含有纤维状肉的加压加热香肠及其制造方法技术

提供能够充分防止在加压加热杀菌处理时及此后的保存中的质地降低和发生变色的、含有纤维状肉的加压加热香肠。含有纤维状肉的加压加热香肠的特征是，将纤维状肉和含有碎肉的糊的混合物密封在在３０℃而且８０％相对湿度是０～２００ｍｌ／ｍ↑［２］.２４ｈ.ａｔｍ的氧气阻挡性材料构成的容器中，在加压条件下将上述容器中的上述混合物进行加热杀菌处理而得到的。（*该技术在2018年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
含有纤维状肉的加压加热香肠及其制造方法本专利技术是关于含有纤维状的肉的而且在加压加热条件下进行加热杀菌处理的香肠及其制造方法。作为含有纤维状的肉的香肠，例如已经知道，如在特开昭62-163671号公报中所记载，在添加香料等熬炼成的碎肉中混入纤维状调味肉后，进行成形然后进行煮沸的香肠。但是，这样的以往含有纤维状肉的香肠都是所谓的煮沸型(通过用开水煮或者蒸煮进行加热的蒸煮香肠)的香肠，在常温下不耐保存，即使在低温下(例如10℃以下)保存，可保存期(品尝期)也是一个月左右的极限。因此，就以往的含有纤维状肉的香肠来说，在运输和出售时必须保持低温，因而降低流通成本是有限度的，并且对于消费者在保存和搬运时也是花费功夫的。本专利技术是鉴于上述以往技术具有的问题而完成的，其目的在于提供，即使在常温下经过长时间(例如6个月左右)，也能够以不损害质地(食感)、而且充分防止变色的状态保存的含有纤维状肉的香肠及其制造方法。本专利技术人应当达到上述目的而进行了深入研究，结果发现下述的认识，从而完成了本专利技术。即，首先，对在单纯加压条件下将含有纤维状肉的香肠进行加热杀菌处理(所谓的蒸馏杀菌)试验时，在该处理时及其后的保存中，引起含有纤维状肉的香肠褪色，而且在处理后的的保存中质地受到大的损害，不能充分维持商品价值。因此，本专利技术人在对必须充分防止这样的质地降低以及变色(褪色)发生，进行了深入的研究，结果发现，使用氧气透过度极低的氧气阻挡性材料构成的容器，能够充分防止在加压加热杀菌处理时和在其后-->的保存中的质地的降低和变色的发生，从而完成了本专利技术。即，本专利技术提供含有纤维状肉的加压加热香肠，该香肠以将纤维状肉和含有碎肉的糊的混合物密封在在30℃而且80％相对湿度时的氧气透过度是0～200ml/m2·24h·atm(大气压)的氧气阻挡性材料构成的容器中，在加压条件下将上述容器中的上述混合物进行加热杀菌处理为特征。另外，本专利技术提供含有纤维状肉的加压加热香肠的制造方法，该方法以包括以下的工序为特征：在将肉片盐渍并蒸煮后解开成纤维状，得到纤维状肉的工序；在将磨碎肉和/或者绞肉盐渍后进行混合，得到含有碎肉的糊的工序；将上述纤维状肉和含有碎肉的糊混合，得到混合物的工序；将上述混合物密封在在30℃而且80％相对温度时的氧气透过度是0～200ml/m2·24h·atm的氧气阻挡性材料构成的容器中的工序；在加压条件下将上述容器中的上述混合物进行加热杀菌处理的工序。以下，说明本专利技术的含有纤维状肉的加压加热香肠及其制造方法的最佳实施方式。首先，参照附图说明本专利技术的含有纤维状肉的加压加热香肠。