本发明专利技术涉及一种含大豆蛋白的食品，包括：（Ａ）选自大豆蛋白粉、大豆蛋白浓缩物、大豆蛋白分离物及其混合物的大豆蛋白材料；（Ｂ）湿润剂，包括（ｉ）着色剂和至少一种选自（ｉｉ）调味剂，（ｉｉｉ）甘油三酯，（ｉｖ）食品级酸或酸性盐，（ｖ）食品级碱或碱性盐和（ｖｉ）食品级乳液；和（Ｃ）水。另一个实施方案中，本发明专利技术涉及制备含大豆蛋白的食品的方法。
【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】相关申请的交叉引用这是2004年8月16日申请的U.S.专利申请系列No.10/919,421的部分继续专利申请.专利
本专利技术涉及含大豆蛋白的食品和含大豆蛋白的食品的制备方法.含大豆蛋白的食品可以是100％无肉的或可以含有直至50％的肉。专利技术背景除了天然肉蛋白以外的各种蛋白质来源已经用于已知的肉类似产品中，该产品作为基于天然肉蛋白产品的替代品.为了使消费者更易于接受这样的类似产品，需要给它们提供尽可能接近基于天然肉蛋白产品的颜色.在制备基于蛋白的类似产品中，将其设计来模拟基于天然红肉的产品，迄今为止使用的着色剂大多是红曲霉红.然而，已经发现由常规方法制得的基于大豆分离物的类似产品中红曲霉红以外的颜色作为着色剂的使用产生了具有不利的蓝/棕色的类似产品，而不是所需的粉红/橙色.牛排和烤肉是受到普遍欢迎的食物.然而，牛肉日益提高的价格很可能限制了普通家庭享受这些产品的次数。因此，存在在外观、口味、质地和营养价值方面非常接近地模拟天然牛排和烤肉但价格较低的结构化肉制品的需要。本专利技术的一个目的是提供这样的结构化肉制品。许多特征表征了良好的天然牛排或烤肉。当未烹调时，各自具有特征在于特定形状和大小的外观，通常具有形成红色瘦肌肉的覆盖层或边缘的白色脂肪条带.在烹调过程中，肉呈现出特定的收缩特征，包括大小和形状的改变。经烹调的产品呈现出外观、口味、质地、柔嫩性、多汁性截然不同的特征，以及脂肪、软骨和腱的不存在或存在.这些特征不仅影响消费者对产品的认可和进餐享受，而且影响了产品的销售和制备方式.天然的高级牛排包括一部分通常是具有脂肪的大理石纹样的红色-->肌肉.该脂肪含量导致烹调时的多汁性并提高肉的口味.肌肉中结缔组织的排列以及软骨的存在或不存在决定了牛排的质地和韧性.软骨虽然生牛排中是可见的，但不容易去除而没有破坏牛排的物理整体性.脂肪覆盖层或边缘在烹调时有利地获得棕色外观，并增加了肉的多汁性和口味.肉样制品形式的结构化大豆蛋白的工业生产已经进行了数十年.存在大量文献.已知大豆蛋白供应充足并可以旋转、挤出和制作成各种肉替代制品.最佳的商业的基于大豆的肉替代品是昂贵且易腐烂的。将这些冷冻或干燥出售.冷冻形式时，必须解冻来使用.干燥形式时，必须复水才能类似肉.然而，干燥显著地改变并降低了质量.较差的基于大豆的肉替代品有豆子的口味、性质粗糙并且干燥出售.不能将它们单独使用。如果可以制造便宜的基于大豆的而更类似肉且可以维持于直接使用的条件下的肉替代品是有用的.这样的产品必须满足四个条件：(1)食物必须比企图替代的肉便宜；(2)质地和含水量应当与肉相似使得允许以与使用肉的相同方式来使用；(3)应当具有合适的营养价值；和(4)应当是储存稳定的。产生商业结构化大豆蛋白材料的现有技术目前正产生着更加可口的产品.消除了豆气味和口味.增加了蛋白含量，现在达到了70％和更多.降低了每磅的价格.因此，解决了以上的第一个条件.然而，这样可获得的结构化大豆蛋白在性质上是海绵样的.因此，当用手指挤出它们时，例如，它们水合时所含的液体容易释放出来.流出得太快以致与肉不相似.对于肉，这样的压力应用导致一些流体或汁液的释放，但和海绵不同.使用原料的各种混合物来改变经挤出的大豆产品质地.包括小麦蛋白面筋.将面筋加入干混合物，然后挤出混合物时，真正地获得了大豆面筋基料质地的持久性改变.还提高了蛋白质量.然而在这种情况下，面筋在挤出过程中变性，且成品失去了保持液体的能力，这种能力最初是由材料呈现的。所有目前使用的结构化大豆蛋白制造步骤导致不足的保持水、水溶性和脂溶性物质的能力.大豆蛋白呈现出不溶性.因此所有这些导-->致了最终的肉替代品不能类似肉自身那样表现.由于这种差的保水性，在保持形成肉外观需要的颜色中也存在困难，特别是在红肉中.动物肉蛋白是人膳食中的优质营养来源。这样的蛋白对于风味、营养价值的平衡是理想的，并作为必需氨基酸单一的最完整来源.肉和肉制品在历史上是多数人的膳食中优先的，但是日益变得成本过高.因此，将填充配料加入来提高营养质量而降低生产成本.可以加入植物成分来抵消胆固醇.可以加入脂肪替代配料，如淀粉和面粉，来进一步提高营养质量.为了特定风俗内的认可，可以加入其它配料来富集和调味所得到的产品.在此所述的方法和产品不仅提供了具有延长的货架期而不需要冷藏的蛋白质富集来源，而且给予了营养上充分的产品，其可以以低于通过填料掺杂的常规基于肉蛋白的产品的成本制得。