本发明专利技术公开了一种含有奥米茄三型（ω↓［３］）不饱和脂肪酸火腿肠的加工制作方法，主要是包括（１）选料、（２）配制嫩化腌制液、（３）注射滚揉、（４）腌制、（５）二次配料滚揉、（６）斩拌、（７）充填结扎、（８）杀菌、（９）干燥工序，其中在二次配料滚揉工序中分别加入精肉重量０．６％的海狗油和０．４％的深海鱼油，具有降低三酸甘油脂及胆固醇含量，防止心、脑血管栓塞等保健功能，可广泛应用于肉类火腿肠制作中。（*该技术在2018年保护过期，可自由使用*）
【技术实现步骤摘要】
一种含有奥米茄三型不饱和脂肪酸火腿肠的加工制作方法本专利技术涉及一种肉类制食品的加工制作方法，具体地说是一种含有不饱和脂肪酸火腿肠的加工制作方法。目前我国的火腿肠市场产品产量不断增长，名牌不断涌现，对火腿肠制作工艺也得到不断更新突破，以使其营养更丰富，口感更好，但是应当看到，目前火腿肠市场上，高热量、高脂肪、高胆固醇含量的“三高”产品居多，这样一方面随着人民生活水平的提高，肉食制品的摄入量不断增加，同时另一方面也促使肥胖、心脑血管疾病发病率上升，难以适应人们对保健食品的客观要求，因此，研制一种能有效降低血液中三酸甘油脂及胆固醇含量，具备诸多保健功能的火腿肠已成为社会需求的必然。本专利技术的目的在于研制一种在不改变现有火腿肠营养成份的前提下，能有效降低血液中三酸甘油脂及胆固醇含量，同时促进大脑神经系统的新陈代谢，具有减少心、脑血管栓塞等保健功能的含有奥米茄三型不饱和脂肪酸火腿肠的加工制作方法。本专利技术是以如下方式完成的：含有奥米茄三型不饱和脂肪酸火腿肠的加工制作方法，主要包括(1)选料、(2)配制嫩化腌-->制液、(3)注射滚揉、(4)腌制、(5)二次配料滚揉、(6)斩拌、(7)充填结扎、(8)杀菌、(9)干燥工序，其中：(1)选料：a．选用精肉料，肉温在2-4℃； b．选完肉料后，肉温控制在3-6℃，(2)配制嫩化腌制液：a．按下列组份配制嫩化腌制液(以精肉50kg重量计)： 亚硝酸盐 0.003-0.004kg 山梨酸钾 0.004-0.005kg 葡萄糖 0.45-0.50kg 白糖 1.20-1.50kg 食盐 2.50-3.00kg 再称取混合粉 1.00-1.25kg 卡拉胶 0.05-0.1kg 冰水以最终盐水浓度达12-14Be℃为准，b、将上述嫩化腌制混合物放置于真空滚揉机中，进行大落差滚揉搅拌，至所有原料全部溶解，胶原蛋白全部牢固结合，(3)注射滚揉：a．向精肉料(以精肉50kg重量计)中注射嫩化腌制液15-35kgb．将上述精肉混合物放在真空滚揉机中进行强力大落差滚揉120-240分钟，滚揉温度控制在6-8℃，(4)腌制：将注射滚揉后的肉料放置6-20小时，温度控制在6-10℃，(5)二次配料滚揉：-->a．向经腌制后的肉料中加入重量为精肉重量的0.6％海狗油、重量为精肉重量0.4％的深海鱼油，还有白胡椒粉、肉蔻粉、大豆分离蛋白粉，以精肉50kg重量计： 海狗油 0.3kg 深海鱼油 0.2kg 白胡椒粉 0.05kg 肉蔻粉 0.05kg 大豆分离蛋白粉 1-5kgb．将上述混合后的肉料放于真空滚揉机中进行强力大落差滚揉10-25分钟，温度为6-8℃，(6)斩拌：将上述肉料绞制至所需大小的肉块，斩拌时肉料温度在3-6℃，(7)充填结扎，将上述所得肉料充填于肠衣包装物内，按标准规格，分段捆扎，工作温度≤10℃，(8)杀菌：a．将上述所得半成品火腿肠放于杀菌罐中，将预热好的90℃热水注入杀菌罐中，热水要浸过产品；b．用0.3mpa蒸气进行加热，快速升温到118℃-121℃，升温时间15-20分钟，压力维持在0.25mpa，恒温关闭蒸气35分钟，然后压力保持0.25mpa，将热水排出；c．