一种速冻调理回锅肉的加工方法技术

一种速冻调理回锅肉的加工方法，属于食品加工技术领域。本发明专利技术速冻调理回锅肉的生产过程中，肉和配菜分别处理。肉的加工过程主要包括预煮、切片、回锅；配菜的加工过程主要为热烫，然后进行速冻，包装，冻藏。由于速冻调理菜肴经过速冻、冻藏、解冻后，食用时产品的感官品质有所下降，因此本发明专利技术采用调味酱包来改善产品的品质。食用时，菜置于下方，肉置于上方，按个人口味添加调味酱包，微波加热，使肉的汤料、香味充分的渗透到菜中，即为一道可口美味的回锅肉。本发明专利技术制备得到的速冻调理回锅肉具有食用快捷，携带流通方便等特点，而且口味独特，味道浓香鲜美，营养丰富。该速冻调理回锅肉的加工方法为速冻调理菜肴的规模化、工业化提供可能。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及，属于食品加工

技术介绍
调理食品是指经过清洗、切分、配料、烹饪加工或其它预处理，可直接食用或可进行烹饪的预制食品(预加工食品)。这种类型的食品可以进一步以杀菌包装、冷冻、气调包装或低温流通等形式进行销售。其可以直接复热后食用，亦可作为再加工食品的原料。调理食品因具有便利、营养、美味、卫生安全和多元化的特点，将是未来食品消费市场的主要方向。我国近年来随着国家经济的转型，人民的生活节奏越来越快，但是相对应的方便菜肴行业的发展却刚刚起步，方便菜肴及预制调理食品相对于整个中餐食品行业的品种相对较少，产业化水平较低，标准化和量化的生产技术相对落后，因此有极大的需求和广阔的前景。目前，整个国内调理食品产业份额大约在1500亿左右，占整个餐饮行业的不到6%的水平，远远不能满足消费者的需求，仍有很大的发展前景。在保证食品安全的基础上，消费者对食品营养、色泽、风味、质构等品质的要求日益提高，而传统中式菜肴只能在家庭和餐馆才能享用，随意性较大，食用不方便，难以满足现代人的消费习惯。中式菜肴和调理食品生产规模化、市场家庭化已成为我国餐饮现代化的重要发展目标与方向。开发新型的中式菜肴的制作方法，使其实现规模化、产业化，具有广阔的发展前景。近年来，我国的速冻食品行业快速发展，消费者对速冻调理食品的需求不断增加，然而我国速冻调理食品的品种大多停留在米、面制品上，如水饺、汤圆、馄饨等，产品品种单一，远不及美国、日本等国家，在速冻调理菜肴方面的技术开发力度比较薄弱，开发传统中式菜肴的速冻调理产品具有很大的发展前景。回锅肉是传统的中式菜肴，深受广大人民的喜爱。回锅肉的辅料可以是青蒜、青椒、蒜苔等。青椒，果肉厚而脆嫩，色香味倶佳，营养价值高，Vc含量丰富(比柠檬高十倍以上)，同时热量低，是一种不可多得的食疗倶佳的保健营养蔬菜。传统中餐中的青椒多利用大火煸炒熟化，这种菜肴颇受欢迎，但是品质下降极快，主要是由于青椒受热温度过高、时间过长，造成了青椒色香味和营养价值的下降。但是经过漂烫等处理再速冻，青椒的色泽可以很好的保持。目前，在速冻调理菜肴方面，生产过程所需劳动力大，满足不了市场的大量需求，同时由于相关的速冻设备、冷链体系、行业标准等因素的制约，速冻调理菜肴的规模化、产业化是一个重要的话题。基于以上的分析，将速冻调理食品的理念与传统的中式菜肴回锅肉相结合，构思了速冻调理回锅肉的生产工艺过程。本专利技术打破常规的回锅肉的制作方法，而是将肉和菜单独进行加工处理，菜不需锅炒而改为热烫处理，最后进行速冻、冻藏，采用调味酱包改善食用时产品的品质。