一种预调理鲜嫩肉制品的加工方法技术

本发明专利技术公开了一种预调理鲜嫩肉制品的加工方法,该方法先将排酸后的畜禽肉分割、切片，再将肉片用重物挤压后用香料腌制和嫩化调理汁嫰化，最后将嫰化后的肉片固型冻结即制得成品。本发明专利技术方法所制得的肉制品鲜嫩可口，风味别致、保质期长，经简单汽蒸、油炸或烧烤等即可食用。

【技术实现步骤摘要】
—种预调理鲜嫩肉制品的加工方法
本专利技术涉及一种肉制品的加工方法，特别是涉及。
技术介绍
预调理肉制品是由分割后的新鲜畜禽肉加入香料，并经预调理工艺制作后冷藏或冻结制成的，消费者购买后按其需求经过简单的蒸煮、油炸或烧烤即可食用。现有预调理肉制品为保证产品的嫩度较佳，一般采用生长年限较短的畜禽肉类作为原料，如果选用的是蛋白含量高但嫩度稍差的肉类为原料，大多采用在加工过程中添加磷酸盐、蛋白酶或其它化学嫩化剂，并辅以滚揉等来进行嫩化处理。由于滚揉机等嫩化机械设备的价格较昂贵，因此加工成本较高，并且所添加的磷酸盐、化学嫩化剂等也不符合人们对天然、绿色食品的追求。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种天然、绿色且加工成本低的预调理鲜嫩肉制品的加工方法，该方法适用于任何原料肉。本专利技术提供的预调理鲜嫩肉制品的加工方法包括如下步骤:( I)取排酸后的大块畜禽瘦肉，将其放入冷库冻至便于切片的硬度，然后将肉块取出后切为薄片，将肉片平铺于木板上，再放上重物对肉片进行上下挤压；(2)将挤压后的肉片加入腌制料进行腌制；(3)将腌制后的肉片平铺于木板上，用刷子将嫩化调理汁均匀刷在肉片上，再用带丁木槌在肉片上均匀轻敲数遍，然后将肉片翻面，再刷嫩化调理汁后用木槌均匀轻敲数遍，所述嫩化调理汁包括青木瓜汁，该青木瓜汁由5-6成熟的新鲜青木瓜制成；(4)将嫩化后的肉片整理为规整肉片后入冻库冻结。上述步骤(2)中所述腌制料包括如下重量份的原料:食盐20-23份、葡萄糖5_6份、异维生素C钠0.5-0.6份、红曲米1-3份、姜汁4-5份和料酒4-5份上述步骤(2)中肉片在2°C腌制2-3天。上述步骤(3)中嫩化调理汁还包括调味料，青木瓜汁和调味料的重量比为:(25-30):(15-20)。调味料根据产品类型而定，如:五香味型产品用五香粉，沙爹味型产品用五香粉，咖喱味型产品用咖喱粉，麻辣味型产品用辣椒、花椒和胡椒粉。上述步骤(3)中每1000公斤的畜禽瘦肉需刷25-30公斤的青木瓜汁。本专利技术采用先用重物压破肉的肌纤维，再将包括青木瓜汁在内的嫩化调理汁刷在肉料上后用带丁木槌敲打，由于5-6成熟的青木瓜汁含有大量可嫩化肌肉的天然木瓜蛋白酶(木瓜5-6成熟时含有的木瓜蛋白酶量最高，随着木瓜的成熟木瓜蛋白酶量会减少)和丰富的维生素，在用带丁木槌敲打时，青木瓜汁和调香、调味料均匀进入肉中，因此可促使肉质充分嫩化，使所制得的产品不仅鲜嫩可口、味道均匀，而且具有青木瓜独特的香味和营养。与传统方法相比，本专利技术方法无需投入价格昂贵的机械，因此生产成本低，另外本专利技术方法选用青木瓜汁作为嫩化汁，能满足人们对食品天然、绿色的需求。下面结合实施例对本专利技术作进一步详细说明。【具体实施方式】实施例1预调理鲜嫩五香兔肉(I)将肉兔屠宰后的胴体入冷库排酸2-3天，将排酸后的胴体冷分割，取大块净瘦肉，将其入冷库-2?