新的大豆蛋白物质及其制备方法技术

本发明专利技术提供大豆蛋白物质，在其中３０％重量酪蛋白钠被大豆蛋白代替的情况下，其呈现出高度的乳液稳定性。通过将大豆蛋白原料与还原糖混合，然后在ｐＨ?６．３－８．０下，在大于１００℃至１７０℃或以下的温度下进行热处理１０－３００秒，随后进行水解处理，制备含糖的大豆蛋白物质。此外，可使用含糖的大豆蛋白物质，其中蛋白质含量为８０％重量或以上（以干重计），０．２２?Ｍ?ＴＣＡ溶解度为５％重量或以上，每克蛋白质结合１８０μｍｏｌ或以上的糖，ＥＬＩＳＡ方法测得蛋白中β－伴大豆球蛋白的含量为３５％或以下，或者可使用咖啡增白剂的大豆蛋白物质，其中０．２２Ｍ?ＴＣＡ溶解度为１５％重量或以上和３０％重量或以下，该蛋白质溶解度为８０％重量或以上，且经ＳＤＳ－ＰＡＧＥ测得的β－伴大豆球蛋白和大豆球蛋白的总含量为３０％或以下。通过使用这些具有高乳化度的大豆蛋白物质，可获得乳液、食品和饮料。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】
本专利技术涉及含糖大豆蛋白物质及其制备方法。
技术介绍
酪蛋白酸钠一直以来作为原料广泛用于乳化产品市场中，如液体和粉末状咖啡增 白剂(coffee whitener)，以及乳化脂质和油市场中，原因是酪蛋白酸钠具有高的乳化度和 乳液稳定性。但是，由于近年来全球酪蛋白酸钠需求持续增加，酪蛋白酸钠的购买变得困难 起来。并且，因为避免动物来源的含酪蛋白酸钠原料的趋势，即由于例如从最近健康意识的 观点来看，胆固醇蓄积等问题，乳化产品市场中对大豆蛋白物质的需求正在增加。为制备液体咖啡增白剂，以前使用过大豆蛋白物质。然而，当液体咖啡增白剂中约 30%重量的总蛋白是大豆蛋白的情况下，用于咖啡时会产生羽化现象(feathering)，因此 限制其作为咖啡增白剂的用途。虽然专利文件1公开了大豆蛋白分离物与酪蛋白酸钠联合 使用能抑制咖啡增白剂加入咖啡时的羽化，但它不能抑制储存期间咖啡增白剂的水分离。另外，专利文件2公开了通过将水解的大豆蛋白分离物与各种乳化剂组合可得到 的液体咖啡增白剂。但是，该方法虽然抑制了羽化作用，却不能抑制储存期间增白剂的水分 离。简单地讲，目前尚未得到既能抑制羽化作用也能抑制储存期间水分离的液体咖啡增白 剂，其中30%重量或以上的总蛋白为大豆蛋白。对于粉末状咖啡增白剂，专利文件3试图通过使用大豆蛋白的方法制备所述增白 剂。但是，在该粉末状咖啡增白剂中80%重量或以上的总蛋白为大豆蛋白的情况下，在制备 原料的液体混合物期间粘度增加，因此妨碍喷雾干燥。另外，当加入到咖啡中时产生羽化。 因此，目前尚未得到其中80%重量或以上的总蛋白为大豆蛋白的粉末状咖啡增白剂。同时，以前已研究过还原糖和大豆蛋白分离物的反应产物。例如，非降解大豆蛋 白、还原糖和含氨基的化合物形成的反应产物在专利文件4中有研究，但是其涉及的是改 善香味，并且其很难改善作为本专利技术目的的乳液稳定性。在专利文件5中，描述组合物的制 备，该组合物的乳化度通过由大豆蛋白分离物与多糖(即壳聚糖)形成的混合粉末，随后在 60°C下进行Maillard反应7日来改善。但是，从工业观点来看，如此长期的反应很困难。专利文件1 JP-A-51-144764 专利文件 2 JP-A-6-303901 专利文件 3 JP-A-6-30698 专利文件 4 JP-A-2000-312562 专利文件 5 JP-A-2005-18740
技术实现思路
本专利技术要解决的问题本专利技术的目的是得到具有高度的乳液稳定性的大豆蛋白物质和咖啡增白剂，其在 其总蛋白中包含大量大豆蛋白且无羽化性，并在储存期间没有水分离。本专利技术人进行详尽的研究达到了以上目的，并发现通过将还原糖与大豆蛋白原料 混合、进行热处理以及随后进行水解处理，可得到具有高度乳液稳定性的新的大豆蛋白物质。另外，本专利技术人成功地指出制备液体和粉末状咖啡增白剂所要求的大豆蛋白物质的物 理特性，因此获得包含大豆蛋白物质并具有良好物理特性的咖啡增白剂。由此完成了本发 明。更具体地讲，本专利技术提供(1) 一种制备含糖大豆蛋白物质的方法，所述方法包括将大 豆蛋白原料与还原糖混合；在PH 6. 3-8. 0下，在高于100°C至170°C或以下的温度下，进行 热处理10-300秒；并进行水解处理；(2)根据以上(1)的制备含糖大豆蛋白物质的方法，其 中按每大豆蛋白原料干重0. 