图1是表示有关本专利技术的一种最佳实施方式的含有纤维状肉的加压加热香肠的切断状态的侧视图。如图1所示，在本专利技术的含有纤维状肉的加压加热香肠1中，纤维状肉2和含有碎肉的糊3的混合物4密封在后述的由氧气阻挡性材料构成的容器5中。纤维状肉2，在提高本专利技术的香肠1的质地(食感)的同时，使其保持独特的风味，进而也在外观上赋予高级感，最好是纤维状的牛肉和/或马肉，尤其纤维状的牛肉最佳。这是因为牛肉和/或马肉风味好，在颜色上带有适度的红色，也存在带来高级感的倾向。作为这样的纤维状肉2，像后述那样，最好使用在将肉片盐渍并蒸煮后解开成纤维状的肉，作为合适的纤维状肉，例如可举出将牛肉盐渍并蒸煮后解开成纤维状的所谓的成牛肉，以及将牛肉和马肉进行同样处理的所谓的搀马肉的咸牛肉。另外，在盐渍等时也可以预先向纤维状肉2中添加调味料(食盐、砂糖、海藻糖、合成调味料等)、发色剂(亚硝酸钠、硝酸钠、硝酸钾-->等)、粘结剂(多磷酸盐、焦磷酸盐、偏磷酸盐等)等。纤维状肉2的大小，根据本专利技术的香肠1的用途、使用的原料等适当地选择，以便得到所希望的质地，但较好是长为2～30mm、直径为1～10mm，更好是长为2～20mm、直径为1～8mm，特别最好是长为2～15mm、直径为1～5mm。这是因为纤维状肉2的长度若超过上述的上限，则在将纤维状肉2和含有碎肉的糊3的混合物填充·密封在由氧气阻挡性材料构成的容器5中时，在结扎部分产生咬入，存在损害密封性的倾向，而在低于上述的下限时，存在质地降低的倾向。另外，纤维状肉2的直径若超过上述的上限，则在食用含有这样的纤维状肉的香肠时，存在具有感到不适的质地的倾向，而在低于上述的下限时，存在质地降低的倾向。含有碎肉的糊3，在与上述纤维状肉2相互补充地调节本专利技术的香肠1的质地(食感)的同时，起到纤维状肉2的连接物的作用，最好是含有从牛肉、猪肉、马肉、羊肉、家兔肉、家禽(鸡、火鸡、雉鸡、鹌鹑、鸭子、鸵鸟、杂交鸭(野鸭和家鸭的混合种)等)肉(包括它们的内脏和可食部分)及鱼肉组成的组中选择的至少一种磨碎肉和/或绞肉的糊。作为含有这样的碎肉的糊3，如后面所述，最好使用在将磨碎肉和/或绞肉盐渍后进行混炼的糊，在盐渍时也可以预先添加调味料(食盐、砂糖、海藻糖、合成调味料等)、发色剂(亚硝酸钠、硝酸钠、硝酸钾等)、粘结剂(多磷酸盐、焦磷酸盐、偏磷酸盐等)等。作为能够在含有碎肉的糊3中含有的鱼肉，最好是金枪鱼、鳕鱼、沙丁鱼、竹荚鱼、鲑鱼、鲢鱼、草鱼等的肉和鲸肉的磨碎肉和/或绞肉。另外，含有碎肉的糊3进而可以含有香料(胡椒、姜、桂皮、肉豆蔻、肉豆蔻皮、丁香、药用鼠尾草等)、合成色素、合成防腐剂(山梨酸、山梨酸钾等)、防止氧化剂(异抗坏血酸、异抗坏血酸钠等)等的添加物以及淀粉、面粉、玉米粉、植物性蛋白、乳蛋白等结合材料。进而，在含有碎肉的糊3中也可以添加蔬菜、谷粒、乳酪等的副资材(所谓的籽儿)。在本专利技术的香肠1中，使用混合上述的纤维状肉2和含有碎肉的糊3-->的混合物4，但在这样的混合物4中的纤维状肉2的含量较好是5～70重量％，更好是10～60重量％，特别最好是20～50重量％。纤维状肉2的含量超过上述的上限，存在制成香肠时的保型性变差的倾向，另外，还存在水和油容易分离的倾向。