_3°C冻至微微发硬，以便于切片，然后将肉块取出后切为薄片，将肉片逐一平铺于木板上，上面再放一木板，木板上放重石块，在2°C的条件下持续I天；(2)取挤压后的肉片，按肉片IOOOg添加食盐20g、葡萄糖5g、异维生素C钠0.5g、红曲米3g、老姜汁4g和料酒4g取腌制料，将其混匀后在2°C腌制2天；(3)将腌制后的肉片逐一平铺于木板上，用刷子将嫩化调理汁均匀刷在肉片上，再用带丁木槌在肉片上均匀轻敲数遍，然后将肉片翻面，再刷嫩化调理汁后用木槌均匀轻敲数遍，反复2次，所述嫩化调理汁由重量比为25:15的青木瓜汁和五香粉组成，青木瓜汁由5-6成熟的新鲜青木瓜搅打取汁制成，每IOOOg肉料需嫩化调理汁45g，带丁木槌上的钉间距为0.5cm，木槌轻敲肉料时钉尖刺入肉料；(4)将嫩化后的肉料按照销售规格成片放置于硬塑料盒中，在_4°C微冻成型后用手将肉片整理、轻压为规整肉片，入冻库_20°C以下深度冻结即为成品。实施例2预调理鲜嫩咖喱牛肉(I)将牛屠宰后的胴体入冷库排酸7-10天，将排酸后的胴体冷分割，取大块净瘦肉，将其入冷库_3°C冻至微微发硬，以便于切片，然后将肉块取出后切为薄片，将肉片逐一平铺于木板上，上面再放一木板，木板上放重石块，在2°C的条件下持续2天；(2)取挤压后的肉片，按肉片IOOOg添加食盐23g、葡萄糖6g、异维生素C钠0.6g、红曲米2g、老姜汁5g和料酒5g取腌制料，将其混匀后在2°C腌制2天；(3)将腌制后的肉片逐一平铺于木板上，用刷子将嫩化调理汁均匀刷在肉片上，再用带丁木槌在肉片上均匀轻敲数遍，然后将肉片翻面，再刷嫩化调理汁后用木槌均匀轻敲数遍，反复3次，所述嫩化调理汁由重量比为25:20的青木瓜汁和五香粉组成，青木瓜汁由5-6成熟的新鲜青木瓜搅打取汁制成，每IOOOg肉料需嫩化调理汁45g，带丁木槌上的钉间距为0.5cm，木槌轻敲肉料时钉尖刺入肉料；(4)将嫩化后的肉料按照销售规格成片放置于硬塑料盒中，在_6°C微冻成型后用手将肉片整理、轻压为规整肉片，入冻库_20°C以下深度冻结即为成品。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种预调理鲜嫩肉制品的加工方法，其特征在于包括如下步骤：（1）取排酸后的大块畜禽瘦肉，将其放入冷库冻至便于切片的硬度，然后将肉块取出后切为薄片，将肉片平铺于木板上，再放上重物对肉片进行上下挤压；（2）将挤压后的肉片加入腌制料进行腌制；（3）将腌制后的肉片平铺于木板上，用刷子将嫩化调理汁均匀刷在肉片上，再用带丁木槌在肉片上均匀轻敲数遍，然后将肉片翻面，再刷嫩化调理汁后用木槌均匀轻敲数遍，所述嫩化调理汁包括青木瓜汁，该青木瓜汁由5?6成熟的新鲜青木瓜制成；（4）将嫰化后的肉片整理为规整肉片后入冻库冻结。

【技术特征摘要】
1.一种预调理鲜嫩肉制品的加工方法，其特征在于包括如下步骤: (1)取排酸后的大块畜禽瘦肉，将其放入冷库冻至便于切片的硬度，然后将肉块取出后切为薄片，将肉片平铺于木板上，再放上重物对肉片进行上下挤压； (2)将挤压后的肉片加入腌制料进行腌制； (3)将腌制后的肉片平铺于木板上，用刷子将嫩化调理汁均匀刷在肉片上，再用带丁木槌在肉片上均匀轻敲数遍，然后将肉片翻面，再刷嫩化调理汁后用木槌均匀轻敲数遍，所述嫩化调理汁包括青木瓜汁，该青木瓜汁由5-6成熟的新鲜青木瓜制成； (4)将嫩化后的肉片整理为规整肉片后入冻库冻结。2.根据权利要求1所述的...

【专利技术属性】
技术研发人员：王卫，张佳敏，唐仁勇，王新惠，邹强，李翔，谢建，
申请(专利权)人：成都大学，
类型：发明
国别省市：