5%重量或以上的比率加入还原糖；(3)根据以上(1)的制备含 糖大豆蛋白物质的方法，其中所述大豆蛋白物质含80%重量或以上的蛋白质(以干重计)， 并具有5%重量或以上的0. 22M TCA溶解度；(4)根据以上(1)的制备含糖大豆蛋白物质的 方法，其中所述大豆蛋白物质具有80%重量或以上的蛋白质溶解度；(5) —种含糖的大豆 蛋白物质，其包含80%重量或以上(以干重计)的蛋白质，其中0. 22M TCA溶解度为5%重 量或以上和35%重量或以下，且每克蛋白质结合180μ mol或以上的糖；(6)根据以上(5) 的含糖大豆蛋白物质，其中ELISA方法测得蛋白中β-伴大豆球蛋白(conglycinin)的含 量为35%或以下；(7)根据以上(5)的含糖大豆蛋白物质，其中蛋白质溶解度为80%重量 或以上；(8) —种食品或饮料，其可通过使用根据以上(5)的含糖大豆蛋白物质或者根据以 上(1)的方法制备的含糖大豆蛋白物质得到；(9)根据以上(8)的食品或饮料，其是乳化组 合物；(10)根据以上(9)的食品或饮料，其选自咖啡增白剂、面粉糊(flourpaste)、人造黄 油和乳化的脂质或油；(11)根据以上⑶的食品或饮料，其是酸性蛋白饮料；(12) —种大 豆蛋白物质，其中0.22M TCA溶解度为15%重量或以上和30%重量或以下；蛋白质溶解度 为80%重量或以上；和经SDS-PAGE测得的总蛋白中β -伴大豆球蛋白和大豆球蛋白的总 含量为30%或以下；(13)根据以上(12)的大豆蛋白物质，其可用于咖啡增白剂；(14)通过 使用根据以上(12)的的大豆蛋白物质可获得的咖啡增白剂；和(15)根据以上(14)的咖啡 增白剂，其中所述大豆蛋白物质是大豆蛋白分离物。专利技术效果根据本专利技术，可能获得和制备具有高的乳液稳定性的大豆蛋白物质，也可能制备 不会羽化且在储存期间不会水分离的好的液体咖啡增白剂，和不会羽化且在制备期间不会 粘度增加的好的粉末状咖啡增白剂。(大豆蛋白原料)下文将详细地描述本专利技术。本专利技术中的大豆蛋白原料是主题原 料，向其中加入还原糖，接着进行热处理以制备本专利技术的含糖的大豆原料。其实例包括全脂 豆乳或脱脂豆乳，其通过用水或温水提取大豆(如全大豆或脱脂大豆)中的蛋白成分并除 去okara(豆浆)得到；大豆蛋白分离物，其用上述豆乳通过用UF膜处理或者通过用酸等电 沉淀而浓缩蛋白获得；及其灭菌和干燥的产品。优选使用具有高蛋白纯度的原料作为大豆 蛋白原料，如大豆蛋白分离物，因为最终得到的含糖大豆蛋白物质期望含有80%重量或以 上(以干重计)的蛋白质。例如，可按如下所述制备大豆蛋白分离物。即，通过向脱脂大豆 中加入水或温水，在中性PH附近进行提取，然后分离豆浆，得到豆乳。随后，将该豆乳的PH 调节至大约PH 4. 5，回收等电沉淀的沉淀物。向该沉淀物中加入水和碱化剂，得到水溶液， 其具有的固体浓度为5-15%重量，且ρΗ为5. 7-8. 0，优选约6. 8-7. 5。因此得到的大豆蛋白 分离物溶液可原样用于后续步骤中，或者可通过在灭菌或非灭菌下干燥并且随后再溶解使 用。可能按如下所述预先得到还原糖的水溶液，接着将所述大豆蛋白原料溶解到该溶液中。4(还原糖的加入)将还原糖加入到因此得到的大豆蛋白原料的水溶液中，如具有 固体浓度(干品浓度)为5-15%重量的水溶液中，接着进行第一步骤-热处理。使用的还 原糖的实例包括单糖，如L-阿拉伯糖、D-木糖、D-葡萄糖、D-核糖和D-果糖，二糖，如乳 糖和麦芽糖，以及三糖和更高级多糖，如具有还原末端的糊精。从所用的还原糖的价格和最 终得到的大豆蛋白物质的乳化度的观点来看，还原糖优选为单糖或二糖，更优选为D-葡萄 糖、D-果糖、乳糖或麦芽糖，最优选为D-葡萄糖。优选可加入一种或多种选自这些还原糖 的还原糖，其加入量为基于所述水溶液中本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种制备含糖大豆蛋白物质的方法，所述方法包括：将大豆蛋白原料与还原糖混合；在ｐＨ　６．３－８．０下，在大于１００℃至１７０℃或以下的温度下进行热处理１０－３００秒；和进行水解处理。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】...

【专利技术属性】
技术研发人员：本山贵康，加藤裕之，
申请(专利权)人：不二制油株式会社，
类型：发明
国别省市：JP[日本]