【技术实现步骤摘要】
本专利技术属于肉制品加工领域，具体地说，涉及一种改善牛肉颗粒肠品质的组合物及加工牛肉颗粒肠的方法。
技术介绍
1、牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸，能提高机体抗病能力。牛肉制品不仅营养丰富，味道鲜美，而且品种繁多，深受人们的喜爱。
2、目前市场上销售的牛肉颗粒肠产品，普遍存在色泽暗淡，质构较硬，缺乏弹性，影响了消费者的口感。为了解决上述问题，中国专利申请201811067722.3公开了牛肉粒及其制备方法，具体公开了使用中空的针头将腌制调料注射至牛肉中得到注释牛肉；滚揉注释牛肉，随后将注释牛肉冷冻后切丁得到肉质鲜嫩、调料入味、保质期长的牛肉粒。cn110403140a公开了一种调制牛肉粒，以改善现有牛肉粒味道和口感不佳的技术问题，具体公开了通过先对牛后腿肉进行预处理，再对牛后腿肉进行按摩和调味腌制，接着对牛后腿肉进行蒸煮，并将蒸煮的牛后腿肉切割成牛肉粒，然后将牛肉粒裹上裹浆，将裹浆的牛肉粒放置在烤箱中层，在80-120℃下，循环热风烘烤40-60min，从而制作得到鲜美醇厚、麻辣适中、甜咸适中、回味浓郁的调制牛肉粒。然后现有技术依然存在牛肉及其颗粒肠色泽暗淡、弹性较差、质构松散不够紧密的问题。因此，亟需新的加工方法。
技术实现思路
1、本专利技术的目的是提供一种改善牛肉颗粒肠品质的组合物及加工牛肉颗粒肠的方法。
2、为了实现本专利技术目的，第一方面，本专利技术提供一种改善牛肉颗粒肠品质的组合物，包含木瓜蛋白酶、脂肪酶、谷氨酰转肽酶、碱性蛋白酶和水溶性番茄浓缩物。
3、所述组合物中，木瓜蛋白酶、脂肪酶、谷氨酰转肽酶、碱性蛋白酶和水溶性番茄浓缩物的质量比为(5-8):(3-5):(1-3):(1-2):(1-2)，优选质量比为7:4:2:1:1.5。
4、本专利技术所用的木瓜蛋白酶是本领域技术人员众所周知的，其可以是工业制剂，或来源于地衣芽孢杆菌(bacillus licheniformis)、枯草芽孢杆菌(bacillus subtilis)，或从木瓜中提取。
5、本专利技术所用的脂肪酶可以为甘油酯水解酶，甘油酯水解酶是本领域技术人员众所周知的。
6、本专利技术所用的谷氨酰转肽酶和碱性蛋白酶是本领域技术人员众所周知的。
7、在本专利技术中，水溶性番茄浓缩物的主要成分为β-羟基-β-甲基丁酸钙。
8、第二方面，本专利技术提供所述组合物在食品加工领域中的应用。
9、所述食品包括但不限于香肠类肉制品。
10、第三方面，本专利技术提供利用所述组合物加工牛肉颗粒肠的方法，包括以下步骤：
11、1)牛肉的预处理：将解冻好的原料肉剔除碎骨、淤血﹑伤斑﹑淋巴结﹑污物及外来杂质，切成长条；
12、2)牛肉的酶处理：将步骤1)预处理后的牛肉于所述组合物的水溶液中浸没10-35min，水温为30-65℃，所述组合物的用量为所述牛肉质量的0.1-1.5％，所述牛肉与水的质量比为1:(1-2.5)；
13、3)绞肉，将步骤2)中酶处理的牛肉通过10mm孔板的绞肉机绞碎；
14、4)搅拌，按照配方将进行搅拌，其中按质量份计，所述配方为：步骤3)获得的碎牛肉90份，鸡脂10份，变性淀粉2-4份，大豆分离蛋白4-8份，食盐2-4份，味精0.1-0.5份，白砂糖0.1-0.3份，异抗坏血酸钠0.1-0.3份，亚硝酸盐0.01份，三聚磷酸钠0.2-0.8份，卡拉胶0.5-1份，谷氨酰胺转氨酶0.1-1份，姜粉0.1-1份，辣椒粉0.1-1份，肉豆蔻粉0.1-1份，白胡椒粉0.1-1份，红曲红0.1-0.5份，牛肉香膏1.5-5.0份和冰水30-60份；
15、5)灌肠及蒸煮：采用胶原蛋白肠衣进行灌制、打结并蒸煮；
16、6)冷却，对步骤5)获得的产品进行快速冷却；
