明
国别省市：湖北;42