【技术实现步骤摘要】
一种火腿肠及其制作方法本专利技术涉及一种熟肉制品及其制作方法,尤其是一种高温灌肠~火腿肠及其制作方法。火腿肠是人们喜欢食用的熟肉制品。现有的火腿肠的配料中都含有一定量的淀粉,以改善火腿肠的口感。淀粉具有独特的糊化性能,其在适宜的温度下,吸水膨胀糊化,不仅具有增稠、凝胶、粘合、结着的效果,还能起到保湿、稳定、改善口感风味和促进乳化的作用。在肉制品的加工中,适当地使用淀粉,不仅可以赋予产品良好的形状、结构和质地,而且能够明显地改善产品的弹性、口感和风味,尤其在碎肉、肉糜和乳化型的高温肉制品(需在100℃以上温度杀菌的熟肉制品称为高温肉制品)中,如不使用淀粉,则产品不仅松散、失水、出油明显,而且弹性差,口感干涩,并带有浓重的腥臊味,产品的出品率也较低。故此,淀粉已经成为现今高温肉制品加工中难以替代的必要成分。现有的火腿肠中一般都都含有约8-15%的淀粉,有的火腿肠中淀粉含量还更高一些。另外,为了提高火腿肠的口感,还要加入约20%的脂肪。这样高淀粉、高脂肪的火腿肠,其营养程度不高,同时,嫩度降低,口感、风味也变差,回生、老化现象加快,致使火腿肠这种方便肉制品的受欢迎的程度降低。与高温肉制品并存的西式肉制品具有多汁、细嫩、好看的特点,在它的配方中往往没有淀粉,而且在加工过程中的杀菌温度均在100℃以下,属于低温肉制品,这种肉制品的缺点是保质期短,不适合作为方便食品,另外,它的运输和贮藏费用也比较高。本专利技术的目的在于改进现有技术的不足,提供一种高营养、低脂肪、细嫩柔滑、醇香可口、食而不腻的无淀粉的高温灌肠~火腿肠;本专利技术的另一个目的在于提供上述无淀粉火腿肠的制 ...
【技术保护点】
一种火腿肠,其特征在于:包括有原料及其重量配比为:畜禽分割瘦肉 40-80份 鱼肉 1-20份动物蛋白 0.1-30份 植物蛋白 0.1-5份动物脂肪 0.5-8份 品质改良剂 0.1-5份调味品 3-5份所述品质改良剂 为羧甲基纤维素钠和复合磷酸盐;所述畜禽分割瘦肉是猪肉、牛肉、鸡肉、羊肉和驴肉中的一种或多种;所述动物蛋白是血清蛋白、胶原蛋白、乳清蛋白和卵蛋白中的一种或多种,所述胶原蛋白为猪皮、乳化猪皮,或用明胶制成的水解动物蛋白,乳清蛋白为酷蛋白 或酷朊酸钠,卵蛋白为蛋清、蛋清粉或干蛋白片;所述植物蛋白是分离或浓缩的大豆蛋白、花生蛋白、小麦蛋白中的一种或多种。
【技术特征摘要】
CN 1998-1-20 98100048.71、一种火腿肠,其特征在于:包括有原料及其重量配比为:畜禽分割瘦肉 40-80份 鱼肉 1-20份动物蛋白 0.1-30份 植物蛋白 0.1-5份动物脂肪 0.5-8份 品质改良剂 0.1-5份调味品 3-5份所述品质改良剂为羧甲基纤维素钠和复合磷酸盐;所述畜禽分割瘦肉是猪肉、牛肉、鸡肉、羊肉和驴肉中的一种或多种;所述动物蛋白是血清蛋白、胶原蛋白、乳清蛋白和卵蛋白中的一种或多种,所述胶原蛋白为猪皮、乳化猪皮,或用明胶制成的水解动物蛋白,乳清蛋白为酪蛋白或酪朊酸钠,卵蛋白为蛋清、蛋清粉或干蛋白片;所述植物蛋白是分离或浓缩的大豆蛋白、花生蛋白、小麦蛋白中的一种或多种。2、根据权利要求1所述的火腿肠,其特征在于:所述调味品是盐、糖、味精、姜粉、胡椒和维生素C,其配比为3.22-4.85份,其中:盐1.5-2份,味精0.15-0.7份,糖1.3-1.5份,姜粉0.1-0.25份,胡椒0.12-0.25份,维生素C0.05-0.15份;所述品质改良剂为0.1-3份,动物蛋白为0.1-10份,植物蛋白为0.5-5份,所述动物脂肪为0.5-8份,另外,加入卡拉胶0.5-0.9份。3、根据权利要求2所述的火腿肠,其特征在于:品质改良剂为0.7-1.4份,其中,羧甲基纤维素钠0.4-0.9份,复合磷酸盐0.3-0.5份。4、根据权利要求3所述的火腿肠,其特征在于:所述猪分割瘦肉 50~60份 鱼肉 10份卵蛋白 1.6份 酪朊酸钠 0.85份卡拉胶 0.5份 乳化猪皮 1份植物蛋白 2~2.5份 所述动物脂肪为猪脂肪 8份羧甲基纤维素钠 0.6份 复合磷酸盐 0.3~0.5份亚硝酸钠(市售) 0.018份 维生素C 0.12份盐 2.0份 糖 1....
【专利技术属性】
技术研发人员:袁雪苹,李春明,马晓跃,张海峰,刘西营,
申请(专利权)人:郑州郑荣集团有限责任公司,
类型:发明
国别省市:41[中国|河南]
还没有人留言评论。发表了对其他浏览者有用的留言会获得科技券。