使需要经过复杂的工序制作的回锅肉变为一种方便的快餐回锅肉，为速冻调理菜肴的规模化、工业化的实现提供了可能，具有广阔的发展前景。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供回锅肉的一种新型的加工方法，结合了速冻调理食品的理念，制成速冻调理回锅肉。食用快捷方便，口味独特，鲜美浓香，营养丰富。本专利技术的技术方案:，步骤为: (1)原辅料的准备:以重量份计，选择符合标准的肉250份;配菜青椒50份、红椒25份;准备调料:豆瓣酱13份、豆豉13份、植物油25份、白糖6份、酱油3份、精盐7份、味精4份、料酒6份、葱6份、姜6份、蒜6份、花椒2份； (2)肉的加工过程: ①预煮:肉的初步熟处理，锅中倒入清水煮沸，然后投入拍散的姜3份和蒜3份、葱段3份、花椒2份、料酒2份、精盐2份熬出味道;放入猪肉250份，肉煮至6-8成熟即捞出，放入冰?目、冷柜或低温冷却设备冷却3 min；②切片:将肉切为长6.5cm、宽4.5cm、厚0.3cm的薄片;切片时，肉的温度保持在30?40°C； ③回锅:锅内放植物油15份，1200W?1500W加热Imin，下肉，煸炒，待肥肉变的卷曲，捞出；锅中的余油盛出备用;锅中放入余油，1200W?1500W加热Imin，放入葱2份、姜2份、蒜2份，再放入豆瓣酱10份、豆豉10份，炒香，然后再放入肉翻炒使之入味，再放入各种调料:精盐I份、白糖3份、酱油2份、料酒2份、味精2份，翻炒入味即成回锅肉； ④后处理:将步骤③制成的回锅肉预冷，然后速冻，至中心温度达到_18°C，包装、-18°C冻藏； (3)配菜的加工:将青椒和红椒依次进行清洗、去果蒂、对半分切后挖去芯子、切成三角形、热烫护色、冷却、沥水、预冷、整形、速冻、包装和冻藏； (4 )调味酱包的加工:将白糖3份、酱油I份、精盐4份、味精2份、料酒2份与水5份混合均匀得调味料;锅中放入植物油10份，1200W?1500W加热lmin，加入葱I份、姜I份、蒜I份炒香，待葱、姜、蒜的颜色金黄时加入豆瓣酱3份、豆豉3份，翻炒，再加入上述调好的调味料，1800W?2100W大火煮沸，然后600W?900W小火满煮收汁，待汤汁变浓时即可收锅，搅拌均匀即得调味酱包;包装，然后进行速冻、_18°C冻藏； (5)包装:将步骤(2)所得回锅肉、步骤(3)所得配菜和步骤(4)所得调味酱包一起包装，即得速冻调理回锅肉。所述速冻调理回锅肉的加工方法，步骤(I)中选用的肉标准如下:后腿二刀肉、五花肉或臀尖肉；所述后腿二刀肉肥四瘦六宽三指；均需符合国家标准《鲜冻畜肉卫生标准GB2702-2005》的要求。步骤(I)配菜青椒和红椒的选择要求为:颜色正常，果肉较厚，果形完整，无畸形，无腐烂、变质，无病、虫害，无机械伤害，安全指标应符合GB 2762和GB 2763的相关要求。所述速冻调理回锅肉的加工方法，步骤(3)配菜的加工具体要点如下: ①热烫:在热水中添加质量浓度0.6%的护色剂:五水硫酸铜或碳酸氢钠、及添加质量浓度0.3 %硬化剂:氯化钙，温度为90?100°C，时间为2?4 min，热烫后立即取出，冷却，在20min内使温度迅速冷却至25°C以下； ②沥水:将冷却后配菜沥干，以免产品在冻结时粘结成堆； ③预冷:将沥水后配菜预冷至o°c; ④速冻:冻结温度在-30?-35°c，20?30min内配菜中心温度降至-18°c; ⑤冻藏:贮藏温度在_18°C以下，保持温度的稳定。