而在纤维状肉2的含量低于上述的下限时，存在质地降低的倾向。在本专利技术的香肠1中，用于将上述混合物4封入的容器5，是由在30℃而且80％相对湿度时的氧气透过度是0～200ml/m2·24h·atm，较好是0～100ml/m2·24h·atm，更好是0～70ml/m2·24h·atm，最好是0～50ml/m2·24h·atm的氧气阻挡性材料构成的容器。这是因为氧气透过度超过0～200ml/m2·24h·atm，不能充分维持质地并达到充分防止变色。另外，若氧气透过度达到100ml/m2·24h·atm以下，则处于更可靠地维持质地并防止变色的倾向，若达到70ml/m2·24h·atm以下，该倾向变得更显著，在50ml/m2·24h·atm以下，成为最佳的状态。再者，作为氧气透过度单位的(ml/m2·24h·atm)是按照JIS-K7216的单位，与(cm3/m2·24h/atm)是相同的意义。作为这样的氧气阻挡性材料可以使用迄今公知的材料，特别最好包含从以聚偏二氯乙烯(往往简称PVDC)、乙烯乙烯醇共聚物(往往简称EVOH)、聚酰胺(脂肪族聚酰胺、二甲苯基系聚酰胺、芳香族聚酰胺等)(往往简称PA)和聚醇(聚乙烯醇、多糖类等)以及聚羧酸(聚丙烯酸、聚丙烯酸部分中和物等)作为主成分的改性树脂组成的组本文档来自技高网...

【技术保护点】
含有纤维状肉的加压加热香肠，其特征在于，将纤维状肉和含有碎肉的糊的混合物密封在在３０℃而且８０％相对湿度时的氧气透过度是０～２００ｍｌ／ｍ↑［２］.２４ｈ.ａｔｍ的氧气阻挡性材料构成的容器中，在加压条件下将上述容器中的上述混合物进行加热杀菌处理。

【技术特征摘要】
JP 1997-10-27 294399/971．含有纤维状肉的加压加热香肠，其特征在于，将纤维状肉和含有碎肉的糊的混合物密封在在30℃而且80％相对湿度时的氧气透过度是0～200ml/m2·24h·atm的氧气阻挡性材料构成的容器中，在加压条件下将上述容器中的上述混合物进行加热杀菌处理。2．权利要求1所述的含有纤维状肉的加压加热香肠，其特征在于，上述纤维状肉是具有长2～30mm、直径1～10mm的纤维状牛肉和/或马肉，上述含有碎肉的糊是含有从牛肉、猪肉、马肉、羊肉、家兔肉、家禽肉和鱼肉组成的组中选择的至少一种的磨碎肉和/或绞肉的糊。3．权利要求1或2所述的含有纤维状肉的加压加热香肠，其特征在于，上述纤维状肉是在将肉片盐渍并蒸煮后解开成纤维状的肉。4．权利要求1～3中任一项权利要求所述的含有纤维状肉的加压加热香肠，其特征在于，在上述混合物中的上述纤维状肉的含量是5～70重量％。5．权利要求1～4中任一项权利要求所述的含有纤维状肉的加压加热香肠，其特征在于，上述氧气阻挡性材料包含从以聚偏二氯乙烯、乙烯乙烯醇共聚物、聚酰胺和聚醇及聚羧酸作为主成分的改性树脂组成的组中选择的至少一种树脂。6．含有纤维状肉的加压加热香肠的制造方法，其特征在于，包括以下的制造工序：在盐渍并蒸煮肉片后解开成纤维状，得到纤维状肉的工序；在盐渍磨碎肉和...

【专利技术属性】
技术研发人员：广濑和彦，大坂芳明，安田松夫，田中干雄，仲矢将之，
申请(专利权)人：吴羽化学工业株式会社，
类型：发明
国别省市：JP[日本]