将冷水注入杀菌罐中，水位漫过产品，保持15分钟，温度降至30℃以下，压力下降，将冷水排出，泄压后打开罐门，完成杀菌工序：-->(9)干燥：将上述所得火腿肠放入干燥器中干燥，直至肠衣体外水分蒸发掉为止，即得所述火腿肠成品。上述制作所述火腿肠的工艺方法中，工序流程合理，需无菌操作完成的工序的温度低，另外填加成份如亚硝酸盐含量为低限，尤为主要的是，由于加入海狗油及天然深海鱼油成份，使本产品具有保健功能。据国际专家研究，海狗油及天然深海鱼油中含有高达25％以上的奥米茄三型(ω3)不饱和脂肪酸，这种不饱脂肪酸的主要成份是EPA即二十碳六烯酸(eicosapenlacnoicacid)和DHA即二十二碳六烯酸(docosahexacnoic acid)，此类不饱和脂肪酸极易为人体所吸收，研究证明，EPA和DHA有助于人体脑细胞的生长，促进脑神经新陈代谢，有效降低血液中的三酸甘油脂及胆固醇含量，且此类成份可直接在人体小肠内吸收，是其他成份所无法替代的。同时海狗油、天然深海鱼油还含有天然角鲨烯，有一定抗癌、防癌作用，且在150℃-40℃范围内有较好的抗氧化性能，从而在使用时无需浓缩和添加任何防氧化剂。在实施本专利技术时，所述配制嫩化腌制液工序中，以取50kg精肉计，嫩化腌制液的组份可为： 亚硝酸盐 0.003kg 山梨酸钾 0.004kg 葡萄糖 0.5kg 白糖 1.25kg 食盐 2.5kg 称取混合粉 1.00kg--> 卡拉胶 0.05kg 冰水达到盐水浓度13Be℃为准。所述一种含有奥米茄三型(ω3)不饱脂肪酸火腿肠的加工制作方法，二次配料滚揉工序中海狗油的奥米茄三型(ω3)不饱脂肪酸的含量≥25％，所述深海鱼油中的奥米茄三型(ω3)不饱和脂肪酸含量≥25％。所述充填结扎工序中，火腿肠可使用PVDC薄膜肠衣作外衣。制作本专利技术所述火腿肠的精肉料可为猪肉、牛肉、鸡肉或鱼肉。本专利技术与现有技术相比，具有以下优点：一是可有效降低血液中的三酸甘油脂及胆固醇含量，促进脑神经系统的新陈代谢；二是可有效防止心、脑血管栓塞；三是不破坏现有组成的营养成份，且细菌指标大大降低，口感好，食用安全。现详叙本专利技术的三个实施例。实施例Ⅰ：含有奥米茄三型(ω3)不饱和脂肪酸火腿肠的加工制作方法，包括(1)选料、(2)配制嫩化腌制液、(3)注射滚揉、(4)腌制、(5)二次配料滚揉、(6)斩拌、(7)充填结扎、(8)杀菌、(9)干燥工序，其中：(1)选料：a．选精猪肉料50kg，肉温为2-4℃；b．选完料后，肉温控制在3-6℃；(2)配料嫩化腌制液：a．按下列组份配制嫩化腌制液： 亚硝酸盐 0.003kg--> 山梨酸钾 0.004kg 葡萄糖 0.45kg 白糖 1.3kg 食盐 2.5kg 再称取混合粉 1.00kg 卡拉胶 0.08kg 冰水以最终盐水浓度达12Be℃为准；b．将上述嫩化腌制混合物放置于真空滚揉机中，进行大落差混揉搅拌，至所有原料全部溶解，胶原蛋白全部牢固结合。(3)注射滚揉：a．向猪肉料中注射嫩化腌制液20kg；b．然后在真空滚揉机中进行强力大落差滚揉180分钟，滚揉温度控制在6-8℃；(4)腌制：将注射滚揉后的肉料放置6小时，本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种含有奥米茄三型（ｗ↓［３］）不饱和脂肪酸火腿肠的加工制作方法，包括（１）选料、（２）配制嫩化腌制液、（３）注射滚揉、（４）腌制、（５）二次配料滚揉、（６）斩拌、（７）充填结扎、（８）杀菌、（９）干燥工序，其中：（１）选料：ａ．选精肉 料，肉温在２－４℃；ｂ．选完料后，肉温控制在３－６℃；（２）配制嫩化腌制液：ａ．按下列组份配制嫩化腌制液（以精肉５０ｋｇ重量计）：亚硝酸盐 ０．００３－０．００４ｋｇ山梨酸钾 ０．００４－０．００５ｋｇ葡萄糖 ０．