所述速冻调理回锅肉的食用方法，食用时，利用微波加热；配菜置于下方，肉置于上方，按个人的口味加入调味酱包，中高火加热5 min或者中火加热7 min，即得一道速冻调理回锅肉。将速冻调理食品的理念与传统中式菜肴相结合，制成速冻调理回锅肉，使需要经过复杂的工序制作的回锅肉变为一种方便的快餐回锅肉，而且口味独特，味道浓香鲜美，营养丰富，卫生安全，满足了现代市场和消费者的需求，为中式菜肴的规模化、工业化提供了可能。对于所用的原辅料都有一定的要求，猪肉最好选用猪后腿二刀肉，肥四瘦六，符合国家标准《鲜冻畜肉卫生标准GB2702-2005》的要求;青椒和红椒应选择:颜色正常，果肉较厚，果形完整，无畸形，无腐烂、变质，无病、虫害，无机械伤害，安全指标应符合GB 2762和GB2763的相关要求，选用优级或特级。肉和青椒、红椒单独加工处理进行速冻、冻藏，食用时再混合，青椒和红椒不需爆炒，而是经漂烫处理再进行速冻、冻藏，从而可以保持很好感官品质和营养价值，其色、香、味、脆度、硬度都较好，避免了爆炒对青椒和红椒的不良影响，制成的回锅肉味道鲜美，清爽可P O肉的加工处理过程中，本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种速冻调理回锅肉的加工方法，其特征在于步骤为：（1）原辅料的准备：以重量份计，选择符合标准的肉250份；配菜青椒50份、红椒25份；准备调料：豆瓣酱13份、豆豉13份、植物油25份、白糖6份、酱油3份、精盐7份、味精4份、料酒6份、葱6份、姜6份、蒜6份、花椒2份；（2）肉的加工过程：①预煮：肉的初步熟处理，锅中倒入清水煮沸，然后投入拍散的姜3份和蒜3份、葱段3份、花椒2份、料酒2份、精盐2份熬出味道；放入猪肉250份，肉煮至6‑8成熟即捞出，放入冰箱、冷柜或低温冷却设备冷却3 min；② 切片：将肉切为长6.5cm、宽4.5cm、厚0.3cm的薄片；切片时，肉的温度保持在30~40℃；③ 回锅：锅内放植物油15份，1200W~1500W 加热1min，下肉，煸炒，待肥肉变的卷曲，捞出；锅中的余油盛出备用；锅中放入余油，1200W~1500W加热1min，放入葱2份、姜2份、蒜2份，再放入豆瓣酱10份、豆豉10份，炒香，然后再放入肉翻炒使之入味，再放入各种调料：精盐1份、白糖3份、酱油2份、料酒2份、味精2份，翻炒入味即成回锅肉；④ 后处理：将步骤③制成的回锅肉预冷，然后速冻，至中心温度达到‑18℃，包装、‑18℃冻藏；（3）配菜的加工：将青椒和红椒依次进行清洗、去果蒂、对半分切后挖去芯子、切成三角形、热烫护色、冷却、沥水、预冷、整形、速冻、包装和冻藏；（4）调味酱包的加工：将白糖3份、酱油1份、精盐4份、味精2份、料酒2份与水5份混合均匀得调味料；锅中放入植物油10份， 1200W~1500W加热1min，加入葱1份、姜1份、蒜1份炒香，待葱、姜、蒜的颜色金黄时加入豆瓣酱3份、豆豉3份，翻炒，再加入上述调好的调味料，1800W~2100W大火煮沸，然后600W~900W小火满煮收汁，待汤汁变浓时即可收锅，搅拌均匀即得调味酱包；包装，然后进行速冻、‑18℃冻藏；（5）包装：将步骤（2）所得回锅肉、步骤（3）所得配菜和步骤（4）所得调味酱包一起包装，即得速冻调理回锅肉。...

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：徐学明，贾丽娜，焦爱权，杨哪，金征宇，周星，王金鹏，田耀旗，赵建伟，谢正军，
申请(专利权)人：江南大学，
类型：发明
国别省市：江苏;32