制备组织化大豆蛋白的方法技术

本发明专利技术提供一种用于制备组织化大豆蛋白（ＴＳＰ）的方法，该方法包括的步骤是对含大豆蛋白和水的原料进行加压和加热，快速减压，使蛋白组织化，将得到ＴＳＰ与蒸汽接触，同时ＴＳＰ保持热状态且不完全干燥。根据本发明专利技术方法，可以简单经济的方式制备出具有良好风味的ＴＳＰ。（*该技术在2017年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及一种以简单而又经济的方式，制备具有良好风味组织化大豆蛋白的方法。目前用于制备组织化大豆蛋白的主要方法是所谓的挤压熟化法，其中水作为原料添加给大豆蛋白，对该混合物进行加压、加热和挤压。还一种公知的方法包括在反压下对大豆蛋白浆进行加热，并使之流动，通过孔排出上述浆液，得到在纤维结构方面占有优势的组织化大豆蛋白。通过上述任何一种方法生产的组织化大豆蛋白(以下简称“TSP”)具有高度的保水性，并且发现它可以作为廉价的食用原料用于和肉馅食品或类似食品混合。前者可得到干燥形式的商购产品，其含水量最高为10％，而后者的商购产品为含水的，大部分是冷冻形式的。但是，TSP一般具有其自己独特的气味，即所谓的豆腥味。因此含TSP食品根据食品的种类可能含有一种外来的天然味道和腥味。迄今已经研究了许多不同的方法消除TSP的“豆腥味”。例如，日本己审专利公开No.2940/1980公开了一种用于对TSP脱腥的方法，包括给TSP加水以调整水含量，加热该TSP释放气味，让TSP暴于过热蒸气中脱腥。但这种方法存有问题。例如，该方法包括两步，即气味释放步聚和脱腥步骤。而且，在脱腥步骤中，由于受到具有高温的过热蒸汽，TSP可能会变性，且容易硬化和褪色。此外在脱腥步骤中需要技术和设备来调整过热蒸汽。本专利技术的主要目的是提供一种经简单工艺制备TSP的方法，该方法能够容易地生产出具有良好风味却又不可能出现硬化和褪色的TSP。本专利技术的专利技术者通过广泛的研究克服了前述问题的，并且研究出下述方法。该方法包括在加压或反压条件下使用挤压机、管式热交换器等设备来加热大豆蛋白，挤压或排出蛋白使其组织化，将得到的TSP与蒸汽接触，同时使TSP保持合适量的水分并保持热状态，由此TSP可以在单个步骤中方便地进行脱腥，而不需要气味释放步骤。而且，这个方法避免了对过热蒸汽的需要，最重要的是，因为简化成一个单一的加热步骤，生产出的TSP没有硬化或褪色的可能，并且具有优异的风味。基于这个新的发现，本专利技术得以完成。本专利技术提供了一种制备TSP的方法，该方法包括以下步骤是对含有大豆蛋白和水的原料进行加压和加热，快速减压对该蛋白进行组织化，将得到的TSP与蒸汽接触，同时TSP保持热状态并且不完全干燥之。在本专利技术的方法中，可以按常规方式组织化大豆蛋白，即通过对作为原料的含水大豆蛋白进行加压和加热并且夹速减压。这种的常规组织化方法包括，例如，(a)一种方法包括对作为原料的含水大豆蛋白加压和加热，将物料挤压成普通压力状态例如常压，或挤压成减压状态，以便进行组织化得到TSP，即所谓的挤压熟化法，(b)一种方法包括由作为原料的含水大豆蛋白制备浆液(一般将pH调节至等电点附近)，使用管式热交换器、排出器等，加热管道中的浆液，并且通过孔排出浆液产生反压，使蛋白组织化成纤维物料。在本专利技术的方法中，组织化必须通过快速减压来实现。当使用冷却模逐渐降低压力时，TSP变得致密，以致于口感在与后述的蒸汽接触时不能得到满意的改善。因此是不理想的。用作热组织化原料的大豆蛋白可以是含油和含脂肪的豆粉，含脂大豆浓缩蛋白、脱脂，大豆，豆奶粉，大豆浓缩蛋白和大豆分离蛋白。一般在不含油的情况下，大豆蛋白可以更容易地组织化。但如果使用双螺杆挤压机，即使是含油大豆蛋白也可以很容易地将其组织化。除大豆蛋白的其它蛋白也可以与大豆蛋白混合使用。优选其它蛋白是可热凝胶的植物蛋白，如从油料种子例如花生、油菜或棉籽中衍生的蛋白，以及从谷物例如小麦、玉米或稻中衍生的蛋白。动物蛋白和微生物衍生蛋白也可以用于本专利技术。在这种情况下，作为原料的大豆蛋白适宜占整个蛋白的至少30wt％(wt％以下只简称％)，优选至少50％。常用辅料例如食用油、淀粉、调味料、食物纤维、胶凝剂、胶原料等可共同用于本专利技术。