４ ５－０．５０ｋｇ白糖 １．２０－１．５０ｋｇ食盐 ２．５０－３．００ｋｇ再称取混合粉 １．００－１．２５ｋｇ卡拉胶 ０．０５－０．１ｋｇ冰水 以最终盐水浓度达到１２－１４Ｂｅ℃为准；ｂ．将上述嫩化腌制混合物放置于真空 滚揉机中，进行大落差滚揉搅拌，至所有原料全部溶解，胶原蛋白全部牢固结合，（３）注射滚揉：ａ．向肉料（以精肉５０ｋｇ重量计）中注射嫩化腌制液１５－３５ｋｇ；ｂ．然后在真空滚揉机中进行强力大落差滚揉１２０－２４０分钟，滚揉温度控制在 ６－８℃，（４）腌制：将注射滚揉后肉料放置６－２０小时，温度控制在６－１０℃，（５）二次配料滚揉：ａ．向经腌制后的肉料中加入海狗油和深海鱼油，海狗油重量为精肉重量的０．６％，深海鱼油重量为精肉重量０．４％，还有白胡椒粉、肉蔻粉、 大豆分离蛋白粉，以精肉５０ｋｇ计：海狗油 ０．３ｋｇ深海鱼油 ０．２ｋｇ白胡椒粉 ０．０５ｋｇ肉蔻粉 ０．０５ｋｇ大豆分离蛋白粉 １－５ｋｇｂ．将上述混合后的肉料放于真空滚揉机中进行强力大落差滚揉１０－２５分钟，温度 控制在６－８℃；（６）斩拌：将上述肉料绞制至所需大小的肉块，斩拌时肉料温度在３－６℃；（７）充填结扎：将所得肉料充填肠衣包装物内，按标准规格分段捆扎，工作温度≤１０℃；（８）杀菌：ａ．将上述所得半成品火腿肠，放入杀菌罐中，将 预热好的９０℃热水注入杀菌罐中，热水要漫过产品；ｂ．用０．３ｍｐａ蒸气进行加热，快速升温到１１８℃－１２１℃，时间１５－２０分钟，压力维持在０．２５ｍｐａ，恒温关闭蒸气３５分钟，然后压力保持０．２５ｍｐａ，将热水排出；ｃ．将冷水注入 杀菌罐中，水位漫过产品，保持１５分钟，温度降至３０℃以下，压力下降将冷水排出，泄压后打开罐门，完成杀菌工序；（９）干燥：将上述...
【技术特征摘要】
1、一种含有奥米茄三型(ω3)不饱和脂肪酸火腿肠的加工制作方法，包括(1)选料、(2)配制嫩化腌制液、(3)注射滚揉、(4)腌制、(5)二次配料滚揉、(6)斩拌、(7)充填结扎、(8)杀菌、(9)干燥工序，其中：(1)选料：a．选精肉料，肉温在2-4℃； b．选完料后，肉温控制在3-6℃；(2)配制嫩化腌制液： a．按下列组份配制嫩化腌制液(以精肉50kg重量计)： 亚硝酸盐 0.003-0.004kg 山梨酸钾 0.004-0.005kg 葡萄糖 0.45-0.50kg 白糖 1.20-1.50kg 食盐 2.50-3.00kg再称取混合粉 1.00-1.25kg 卡拉胶 0.05-0.1kg 冰水 以最终盐水浓度达到12-14Be℃为准；b．将上述嫩化腌制混合物放置于真空滚揉机中，进行大落差滚揉搅拌，至所有原料全部溶解，胶原蛋白全部牢固结合(3)注射滚揉：a．向肉料(以精肉50kg重量计)中注射嫩化腌制液15-35kg；b．然后在真空滚揉机中进行强力大落差滚揉120-240分钟，滚揉温度控制在6-8℃，(4)腌制：将注射滚揉后肉料放置6-20小时，温度控制在6-10℃，(5)二次配料滚揉：a．向经腌制后的肉料中加入海狗油和深海鱼油，海狗油重量为精肉重量的0.6％，深海鱼油重量为精肉重量0.4％，还有白胡椒粉、肉蔻粉、大豆分离蛋白粉，以精肉50kg计：海狗油 0.3kg深海鱼油 0.2kg白胡椒粉 0.05kg肉蔻粉 0.05kg大豆分离蛋白粉 1-5kgb．将上述混合后的肉料放于真空滚揉机中进行强力大落差滚揉10-25分钟，温度控制在6-8℃；(6)斩拌：将上述肉料绞制至所需大小的肉块，斩拌时肉料温度在3-6℃；(7)...
【专利技术属性】
技术研发人员：孙淑磊，
申请(专利权)人：孙淑磊，
类型：发明
国别省市：37[中国|山东]
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