【技术实现步骤摘要】
本专利技术属于香肠加工
，特别涉及火腿高温蒸煮杀菌技术。火腿因其风味独特，深受消费者的喜爱，但由于生产工艺不成熟，肌肉中的凝胶蛋白处理不充分，90℃以上蒸煮就会出水，造成生产火腿不能经高温杀菌，目前常规的蒸煮温度在95℃左右，均不超出100℃。这样加工生产的火腿，因杀菌不完全，所以常温下只能保存几天。因为从生产到家庭消费过程中的冷藏链不衔接，即使在低温冷藏情况下也不易长期保存。本专利技术的目的是提供一种经高温杀菌的火腿及生产工艺，解决在冷藏链不衔接的条件下，火腿长期存放的问题，使火腿在常温条件下长期保存，保证消费者食用的安全和卫生。本专利技术的目的是这样实现的：一种经高温杀菌的火腿，由精瘦肉、混合磷酸盐、香辛料、淀粉、蛋白、卡拉胶和海藻酸钠组成，其特征是每100公斤精瘦肉需添加混合磷酸盐4-8公斤、香辛料0.5-1公斤、淀粉2-12公斤、蛋白2-20公斤、卡拉胶0.1-0.2公斤、海藻酸钠0.1-0.2公斤，其中精瘦肉是纯猪瘦肉或不少于70%的猪瘦肉与牛、鸡、兔、驴、马肉的混合物。混合磷酸盐由食盐、亚硝、多聚、Vc和白糖组成，其配比为：食盐∶亚硝∶多聚∶Vc∶白糖＝2.5-4∶0.005-0.007∶0.195-0.700∶0.30-0.89∶1.00-1.53。香辛料由蒜粉、胡椒粉和肉寇粉组成，其配比为：蒜粉∶胡椒粉∶肉寇粉＝0.2-0.4∶0.2-0.4∶0.1-0.2。经高温杀菌火腿的加工生产方法，包括盐水制备、注射滚揉、-->腌制、配料滚揉、绞制、冲填结扎、蒸煮杀菌、冷却、包装入库、其中：a：盐水制备.混合磷酸盐、蛋白、卡拉胶、冰水在搅拌器中...
【技术保护点】
一种经高温杀菌的火腿，由精瘦肉、混合磷酸盐、香辛料、淀粉、蛋白、卡拉胶和海藻酸钠组成，其特征是每１００公斤精瘦肉需添加混合磷酸盐４－８公斤、香辛料０．５－１公斤、淀粉２－１２公斤、蛋白２－２０公斤、卡拉胶０．１－０．２公斤、海藻酸钠０．１－０．２公斤，其中精瘦肉是纯猪瘦肉或不少于７０％的猪瘦肉与牛、鸡、兔、驴、马肉的混合物。
【技术特征摘要】
1、一种经高温杀菌的火腿，由精瘦肉、混合磷酸盐、香辛料、淀粉、蛋白、卡拉胶和海藻酸钠组成，其特征是每100公斤精瘦肉需添加混合磷酸盐4-8公斤、香辛料0.5-1公斤、淀粉2-12公斤、蛋白2-20公斤、卡拉胶0.1-0.2公斤、海藻酸钠0.1-0.2公斤，其中精瘦肉是纯猪瘦肉或不少于70%的猪瘦肉与牛、鸡、兔、驴、马肉的混合物。2、根据权利要求1所述的火腿，其特征是混合磷酸盐由食盐、亚硝、多聚、Vc和白糖组成，其配比为：食盐∶亚硝∶多聚∶Vc∶白糖＝2.5-4∶0.005-0.007∶0.195-0.700∶0.30-0.89∶1.00-1.53。3、根据权利要求1或2所述的火腿，其特征是香辛料由蒜粉、胡椒粉和肉寇粉组成，其配比为：蒜粉∶胡椒粉∶肉寇粉＝0.2-0.4∶0.2-0.4∶0.1-0...
【专利技术属性】
技术研发人员：杨建国，孟占锋，潘顺东，张永辉，安津来，张坤生，
申请(专利权)人：石家庄双鸽食品集团有限公司，
类型：发明
国别省市：13[中国|河北]
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