一种火腿的加工工艺制造技术

本发明专利技术公开了一种火腿的加工工艺，它涉及食品腌制技术领域，它的加工工艺步骤为：(一)、鲜猪后腿修割定形；(二)、上盐腌制；(三)、堆码翻压；(四)、洗晒整形；(五)、上挂风干；(六)、再次整形；(七)、填堵裂缝防虫；(八)、西式发酵管理；(九)、食用蜂蜡(棕榈蜡)全腿涂抹覆盖保水；(十)、继续发酵；(十一)、抛光上市。它改变了火腿行业中传统的发酵、储存方法，既保持了火腿特有的风味，又解决了火腿百年来无法解决的防虫问题，大大延长了保质时间。采用本技术以后，在同等的发酵时间下，与传统制作技术相比，还可有效降低过氧化脂的含量。

【技术实现步骤摘要】

:本专利技术涉及宣宇火腿的加工工艺，属于食品腌制

技术介绍
:宣威火腿，历史悠久，驰名中外，属华夏三大名腿之一。其形似琵琶，皮色腊黄，瘦肉桃红色或玫瑰色，肥肉乳白色，肉质滋嫩，香味浓郁，咸香可口，以色、香味、形着称。宣威火腿传统加工工艺主要包括鲜腿修割定形、上盐腌制、堆码翻压、洗晒整形、上挂风干、发酵管理等六个环节。目前现有的火腿由于加工工艺的缺陷在后期储存时会出现变质、虫蛀等现象，保质期较短，长期放置其内部的水分会蒸发，影响口味，并且过氧化脂的含量较高，影响人们的健康。
技术实现思路
:针对上述问题，本专利技术要解决的技术问题是提供一种火腿的加工工艺。本专利技术的一种火腿的加工工艺，其加工工艺步骤为:一、鲜猪后腿修割定形:鲜猪后腿毛料支重以7-15公斤为宜，在通风较好的条件下，经10-12小时冷凉后，根据鲜腿的大小形状进行修割，9-15公斤的鲜腿修成琵琶形，7-9公斤的鲜腿修成柳叶形，修割时，先用刀刮去皮面残毛和污物，使皮面光洁，再修去附着在肌膜和骨盆的脂肪和结缔组织，除净血渍，再修去多余的脂肪和附着在肌肉上的碎肉，切割时做到刀路整齐，切面平滑，毛光血净；二、上本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种火腿的加工工艺，其特征在于：它的加工工艺步骤为：(一)、鲜猪后腿修割定形：鲜猪后腿毛料支重以7‑15公斤为宜，在通风较好的条件下，经10‑12小时冷凉后，根据腿的大小形状进行修割，9‑15公斤的修成琵琶形，7‑9公斤的修成柳叶形，修割时，先用刀刮去皮面残毛和污物，使皮面光洁，再修去附着在肌膜和骨盆的脂肪和结缔组织，除净血渍，再从左至右修去多余的脂肪和附着在肌肉上的碎肉，切割时做到刀路整齐，切面平滑，毛光血净；(二)、上盐腌制：将经冷凉并修割定形的鲜猪后腿上盐腌制，总用盐量为鲜猪后腿重量的6.5‑7.5％，隔2‑3天上盐一次，一般分3‑4次上盐。以总盐量7％计：第一次上盐，用盐量为鲜猪后腿重...

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：何正法，
申请(专利权)人：云南宣宇食品有限公司，
类型：发明
国别省市：云南;53