专利技术概述本专利技术涉及含大豆蛋白的食品，包括：(A)选自大豆蛋白粉、大豆蛋白浓缩物、大豆蛋白分离物及其混合物的大豆蛋白材料；(B)湿润剂，包括(i)着色剂和选自以下的至少一种：(ii)调味剂，(iii)甘油三酯，(iv)食品级酸或酸性盐，(v)食品级碱或碱性盐，和(vi)食品级乳液；和(C)水.另一个实施方案中，本专利技术公开了制备含大豆蛋白的食品的方法，包括步骤：水合(A)选自大豆蛋白粉、大豆蛋白浓缩物、和大豆蛋白分离物中至少一种的大豆蛋白材料，和；加入(B)湿润剂，包括-->(i)着色剂和至少一种：(ii)调味剂，(iii)甘油三酯，(iv)食品级酸或酸性盐，(v)食品级碱或碱性盐，或(vi)食品级乳液；和混合水合的大豆蛋白材料和湿润剂来产生具有至少约50％重量含水量的含大豆蛋白的食品。产品和产品的制备方法都可以进一步包括动物脂肪和肉.专利技术详述含大豆蛋白的食品可以是100％无肉产品或可以含有直至50％重量肉，基于干重.这种食品是以具有与未烹调状态和各种经烹调状态的肉的各种颜色相似的着色而与众不同的.在未烹调的状态，产品的内部和外部都是红色的.在经烹调的状态，产品的内部颜色是红色、红棕色或棕色，而外部颜色是棕色的.内部红色而外部棕色表明了类似偏生(rare)状态肉块的产品.不同程度红色的内部红棕色(从红色至粉红棕色而外部为棕色)表示适中偏生(medium rare)状态至适中偏熟(medium well)状态的肉.内部棕色而外部棕色表示全熟状态的肉.定义如在此所用的术语“大豆材料”定义为源自整粒大豆、不含非大豆衍生添加剂的材料.当然，可以将所述添加剂加入大豆材料中，给大豆材料提供更多的功能性和营养含量.术语“大豆”指栽培大豆(Glycine max)、野生大豆(Glycine soja)或能与栽培大豆发生有性杂交的任何品种.如在此所用的术语“蛋白含量”指的是按照A.O.C.S.(American OilChemists Society(美国石油化学家学会))官方方法Bc4-91(1997)、Aa5-91(1997)或Ba4d-90(1997)确定的大豆材料的相对蛋白含量，在此通过全部引入作为参考，其以氨测定了大豆材料样品的总氮含量，蛋白质含量为样品总氮含量的6.25倍.-->可以如下所述使用大豆材料样品来进行蛋白含量测定中所用的A.O.C.S.方法Bc4-91(1997)、Aa5-91(1997)和Ba4d-90(1997)的氮-氨-蛋白质改良凯氏定氮法.将0.0250-1.750克大豆材料称重至标准的凯氏烧瓶中.将16.7克硫酸钾、0.6克二氧化钛、0.01克硫酸铜和0.3克浮石的可购得催化剂混合物加入烧瓶中，然后将30毫升浓硫酸加入烧瓶中。将沸石加入混合物中，通过将样品在沸水本文档来自技高网...
【技术保护点】
含大豆蛋白的食品，包括： （Ａ）选自大豆蛋白粉、大豆蛋白浓缩物、大豆蛋白分离物及其混合物的大豆蛋白材料； （Ｂ）湿润剂，包括 （ｉ）着色剂和选自以下的至少一种： （ｉｉ）调味剂， （ｉｉｉ）甘油三酯， （ｉｖ）食品级酸或酸性盐， （ｖ）食品级碱或碱性盐，和 （ｖｉ）食品级乳液；和 （Ｃ）水。
【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】US 2004-10-6 10/959,2771.含大豆蛋白的食品，包括：(A)选自大豆蛋白粉、大豆蛋白浓缩物、大豆蛋白分离物及其混合物的大豆蛋白材料；(B)湿润剂，包括(i)着色剂和选自以下的至少一种：(ii)调味剂，(iii)甘油三酯，(iv)食品级酸或酸性盐，(v)食品级碱或碱性盐，和(vi)食品级乳液；和(C)水。2.权利要求1的含大豆蛋白的食品，其中(A)进一步包括基于无水分的约1％至约20％重量的大豆子叶纤维。3.权利要求2的含大豆蛋白的食品，其中(A)进一步包括基于无水分的约10％至约50％重量的选自小麦粉和小麦面筋的至少一种。4.权利要求3的含大豆蛋白的食品，其中(A)进一步包括基于无水分的约1％至约15％重量的淀粉。5.权利要求1的含大豆蛋白的食品，其中(A)进一步包括基于无水分的约2％至约20％重量的选自米粉和无面筋淀粉的至少一种。6.权利要求1的含大豆蛋白的食品，其中(A)进一步包括基于无水分的约2％至约20％重量的淀粉和基于无水分的约2％至约20％重量的选自小麦粉和小麦面筋的至少一种。7.权利要求4的含大豆蛋白的食品，其中(A)含有约30％至约90％大豆蛋白，基于无水分的重量。8.权利要求1的含大豆蛋白的食品，其中(A)是具有约4％至约80％重量含水量的挤出物。9.权利要求1的含大豆蛋白的食品，进一步包括基于无水分至多约50％重量的肉，该肉选自牛肉、猪肉、火鸡和鸡...
【专利技术属性】
技术研发人员：MK麦明德斯，MA凯斯特纳，MW芬弗罗克，
申请(专利权)人：索莱有限责任公司，
类型：发明
国别省市：US[美国]
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