一种利用斑点叉尾鮰鱼皮制作鱼皮火腿肠的方法技术

本发明专利技术公开了一种利用斑点叉尾鮰鱼皮制作鱼皮火腿肠的方法，该方法是以斑点叉尾鮰鱼皮、冷冻白鲢鱼糜为原料研制鱼皮火腿肠，首先将鱼皮解冻、切丁、腌制备用，其次将冷冻白鲢鱼糜解冻、添加辅料斩拌，最后按一定比例添加鱼皮粒混匀抽真空、灌肠、杀菌、冷却，制成成品。本发明专利技术方法在保持鱼肉火腿肠原有风味同时，提高其口感和营养价值，同时丰富了火腿肠的种类，为斑点叉尾鮰鱼皮的利用提供了新的途径。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及食品加工方法，更具体地说涉及。
技术介绍
1.随着我国渔业和加工技术的快速发展，鱼糜制品行业取得了长足发展，由过去的生产鱼丸、虾丸等单一品种，发展到机械化生产一系列新型的鱼糜制品和冷冻调理制品，各式各样的以鱼糜为主料的模拟产品出现在市场上，如模拟蟹肉、模拟虾肉等鱼糜制品。在肠类制品中，鱼基本上是以鱼肉颗粒形式加入，如鱼肉香肠、鱼粒香肠，而以鱼糜主料的鱼肉火腿肠市场上还不多，消费者对鱼肠的选择存在一定的局限。2.鱼皮含有丰富的蛋白质和多种微量元素，其蛋白质主要是大分子的胶原蛋白及粘多糖等成分，常食鱼皮可以补充胶原蛋白，嫩化皮肤促进造血机能等作用，在实际应用中，鱼皮常用来提取鱼皮胶原蛋白，且在工业化生产中，鱼皮经常被当做废弃物用来生产饲料，几乎没有将鱼皮以原料形式用于食品中，特别是鱼糜火腿肠中。斑点叉尾鮰鱼皮作为淡水鱼皮的一种，富含丰富的蛋白质和钙等微量元素，还没有应用到鱼糜火腿肠中。3.现有鱼肉火腿肠，一种是添加鱼肉颗粒，一般是将鱼肉进行处理后添加到肉糜类火腿肠中，一种是以鱼糜为主料，通过空斩、盐斩、混斩、抽真空、灌肠等步骤加工而成，原料简单，风味单一，营养一般。本专利采用鱼糜和斑点叉尾鮰鱼皮为主料，通过空斩、盐斩、混斩、抽真空、灌肠等步骤加工而成的一种风味独特、营养丰富的鱼皮火腿肠。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种斑点叉尾鮰鱼皮的的利用途径，同时丰富鱼肉火腿肠种类和数量，使消费者能够获得更多的营养与美味。本专利技术提供的技术方案是:，是按如下过程进行的: (1)斑点叉尾鮰鱼皮粒的制备:a.解冻:将冷淡鱼皮解冻；b.切丁:将鱼皮切成小的颗粒；c.腌制:在复合磷酸盐、异抗坏血酸钠、食盐的冰水溶液中浸泡后备用，其中，所述复合磷酸盐为三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠； (2)鱼皮火腿肠的加工:a.解冻:将冷冻白鲢鱼糜解冻；b.斩拌:将解冻后的鱼糜放至斩拌机中空斩，然后添加食盐、特利磷、特磷素斩拌，最后添加辅料再次斩拌；c.将斩拌好的鱼糜浆和步骤(I)中的鱼皮粒混匀，并进行抽真空；d.灌肠:将混合好的原料进行灌肠加热杀菌即可。所述的方法，加热杀菌后进一步包括:f.冷却:加热好的肠用冰水迅速冷却，低温贮藏。所述的方法，步骤(l)b步中，将鱼皮切成2-3mm*2-3mm的颗粒，优选2.5mm*2.5mm的颗粒。所述的方法，步骤(I)C步中所述复合磷酸盐中三聚磷酸钠:焦磷酸钠:六偏磷酸钠为I: 1: 1，是在2-4%的复合磷酸盐、0.5-1.5%的异抗坏血酸钠、0.5-1.5%的食盐的冰水溶液中浸泡，浸泡时间为20-40min，优选30min，且冰水是鱼皮粒的1.5-3倍，优选2倍，用清水清洗，备用，优选的是用在3%的复合磷酸盐、1%的异抗坏血酸钠、1%的食盐的冰水溶液中浸泡。所述的方法，步骤(2)b步中，添加的辅料是8%木薯变性淀粉、25%碎冰、10%鸡肉泥、1.2%白砂糖、1.7%大豆分离蛋白、0.8%鸡蛋蛋白粉、0.25%卡拉胶、0.25%赤槐豆胶、TG酶0.01%,0.2%蚝油、0.5%味精、0.2%白胡椒粉、0.4%鱼肉香精。所述的方法，步骤(2)e步中，采取两段加热的方式，即25-35°C，20-40min;80-95 °C , 20-30min，优选为 30°C，30min; 90 °C , 30min。所述的方法，所述的鱼糜添加量占总配方的35-50%，所述鱼皮添加量占总配方的9-12%，优选为鱼糜添加量40%，鱼皮添加量11.5%。与现有技术相比，本专利技术具有以下有益效果: 本专利技术利用3%的复合磷酸盐、1%的异抗坏血酸钠、1%的食盐的冰水溶液中浸泡30min，且冰水是鱼皮粒的2倍，用清水清洗2-3次，可以使斑点叉尾鮰鱼皮色泽鲜亮、质地较脆、保水性好、去鱼腫味。