当所谓的挤压熟化法作为热组织化方法使用时，使用双螺杆挤压机与单螺杆挤压机相比产生更少的焦糊味。热组织化可以在常规条件下进行。例如，如果使用双螺杆挤压机，优选在2至50kg/cm2的压强和其出口端温度为约120至约180℃的条件下操作挤压剂。可以细织化含约15至70％水份的原料，同时含约20至约40％水份的原料可以带来满意的泡胀状态，因此它是优选的。如果使用热组织化方法，包括使用管式热交换器、排出器等设备，对大豆蛋白浆液进行加热交使之流动，且通过一个孔排出浆液产生反压，从孔中排出的浆液可以具有22至35％的固形物含量，孔温度至少120℃，且是在至少5kg/cm2的反压条件下。根据本专利技术，重要的是在用这种方式组织化大豆蛋白之后，将得到的TSP与蒸汽接触，同时TSP保持热状态且不完全干燥。如果大豆蛋白组织化之后，经过一段时间的冷却TSP，或由于干燥将TSP的水含量最小化，则通过TSP与蒸汽的接触就难以达到预料的效果，如果与蒸汽接触发生在低TSP温度下，蒸汽能量就消耗在升高TSP温度上，导致降低脱腥效果。如果在与蒸汽接触之前将TSP的水含量降低，估计因为豆腥味在干燥时己经被固定了，所以TSP的脱腥程度下降。由于在组织化之后，随着时间的推移豆腥味越来越多地吸附在蛋白质上，所以TSP必须尽可能快地与蒸汽接触。如果由于干燥在TSP成为终产品之后再与蒸汽接触，则脱腥效果将会降低，且带来以下缺点。当加热和干燥成为终产品时，终产品早己硬化，该产品必须用蒸汽加热来进一步升高温度，且再要过度的加热使其变湿，从而导致结构上进一步硬化。该产品还需要一附加步骤，换言之就是气味释放步骤，因此其脱腥步骤是不理想的。在挤压熟化方法中，在用挤压机热组织化之后，TSP即刻的温度经常是约95至约100℃，即刻的水份含量经常是约12至约67％。在与蒸汽接触之前，可以将TSP于传送的同时，如在输送带上稍微冷却一下，并且可将水份部分蒸发。即使在这种情况下，TSP与蒸汽接触时也适宜具有45℃或更高的温度，优选80至100℃，水份含量至少为12％，优选20至67％。在使用管式热交换器、排出器等设备的生产方法中，TSP被热组织化并且被快速排放到常压下，TSP由此会冷却下来，水份蒸发。因此，排料之后，TSP温度降低至约95至约100℃，其水份含量降低至约63至约78％。在与蒸汽接触之前，可以在例如输送带上的传输过程中，将TSP稍微冷却且蒸发水份，从而降低水份含量。即使在这种情况下，TSP适合具有约45℃或更高的温度优选80至100℃，且水份含量为约60％至约77％。从上可见，TSP保持热状态且不完全干燥的合理参数是约45℃或更高的TSP温度，和约12％或更高的水份含量。本专利技术与TSP接触的蒸汽可以是常见的饱和蒸汽，且不需要常用方法中的过热蒸汽。因此它是经济的。使用蒸汽的量优选位于5至1000％的TSP重量范围。如果与之接触的蒸汽量少于这个范围，导致差的脱腥效果降低，即使使用更多的蒸汽也不能增加脱腥效果。因此蒸汽合适的量优选为7至500％，更优选10至200％。与蒸汽接触的时间是约1秒至约1小时。如果接触时间较短，表现出脱臭效果较低，而如果时间较长，则效果不会显示出增强。因此合适的接触时间优选约10秒至约20分钟，更优选约30秒至约10分钟。可以将蒸汽与保持静止的TSP接触。但优选的接触方法是将TSP漂浮在蒸汽中与其接触。漂浮于蒸汽中的TSP可以更有效地和蒸汽进行接触。对于和蒸汽接触，可本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种用于制备组织化大豆蛋白的方法，该方法包括的步骤是对含大豆蛋白和水的原料进行加压和加热，快速减压，使蛋白组织化，将由此得到的组织化大豆蛋白（ＴＳＰ）与蒸汽接触，同时ＴＳＰ保持热状态且不完全干燥。

【技术特征摘要】
JP 1996-6-27 167575/961.一种用于制备组织化大豆蛋白的方法，该方法包括的步骤是对含大豆蛋白和水的原料进行加压和加热，快速减压，使蛋白组织化，将由此得到的组织化大豆蛋白(TSP)与蒸汽接触，同时TSP保持热状态且...

【专利技术属性】
技术研发人员：坂田哲夫，大坪信宏，钉谷博文，马场典子，广塚元彦，
申请(专利权)人：不二制油株式会社，
类型：发明
国别省市：JP[日本]