一种速冻甘草调理猪肉丸制造技术

本发明专利技术涉及改善速冻调理猪肉丸的品质特性的方法。本发明专利技术所述的方法是在速冻调理猪肉丸制作中添加质量百分百为0.2-0.4%的甘草粉（100目以上），全部或部分取代速冻调理猪肉丸配方中的蔗糖，并在斩拌工序中与其他辅料一并加入，在4℃条件下进行腌制。本发明专利技术方法能减少美拉德反应的发生，改善速冻调理肉丸的色、香、味，实现速冻调理肉丸弹性好、组织结构紧密、口感细腻的良好感官品质。制备的速冻甘草调理猪肉丸产品食用安全、功能强化、营养丰富、风味独特。

【技术实现步骤摘要】

    本专利技术属于肉制品加工领域，具体涉及一种速冻甘草调理猪肉丸。
技术介绍
肉丸是我国一种历史悠久的传统肉制品，具有食用便捷、营养美味等特点。随着人们生活节奏的加快，人们越来越重视食品的方便性、营养性、保健性。目前，大多肉丸由面粉和肉加工而成，口感点一，营养不足，很难满足消费者的需求。改善肉丸的色、香、味以及保质期是当今市场迫切的需求。甘草是卫生部在《关于进一步规范保健食品原料管理的通知》中公布的87种药食同源的植物之一，具补脾益气、清热解毒、祛痰止咳等功效，具有抗炎、抗菌、抗肿瘤、抗艾滋等活性。甘草中的有效成分为甘草酸、甘草黄酮等，具有抗氧化等功能。目前甘草可作为甜味剂或增味剂添加到糖果、饮料、香烟中，将甘草添加于肉制品中，可生产出食用安全、风味独特、功能强化的肉制品，有广阔的发展前景。
技术实现思路
本专利技术的目的为改善速冻调理猪肉丸因美拉德反应引起的色、香、味的劣变以及贮藏过程品质劣变等问题，提供一种提高速冻调理肉丸感官品质、强化功能的方法。本专利技术的技术方案是：通过在速冻调理猪肉丸制作过程中添加质量百分百为0.2本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种速冻甘草调理猪肉丸，其特征在于，包括下列重量份的原料和辅料：原料：猪肉糜100辅料：甘草粉0.2‑0.4、淀粉1‑2、冰水35‑40、蛋清4‑5、黄原胶0.2‑0.25、蔗糖1.8‑2.0、味精0.4‑0.5、复合磷酸盐0.4‑0.5、亚硝酸钠0.005‑0.008、食盐2‑2.5、生姜2‑4、生葱4‑5、五香粉0.1‑0.2 、肉蔻粉0.02‑0.04 、大豆组织蛋白4‑5、大豆分离蛋白9‑10。

【技术特征摘要】
1.一种速冻甘草调理猪肉丸，其特征在于，包括下列重量份的原料和辅料：
原料：猪肉糜100
辅料：甘草粉0.2-0.4、淀粉1-2、冰水35-40、蛋清4-5、黄原胶0.2-0.25、蔗糖1.8-2.0、味精0.4-0.5、复合磷酸盐0.4-0.5、亚硝酸钠0.005-0.008、食盐2-2.5、生姜2-4、生葱4-5、五香粉0.1-0.2 、肉蔻粉0.02-0.04 、大豆组织蛋白4-5、大豆分离蛋白9-10。
2.一种如权利要求1所述的速冻甘草调理猪肉丸的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）原料肉预处理：将猪后腿肉于清水中洗净沥干，去皮，除去淋巴、血管、结缔组织等，将肉按肥膘、瘦肉分割并切成小条块，分别称重，以备后续使用；
（2）猪肉糜的制备：将上述预处理后的瘦肉和肥肉分别在0-5℃下用孔板孔径4mm的绞肉机绞制两次，分别得到瘦肉糜和肥肉糜，按1.5︰8.5-0.5︰9.5的肥瘦比将肥肉糜和瘦肉糜混合均匀，...

【专利技术属性】
技术研发人员：吴双双，陈从贵，肖雄，史可夫，李沛军，
申请(专利权)人：合肥工业大学，
类型：发明
国别省市：安徽;34