本专利技术采用将鱼皮粒和鱼糜混合，按合适的比例，并进行抽真空，鱼皮火腿肠的感官性能很好，即紧密性好、弹性好、切片性好、口感细腻。本专利技术采取两段加热的方式，火腿肠不曝肠，紧密性好，饱满。此外，本专利技术还将鱼皮切成2.5mm*2.5mm的颗粒，使火腿肠不仅口感细腻，而且颗粒感较好。本专利技术在鱼糜中添加鱼皮粒，制作火腿肠，在保持鱼肉火腿肠原有风味同时，提高其口感和营养价值，同时丰富了火腿肠的种类，为斑点叉尾鮰鱼皮的利用提供了新的途径，同时使消费者能够获得更多的营养与美味，具有很好的市场前景。【具体实施方式】本专利技术利用斑点叉尾鮰鱼皮制作鱼皮火腿肠的方法，是按如下过程进行的: (I)制备鱼皮粒 a.解冻:将冷淡鱼皮在流动水下解冻15min。b.切丁:将鱼皮切成2.5mm*2.5mm的颗粒。c.腌制:在3%的复合磷酸盐(三聚磷酸钠:焦磷酸钠:六偏磷酸钠1:1:1)、1%的异抗坏血酸钠、1%的食盐的冰水溶液中浸泡30min，且冰水是鱼皮粒的2倍，用清水清洗2_3次，备用。(2)鱼皮火腿肠的加工 a.解冻:将冷冻白鲢鱼糜放在0-4°C条件下解冻10-12小时。b.斩拌:将解冻后的鱼糜(按重量计，添加量占总配方40%)放至斩拌机中空斩5分钟，转速调到1200r/min，然后添加1.7%的食盐、0.08%特利磷、0.08%特磷素斩拌5分钟，转速调到2400r/min，最后添加辅料(按重量计，8%木薯变性淀粉、25%碎冰、10%鸡肉泥、1.2%白砂糖、1.7%大豆分离蛋白、0.8%鸡蛋蛋白粉、0.25%卡拉胶、0.25%赤槐豆胶、TG酶0.01%,0.2%蚝油、0.5%味精、0.2%白胡椒粉、0.4%鱼肉香精)再斩拌5min，转速调到2400r/min。整个斩拌过程温度必须控制在0-10°C。C.将添加量占总配方11.5%(按重量计)的斑点叉尾鮰鱼皮添加到斩拌好的鱼糜浆中混匀，并进行抽真空，减少鱼糜浆中空气的混入量，确保产品中的气孔量降至最少。d.灌肠:将混合好的原料进行灌肠。e.加热杀菌:用清水冲洗灌肠表面的粘着物和杂物，使肠衣表面清洁。采取两段加热的方式，即 30°C，30m in; 90°C，30m in。f.冷却:加热好的肠用冰水迅速冷却。g.成品:把鱼肠表面的水分迅速擦干，低温贮藏。【主权项】1.，其特征是按如下过程进行的: (1)斑点叉尾鮰鱼皮粒的制备:a.解冻:将冷淡鱼皮解冻；b.切丁:将鱼皮切成小的颗粒；c.腌制:在复合磷酸盐、异抗坏血酸钠、食盐的冰水溶液中浸泡后备用，其中，所述复合磷酸盐为三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠； (2)鱼皮火腿肠的加工:a.解冻:将冷冻白鲢鱼糜解冻；b.斩拌:将解冻后的鱼糜放至斩拌机中空斩，然后添加食盐、特利磷、特磷素斩拌，最后添加辅料再次斩拌；c.将斩拌好的鱼糜浆和步骤(I)中的鱼皮粒混匀，并进行抽真空；d.灌肠:将混合好的原料进行灌肠加热杀菌即可。2.如权利要求1所述的方法，其特征在于:加热杀菌后进一步包括冷却:加热好的肠用冰水迅速冷却，低温贮藏。3.如权利要求1或2所述的方法，其特征在于:步骤(l)b步中，将鱼皮切成2-3mm*2-3mm的颗粒，优选2.5mm*2.5mm的颗粒。4.如权利要求1或2所述的方法，其特征在于:步骤(I)C步中，所述复合磷酸盐中三聚磷酸钠:焦磷酸钠:六偏磷酸钠为1: 1: 1，是在2-4%的复合磷酸盐、0.5-1.5%的异抗坏血酸钠、0.5-1本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种利用斑点叉尾鮰鱼皮制作鱼皮火腿肠的方法，其特征是按如下过程进行的：（1）斑点叉尾鮰鱼皮粒的制备：a. 解冻：将冷淡鱼皮解冻；b. 切丁：将鱼皮切成小的颗粒；c. 腌制：在复合磷酸盐、异抗坏血酸钠、食盐的冰水溶液中浸泡后备用，其中，所述复合磷酸盐为三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠；（2）鱼皮火腿肠的加工：a. 解冻：将冷冻白鲢鱼糜解冻；b. 斩拌：将解冻后的鱼糜放至斩拌机中空斩，然后添加食盐、特利磷、特磷素斩拌，最后添加辅料再次斩拌；c.将斩拌好的鱼糜浆和步骤（1）中的鱼皮粒混匀, 并进行抽真空；d.灌肠: 将混合好的原料进行灌肠；e.加热杀菌即可。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：王燕，胡毅，郑兵福，盛佳林，崔新红，
申请(专利权)人：益阳益华水产品有限公司，湖南农业大学，
类型：发明
国别省市：湖南;43