17、7)计量包装，步骤6)获得产品进行计量包装；以及
18、8)杀菌，对步骤7)获得的产品进行杀菌，从而获得牛肉颗粒肠。
19、进一步地，步骤2)中水温为35-60℃，优选55℃；浸没时间为15-30min，优选25min；所述组合物的用量为所述牛肉质量的0.8-1.5％，优选1.2％；且所述牛肉与水的质量比为1:(1-2.0)，优选1:1.5。
20、进一步地，步骤4)中搅拌在15℃以下(如5-15℃)进行。
21、进一步地，步骤6)中通过喷淋5-10min对产品进行快速冷却。
22、进一步地，步骤7)中杀菌条件为：80-90℃杀菌15-30min。
23、第四方面，本专利技术提供按照所述方法制备的牛肉颗粒肠。
24、借由上述技术方案，本专利技术至少具有下列优点及有益效果：
25、本专利技术的组合物包含木瓜蛋白酶、脂肪酶、谷氨酰转肽酶和碱性蛋白酶，上述酶的组合使用可以改善牛肉质构，同时，有利于牛肉和骨血中脂类物质和脂蛋白的溶出，去除腥味改善口感；此外，水溶性番茄浓缩物的加入提高了酶的分解能力，因此利用本专利技术的组合物加工牛肉颗粒肠，可以改善牛肉颗粒肠色泽、质构，提高其弹性，去除腥味。
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1.改善牛肉颗粒肠品质的组合物，其特征在于，包含木瓜蛋白酶、脂肪酶、谷氨酰转肽酶、碱性蛋白酶和水溶性番茄浓缩物。
2.根据权利要求1所述的组合物，其特征在于，所述组合物中，木瓜蛋白酶、脂肪酶、谷氨酰转肽酶、碱性蛋白酶和水溶性番茄浓缩物的质量比为(5-8):(3-5):(1-3):(1-2):(1-2)。
3.根据权利要求2所述的组合物，其特征在于，所述组合物中，木瓜蛋白酶、脂肪酶、谷氨酰转肽酶、碱性蛋白酶和水溶性番茄浓缩物的质量比为7:4:2:1:1.5。
4.根据权利要求1所述的组合物，其特征在于，所述脂肪酶为甘油酯水解酶；
5.利用权利要求1-4任一项所述组合物加工牛肉颗粒肠的方法，其特征在于，包括以下步骤：
6.根据权利要求5所述的方法，其特征在于，步骤2)中水温为35-60℃，优选55℃；浸没时间为15-30min，优选25min；所述组合物的用量为所述牛肉质量的0.8-1.5％，优选1.2％；且所述牛肉与水的质量比为1:(1-2.0)，优选1:1.5。
7.根据权利要求5或6所述的方法，其特征在于，
8.根据权利要求5或6所述的方法，其特征在于，步骤6)中通过喷淋5-10min对产品进行快速冷却。
9.根据权利要求5或6所述的方法，其特征在于，步骤7)中杀菌条件为：80-90℃杀菌15-30min。
10.按照权利要求5-9任一项所述方法制备的牛肉颗粒肠。
...【技术特征摘要】
1.改善牛肉颗粒肠品质的组合物，其特征在于，包含木瓜蛋白酶、脂肪酶、谷氨酰转肽酶、碱性蛋白酶和水溶性番茄浓缩物。
2.根据权利要求1所述的组合物，其特征在于，所述组合物中，木瓜蛋白酶、脂肪酶、谷氨酰转肽酶、碱性蛋白酶和水溶性番茄浓缩物的质量比为(5-8):(3-5):(1-3):(1-2):(1-2)。
3.根据权利要求2所述的组合物，其特征在于，所述组合物中，木瓜蛋白酶、脂肪酶、谷氨酰转肽酶、碱性蛋白酶和水溶性番茄浓缩物的质量比为7:4:2:1:1.5。
4.根据权利要求1所述的组合物，其特征在于，所述脂肪酶为甘油酯水解酶；
5.利用权利要求1-4任一项所述组合物加工牛肉颗粒肠的方法，其特征在于，包括以下步...
【专利技术属性】
技术研发人员：王守伟，闵成军，刘博文，祁玉霞，赵燕，张顺亮，孙铁新，李素，付晓航，
申请(专利权)人：中国肉类食品综合研究中心，
类型：发明
国别省市：
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